EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿De dónde vienen el sabor riado y el sabor a papa?

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▶ Reproducir el proceso01El sabor riado empieza bajo la lluvia02Del clorofenol al TCA03La papa empieza en la cereza04El tueste fabrica el sabor

El sabor riado empieza bajo la lluvia

El sabor riado, ese gusto medicinal, fenólico o yodado, afecta del 20 al 25 % de la producción brasileña. La condición que lo desencadena es conocida: una cosecha hecha con tiempo húmedo. Los granos riados están invadidos por hongos, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus, y por bacterias lácticas.

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1. El sabor riado empieza bajo la lluviaEl sabor riado, ese gusto medicinal, fenólico o yodado, afecta del 20 al 25 % de la producción brasileña. La condición que lo desencadena es conocida: una cosecha hecha con tiempo húmedo. Los granos riados están invadidos por hongos, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus, y por bacterias lácticas.
2. Del clorofenol al TCAEstos microorganismos transforman por metilación el 2,4,6-triclorofenol presente en el grano en 2,4,6-tricloroanisol, el TCA, la molécula del sabor a corcho. Está en todos los granos riados, entre 1 y 100 ppb; menos de la mitad desaparece en el tueste, y su umbral en la bebida es muy bajo: 8 partes por billón al olor, 1 a 2 en boca.
3. La papa empieza en la cerezaEl defecto de la «papa» es propio de los Grandes Lagos. La hipótesis dominante señala a la chinche Antestiopsis, presente en el 98,7 % de las fincas ruandesas: su picadura abriría la puerta a bacterias. Un ensayo de 2025 muestra que basta una simple herida mecánica, sin chinche.
4. El tueste fabrica el saborEl marcador, el IPMP, se forma cuando los granos contaminados se calientan entre 60 y 200 °C, el rango de todo tueste. Es esporádico, una taza en una mesa, e invisible en el café verde: una muestra limpia no garantiza el lote.

Para retener: Un defecto en taza es una cadena: un eslabón en el campo, una molécula formada en el camino, un umbral de percepción en la taza.

En la historia: Spadone, Takeoka y Liardon identifican el TCA en 1990 en el centro de investigación de Nestlé en Lausana.

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El defecto mejor dilucidado es el sabor riado, ese gusto medicinal, fenólico o yodado. Afecta del 20 al 25 % de la producción brasileña, sobre todo en el estado de Río, Minas Gerais, la Zona da Mata y el noroeste de Espírito Santo. La condición que lo desencadena es conocida: una cosecha hecha con tiempo húmedo.

En 1990, Spadone, Takeoka y Liardon, en el centro de investigación de Nestlé en Lausana, comparan granos verdes sanos y granos riados. Aíslan sus volátiles por destilación-extracción, los separan por cromatografía y luego los olfatean. El culpable es el 2,4,6-tricloroanisol, o TCA, la molécula del sabor a corcho del vino.

El TCA está presente en todas las muestras riadas, entre 1 y 100 ppb, junto con su precursor, el 2,4,6-triclorofenol. Tres observaciones sellan la demostración. Menos de la mitad del TCA desaparece en el tueste, de modo que el defecto llega hasta la taza. Añadido a un café sano, reproduce el defecto. Y su umbral de percepción en la bebida es muy bajo: 8 partes por billón al olor, 1 a 2 ppt en boca.

Queda el origen de la molécula. Los granos riados estaban invadidos por hongos (Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus) y por bacterias lácticas. Esto apunta hacia una metilación microbiana de clorofenoles, es decir, hacia microorganismos que transforman el clorofenol presente en el grano en TCA.

El «fenol» de los cafés de África oriental (Uganda, Kenia) pertenece a la misma familia de los clorofenoles. Las páginas profesionales lo atribuyen al agua clorada de las estaciones de lavado, a plaguicidas fenólicos, a palés y a pisos de contenedores tratados. Ningún estudio equivalente al de 1990 las ha verificado, de modo que estas causas siguen siendo hipótesis del oficio.

Spadone, Takeoka, Liardon, J. Agric. Food Chem. 38 (1990), p. 226-233; Green Coffee Collective, glosario «phenolic» (página comercial)

El defecto de la «papa» (potato taste defect) es propio de la región de los Grandes Lagos: Ruanda, Burundi, Uganda, RDC. Dos propiedades lo hacen temible para un comprador. Es esporádico, una taza en una mesa, y es invisible en el café verde. Dicho de otro modo, no se puede descartar mirando el grano, y una muestra limpia no garantiza el lote.

El marcador es la 2-isopropil-3-metoxipirazina, o IPMP. Se forma cuando los granos contaminados se calientan entre 60 y 200 °C, es decir, en el rango que atraviesa todo tueste. La contaminación es anterior, pero es el tueste el que fabrica el sabor.

Ndayambaje y sus coautores (Food Science & Nutrition, noviembre de 2018) aislaron en granos afectados enterobacterias: Pantoea, Enterobacter cloacae, Enterobacter cancerogenus, Klebsiella pneumoniae. Sin embargo, escriben en el mismo artículo que «no se identificó la fuente de la invasión». Encontrar las bacterias no dice por dónde entraron.

La hipótesis dominante señala a la chinche Antestiopsis thunbergii, presente en el 98,7 % de las fincas ruandesas. Su picadura abriría una puerta a las bacterias. Un argumento viene del terreno: en Burundi, la combinación de insecticidas mensuales, de selección visual de las cerezas y de flotación en la estación reduce claramente la proporción de tazas afectadas.

Un artículo experimental de 2025 (International Journal of Fruit Science) complica esta historia. Una herida mecánica de la cereza basta para desencadenar el defecto, sin ninguna chinche. La causa se desplaza, pues, del insecto a la lesión, y la picadura sería solo una manera más de herir la cereza.

Ndayambaje et al., Food Science & Nutrition (2018); Agriculture, Ecosystems & Environment (2018), Occurrence of potato taste defect in coffee and its relations with management practices in Rwanda; Mechanical Damage Causes Potato Taste Defect in Coffee Without Antestia Bug Infestations, Int. J. Fruit Science (2025), 10.1080/15538362.2025.2548292

Los demás defectos se ordenan por eslabón. Lo fermentado y lo agrio vienen de los plazos entre cosecha y despulpado, de una fermentación demasiado larga o demasiado cálida, en tanque o en la rama (cerezas sobremaduras), de un almacenamiento demasiado húmedo o de un agua sucia; delatan el ácido acético y el etanol en exceso. Lo mohoso, lo terroso y lo «sobrefermentado» vienen de fermentaciones interminables, de secados interrumpidos y de granos guardados demasiado húmedos: es el terreno donde aparece la ocratoxina A, lo que justifica los umbrales de conservación (humedad de 12,5 % como máximo, actividad de agua de 0,7 como máximo).

Spadone et al. 1990; Ndayambaje et al. 2018; Int. J. Fruit Science 2025; Perfect Daily Grind 2018; Yang et al. 2026, p. 15-16

El papel, la madera y el «saco» (baggy) son defectos del tiempo: la grasa del grano se oxida bajo el efecto del calor, del oxígeno y de la luz, el hexanal y el metional son sus marcadores, y un grano secado por debajo de 10 % de humedad se vuelve plano y desvaído antes incluso de envejecer. El papel caracteriza también a los quakers, esos granos inmaduros que quedan pálidos al tueste, por falta de azúcares que se doren. La clasificación física previa se describe en la lámina procesamiento.

Perfect Daily Grind, 25 de enero de 2018, Coffee Defects and How to Avoid Them (prensa profesional); Yang et al. 2026, p. 15-16; Lingle 1986; Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), glosario, «quakers»