Gagné 2021 ; SCAA 1995 et 2004 ; Gardner et al. 1992 ; CQI

Le protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte. Les échantillons sont torréfiés en 8 à 12 minutes, à une couleur claire à moyennement claire (Agtron 58 en grain, 63 en moulu sur l'échelle Gourmet), et reposent entre 8 et 24 heures. La mouture est un peu plus grossière que pour un filtre, 70 à 75 % des particules passant un tamis américain de maille 20, et elle se fait bol par bol, au plus 15 minutes avant l'eau, en purgeant le moulin entre deux cafés.

Le rapport est de 8,25 g de café pour 150 mL d'eau, à 0,25 g près, ce qui donne 5,5 g par 100 mL ; cinq bols par échantillon. L'eau est propre, sans odeur, entre 125 et 175 ppm de solides dissous, ni distillée ni adoucie, versée à 93 °C directement sur la mouture. Après quatre minutes (au plus cinq), on casse la croûte en poussant trois fois la mouture vers l'arrière avec le dos de la cuillère, nez au ras du bol, on écume, puis on aspire à la cuillère en faisant entrer de l'air.

On juge la saveur et l'arrière-goût vers 71 °C, l'acidité, le corps et l'équilibre entre 70 et 60 °C, et la douceur, l'uniformité et la propreté quand la liqueur approche 37 °C ; on cesse d'évaluer sous 21 °C.

SCAA, Cupping Protocols (2004, révisés 2015) ; Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, 4e éd. (2011)

Les variantes de maison sont nombreuses, et chacune dit ce que son auteur cherche. Un protocole de formation professionnelle français en donne un bon exemple : il reprend la trame de la SCAA et y ajoute plusieurs exigences.

Le cadre d'abord. On déguste entre 8 et 11 heures du matin, dans une pièce sans parfum ni téléphone : rien qui sente, rien qui distraie. Il faut deux dégustateurs au moins et trois bols par café, parce que la grille note justement la constance d'un bol à l'autre.

La torréfaction ensuite. On mesure la densité du lot, puis on torréfie 100 g dans un torréfacteur à échantillons, en 8 à 12 minutes, sortis avant le second craquement. La couleur visée va de 85 à 95 en grain et de 100 à 120 en moulu, mesurée au Neuhaus Colortest II.

L'infusion garde le rapport de la SCAA, 8,25 g pour 150 mL. L'eau titre de 50 à 150 ppm et se verse à 93 °C. La fourchette est étroite, et le protocole dit pourquoi : au-delà de 95 °C « on brûle », en dessous de 90 « on sous-extrait ». Quatre minutes, puis trois mouvements pour casser la croûte.

Vient alors un geste que la SCAA n'impose pas : on contrôle la concentration au réfractomètre VST avant de noter. Il s'agit de s'assurer que les bols comparés ont tous la même force, faute de quoi on noterait une dilution plutôt qu'un café.

La lecture suit enfin l'horloge et le thermomètre. Les odeurs se jugent 3 à 4 minutes après l'infusion. Les arômes se jugent à 71 °C, vers 8 à 10 minutes, parce que c'est là qu'ils sont au maximum. La matière, la vivacité et la douceur se jugent entre 71 et 60 °C, en repassant deux ou trois fois sur les bols.

document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 2-6