EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué mide el diagrama de Lockhart?

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▶ Reproducir el proceso01Dos números que no hay que confundir02Extraer mucho, diluir mucho03La zona de los paneles, 195704No todo sale a la misma velocidad05Dos diagramas, dos públicos

Dos números que no hay que confundir

El porcentaje de extracción es la parte de la molienda seca que se ha disuelto. La concentración, o TDS por total dissolved solids, es la parte del líquido que es café disuelto. El diagrama de 1957 los cruza: cada taza se convierte allí en un punto.

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1. Dos números que no hay que confundirEl porcentaje de extracción es la parte de la molienda seca que se ha disuelto. La concentración, o TDS por total dissolved solids, es la parte del líquido que es café disuelto. El diagrama de 1957 los cruza: cada taza se convierte allí en un punto.
2. Extraer mucho, diluir muchoLos dos números varían por separado. Añadir agua no cambia nada de lo que se ha disuelto, pero hace bajar la concentración: el punto desciende. Una taza puede, pues, estar bien extraída y ser débil a la vez.
3. La zona de los paneles, 1957La zona ideal de Lockhart sale de paneles de consumidores: 18 a 22 % de extracción, 1,15 a 1,35 % de concentración; el instituto consideraba aceptable de 1,0 a 1,5 %. Por debajo de 18 %, la taza está subextraída, con notas de hierba y maní; por encima de 22 %, vira hacia lo amargo y lo astringente.
4. No todo sale a la misma velocidadLos ácidos y los azúcares se extraen rápido, los compuestos amargos, metálicos o astringentes al final: por encima de 28 %, se tendría casi todo lo que puede disolverse. El porcentaje medio oculta la uniformidad: dos tazas al 20 % pueden ser una extracción regular, o una mezcla de células al 28 y al 15 %, y no se parecen.
5. Dos diagramas, dos públicosEn 2023, el equipo del UC Davis Coffee Center publica no un diagrama sino dos: uno sensorial, que sitúa los atributos en el plano, el otro de preferencia, para dos segmentos de consumidores que no quieren la misma taza. La proporción café/agua se convierte allí en un eje explícito; el espresso, por su parte, se bebe entre 7 y 12 % de concentración.

Para retener: Porcentaje de extracción y concentración son dos ejes independientes; la zona preferida depende de quién bebe la taza.

En la historia: Ernest Earl Lockhart dirigía el Coffee Brewing Institute, creado a comienzos de los años 1950.

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Lo que llega a la taza depende de dos números que no hay que confundir. El porcentaje de extracción es la parte de la molienda seca que se ha disuelto. La concentración, o TDS por total dissolved solids, es la parte del líquido que es café disuelto.

Los dos varían por separado, y ahí está toda la trampa: se puede extraer mucho y diluir mucho. Una taza puede, pues, estar bien extraída y ser débil a la vez.

Ernest Earl Lockhart cruza estos dos números en 1957. Bioquímico formado en el MIT, dirige el Coffee Brewing Institute, organismo creado a comienzos de los años 1950 por la National Coffee Association y el Pan American Coffee Bureau. Su artículo, The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality, extrae de él el Coffee Brewing Control Chart, un plano donde cada taza ocupa un punto.

• antes de 1900Cafés juzgados por el aspecto del grano (Ukers 1922)
• 1917La Bolsa de Santos clasifica por la taza
• 1922Ukers describe el cup test: dosis pesada, costra, escupidera
• 1957Lockhart, Coffee Brewing Control Chart, 18-22 %, 1,15-1,35 %
• 1986Lingle, The Coffee Cupper's Handbook
• 1990Spadone et al.: el sabor riado es el TCA
• 1992Blank, Sen, Grosch: 13 odorantes clave
• 1995Primera rueda de sabores de la SCAA
• 1999Primera Cup of Excellence, Brasil
• 2004Hoja y protocolo de la SCAA; lanzamiento del Q Grader
• 2007Hofmann y Frank: lactonas y fenilindanos
• 2016Léxico de la WCR (110 atributos) y nueva rueda
• abr. 2023CVA en versión beta, Portland
• 2023Nuevo diagrama de extracción, UC Davis
• 5 nov. 2024El CVA reemplaza la hoja de 2004
• 1.º oct. 2025El Q Grader pasa a la SCA

fuentes citadas en el texto

La zona ideal no sale de un laboratorio sino de paneles de consumidores. El café filtrado preferido se sitúa entre 18 y 22 % de extracción y entre 1,15 y 1,35 % de concentración; el instituto consideraba aceptable de 1,0 a 1,5 %. Por debajo de 18 %, la taza está subextraída, con notas de hierba y maní. Por encima de 22 %, vira hacia lo amargo y lo astringente.

La Norwegian Coffee Association, y más tarde la SCAA, retoman el diagrama con pequeños desplazamientos de la zona ideal.

Lockhart, Coffee Brewing Institute Publication (1957); Lingle, The Coffee Brewing Handbook, SCAA (1996); Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), p. 2-3; Fresh Cup, Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal (prensa profesional)

Gagné recuerda por qué el porcentaje medio de extracción informa sobre el perfil: los compuestos no se extraen a la misma velocidad, los ácidos y los azúcares rápido, los compuestos lentos, amargos, metálicos o astringentes, al final, de modo que por encima de 28 % se tendría casi todo lo que puede disolverse, y hacia 15 % faltarían dulzor y complejidad. Añade tres matices.

El porcentaje medio oculta la uniformidad: dos tazas al 20 % pueden ser una, una extracción regular de todas las células, y la otra, una mezcla de células al 28 y al 15 %, y no se parecen. La zona preferida se ha desplazado hacia arriba con los tuestes más claros, los molinos y los cafés verdes de hoy: por debajo de 19 % rara vez se describe como preferido y algunos van más allá de 22 %, aunque este último rara vez supera 23,5 %. Y la concentración es cuestión de intensidad, es decir, de gusto personal: el espresso se bebe entre 7 y 12 % con porcentajes de extracción similares.

Rao observó un óptimo local de preferencia hacia 15 %, una zona detestada entre 15 y 18 %, y luego un repunte. El refractómetro, que deduce el TDS del índice de refracción, ha llevado la medición a todas las mesas de cata, incluso a los protocolos de formación.

Gagné 2021, p. 3-5; Rao, The Coffee Roaster's Companion (2014) y Everything but Espresso (2016); documento de formación profesional, guía de cata, p. 5

El diagrama de Lockhart se rehízo en 2023. Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim y Ristenpart, en el UC Davis Coffee Center, hicieron describir cafés filtrados a paneles entrenados de doce personas. Los mismos cafés fueron luego puntuados por consumidores. Estos cafés cubrían un amplio rango de concentración, de porcentaje de extracción y de proporción café/agua.

Publican en el Journal of Food Science no un diagrama, sino dos. El primero es sensorial: sitúa los atributos (ácido, amargo, dulce, tostado, té) en el plano concentración/porcentaje de extracción. El segundo es un diagrama de preferencia: muestra las superficies de respuesta de dos segmentos de consumidores, porque esos dos grupos no quieren la misma taza.

El resultado contradice la idea de una zona ideal única. Los atributos y las preferencias siguen tendencias más complicadas que el rectángulo de 1957. «El buen café» no es una cosa singular: depende del grupo de consumidores al que se sirve.

La proporción café/agua, que el diagrama original solo mostraba en filigrana, se convierte aquí en un eje explícito.

Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim, Ristenpart, Journal of Food Science 88 (2023), p. 2168-2177, 10.1111/1750-3841.16531; Fresh Cup (prensa profesional)