O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que fixa o protocolo de cupping?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Pesar e moer, xícara por xícara02Verter a 93 °C03Romper a crosta aos quatro minutos04Retirar a espuma, depois aspirar05Julgar enquanto esfria

Pesar e moer, xícara por xícara

A proporção é de 8,25 g de café para 150 mL de água, com margem de 0,25 g, ou seja, 5,5 g para 100 mL, e cinco xícaras por amostra. A moagem, um pouco mais grossa que para um filtro, deixa passar 70 a 75% das partículas em uma peneira americana de malha 20; é feita xícara por xícara, no máximo 15 minutos antes da água, purgando o moedor entre dois cafés.

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1. Pesar e moer, xícara por xícaraA proporção é de 8,25 g de café para 150 mL de água, com margem de 0,25 g, ou seja, 5,5 g para 100 mL, e cinco xícaras por amostra. A moagem, um pouco mais grossa que para um filtro, deixa passar 70 a 75% das partículas em uma peneira americana de malha 20; é feita xícara por xícara, no máximo 15 minutos antes da água, purgando o moedor entre dois cafés.
2. Verter a 93 °CA água é limpa, sem odor, com 125 a 175 ppm de sólidos dissolvidos, nem destilada nem abrandada, vertida a 93 °C diretamente sobre a moagem. A moagem sobe e forma uma crosta. O protocolo de formação profissional o justifica: acima de 95 °C “queima-se”, abaixo de 90 “subextrai-se”.
3. Romper a crosta aos quatro minutosApós quatro minutos, no máximo cinco, rompe-se a crosta empurrando três vezes a moagem para trás com o dorso da colher, o nariz rente à xícara: os voláteis presos sob a crosta saem de uma vez.
4. Retirar a espuma, depois aspirarRetira-se a espuma e depois se aspira o café com a colher, fazendo entrar ar. O sabor e o retrogosto são julgados por volta de 71 °C; a formação profissional situa aí o máximo dos aromas, por volta de 8 a 10 minutos, e controla primeiro a concentração com o refratômetro para que as xícaras tenham todas a mesma força.
5. Julgar enquanto esfriaA leitura segue o termômetro: a acidez, o corpo e o equilíbrio entre 70 e 60 °C, a doçura, a uniformidade e a limpeza quando o licor se aproxima de 37 °C. Deixa-se de avaliar abaixo de 21 °C.

Para reter: O protocolo fixa a dose, a água, o tempo e o gesto, e depois lê cada atributo na temperatura em que ele é mais bem percebido.

Na história: A SCAA o publica em 2004; ele é revisado em 2015.

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O protocolo que a SCAA publica em 2004 fixa números que o mundo inteiro adota. As amostras são torradas em 8 a 12 minutos, até uma cor clara a medianamente clara (Agtron 58 em grão, 63 em moído na escala Gourmet), e descansam entre 8 e 24 horas. A moagem é um pouco mais grossa que para um filtro, com 70 a 75% das partículas passando por uma peneira americana de malha 20, e é feita xícara por xícara, no máximo 15 minutos antes da água, purgando o moedor entre dois cafés.

A proporção é de 8,25 g de café para 150 mL de água, com margem de 0,25 g, o que dá 5,5 g por 100 mL; cinco xícaras por amostra. A água é limpa, sem odor, com 125 a 175 ppm de sólidos dissolvidos, nem destilada nem abrandada, vertida a 93 °C diretamente sobre a moagem. Após quatro minutos (cinco no máximo), rompe-se a crosta empurrando três vezes a moagem para trás com o dorso da colher, nariz rente à xícara, retira-se a espuma e então se aspira com a colher, fazendo entrar ar.

SCAA, Cupping Protocols (2004, rev. 2015); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3-7

Julgam-se o sabor e o retrogosto por volta de 71 °C, a acidez, o corpo e o equilíbrio entre 70 e 60 °C, e a doçura, a uniformidade e a limpeza quando o licor se aproxima de 37 °C; deixa-se de avaliar abaixo de 21 °C.

SCAA, Cupping Protocols (2004, revisados em 2015); Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, 4ª ed. (2011)

As variantes de casa são numerosas, e cada uma diz o que seu autor procura. Um protocolo de formação profissional francês dá um bom exemplo: retoma a trama da SCAA e acrescenta várias exigências.

Primeiro, o quadro. Prova-se entre 8 e 11 horas da manhã, em uma sala sem perfume nem telefone: nada que cheire, nada que distraia. São necessários pelo menos dois provadores e três xícaras por café, porque a grade avalia justamente a constância de uma xícara a outra.

Depois, a torra. Mede-se a densidade do lote e então se torram 100 g em um torrador de amostras, em 8 a 12 minutos, retirados antes do segundo crack. A cor visada vai de 85 a 95 no grão e de 100 a 120 no moído, medida com o Neuhaus Colortest II.

A infusão mantém a proporção da SCAA, 8,25 g para 150 mL. A água tem de 50 a 150 ppm e é vertida a 93 °C. A faixa é estreita, e o protocolo explica por quê: acima de 95 °C “queima-se”, abaixo de 90 “subextrai-se”. Quatro minutos, depois três movimentos para romper a crosta.

Vem então um gesto que a SCAA não impõe: controla-se a concentração com o refratômetro VST antes de pontuar. Trata-se de garantir que as xícaras comparadas tenham todas a mesma força, sem o que se estaria pontuando uma diluição em vez de um café.

Por fim, a leitura segue o relógio e o termômetro. Os odores são julgados 3 a 4 minutos após a infusão. Os aromas são julgados a 71 °C, por volta de 8 a 10 minutos, porque é aí que estão no máximo. A matéria, a vivacidade e a doçura são julgadas entre 71 e 60 °C, voltando duas ou três vezes às xícaras.

documento de formação profissional, guia de degustação, p. 2-6