EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cómo se construyó la rueda de sabores?

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▶ Reproducir el proceso01Ordenar los defectos por origen02Un léxico de 110 atributos03Hacer clasificar 99 palabras a 72 personas04Colocar a los vecinos uno al lado del otro05Decir «cereza»

Ordenar los defectos por origen

Ted Lingle, en 1986, no se limita a elaborar una lista de defectos: los ordena según el lugar donde corregirlos. Cosecha y secado dan lo terroso, lo mohoso, lo fermentado; el almacenamiento, la hierba, la paja, la madera; el tueste, lo verde, lo punteado, lo cocido, lo quemado. Su primera rueda de sabores aparece en 1995 y sigue en uso veinte años.

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1. Ordenar los defectos por origenTed Lingle, en 1986, no se limita a elaborar una lista de defectos: los ordena según el lugar donde corregirlos. Cosecha y secado dan lo terroso, lo mohoso, lo fermentado; el almacenamiento, la hierba, la paja, la madera; el tueste, lo verde, lo punteado, lo cocido, lo quemado. Su primera rueda de sabores aparece en 1995 y sigue en uso veinte años.
2. Un léxico de 110 atributosEn 2016, la SCAA y World Coffee Research la reemplazan. La nueva rueda se apoya en un léxico de 110 atributos construido en la Universidad Estatal de Kansas con Texas A&M. Cada atributo está definido allí por un producto de referencia del comercio y por una intensidad en una escala de 15 puntos: la palabra deja de ser una opinión.
3. Hacer clasificar 99 palabras a 72 personasFaltaba disponer las palabras sobre el círculo. Spencer y sus coautores, en UC Davis, hicieron clasificar libremente 99 palabras a 72 personas, 29 panelistas entrenados y 43 profesionales. Una clasificación jerárquica, es decir, un método que agrupa paso a paso las palabras ordenadas juntas, obtuvo de ello nueve clases.
4. Colocar a los vecinos uno al lado del otroUn análisis multidimensional colocó luego cada clase sobre el círculo, de modo que los vecinos de la rueda sean los que los catadores asocian espontáneamente: frutal, ácido/fermentado, vegetal, otro, tostado, especiado, avellana/cacao, dulce, floral.
5. Decir «cereza»Un catador dice «cereza». Se parte del centro, la clase de lo frutal, se llega hasta el atributo, y el atributo remite a un producto que se puede comprar y probar: un jugo de cereza ácida de marca, con su intensidad. La versión 2.0 de octubre de 2017 agrega referencias para 24 atributos, entre ellos el acético, el fermentado, el mohoso y el jazmín.

Para retener: La rueda de 2016 no es una lista sino un ordenamiento: palabras definidas por un producto de referencia, colocadas allí donde los catadores las asocian.

En la historia: Ukers, en 1922, enumeraba ya las «designaciones de comercio» del catador neoyorquino.

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El primer vocabulario es el de los comerciantes. Ukers, en 1922, enumera las «designaciones de comercio» que el paladar del catador neoyorquino aplica a una bebida: tiene cuerpo, es smooth, rich, acidy o mellow; winy, neutral, harsh o Rioy; musty, groundy, woody o grassy; rank, hidey (agrio), muddy o bitter. Cada palabra tiene un efecto sobre el precio. Brasil formaliza por su parte una escala de taza de dos ejes que las descripciones de compra todavía utilizan: la suavidad, de strictly soft a soft, softish, hard, hardish y rio; la finura, de fine cup a good, fair, poor y bad cup.

Ukers 1922, cap. XXIV, p. 551; documento de formación profesional, clasificaciones y descripciones de compra del café verde, p. 8

El vocabulario moderno nace con Ted Lingle, director ejecutivo de la Specialty Coffee Association of America. Su Coffee Cupper's Handbook aparece en 1986. Su novedad no es la lista de defectos, sino su ordenamiento: Lingle los clasifica por origen, es decir, por el lugar donde corregir.

• Cosecha y secadoterroso, mohoso, fermentado.
• Almacenamientohierba, paja, madera.
• Tuesteverde, punteado, cocido, quemado.
• Envejecimientoplano, desvaído, rancio.

Lingle publica luego, en 1995, la primera rueda de sabores. Sigue en uso veinte años.

En 2016, la SCAA y World Coffee Research la reemplazan. La nueva rueda se apoya en el Sensory Lexicon del Sensory Analysis Center de la Universidad Estatal de Kansas, construido con Texas A&M. Cuenta con 110 atributos de sabor, de aroma y de textura.

Su principio resuelve un viejo problema: dos catadores que dicen «cereza» no piensan necesariamente en la misma cereza. Cada atributo está definido, pues, por un producto de referencia del comercio y por una intensidad en una escala de 15 puntos. La referencia de «cereza» es un jugo de cereza ácida de marca, que se puede comprar y probar. La palabra deja de ser una opinión.

La versión 2.0 de octubre de 2017 agrega referencias para 24 atributos, entre ellos el acético, el butírico, el isovalérico, el fermentado, el mohoso y el jazmín.

Faltaba decidir cómo disponer las palabras sobre el círculo, y los autores no lo decidieron solos. Spencer y sus coautores (UC Davis) hicieron clasificar libremente 99 palabras a 72 personas: 29 panelistas entrenados y 43 profesionales reclutados por la SCAA. Una clasificación jerárquica permitió luego identificar nueve clases principales. Un análisis multidimensional colocó cada grupo sobre el círculo, de modo que los vecinos en la rueda fueran los que los catadores asocian espontáneamente.

Las nueve clases son lo frutal, lo ácido/fermentado, lo vegetal, lo otro (químico, papel), lo tostado, lo especiado, lo de avellana/cacao, lo dulce y lo floral.

Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, SCAA (1986); World Coffee Research, Sensory Lexicon (2016) y 2.0 (octubre de 2017); Spencer, Sage, Velez, Guinard, Journal of Food Science 81 (2016), 10.1111/1750-3841.13555; SCAA News, 19 de enero de 2016

Una herramienta francesa tomó otro camino. Un importador de Burdeos hizo construir, con la casa de aromas Cinquième Sens, un estuche de 48 frascos. El método es breve: una cincuentena de cafés tostados según tres perfiles, catados a ciegas por seis personas, tres expertos en café y tres expertos en aromas.

La regla de selección es lo interesante. Una nota solo se retenía si al menos cuatro de las seis la habían percibido. El estuche no recoge, pues, todo lo que se puede sentir en un café, sino aquello en lo que seis narices entrenadas coinciden.

Las 48 notas se agrupan en ocho familias.

• Cítricalimón, lima, pomelo.
• Frutalpiña, cereza, frambuesa, manzana, albaricoque, maracuyá, casia.
• Floraljazmín, iris, rosa, violeta.
• Golosacacao, caramelo, praliné, miel, avellana, vainilla, pan tostado, mantequilla, cereales, regaliz, haba tonka, leche.
• Especiadacanela, jengibre, pimienta, clavo de olor, cilantro, cardamomo.
• Amaderadacedro, sándalo, vetiver, pachulí, guayaco, sotobosque.
• Vegetallaurel, yema de grosella negra, pimiento, ruibarbo.
• Cueroabedul, hoja de tabaco, animal.

La diferencia con el léxico de World Coffee Research está en el tamaño del jurado. Aquí, seis personas; la rueda de 2016, en cambio, se dibujó a partir de las clasificaciones de 72. Es un consenso pedagógico, no una nomenclatura, y se usa como herramienta de aprendizaje.

documento de formación profesional, olores y aromas del café, p. 6 y 8