Querríamos que un análisis químico pudiera decir en lugar del catador si un café es bueno. Una tesis brasileña de 2013 planteó bien la pregunta, y su respuesta es más interesante que un sí o un no.

Luisa Pereira Figueiredo, en la Universidad Federal de Lavras, bajo la dirección de Flávio Meira Borém, comparó cuatro genotipos de arábica: el Mundo Novo, muy cultivado en Brasil, y tres pertenecientes al grupo Bourbon. No en el laboratorio, sino en el campo, y en tres lugares distintos: Lavras y Santo Antônio do Amparo en Minas Gerais, São Sebastião da Grama en la Mogiana paulista.

Primer resultado, que se refiere al lugar: São Sebastião da Grama resultó el más prometedor de los tres para producir cafés de especialidad.

Segundo resultado, el que debería hacer reflexionar a cualquiera que compre un café por el nombre de su variedad. Los tres Bourbon no se equivalen. El Bourbon Amarelo IAC J9 y el Bourbon Amarelo de origen SSP están indicados para la especialidad. El Bourbon Amarelo de origen CM no lo está, y no lo está en ninguno de los tres ambientes. Mismo nombre, mismo grupo, y un veredicto opuesto sea cual sea el terruño.

Tercer resultado, contrario a la intuición: el contenido de cafeína permitió discriminar la calidad de la bebida, y los cafés superiores contenían menos. La sacarosa y el ácido oxálico resultaron también buenos marcadores de la calidad de los cafés de especialidad.

Cuarto resultado, que reparte bien el trabajo entre la planta y el lugar: el contenido de 5-ACQ, un ácido clorogénico, permitió discriminar los ambientes. Dicho de otro modo, en este conjunto de datos la química sabe decir mejor de dónde viene un café que lo que es.

Dos precauciones, porque este tipo de resultado viaja rápido y mal. Esta es una tesis de 2013, sobre cuatro genotipos y tres sitios. «Los buenos cafés tienen menos cafeína» no es una ley de la naturaleza: es un poder discriminante observado en una muestra precisa. Y nada de esto sustituye una cata; a lo sumo, indica dónde la química podría algún día asistirla.

Figueiredo, Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes, tesis de doctorado en ciencia de los alimentos, Universidade Federal de Lavras, 2013 (dir. Flávio Meira Borém), 127 p.