Denominaciones y composición: lo que se tiene derecho a llamar café
¿Qué se tiene derecho a llamar café?
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Un grano de Coffea liberado de su pergamino, la envoltura que lo rodea, sin alteración ni contaminación, «en particular por podredumbre o moho»: puede llamarse «café verde» o «café crudo». El mismo decreto de 1991 reserva también el nombre de las especies y de las variedades: la palabra «arábica» está regulada como la palabra «café».
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- El grano verdeUn grano de Coffea liberado de su pergamino, la envoltura que lo rodea, sin alteración ni contaminación, «en particular por podredumbre o moho»: puede llamarse «café verde» o «café crudo». El mismo decreto de 1991 reserva también el nombre de las especies y de las variedades: la palabra «arábica» está regulada como la palabra «café».
- El tostadoEl tueste no retira nada: el grano se convierte en «café», un producto que no ha sufrido «ninguna sustracción de sus principios constitutivos». El anexo del decreto lo limita con tres contenidos máximos en peso, cada uno contra un fraude antiguo: 5 % de agua, 6 % de cenizas, 1 % de piedras o materias extrañas.
- La achicoriaSe añade achicoria: la palabra «café» cae. La achicoria, la cebada y las mezclas deben llevar el calificativo «tostado» o llamarse «sucedáneos tostados», sin confusión posible con el café. Es el único artículo retocado desde 1991, en 1997.
- El descafeinadoEl descafeinado tiene dos umbrales y dos textos. En grano o molido, es el decreto francés: 0,1 % de cafeína anhidra como máximo, sobre el producto seco. En soluble, es la directiva europea de 1999: 0,3 % de la materia seca. Ningún texto de la Unión fija el umbral del tostado.
- Las palabras sin texto«Arábica puro» y «café de especialidad» se exhiben sin artículo de ley. Ningún texto dice qué proporción de canephora vuelve engañoso un «100 % arábica», ni qué es una especialidad. Solo la prohibición de engañar del reglamento europeo sobre información al consumidor los alcanza: hay que poder justificar lo que la palabra da a entender.
Para retener: En Francia, la palabra «café» está reservada al producto del tueste de granos de Coffea a los que no se ha retirado nada; una mezcla con achicoria o cereales se llama sucedáneo tostado.
En la historia: En la historia: cada contenido del anexo de 1991 apunta a un fraude antiguo, el agua, las piedras y la tierra vendidas al peso del café.
Leer el artículo completo y sus fuentes ↓Estado del derecho al 21 de octubre de 2026. Un plazo vence después de esa fecha; figura al final de la sección.
La palabra «café» está reservada, y la regla que la reserva es francesa, data de 1991 y sigue vigente. La Unión solo define los extractos. Entre ambos, «arábica puro», «especialidad» o «aromatizado» viven bajo una sola regla: no engañar.
Una palabra reservada por un decreto de 1991
El Decreto n.º 91-340 del 3 de abril de 1991 se releyó en pantalla en Légifrance el 21 de octubre de 2026, en su versión vigente, tabla incluida (fuente 1). Su artículo 1 va más lejos de lo que se cree: reserva a los productos que define no solo el nombre «café», con o sin calificativo, y todo derivado de esa palabra, sino también el nombre de una especie de cafeto «o de una variedad de esas especies». La palabra «arábica» en un paquete está, pues, regulada por el mismo texto que la palabra «café». Un segundo párrafo abre una puerta: el término sigue admitido, según los usos, para alimentos o bebidas «cuya elaboración ha requerido el uso de café», lo que abarca un pastel o un helado de café.
Los artículos siguientes plantean cuatro definiciones encadenadas. El «café verde» o «café en bruto» designa los granos procedentes de las especies cultivadas del género Coffea, libres de su pergamino, sin ninguna «alteración o contaminación, en particular por putrefacción o moho» (artículo 2). El «café» tostado es el producto del tueste de ese café verde, «que no ha sufrido ninguna sustracción de sus principios constituyentes» (artículo 3): no se le puede haber quitado nada. El «café molido» es la molienda de ese tostado (artículo 4). El «café descafeinado» es un tostado del que se ha eliminado la cafeína, o el tueste de un verde descafeinado (artículo 5). Para la bebida, por último, «café» designa el producto obtenido a partir de agua y de café (artículo 6), y los sucedáneos, achicoria, cebada, mezclas, deben llevar el calificativo «tostado» o llamarse «sucedáneos tostados» (artículo 7, único artículo modificado desde 1991, por el Decreto n.º 97-298 del 27 de marzo de 1997).
Las cifras del anexo, y por qué esas
Cada línea del anexo apunta a un fraude antiguo. Las materias extrañas, piedras y ramitas, añadían peso; el agua también, ya que se vendía agua al peso del café; las cenizas, es decir lo que queda tras la combustión, delatan la tierra, las cascarillas o los minerales añadidos (fuente 1).
| Parámetro del café tostado | Contenido máximo en peso | Precisión del texto |
|---|---|---|
| Piedras u otras materias extrañas al café | 1 % | Artículo 3 y anexo |
| Agua | 5 % | No se aplica a los cafés preenvasados si la materia seca representa al menos el 95 % del peso neto indicado |
| Cenizas | 6 % | Valen también para el café molido (artículo 4) |
| Cafeína anhidra residual del tostado descafeinado | 0,1 % | Referida al «producto supuestamente seco» (artículo 5) |
El umbral de 0,1 % es, pues, francés, y se calcula sobre la materia seca. La DGCCRF (Dirección General de Competencia, Consumo y Represión del Fraude) lo aplica formulándolo «0,1 g / 100 g» en su encuesta de 2018 (fuente 10). Ningún texto de la Unión Europea (UE) fija un contenido de cafeína para el tostado descafeinado: varias páginas del sitio atribuyen esa cifra a la directiva europea, lo que la relectura corrige.
El descafeinado: dos umbrales, dos textos
El descafeinado obedece a dos regímenes según su forma. En grano o molido, rige el decreto de 1991 y su 0,1 %. En soluble, rige la Directiva 1999/4/CE: la mención «descafeinado» solo se permite si la cafeína anhidra no supera el 0,3 % de la materia seca procedente del café, y debe figurar en el mismo campo visual que la denominación (artículo 2, fuente 2). El decreto añade una mención que casi nadie conoce: cuando el café ha sido tratado para eliminar parte de la capa cerosa de los granos, el etiquetado debe decirlo «de manera apropiada» (artículo 5).
Los solventes de descafeinización se rigen por un texto general, la Directiva 2009/32/CE sobre los solventes de extracción (consolidada al 16 de febrero de 2023, fuente 9). El diclorometano está limitado a 2 mg/kg en el café tostado; el acetato de metilo y la metiletilcetona, a 20 mg/kg en el café o el té; el acetato de etilo figura entre los solventes utilizables «respetando las buenas prácticas de fabricación», sin residuo cuantificado. La sección 4 trata estos residuos con los demás contaminantes.
El soluble: una definición europea cerrada
La Directiva 1999/4/CE define el «extracto de café», llamado también «café soluble» o «café instantáneo»: un concentrado obtenido por extracción de granos tostados «utilizando únicamente agua», sin hidrólisis por ácido o base, que contiene solo los principios solubles y aromáticos del café (anexo, punto 1, fuente 2). El extracto sólido o en pasta no puede contener nada más. El líquido puede contener azúcares, hasta un 12 % como máximo, y debe entonces llevar una mención del tipo «con azúcar»; puede llamarse «concentrado» por encima del 25 % de materia seca de café; la pasta y el líquido indican su contenido mínimo de materia seca (artículo 2). La directiva excluye expresamente el «café torrefacto soluble», procedente de un café tostado con azúcar.
La gran tabla de las palabras
Las casillas vacías del cuadro son el asunto: son palabras que se venden sin definición.
| Denominación | Texto | Condición | Quién controla |
|---|---|---|---|
| Café verde, café en bruto | Decreto n.º 91-340, art. 2 | Granos de Coffea sin pergamino, sanos, sin moho | DGCCRF |
| Café (tostado) | Decreto n.º 91-340, art. 3 y anexo | Ninguna sustracción; materias extrañas 1 %, agua 5 %, cenizas 6 % | DGCCRF |
| Café molido | Decreto n.º 91-340, art. 4 | Molienda del tostado, mismos contenidos de agua y cenizas | DGCCRF |
| Café descafeinado (grano, molido) | Decreto n.º 91-340, art. 5 | Cafeína anhidra 0,1 % como máximo, sobre producto seco | DGCCRF |
| Café (bebida) | Decreto n.º 91-340, art. 6 | Agua y café | DGCCRF |
| Extracto de café, café soluble, café instantáneo | Directiva 1999/4/CE, anexo 1 a) | Solo agua; materia seca de café al menos 95 % | DGCCRF |
| Extracto de café en pasta | Directiva 1999/4/CE, anexo 1 b) | 70 a 85 % de materia seca de café | DGCCRF |
| Extracto de café líquido | Directiva 1999/4/CE, anexo 1 c) | 15 a 55 %; azúcares 12 % como máximo; «concentrado» por encima de 25 % | DGCCRF |
| Extracto de café descafeinado | Directiva 1999/4/CE, art. 2 b) | Cafeína anhidra 0,3 % de la materia seca como máximo | DGCCRF |
| Extracto de achicoria | Directiva 1999/4/CE, anexo 2 | 95 % (sólido), 70 a 85 % (pasta), 25 a 55 % (líquido, azúcares 35 % como máximo) | DGCCRF |
| Sucedáneo tostado, sucedáneos tostados | Decreto n.º 91-340, art. 7 | Calificativo «tostado»; ninguna confusión con el café | DGCCRF |
| Pulpa de cerezas de café, cáscara | Reglamento de Ejecución (UE) 2022/47 | Denominaciones impuestas; advertencia por encima de 150 mg/l de cafeína | Reparto no establecido (nuevo alimento) |
| Infusión de hojas de cafeto | Reglamento de Ejecución (UE) 2020/917 | Denominación impuesta; cafeína por debajo de 80 mg/l | Reparto no establecido (nuevo alimento) |
| «Arábica puro», «100 % arábica» | DGCCRF, en virtud de la prohibición de engañar | ||
| «Café de especialidad» | DGCCRF, en virtud de la prohibición de engañar |
La columna «quién controla» se deduce del reparto de 2024 (sección 1): la denominación depende de la lealtad, por tanto de la DGCCRF. Para los nuevos alimentos, la DGCCRF aún instruía los expedientes en 2018 (fuente 10); el reparto actual con la DGAL, que se ocupa de la seguridad sanitaria, no está escrito en ningún texto leído.
Lo que no está definido: «arábica puro», «especialidad»
Ningún texto alimentario define el «arábica puro». El decreto de 1991 reserva el nombre de la especie pero no dice qué proporción de canephora vuelve engañoso un «100 % arábica». Estas menciones caen bajo la regla general del artículo 7 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, llamado INCO («información de los consumidores»): la información «no induce a error», en particular sobre «la naturaleza, la identidad, las cualidades, la composición» o el país de origen (fuente 4). Queda por medir. El marcador utilizado es el 16-O-metilcafestol, un compuesto presente en el canephora y ausente del arábica. Suiza, fuera de la Unión pero asociada a la acción conjunta sobre el café de la operación OPSON VIII, llevada a cabo contra el fraude alimentario bajo la coordinación de Europol e Interpol, publicó su umbral de acción: por encima de 50 mg/kg, la presencia de canephora ya no es «técnicamente inevitable» (fuente 12). La Unión no tiene un umbral equivalente, y la DGCCRF solo dice enriquecer una base de datos de cafés según su origen en el Servicio Común de Laboratorios (fuente 10).
«Café de especialidad» tampoco tiene definición legal. El puntaje de 80 puntos sobre 100 en la planilla de la SCA (Specialty Coffee Association) es una convención privada que ningún texto retoma. Escribir «especialidad» solo compromete al artículo 7: hay que poder justificar lo que la palabra da a entender.
Lo que se añade al café: aromas, hongos, pulpa
Un café aromatizado ya no es un producto de un solo ingrediente: lleva una lista de ingredientes, los eventuales alérgenos y, según nuestra lectura del artículo 22 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, el porcentaje de café, puesto que el café figura en la denominación (fuente 4, deducido). La palabra «natural» está regulada: «aroma natural de avellana» exige que al menos el 95 % de la parte aromatizante proceda de la avellana (artículo 16 del Reglamento (CE) n.º 1334/2008, fuente 5).
Todo ingrediente cuyo consumo era «insignificante» en la Unión antes del 15 de mayo de 1997 es un nuevo alimento, que solo puede venderse una vez autorizado e inscrito en la lista de la Unión (artículos 3 y 6 del Reglamento (UE) 2015/2283, fuente 6). La pulpa seca de cerezas de café lo es desde el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/47 del 13 de enero de 2022, como alimento tradicional de un tercer país, con denominaciones impuestas, «pulpa de cerezas de café» o «cáscara (pulpa de cerezas de café)», y la mención «alto contenido de cafeína» por encima de 150 mg/l (fuente 7). La infusión de hojas de cafeto lo es desde el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/917 del 1 de julio de 2020 (fuente 8). Los «cafés con hongos», mezclados con chaga, cordyceps o trametes, son en cambio nuevos alimentos no autorizados: el RASFF (sistema de alerta rápida de la Unión para alimentos y piensos) cuenta seis notificaciones de 2020 a 2024, según nuestra clasificación de los temas (fuente 11).
Qué cambia, y qué viene
- Tostador: un descafeinado comprado en verde debe respetar un máximo de 0,1 % de cafeína después del tueste; una mezcla con achicoria o cereales se llama sucedáneo, no café.
- Importador: la pulpa de cereza se puede vender desde 2022; todo hongo o extracto añadido se verifica en la lista de nuevos alimentos.
- Distribuidor: un café aromatizado lleva una lista de ingredientes y sus alérgenos.
- Consumidor: «descafeinado» no significa cero, y «arábica puro» no remite a ningún umbral legal.
Al 21 de octubre de 2026, el decreto no se ha movido desde 1997 ni la directiva desde su consolidación de 2013; no se buscó ningún proyecto de revisión más allá de eso. El único plazo que afecta a estos productos viene de otra parte: los extractos de café entran el 30 de diciembre de 2027 en el ámbito del reglamento contra la deforestación importada, el EUDR (fuente 13, sección 8).
Casos públicos
Notificaciones, decisiones e investigaciones públicas, cada una fechada y con su fuente. Ninguna procede de un caso vivido.
· DGCCRF, encuesta «Authenticité et qualité du café»
El Servicio Nacional de Investigaciones controla a importadores, tostadores y revendedores: 20 establecimientos, 32 visitas, 21 muestras, 8 % «a vigilar». Un descafeinado supera 0,1 g / 100 g pero vuelve a ser satisfactorio tras tener en cuenta la incertidumbre de medición. Un importador de café verde que quería vender pulpa de cereza es advertido: es un nuevo alimento, no autorizado en esa época (fuente 10).
Lo que muestra el caso Los parámetros del anexo del Decreto n.º 91-340 se miden efectivamente, y la cáscara no podía venderse antes de su autorización de 2022.
· RASFF 2026.4883
Bélgica notifica un contenido excesivo de cafeína en un café descafeinado producido en Bélgica, clasificado como riesgo no grave y transmitido para seguimiento a los demás Estados.
Lo que muestra el caso El descafeinado es una promesa cuantificada, controlada incluso sin peligro para la salud.
· OSAV (Suiza), OPSON VIII: verificación del etiquetado del café
Los cantones suizos toman muestras de 58 cafés etiquetados «100 % arábica» del 11 al 22 de febrero de 2019, en grandes distribuidores y en tostadores artesanales. Tres superan 50 mg/kg de 16-O-metilcafestol, entre ellos una cápsula producida en Italia señalada a las autoridades italianas. Ninguno supera el límite de ocratoxina A.
Lo que muestra el caso Sin definición legal, es un umbral de análisis fijado por la autoridad lo que convierte un «100 % arábica» en un incumplimiento.
· RASFF 2024.2141
Lituania señala un «café con hongos» procedente de China que contiene nuevos alimentos no autorizados, entre ellos el chaga y el cordyceps.
Lo que muestra el caso Un ingrediente sin historial de consumo en la Unión exige una autorización previa.
Para recordar
- En Francia, la palabra «café» está reservada al producto del tueste de granos de Coffea a los que no se ha quitado nada; una mezcla con achicoria o cereales se llama sucedáneo tostado (Decreto n.º 91-340, artículos 3 y 7).
- Un tostado descafeinado vendido en Francia tiene como máximo 0,1 % de cafeína sobre producto seco, medido en el café tostado: el boletín del descafeinador, que se refiere al verde, no exime de verificar después del tueste.
- El tostado se mantiene por debajo de 1 % de materias extrañas, 5 % de agua y 6 % de cenizas, y la DGCCRF lo mide.
- «100 % arábica» y «especialidad» no tienen definición legal, pero engañar está prohibido: hay que conservar las pruebas de lo que se afirma, facturas y análisis.
- Hongos, extractos, pulpa: todo ingrediente sin historial de consumo antes del 15 de mayo de 1997 debe ser autorizado antes de ponerse a la venta.
Zonas de sombra
Lo que el derecho no resuelve, o lo que no pudo leerse.
- «Arábica puro»: no hay umbral de 16-O-metilcafestol en la Unión; el de 50 mg/kg es suizo, y la DGCCRF no publica ni método ni umbral.
- El café tostado con azúcar (torrefacto): el decreto de 1991 no habla de él, la directiva solo excluye el soluble de ese tipo; su estatuto no está resuelto en Francia.
- «Artesanal» para un café: régimen de la calidad de artesano no leído.
- El porcentaje de café de un café aromatizado se deduce del artículo 22 del Reglamento (UE) n.º 1169/2011; ninguna guía oficial lo confirma.
- El Decreto n.º 2001-977 no se releyó, pues Légifrance opuso una verificación antirrobot el 21 de octubre de 2026 (fuente 3); solo se sabe que derogó el Decreto n.º 81-104 el 28 de octubre de 2001.
- El cuadro del Reglamento 2022/47, leído en texto plano, parece citar el café y sus mezclas entre las categorías en las que puede entrar la pulpa; la denominación de tal mezcla en Francia no está fijada por ningún texto leído.
- Quién controla un nuevo alimento desde 2024: no encontrado.
Los plazos
| Fecha | Lo que cambia | Fuente |
|---|---|---|
| Los extractos, esencias y concentrados de café (NC 2101 11 00) entran en el ámbito del Reglamento (UE) 2023/1115 (EUDR). | fuente 13 |
Las fuentes de esta sección
- Decreto n.º 91-340 del 3 de abril de 1991 (café), artículos 1 a 7 y anexo, versión vigente al 21 de octubre de 2026, leída en pantalla con su cuadro · en línea · primario
- Directiva 1999/4/CE del 22 de febrero de 1999, artículos 1 a 3 y anexo, versión consolidada al 18 de noviembre de 2013 (CELEX 01999L0004-20131118) · en línea · primario
- Decreto n.º 2001-977 del 26 de octubre de 2001 (extractos de café y de achicoria) · en línea · primario · no leído directamente
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 (INCO), artículos 7, 17 y 22, versión consolidada al 1 de abril de 2025 · en línea · primario
- Reglamento (CE) n.º 1334/2008, aromas, artículo 16 (versión inicial; consolidación del 16 de febrero de 2026 no reabierta) · en línea · primario
- Reglamento (UE) 2015/2283, nuevos alimentos, artículos 3 y 6, versión consolidada al 27 de marzo de 2021 · en línea · primario
- Reglamento de Ejecución (UE) 2022/47 del 13 de enero de 2022, pulpa seca de cerezas de café (DO L 9 del 14 de enero de 2022) · en línea · primario
- Reglamento de Ejecución (UE) 2020/917 del 1 de julio de 2020, infusión de hojas de cafeto (DO L 209 del 2 de julio de 2020) · en línea · primario
- Directiva 2009/32/CE, solventes de extracción, anexo I, partes I y II, versión consolidada al 16 de febrero de 2023 · en línea · primario
- DGCCRF, «Authenticité et qualité du café», 24 de abril de 2018, captura de archivo del 28 de julio de 2021 · en línea · primario
- RASFF Window, API pública: notificaciones 2026.4883, 2020.4534, 2024.2141, 2024.2490 · en línea · datos
- Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria (OSAV, Suiza), «OPSON VIII : Vérification de l'étiquetage du café», junio de 2019 · en línea · primario
- Reglamento (UE) 2023/1115 (EUDR), anexo I, versión consolidada al 18 de septiembre de 2026 · en línea · primario
- eCFR, título 21, parte 163, «Cacao Products» (estructura consultada el 21 de octubre de 2026) · en línea · primario
En esta láminaLas 12 secciones
- 01El marco: quién regula qué, etapa por etapa
- 02Denominaciones y composición: lo que se tiene derecho a llamar café
- 03La etiqueta, mención por mención
- 04Inocuidad y contaminantes: los umbrales, y quién mide
- 05Higiene, trazabilidad, retiro del mercado: lo que debe un taller
- 06Importar: aduana, origen, IVA, certificados, cuarentena
- 07Envase y residuos: de la bolsa a la cápsula
- 08Sostenibilidad y debida diligencia: deforestación, informes, vigilancia
- 09Sellos y certificaciones: la ley y el contrato
- 10Indicaciones geográficas y marcas: quién posee el nombre de un origen, y quién lo controla
- 11Declaraciones: lo que se puede escribir sobre el café, y lo que ya no
- 12Lo que cambia en 2026-2027, y lo que no se sabe