La acidez es el sabor que separa un café complejo de un café plano, y la que los tostadores disfrazan de «vivacidad» para no asustar. Los documentos de formación profesional enseñan a reconocer seis ácidos. El fosfórico, frescura de burbuja de los cafés de Kenia (SL28). El cítrico, lima de los lavados de Etiopía y de América Central, dominante en cosecha fresca. El málico, manzana verde, más redondo, en algunos lavados de Burundi y de República Dominicana.

documento de formación profesional, la acidez en el café, p. 3

El láctico, untuoso, en naturales brasileños. El acético, vinoso, firma de los naturales de Harrar, que se confunde fácilmente con el cuerpo. El quínico, el único indeseable, nacido de la degradación de los CGA, que aumenta con los tuestes oscuros, el envejecimiento y la taza fría, y abunda en el canephora. El cítrico y el málico provienen del fruto; el acético y el láctico son productos de fermentación, lo que explica que caractericen a los naturales y a las fermentaciones largas; el fosfórico es mineral.

documento de formación profesional, la acidez en el café, p. 2-3; Yeager, Batali, Guinard, Ristenpart, Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2021), Acids in coffee: a review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition

La medición y la percepción no coinciden. El pH de un café filtrado ronda 5, el de un canephora es algo más alto. Pero esa cifra informa menos de lo que parece.

El pH mide una sola cosa, los protones libres, es decir, la acidez ya disociada en el líquido. La acidez percibida depende de él, pero depende también de la acidez titulable, que cuenta además la reserva de ácido todavía ligada. Depende además de lo dulce, que la enmascara, y del amargor, que la endurece. Cuatro parámetros para una sola sensación.

El tueste enturbia aún más la pista. Reduce fuertemente los CGA y el ácido cítrico. Hace subir el quínico y el acético. Desplaza también los isómeros de los CGA, de modo que el perfil ácido de salida ya no es el del café verde.

La temperatura añade su efecto. Un mismo café catado a 70 y luego a 40 °C no presenta la misma acidez. Por eso todos los protocolos exigen volver a pasar por las tazas mientras se enfrían: catar una sola vez es ver solo un instante del café.

Queda la pregunta que lo decidiría todo. ¿Se puede predecir la acidez percibida a partir de una medición? La revisión de Yeager y sus coautores (UC Davis, 2021) recopila las mediciones publicadas y responde que no. No encuentra ninguna relación estable entre el contenido de tal o cual ácido y la acidez que declara un jurado.

Yeager et al. 2021; Yang et al. 2026, p. 7; documento de formación profesional, guía de cata, p. 6