EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cómo lee un café un refractómetro?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Preparar la muestra02La luz se desvía03Una curva da el TDS04Lo que falsea la lectura

Preparar la muestra

Se deja enfriar la muestra quince minutos, se filtra, se limpia el prisma y se pone el aparato en cero antes de cada lectura. Estas consignas no son supersticiones: la temperatura, los aceites y los finos en suspensión falsean la medición.

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1. Preparar la muestraSe deja enfriar la muestra quince minutos, se filtra, se limpia el prisma y se pone el aparato en cero antes de cada lectura. Estas consignas no son supersticiones: la temperatura, los aceites y los finos en suspensión falsean la medición.
2. La luz se desvíaLa luz se desvía cuando atraviesa un líquido, y el ángulo de esa desviación, la refracción, depende de lo que hay dentro. Cuanto más cargado está el café, más se desplaza el límite entre claro y oscuro sobre el sensor.
3. Una curva da el TDSUna curva de calibración convierte el ángulo en porcentaje de sólidos disueltos. Los aparatos de VST, a finales de la década de 2000, y luego el Atago PAL-Coffee y DiFluid, a una décima parte del precio, leen hasta la centésima de por ciento.
4. Lo que falsea la lecturaLa calibración supone una composición típica del café, y no todos los cafés se ajustan a ella. Preparados de la misma manera, un Kenia o un Burundi leen hasta 1,70 % de sólidos disueltos, un Panamá 1,36 %: ¿más solubles, o una composición que falsea la lectura? No se sabe decidir.

Para retener: El refractómetro mide un ángulo; el TDS que muestra depende de una calibración hecha para un café típico.

En la historia: Los primeros aparatos de mesa calibrados para el café son los de Vince Fedele, en Estados Unidos.

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El refractómetro parte de un principio óptico sencillo: la luz se desvía cuando atraviesa un líquido, y el ángulo de esa desviación depende de lo que hay dentro. Una curva de calibración convierte ese ángulo en porcentaje de sólidos disueltos.

Los primeros aparatos de mesa calibrados para el café son los de VST, de Vince Fedele en Estados Unidos, a finales de la década de 2000. Siguen Atago con el PAL-Coffee en Japón, y luego DiFluid en China en los años 2020, a una décima parte del precio. Leen hasta la centésima de por ciento.

Su límite está en la palabra calibración. Esta supone una composición química típica del café, y no todos los cafés se ajustan a ella.

Gagné lo documenta: los porcentajes de extracción que calcula varían sistemáticamente según el origen. Los Kenia, los Burundi y África en general extraen más, hasta 1,70 % de sólidos disueltos frente a 1,36 % para un Panamá preparado de la misma manera. Y no se sabe decidir entre dos explicaciones: ¿estos granos contienen realmente más solubles, o su composición falsea la lectura?

Otras cosas falsean la medición, más banales: la temperatura de la muestra, los aceites, los finos en suspensión. De ahí las consignas de uso, que no son supersticiones: dejar enfriar quince minutos, filtrar, limpiar el prisma y poner en cero antes de cada lectura.

El conductímetro, por su parte, solo sirve para el agua, y hay que saber lo que vale. Deduce los sólidos disueltos de la conductividad eléctrica, mediante una razón fijada arbitrariamente en 0,5 o 0,7 según las marcas. Depende fuertemente de la temperatura, hasta un 20 % de error si no se corrige, y es preciso con un margen de 30 %.

Sobre todo, no dice nada de la alcalinidad, que cuenta más que la dureza para la taza. Por unos pocos euros, los kits de titulación de acuario, los que miden KH y GH, lo hacen mejor que él.

Gagné 2021, p. 35 (Wellinger, Smrke, Yeretzian 2017), p. 173-174 y p. 199-200; documento de formación profesional, guía de cata, p. 5

¿Cómo medir objetivamente cuán tostado está un café? Mirando su color, pero con un aparato y no con el ojo.

El colorímetro envía luz del infrarrojo cercano sobre el grano o la molienda, mide lo que vuelve y convierte esa reflectancia en un número.

La referencia es el Agtron, de Reno, Nevada. Su modelo M-Basic sirve de referencia a la SCAA desde 1995. Ese año, Carl Staub y la asociación publican un juego de ocho discos de color, que van de 95, muy claro, a 25, muy oscuro. Estos discos dan al oficio un patrón físico con el cual comparar, y eso es lo que hizo del Agtron la referencia. Lee en la escala Gourmet, de 0 a 100.

Otros fabricantes tienen cada uno su aparato, y sobre todo su propia escala.

• Neuhaus Neotecel Colortest II, en Alemania.
• Probatla Colorette.
• Lighttellslos CM-100 y CM-200, en Taiwán.

Roastrite y Javalytics completan la lista.

Y aquí está la trampa, que sale cara a quien la ignora: estas escalas no se convierten exactamente entre sí. Un protocolo que anuncia «Agtron 58 en grano, 63 en molido», o «Colortest 85-95 en grano, 100-120 en molido», solo es reproducible con el aparato que nombra. La cifra sin la marca no significa nada.

La ventaja del instrumento es quitarle el color al juicio del ojo, que varía con la iluminación y con la fatiga. Su inconveniente es que solo mide la superficie, o el promedio de una molienda. Dos cafés del mismo color exterior pueden diferir por su desarrollo interior, y por eso se miden los dos, grano y molido, y se lee la diferencia entre los dos más que cada número por separado.

El café verde, por su parte, tiene sus propios instrumentos, y cada uno vigila un riesgo preciso. El medidor de humedad capacitivo, de Sinar o Kett, debe mantenerse por debajo de 12,5 %. La actividad de agua, medida con Rotronic o Aqualab, debe mantenerse por debajo de 0,7 para contener la ocratoxina, una toxina de moho. Y la densidad a granel se aproxima a la altitud y a la dureza del grano, lo que orienta la temperatura de carga.

SCAA/Agtron, Roast Classification Color Disk System (1995); SCAA, Cupping Protocols (2004); documento de formación profesional, guía de cata, p. 4; Yang et al. 2026, p. 15-16 Gagné 2021; SCAA 1995 y 2004; Gardner et al. 1992; CQI

El laboratorio tiene dos herramientas que la sala de cata no tiene.

La primera es la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas, la GC-MS. Separa los volátiles del café y luego los identifica uno por uno. Dice lo que hay dentro, no lo que cuenta. Para saberlo, se conecta una nariz humana a la salida de la columna: es la GC-olfatometría.

Dos métodos organizan este olfateo. La dilución de extracto aromático, puesta a punto por Ullrich y Grosch en 1987, y el CharmAnalysis de Acree en 1984, diluyen el extracto hasta que el olor deja de percibirse. El compuesto que resiste más tiempo es el que más pesa. Así se pasó de mil compuestos a una treintena de odorantes clave.

Sus límites se reducen a tres puntos. El costo, primero. Luego la preparación de la muestra, que altera los volátiles frágiles, los tioles en primer lugar. Por último, su silencio sobre los no volátiles: estos exigen la cromatografía líquida, la LC-MS, y han quedado como los parientes pobres.

La segunda herramienta es la nariz electrónica, una batería de sensores de óxidos metálicos o de polímeros cuya respuesta se trata con estadística. Gardner, Shurmer y Tan la aplican al café desde 1992. Distingue orígenes o grados de tueste, pero con una condición: permanecer dentro de un conjunto de muestras calibrado.

Fuera de ese marco, se descalibra. Deriva con el tiempo, reacciona a la humedad y debe recalibrarse con cada lote. Treinta años después, no ha encontrado ningún lugar en el comercio, y la revisión de 2026 no la menciona entre las herramientas de la cadena.

Entre ambas están las herramientas que forman la nariz humana. Le Nez du Café de Jean Lenoir ordena 36 aromas en cuatro familias: enzimática, pardeamiento de los azúcares, destilación seca, defectos. Son ellos los que sirven para la prueba olfativa del Q Grader. El estuche coreano Scentone T100 propone 100, y el estuche francés de 48 frascos descrito más arriba sigue aún otra lógica.

Y desde los años 2010, las hojas de cata se han convertido en aplicaciones: Tastify, Cropster Cup, la aplicación CVA de la SCA. Calculan, archivan y comparan los puntajes entre catadores. Por primera vez a gran escala, la diferencia entre jurados se hace visible.

Ullrich, Grosch, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 184 (1987), p. 277-282; Acree, Barnard, Cunningham, Food Chemistry 14 (1984), p. 273-286; Gardner, Shurmer, Tan, Sensors and Actuators B 6 (1992), p. 71-75; Coffee Quality Institute, Q Grader Exams and Calibrations; Yang et al. 2026, p. 14