La hoja de 2004 ya no es el estándar. La SCA interrogó primero a 1 600 catadores en el mundo. Presentó una versión beta del Coffee Value Assessment en Portland, en el Re:co Symposium y en el Specialty Coffee Expo, del 19 al 23 de abril de 2023. El sistema se probó luego en América Latina y en Europa, y después se adoptó como estándar oficial el 5 de noviembre de 2024.

Se compone de tres documentos: SCA 102-2024 para la preparación de las muestras y la mecánica de la cata, 103-2024 para la evaluación descriptiva, 104-2024 para la evaluación afectiva.

Lo que cambia el CVA cabe en un gesto: separa lo que la hoja de 2004 mezclaba. Cuatro evaluaciones distintas, en lugar de una nota que hacía todo a la vez.

• Físicael estado del café verde: color, humedad, defectos, calibre.
• Descriptivasin juicio de valor. Se puntúa la intensidad de la fragancia, del aroma, del sabor, del sabor residual, de la acidez, del dulzor y del tacto, en una escala de 1 a 15. Luego se marcan descriptores en listas «check all that apply».
• Afectivalo que al catador le gusta, y nada más.
• Extrínsecalo que no se cata: origen, finca, altitud, variedad, procesamiento, certificaciones.

La afectiva puntúa ocho secciones: fragancia, aroma, sabor, sabor residual, acidez, dulzor, tacto, impresión general. La escala es hedónica, de 1 a 9, donde 5 es neutro. Reemplaza la escala de 6 a 10, que empezaba en «bueno» como si todo café lo fuera forzosamente.

El puntaje sobre 100 se obtiene con la fórmula 0,65625 × (suma de las ocho secciones) + 52,75. Se le restan descuentos por tazas no uniformes y tazas defectuosas, y se redondea al cuarto de punto. Ocho 9 dan 100, ocho 5 dan 79, y el piso es 58.

El umbral de 80 subsiste, pues, pero ha cambiado de naturaleza. Ya no es una definición: corresponde a un catador que aprecia algo más que neutro.

SCA, comunicado del 5 de noviembre de 2024; Daily Coffee News, 5 de noviembre de 2024; SCA Standard 104-2024, fórmula tomada de la calculadora oficial sca.coffee/cuppingscore; Perfect Daily Grind, abril de 2023; MTPak Coffee, septiembre de 2023

Lo que ha cambiado en los últimos años se resume en unas pocas fechas. El Q Grader pasó a la SCA el 1.º de octubre de 2025, con un plazo de conversión hasta el 31 de diciembre de 2025. La Cup of Excellence celebró sus 25 años en 2024. La química de la boca tiene por fin sus primeros resultados (Ohio State, 2021-2023). El diagrama de extracción se rehízo (2023). El defecto de la papa tiene una causa mecánica experimental (2025).

Y la síntesis de Yang y sus coautores (2026) abarca 12,48 millones de hectáreas cosechadas en 2024, para 11,28 millones de toneladas. Da la cifra que lo gobierna todo lo demás: 54,6 % de precio por punto.

Da también la lista de lo que aún se ignora.

• Precursoreslas vías de biosíntesis están poco exploradas.
• Calorlos umbrales térmicos por cultivar no están establecidos.
• Sombrasus mecanismos siguen siendo correlativos, es decir, se observa un vínculo sin saber por dónde pasa.
• Fermentaciónuna caja negra.
• No volátilesdescuidados por la investigación.

Ninguno de estos trabajos dice cómo fabricar con seguridad un punto de puntaje. Lo que queda, como único instrumento de decisión fiable, es una molienda, agua caliente y una cuchara.

Daily Coffee News, 25 de abril de 2025; Global Coffee Report 2024; Yang et al. 2026, p. 1-2 y 14; LC cap. 17