No existe una sola hoja de puntuación sino varias, y la única manera de orientarse es preguntarse, para cada una, a qué pregunta responde.

La clasificación brasileña, la COB, responde a: ¿qué precio? Cuenta los defectos físicos en 300 gramos, con un baremo: un grano negro vale un defecto, una concha un tercio, un grano brocado un décimo, un palo grande dos. Luego clasifica la taza en dos ejes, soft / rio y fine / bad. No describe nada. Es su fuerza tanto como su límite: rápida, reproducible de un almacén a otro, y ciega a todo lo que hace la especialidad.

fuentes citadas en el texto

La hoja de la SCAA de 2004 responde a: ¿cuánto vale este café en una escala universal? Diez atributos, una sola cifra al final, descuentos por taza. Hizo posible la comparación mundial y el célebre umbral de los 80 puntos. Sus defectos son conocidos: mezcla la descripción y la preferencia, parte de 6 como si todo café fuera al menos bueno, y comprime los puntajes entre 80 y 90 hasta el punto de que los compradores se disputan cuartos de punto.

El formulario de la Cup of Excellence responde a: ¿cuál es el mejor lote de este país este año? Ocho atributos puntuados de 0 a 8 (limpieza, dulzor, acidez, tacto, sabor, sabor residual, equilibrio, impresión general), más 36 puntos base, y un umbral de 86 para superar cada ronda.

Conviene detallar el embudo, porque explica el precio de estos lotes. Se parte de 300 muestras o más, cada una catada cuatro veces. Como máximo 150 superan la preselección. 90 pasan el jurado nacional, compuesto por una veintena de catadores del país. 40 van al jurado internacional. 30 reciben el sello. Y los 10 primeros se vuelven a catar para establecer la clasificación. Una jornada de calibración precede a cada etapa, para que todos los jueces puntúen con la misma regla.

La hoja de formación profesional citada más arriba responde a: ¿cómo se sitúa este café dentro de su origen? Nueve criterios, un coeficiente de 1,5 para la nariz, un perímetro geográfico. Es adecuada para un importador que compara Brasiles entre sí, e inservible para comparar un Brasil con un Kenia.

El CVA de 2023-2024 responde a cuatro preguntas separadas, y esa es a la vez su fuerza y su debilidad. Su fuerza: ya no se confunde «me gusta» con «es ácido». Su debilidad, según sus críticos: cuatro hojas en lugar de una, una formación por rehacer, y un mercado que sigue reclamando una sola cifra.

documento de formación profesional, clasificaciones y descripciones de compra del café verde, p. 8-10; SCAA, Cupping Form (2004); Scott Rao, A Deep Dive into Cup of Excellence (blog, prensa profesional); documento de formación profesional, guía de cata, p. 3; Perfect Daily Grind, mayo de 2025