La lengua distingue cinco sabores, no cuatro: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. El quinto tardó casi un siglo en entrar en los manuales. Kikunae Ikeda lo describe en 1908, a partir del glutamato del caldo de algas. La fisiología solo lo admite en 2002, cuando por fin se identifican sus receptores T1R1/T1R3: mientras no se encontraba el órgano, el gusto seguía siendo una impresión.

Estos cinco sabores no se detectan con el mismo mecanismo. El dulce y el umami comparten una familia de receptores, los T1R, lo que los hace parientes cercanos. El amargo moviliza por sí solo una treintena, la familia T2R, con mucho la más numerosa. El ácido y el salado no pasan por receptores de este tipo: utilizan canales iónicos.

Esta fecha de 2002 explica un desfase que el lector encontrará a menudo. Los documentos de formación que aún enseñan «cuatro matices» no se equivocan por descuido, sino que recogen el estado de la fisiología anterior a los años 2000.

En el café, estos sabores no pesan por igual. El dulce es débil y procede sobre todo de los productos de caramelización. El ácido procede de los ácidos orgánicos y de los CGA. El amargo procede de las lactonas, de los fenilindanos y de la cafeína.

Quedan el salado y el umami, marginales pero mensurables. Lo bastante, en todo caso, para que se los nombre: el léxico de World Coffee Research retiene, de hecho, lo salado entre sus atributos de base.

Ikeda, J. Chem. Soc. Tokyo 30 (1908); Nelson et al., Nature 416 (2002); Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker, Nature 444 (2006), p. 288-294; World Coffee Research, Sensory Lexicon 2.0 (2017)

El resto de lo que llamamos gusto es táctil, no gustativo. El cuerpo, por ejemplo, es una sensación de peso y de recubrimiento. Lo aportan los lípidos, las melanoidinas y los sólidos en suspensión, es decir, la materia que permanece en el líquido y se deposita sobre la lengua.

Los documentos de formación separan dos cosas que la palabra cuerpo confunde. La «materia» es la consistencia. La «textura» es la calidad del contacto, aterciopelado o áspero. Recuerdan también que un café llamado corpulento es simplemente un café que tiene presencia en boca.

Esa presencia no viene solo del grano. Depende tanto de la preparación: la molienda, la dosis, la temperatura, el tiempo. Un mismo café puede, pues, resultar corpulento o ligero según quien lo prepara.

La astringencia, esa contracción de las mucosas, se explica de manera clásica por la precipitación de las proteínas de la saliva. Los polifenoles se unen a ellas, la saliva precipitada ya no lubrica y la boca se siente seca.

Un equipo de la Universidad Estatal de Ohio (Simons, Peterson, Linne) quiso saber qué abarca exactamente la palabra cuerpo. La descompuso en 2021 en cuatro subatributos: el recubrimiento, la astringencia, la sensación yesosa y el espesor. Luego vinculó la astringencia a las melanoidinas y el recubrimiento a los ácidos 3- y 4-cafeoilquínicos.

Uno de sus resultados va contra la intuición, y el equipo lo señala como inesperado: la sensación de recubrimiento disminuye cuando aumenta la concentración de estos ácidos. Más de la molécula asociada al recubrimiento, por tanto, menos recubrimiento percibido. Un motivo para desconfiar de los atajos que atribuyen una sensación a un compuesto.

documento de formación profesional, guía de cata, p. 6; Linne, Simons, Peterson, American Chemical Society Fall Meeting, 22-26 de agosto de 2021, luego Food Research International (2023); nivel de evidencia: comunicación de congreso y después artículo revisado por pares