La hoja de puntuación de la SCAA, aprobada por su comité de estándares técnicos en 2003 y publicada en 2004 con el protocolo, evalúa diez atributos en una escala de 6 a 10 por cuartos de punto: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, limpieza de taza, dulzor e impresión general. Los tres atributos de uniformidad, limpieza y dulzor se puntúan por taza, 2 puntos por cada taza limpia sobre cinco.

Los defectos se restan al final del cálculo: una mancha (taint, perceptible por la nariz) vale 2 puntos por taza afectada, una falta (fault, perceptible en la boca) 4 puntos por taza. El puntaje final clasifica: 90 y más, excepcional; 85 a 89,99, excelente; 80 a 84,99, muy bueno; por debajo de 80, el café no es «de especialidad». Este umbral de 80 se ha convertido, en veinte años, en la definición operativa de la palabra especialidad, sin que ninguna propiedad física lo distinga de 79,75.

SCAA, Cupping Form (2004); Daily Coffee News, 10 de septiembre de 2019, The Complexity of Cupping; Royal Coffee, Scoring Specialty Coffee (página comercial)

El formulario de formación profesional citado más arriba es una adaptación suya, reducida de diez criterios a nueve. Son estos: olores, aromas, materia, vivacidad, dulzor, persistencia, armonía, pureza, uniformidad. La pureza es la ausencia de defectos. La uniformidad es la constancia de una taza a otra, sobre tres tazas.

No todos pesan lo mismo. Solo los olores y los aromas reciben un coeficiente de 1,5, lo que equivale a hacer que la nariz decida una vez y media más que la boca.

El formulario plantea sobre todo un postulado que la hoja de la SCAA no plantea: un café se juzga dentro de su perímetro geográfico. La vivacidad de un Brasil se evalúa a la escala de los Brasiles, y no a la de los Kenias. Un origen poco ácido deja así de ser penalizado por lo que nunca tuvo.

Sus escalones siguen.

• Más de 90único.
• 85 a 90excelente.
• 80 a 84,75muy bueno.
• 75 a 79,75bueno.
• 65 a 74,75comercial.
• 50 a 64,75inferior.

La diferencia con la SCAA se ve en la parte baja de la tabla. Allí donde la hoja de 2004 se detiene en «no es de especialidad», esta sigue nombrando lo que tiene en la taza.

documento de formación profesional, guía de cata, p. 3 y 7

Lo que vale un punto se lee en las subastas. La síntesis de 2026 se abre con esta cifra. En el café de especialidad, un punto más en el puntaje sensorial corresponde a 54,6 % más de precio en la subasta. Los compradores que se disputan un cuarto de punto tienen, pues, sus razones.

Falta aún saber qué cubre la cifra. La observación se refiere a subastas de especialidad, es decir, a volúmenes minúsculos a escala mundial. Se refiere además a una zona de puntajes altos, aquella donde la competencia entre compradores es más intensa. No dice nada del mercado ordinario.

La institución que creó este mercado es la Cup of Excellence. Fue fundada en 1999 por George Howell, Susie Spindler y Silvio Leite. Nace de un proyecto «Gourmet Coffee» de la Organización Internacional del Café y del Centro de Comercio Internacional. Los jurados puntúan allí con la hoja de la SCA, tras una preselección nacional.

La distancia entre la primera venta y las últimas indica el camino recorrido. La primera subasta, en Brasil, paga 2,60 dólares la libra por un lote de 50 sacos de la finca Alterosa, en una época en que Brasil vendía a precios de saldo. Un lote de Sidama ha alcanzado desde entonces 400,50 dólares la libra en una subasta etíope.

Yang et al. 2026, p. 2; Global Coffee Report, 25 years of Cup of Excellence (2024); George Howell Coffee, biografía (página comercial); LC cap. 17