EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Por dónde pasa lo que creemos saborear?

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▶ Reproducir el proceso01Inspirar: el olor02Olfatear: nueve décimas del aire03Aspirar, espirar por la nariz: el aroma04Lo que queda sobre la lengua

Inspirar: el olor

Sobre la taza, se inspira. Las moléculas volátiles, las que abandonan el líquido caliente con el vapor, suben por las narinas hasta el epitelio olfativo, una placa de 1 a 2 cm² al fondo de la cavidad nasal. Es la vía ortonasal, y lo que da se llama olor. En reposo, solo el 10 % del flujo respiratorio alcanza estos receptores.

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1. Inspirar: el olorSobre la taza, se inspira. Las moléculas volátiles, las que abandonan el líquido caliente con el vapor, suben por las narinas hasta el epitelio olfativo, una placa de 1 a 2 cm² al fondo de la cavidad nasal. Es la vía ortonasal, y lo que da se llama olor. En reposo, solo el 10 % del flujo respiratorio alcanza estos receptores.
2. Olfatear: nueve décimas del aireAl olfatear, se dirige el aire hacia la parte alta de la cavidad: el 90 % del flujo alcanza entonces los receptores. Es el olor de la bolsa de café molido, o el de la costra de la taza en el momento de la catación.
3. Aspirar, espirar por la nariz: el aromaEl líquido se aspira con aire, con la boca cerrada, y luego se espira por la nariz. Los volátiles suben por el fondo de la boca hasta el mismo epitelio: es la vía retronasal, el aroma en sentido estricto. Paul Rozin mostró en 1982 que el cerebro atribuye a la boca lo que llega a la nariz por esta vía: se «saborea» la frambuesa o el jazmín sin que ningún receptor gustativo tenga nada que ver.
4. Lo que queda sobre la lenguaLos volátiles desaparecen con el vapor. Los no volátiles, azúcares, ácidos, ácidos clorogénicos (CGA), cafeína, melanoidinas, permanecen en la taza y sobre la lengua: forman el cuerpo, la acidez, el amargor, la astringencia y la persistencia. Una taza olvidada una hora casi no huele a nada y todavía sabe a todo.

Para retener: Casi todo lo que creemos saborear, lo olemos: el olor entra por las narinas, el aroma sube por el fondo de la boca, y la lengua guarda lo que no se evapora.

En la historia: Los documentos de formación fijan el vocabulario sobre esta distinción: «olor» para la nariz directa, «aroma» para la vía retronasal.

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Casi todo lo que creemos saborear, lo olemos. Las moléculas volátiles llegan al epitelio olfativo, de 1 a 2 cm² al fondo de la cavidad nasal, por dos vías. La vía ortonasal, al inspirar: es el olor, el de la bolsa de café molido o de la costra de la taza. La vía retronasal, cuando se espira por la nariz después de haber puesto el líquido en la boca: es el aroma en sentido estricto, y es la vía que fabrica la impresión de sabor.

Paul Rozin mostró en 1982 que el cerebro atribuye a la boca lo que llega de la nariz por esta vía, lo que explica que se «saboree» la frambuesa o el jazmín en un café sin que ningún receptor gustativo tenga nada que ver. Los documentos de formación profesional fijan el vocabulario del oficio sobre esta distinción: «olor» para la percepción nasal directa, «aroma» para la percepción retronasal, y enseñan el gesto: aspirar el líquido con aire, con la boca cerrada, y espirar por la nariz. En reposo, el 10 % del flujo respiratorio alcanza los receptores; al olfatear, el 90 %.

Rozin, Perception & Psychophysics 31 (1982), p. 397-401; Shepherd, Neurogastronomy, Columbia University Press (2012); documento de formación profesional, olores y aromas del café, p. 3

Esta división coincide con una división química. Los compuestos volátiles abandonan el líquido caliente, suben a la nariz y desaparecen con el vapor; los no volátiles, azúcares, ácidos, CGA, cafeína, melanoidinas, permanecen en la taza y forman el cuerpo, la acidez, el amargor, la astringencia y la persistencia. Una taza olvidada una hora casi no huele a nada y todavía sabe a todo. Yang y sus coautores señalan un sesgo de su disciplina: la investigación corrió tras los volátiles, que la cromatografía de gases separa bien desde los años 1960, y descuidó los no volátiles, que sin embargo llevan la mitad de la percepción.

Las dimensiones que la literatura ha trabajado menos, el cuerpo y la persistencia, son también aquellas que a los formadores les cuesta más hacer percibir.

Yang et al. 2026, p. 14; LC cap. 16b y 17