Hasta finales del siglo XIX, casi todos los cafés comprados y vendidos en Estados Unidos se juzgaban por el aspecto del café verde o tostado. Ukers, en 1922, describe la prueba de taza que se había vuelto general: comparación del verde con una muestra patrón, comparación del tostado, examen del olor del molido y, por último, «lo más difícil de todo», la bebida. El catador tuesta sus muestras en un cilindro de gas de seis onzas, distingue los tuestes claro, medio, oscuro, italiano y francés, anota los quakers, huele el grano caliente y luego enfriado.

Coexisten dos métodos: la prueba a ciegas, preferida por compradores y vendedores, y la prueba abierta. En ambas, la molienda se pesa para que la fuerza sea idéntica en todas las tazas, el agua se vierte a temperatura constante; se forma una costra, se huele antes de romperla (el «wet smell» o «crust test», «tenido por de gran importancia»), se aspiran sorbos iguales y se escupe en una escupidera de latón en forma de reloj de arena, alta hasta la cintura.

«El experto nunca traga la bebida». La instalación típica comprende una mesa giratoria, una balanza de precisión, hervidores de latón, tazas de porcelana y cucharas de plata.

Ukers 1922, cap. XXIV, p. 549-551

Las fuentes secundarias atribuyen la sistematización de la «cup test» a un comerciante de San Francisco, Clarence E. Bickford, en la década de 1890; el nivel de evidencia es débil (páginas comerciales y blogs, sin documento de la época citado). Lo mejor establecido es el papel de Brasil: la clasificación oficial brasileña (COB) se construyó oralmente entre almacenes, comerciantes y catadores, un sistema de evaluación en taza está en uso en los almacenes hacia 1910, y la Bolsa Oficial del Café de Santos clasifica por la taza a partir de 1917.

De ahí provienen la escala soft/rio y la expresión «método brasileño» que los formadores franceses siguen empleando para designar la infusión directa en la taza.

Daily Coffee News, 21 de febrero de 2019, COB: The Complex History of the Brazilian Official Classification System (prensa profesional); documento de formación profesional, guía de cata, p. 4; sobre Bickford: páginas comerciales, no verificado