EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cómo se procesa la cereza del canephora en Uganda?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Recolectar en rojo vivo02El Kiboko, la cereza entera03El lavado: despulpar con agua limpia04Fermentar y luego lavar05Secar hasta 12 o 14 %

Recolectar en rojo vivo

Las cerezas maduran en varias pasadas de diez a quince días a lo largo de varios meses. La mejor calidad proviene de la recolección selectiva de las cerezas rojo vivo; las verdes quedan de seis a ocho días más. El manual ugandés proscribe el ordeño, que mezcla verdes, brocadas y sobremaduras, y no se recogen las cerezas caídas al suelo, a menudo contaminadas por la ocratoxina A.

Leer las etapas sin animación

1. Recolectar en rojo vivoLas cerezas maduran en varias pasadas de diez a quince días a lo largo de varios meses. La mejor calidad proviene de la recolección selectiva de las cerezas rojo vivo; las verdes quedan de seis a ocho días más. El manual ugandés proscribe el ordeño, que mezcla verdes, brocadas y sobremaduras, y no se recogen las cerezas caídas al suelo, a menudo contaminadas por la ocratoxina A.
2. El Kiboko, la cereza enteraEn natural, la cereza entera se seca al sol: es el Kiboko. Sobre una losa, una lona, una mesa o una malla elevada, nunca el suelo desnudo; una capa de 4 cm como máximo los dos o tres primeros días, removida con rastrillo, cubierta de noche para que el rocío no vuelva a mojar lo que el día ha secado.
3. El lavado: despulpar con agua limpiaLa vía lavada se paga mejor y es más exigente: requiere de 2 a 10 litros de agua limpia por kilo de cereza. La despulpadora separa la piel y la pulpa del grano, que sale envuelto en mucílago, la capa pegajosa adherida al pergamino.
4. Fermentar y luego lavarEl mucílago fermenta de uno a dos días, y luego un lavado cuidadoso lo elimina. El semilavado reemplaza esta fermentación por un desmucilaginador mecánico: unos 0,5 litros de agua por kilo en lugar de 2 a 10, y ya no hay tanques ni lavado que atender.
5. Secar hasta 12 o 14 %El pergamino se seca de diez a quince días, hasta 12-13 % de humedad. El Kiboko, en cambio, tarda de catorce a treinta días en alcanzar 13-14 %: una cereza negra, sin olor, sin piedras ni polvo, que debe rendir al menos 50 % en la trilla.

Para retener: El Kiboko ahorra agua y dura semanas; el lavado cuesta agua y se paga mejor.

En la historia: Los primeros despulpadores-desmucilaginadores dañaban el pergamino, lo que durante mucho tiempo le valió al procedimiento una reputación de sabores fermentados.

Leer el artículo completo y sus fuentes ↓

Dos cosechas al año, la principal y la «fly crop», desfasadas de una región a otra (véase la tabla al margen). Las cerezas maduran en varias pasadas de diez a quince días a lo largo de varios meses; la mejor calidad proviene de la recolección selectiva de las cerezas rojo vivo, y las verdes se dejan seis a ocho días más. El manual proscribe el ordeño «a toda costa»: las variedades ugandesas no maduran de manera uniforme, el ordeño mezcla verdes, brocadas y sobremaduras, rompe hojas y nudos fructíferos de la temporada siguiente, y una vez secas todas las cerezas se vuelven negras, de modo que nada distingue ya lo inmaduro de lo maduro salvo la taza. Las cerezas caídas al suelo, a menudo contaminadas por la ocratoxina A, no se recogen; se cosecha sobre lona limpia.

UCDA 2019, § 8.0 a 8.2, p. 89-91, tabla 21, figuras 55-59

La recolección misma opone dos gestos. La recolección selectiva, cereza por cereza, maximiza lo maduro, deja crecer lo verde y protege los nudos de la temporada siguiente; cuesta en pasadas y en mano de obra, y supone una floración agrupada por lluvias regulares. El ordeño, la mano que hace deslizar toda la rama en una canasta, es rápido y barato; es el gesto de Vietnam, de Costa de Marfil y de Camerún, donde la ficha del país lo anota como cosecha «no selectiva», y se justifica allí donde la floración es homogénea o la cosecha está mecanizada, pero produce granos negros, fermentaciones de sobremaduros y una pérdida de rendimiento al año siguiente.

El manual decide para Uganda, donde la maduración es escalonada; Brasil resuelve el problema de otra manera, con sus tres grupos de clones Emcapa de maduración agrupada, precoz, media o tardía, que permiten una cosecha limpia por parcela.

UCDA 2019, § 8.2, p. 90-91; fichas de país Vietnam, Costa de Marfil y Camerún (pays.json); Ferrão et al. 2020 vía la ficha Emcapa

La vía seca da el Kiboko: la cereza entera secada al sol, con cascarilla incluida. El soporte puede ser una losa de cemento, una lona, una mesa o una malla elevada. Nunca el suelo desnudo: el café que toca la tierra toma de ella el polvo, las piedras y la humedad.

UCDA 2019, § 8.3.1-8.3.2, p. 92, figuras 62-66

El manejo del secado se resume en unos pocos gestos. Una capa de 4 cm como máximo los dos o tres primeros días. Un removido con rastrillo. Una cobertura de noche, que impide que el rocío vuelva a mojar lo que el día ha secado. Catorce a treinta días según el tiempo, hasta 13-14 % de humedad.

El resultado esperado se describe palabra por palabra: una cereza negra, sin olor, sin piedras ni polvo, y un rendimiento en la trilla de al menos 50 %. Esta última cifra es la que paga, ya que dice cuánto café comercial saldrá de la cascarilla seca. Los secadores solares se extienden para acortar el plazo.

La vía húmeda se paga mejor y es más exigente. Requiere de 2 a 10 litros de agua limpia por kilo de cereza. Vienen luego un despulpado, una fermentación del mucílago de uno a dos días y un lavado cuidadoso. El secado del pergamino lleva de diez a quince días, hasta 12-13 %.

UCDA 2019, § 8.3, p. 91-92; LC cap. 17b

La variante semilavada reemplaza la fermentación por un desmucilaginador mecánico. El ahorro es doble: alrededor de 0,5 litros de agua por kilo en lugar de 2 a 10, y ya no hay tanques ni lavado que atender.

El manual señala que estos despulpadores-desmucilaginadores, concebidos primero para el canephora, se han convertido en el medio más regular de obtener una buena calidad. El libro de Marco recuerda por qué la máquina tardó en imponerse. Los primeros modelos dañaban el pergamino, lo que durante mucho tiempo le valió al procedimiento una reputación de sabores fermentados.

El almacenamiento, por último. Sacos de sisal, nunca de polipropileno. Tarimas, a 15 cm del suelo y a 30 cm de las paredes. Nada cerca de los combustibles ni de los fertilizantes. Y primero en entrar, primero en salir, para que ningún lote envejezca olvidado al fondo del almacén.

Los otros países tienen sus usos. Vía seca en 90 % en Vietnam, exclusiva en Costa de Marfil. En la India se dice «Cherry» para el natural y «Parchment» para el lavado. La lámina del procesamiento detalla los procesos.

UCDA 2019, § 8.3 y 8.4, p. 91-95, figuras 60-69; LC cap. 17b; fichas de país Vietnam, Costa de Marfil e India (pays.json, OIC 2009); documento de formación profesional, Guide des classifications et descriptions

El café comercial ugandés se llama «FAQ», por fair average quality, la calidad media leal del comercio. Se clasifica por criba, es decir, por el tamaño del grano: cribas de agujeros redondos numeradas de 10 a 20, o sea 4,00 a 8,00 mm.

El grado dice a la vez la criba y la limpieza del lote. Screen 18 retiene 92 % de los granos en la criba 18 y tolera 7 % de defectos. Screen 17 retiene 90 % en la 17. Siguen Screen 15, 14, 13 y 12. Por debajo se ubican los BHP, por «below higher parchment», numerados 1899, 1599, 1299 y 1199, donde caen los lotes quebrados o ligeros. Los granos negros, por su parte, se sacan a mano o con la seleccionadora óptica.

La humedad de todos los grados está limitada a 13-14 %. No es una cifra más: es la meta del secado, retomada tal cual en el grado.

Nada de esto es universal. Una criba mide un calibre, no un sabor, y cada origen tiene su escala: de un país a otro, los grados no se comparan. Vietnam cuenta con cinco grados desde 2001, del Especial (16/18, 30 defectos) al Grado 4 (250 defectos). Costa de Marfil tiene cuatro, de 60 a 120 defectos. Camerún va de los «Gros grains 18/20» al «Grade 3». India clasifica sus Cherry AA, A, AB y sus Parchment.

UCDA 2019, § 9.3, p. 98-101, tablas 22-23; fichas de país Vietnam, Costa de Marfil, Camerún e India (pays.json)