O PROCESSO EM MOVIMENTO

Como se processa a cereja do canephora em Uganda?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Colher vermelho-vivo02O Kiboko, a cereja inteira03O lavado: despolpar com água limpa04Fermentar, depois lavar05Secar até 12 ou 14 %

Colher vermelho-vivo

As cerejas amadurecem em várias passadas de dez a quinze dias ao longo de vários meses. A melhor qualidade vem da colheita seletiva das cerejas vermelho-vivo; as verdes ficam de seis a oito dias a mais. O manual ugandense proscreve a derriça, que mistura verde, brocado e sobremaduro, e não se recolhem as cerejas caídas no chão, muitas vezes contaminadas pela ocratoxina A.

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1. Colher vermelho-vivoAs cerejas amadurecem em várias passadas de dez a quinze dias ao longo de vários meses. A melhor qualidade vem da colheita seletiva das cerejas vermelho-vivo; as verdes ficam de seis a oito dias a mais. O manual ugandense proscreve a derriça, que mistura verde, brocado e sobremaduro, e não se recolhem as cerejas caídas no chão, muitas vezes contaminadas pela ocratoxina A.
2. O Kiboko, a cereja inteiraNo natural, a cereja seca inteira ao sol: é o Kiboko. Sobre uma laje, uma lona, uma mesa ou uma tela suspensa, jamais o chão nu; uma camada de no máximo 4 cm nos dois ou três primeiros dias, revirada com rastelo, coberta à noite para que o orvalho não reumedeça o que o dia secou.
3. O lavado: despolpar com água limpaA via úmida é mais bem paga e mais exigente: pede de 2 a 10 litros de água limpa por quilo de cereja. O despolpador separa a casca e a polpa do grão, que sai envolto em mucilagem, a camada viscosa colada ao pergaminho.
4. Fermentar, depois lavarA mucilagem fermenta um a dois dias, depois uma lavagem cuidadosa a leva embora. O semi-lavado substitui essa fermentação por um desmucilador mecânico: cerca de 0,5 litro de água por quilo em vez de 2 a 10, e nada de tanques nem de lavagem a manter.
5. Secar até 12 ou 14 %O pergaminho seca de dez a quinze dias, até 12-13 % de umidade. O Kiboko, por sua vez, leva de quatorze a trinta dias para chegar a 13-14 %: uma cereja preta, sem cheiro, sem pedra nem poeira, que deve render pelo menos 50 % no descascamento.

Para reter: O Kiboko economiza água e dura semanas; o lavado custa água e é mais bem pago.

Na história: Os primeiros despolpadores-desmuciladores feriam o pergaminho, o que durante muito tempo deu ao processo a fama de sabores fermentados.

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Duas colheitas por ano, a principal e a “fly crop”, defasadas de uma região a outra (ver a tabela na margem). As cerejas amadurecem em várias passadas de dez a quinze dias ao longo de vários meses; a melhor qualidade vem da colheita seletiva das cerejas vermelho-vivo, ficando as verdes de seis a oito dias a mais. O manual proscreve a derriça “a todo custo”: as variedades ugandenses não amadurecem de modo uniforme, a derriça mistura verde, brocado e sobremaduro, quebra folhas e nós frutíferos da safra seguinte, e, depois de secas, todas as cerejas ficam pretas, de modo que nada mais distingue o imaturo do maduro senão a xícara. As cerejas caídas no chão, muitas vezes contaminadas pela ocratoxina A, não se recolhem; colhe-se sobre lona limpa.

UCDA 2019, § 8.0 a 8.2, p. 89-91, tabela 21, figuras 55-59

A colheita em si opõe dois gestos. A colheita seletiva, cereja por cereja, maximiza o maduro, deixa o verde engrossar e protege os nós da safra seguinte; custa em passadas e em mão de obra, e supõe uma floração agrupada por chuvas regulares. A derriça, a mão que faz deslizar todo o ramo para um cesto, é rápida e barata; é o gesto do Vietnã, da Costa do Marfim e de Camarões, onde a ficha do país a registra como colheita “não seletiva”, e se justifica onde a floração é homogênea ou a colheita é mecanizada, mas produz grãos pretos, fermentações de sobremaduro e uma perda de rendimento no ano seguinte.

O manual decide para Uganda, onde a maturação é escalonada; o Brasil resolve o problema de outro modo, com seus três grupos de clones Emcapa de maturação agrupada, precoce, média ou tardia, que permitem uma colheita limpa por parcela.

UCDA 2019, § 8.2, p. 90-91; fichas dos países Vietnã, Costa do Marfim e Camarões (pays.json); Ferrão et al. 2020 via a ficha Emcapa

A via seca dá o Kiboko: a cereja inteira seca ao sol, com a casca. O suporte pode ser uma laje cimentada, uma lona, uma mesa ou uma tela suspensa. Jamais o chão nu: o café que toca a terra ali pega poeira, pedras e umidade.

UCDA 2019, § 8.3.1-8.3.2, p. 92, figuras 62-66

A condução da secagem cabe em poucos gestos. Uma camada de no máximo 4 cm nos dois ou três primeiros dias. Um revolvimento com rastelo. Uma cobertura à noite, que impede o orvalho de reumedecer o que o dia secou. Quatorze a trinta dias conforme o tempo, até 13-14 % de umidade.

O resultado esperado é descrito palavra por palavra: uma cereja preta, sem cheiro, sem pedra nem poeira, e um rendimento no descascamento de pelo menos 50 %. Este último número é o que paga, pois diz quanto café comercial sairá da casca seca. Os secadores solares se espalham para encurtar o prazo.

A via úmida é mais bem paga, e mais exigente. Pede de 2 a 10 litros de água limpa por quilo de cereja. Seguem-se uma despolpa, uma fermentação da mucilagem de um a dois dias e uma lavagem cuidadosa. A secagem do pergaminho leva de dez a quinze dias, até 12-13 %.

UCDA 2019, § 8.3, p. 91-92 ; LC cap. 17b

A variante semi-lavada substitui a fermentação por um desmucilador mecânico. A economia é dupla: cerca de 0,5 litro de água por quilo em vez de 2 a 10, e nada de tanques nem de lavagem a manter.

O manual assinala que esses despolpadores-desmuciladores, concebidos primeiro para o canephora, tornaram-se o meio mais regular de obter boa qualidade. O livro de Marco lembra por que a máquina demorou a se impor. Os primeiros modelos feriam o pergaminho, o que durante muito tempo deu ao processo a fama de sabores fermentados.

O armazenamento, por fim. Sacos de sisal, jamais de polipropileno. Paletes, a 15 cm do chão e a 30 cm das paredes. Nada perto de combustíveis e adubos. E primeiro a entrar, primeiro a sair, para que nenhum lote envelheça esquecido no fundo do armazém.

Os outros países têm seus usos. Via seca em 90 % no Vietnã, exclusiva na Costa do Marfim. Na Índia, diz-se “Cherry” para o natural e “Parchment” para o lavado. A prancha do processamento detalha os processos.

UCDA 2019, § 8.3 e 8.4, p. 91-95, figuras 60-69; LC cap. 17b; fichas dos países Vietnã, Costa do Marfim e Índia (pays.json, OIC 2009); documento de formação profissional, Guide des classifications et descriptions

O café comercial ugandense chama-se “FAQ”, para fair average quality, a qualidade média justa do comércio. É classificado por peneira, isto é, pelo tamanho do grão: peneiras de furos redondos numeradas de 10 a 20, ou seja, 4,00 a 8,00 mm.

A classe diz ao mesmo tempo a peneira e a limpeza do lote. Screen 18 retém 92 % dos grãos na peneira 18 e tolera 7 % de defeitos. Screen 17 retém 90 % na 17. Vêm em seguida Screen 15, 14, 13 e 12. Abaixo ficam os BHP, para “below higher parchment”, numerados 1899, 1599, 1299 e 1199, onde caem os lotes quebrados ou leves. Os grãos pretos, por sua vez, saem à mão ou na selecionadora óptica.

A umidade de todas as classes é limitada a 13-14 %. Não é um número a mais: é a meta da secagem, retomada tal qual na classe.

Nada disso é universal. Uma peneira mede um calibre, não um gosto, e cada origem tem sua escala: de um país a outro, as classificações não se comparam. O Vietnã tem cinco classes desde 2001, do Especial (16/18, 30 defeitos) ao Grade 4 (250 defeitos). A Costa do Marfim tem quatro, de 60 a 120 defeitos. Camarões vai dos “Grãos grandes 18/20” ao “Grade 3”. A Índia classifica seus Cherry AA, A, AB e seus Parchment.

UCDA 2019, § 9.3, p. 98-101, tabelas 22-23; fichas dos países Vietnã, Costa do Marfim, Camarões e Índia (pays.json)