UCDA 2019, § 3.1.7 et 3.2, p. 23-27 ; WCR 2025 (Nemaya, Apoatã)

Deux récoltes par an, la principale et la « fly crop », décalées d'une région à l'autre (voir le tableau en marge). Les cerises mûrissent en plusieurs passages de dix à quinze jours sur plusieurs mois ; la meilleure qualité vient de la cueillette sélective des cerises rouge vif, les vertes étant laissées six à huit jours de plus. Le manuel proscrit l'égrappage « à tout prix » : les variétés ougandaises ne mûrissent pas uniformément, l'égrappage mélange vert, piqué et surmûr, casse feuilles et nœuds fructifères de la saison suivante, et une fois séchées toutes les cerises deviennent noires, si bien que rien ne distingue plus l'immature du mûr sinon la tasse. Les cerises tombées au sol, souvent contaminées par l'ochratoxine A, ne se ramassent pas ; on cueille sur bâche propre.

UCDA 2019, § 8.0 à 8.2, p. 89-91, tableau 21, figures 55-59

La cueillette elle-même oppose deux gestes. La cueillette sélective, cerise par cerise, maximise le mûr, laisse le vert grossir et protège les nœuds de la saison suivante ; elle coûte en passages et en main-d'œuvre, et suppose une floraison groupée par des pluies régulières. L'égrappage, la main qui fait glisser toute la branche dans un panier, est rapide et bon marché ; c'est le geste du Vietnam, de la Côte d'Ivoire et du Cameroun, où la fiche pays le note comme récolte « non sélective », et il se justifie là où la floraison est homogène ou la récolte mécanisée, mais il produit des grains noirs, des fermentations de surmûr et une perte de rendement l'année suivante.

Le manuel tranche pour l'Ouganda, où la maturation est étalée ; le Brésil résout le problème autrement, avec ses trois groupes de clones Emcapa à maturation groupée, précoce, moyenne ou tardive, qui permettent une récolte franche par parcelle.

UCDA 2019, § 8.2, p. 90-91 ; fiches pays Vietnam, Côte d'Ivoire et Cameroun (pays.json) ; Ferrão et al. 2020 via la fiche Emcapa

La voie sèche donne le Kiboko : la cerise entière séchée au soleil, coque comprise. Le support peut être une dalle cimentée, une bâche, une table ou un grillage surélevé. Jamais le sol nu : le café qui touche la terre y prend la poussière, les pierres et l'humidité.

La conduite du séchage tient en quelques gestes. Une couche de 4 cm au plus les deux ou trois premiers jours. Un retournement au râteau. Une couverture la nuit, qui empêche la rosée de remouiller ce que le jour a séché. Quatorze à trente jours selon le temps, jusqu'à 13-14 % d'humidité.

Le résultat attendu est décrit au mot près : une cerise noire, sans odeur, sans pierre ni poussière, et un rendement au décorticage d'au moins 50 %. Ce dernier chiffre est celui qui paie, puisqu'il dit combien de café marchand sortira de la coque sèche. Les séchoirs solaires se répandent pour raccourcir le délai.

La voie humide est mieux payée, et plus exigeante. Elle demande 2 à 10 litres d'eau propre par kilo de cerise. Viennent ensuite un dépulpage, une fermentation du mucilage d'un à deux jours et un lavage soigné. Le séchage de la parche prend dix à quinze jours, jusqu'à 12-13 %.

La variante semi-lavée remplace la fermentation par un démucilagineur mécanique. L'économie est double : environ 0,5 litre d'eau par kilo au lieu de 2 à 10, et plus de cuves ni de lavage à tenir.

Le manuel signale que ces dépulpeurs-démucilagineurs, conçus d'abord pour le canephora, sont devenus le moyen le plus régulier d'obtenir une bonne qualité. Le livre de Marco rappelle pourquoi la machine a mis du temps à s'imposer. Les premiers modèles blessaient la parche, ce qui a longtemps valu au procédé une réputation de goûts fermentés.

Le stockage, enfin. Des sacs de sisal, jamais de polypropylène. Des palettes, à 15 cm du sol et à 30 cm des murs. Rien à proximité des carburants et des engrais. Et premier entré, premier sorti, pour qu'aucun lot ne vieillisse oublié au fond du magasin.

Les autres pays ont leurs usages. Voie sèche à 90 % au Vietnam, exclusive en Côte d'Ivoire. En Inde, on dit « Cherry » pour le nature et « Parchment » pour le lavé. La planche du traitement détaille les procédés.

UCDA 2019, § 8.3 et 8.4, p. 91-95, figures 60-69 ; LC ch. 17b ; fiches pays Vietnam, Côte d'Ivoire et Inde (pays.json, ICO 2009) ; document de formation professionnelle, Guide des classifications et descriptions

Le café marchand ougandais s'appelle « FAQ », pour fair average quality, la qualité moyenne loyale du négoce. Il est classé par crible, c'est-à-dire par la taille du grain : des tamis à trous ronds numérotés de 10 à 20, soit 4,00 à 8,00 mm.

Le grade dit à la fois le tamis et la propreté du lot. Screen 18 retient 92 % des grains au tamis 18 et tolère 7 % de défauts. Screen 17 en retient 90 % au 17. Viennent ensuite Screen 15, 14, 13 et 12. En dessous se rangent les BHP, pour « below higher parchment », numérotés 1899, 1599, 1299 et 1199, où tombent les lots brisés ou légers. Les grains noirs, eux, sortent à la main ou à la trieuse optique.

L'humidité de tous les grades est plafonnée à 13-14 %. Ce n'est pas un chiffre de plus : c'est la cible du séchage, reprise telle quelle dans le grade.

Rien de tout cela n'est universel. Un crible mesure un calibre, pas un goût, et chaque origine a son échelle : d'un pays à l'autre, les grades ne se comparent pas. Le Vietnam compte cinq grades depuis 2001, du Spécial (16/18, 30 défauts) au Grade 4 (250 défauts). La Côte d'Ivoire en a quatre, de 60 à 120 défauts. Le Cameroun va des « Gros grains 18/20 » au « Grade 3 ». L'Inde classe ses Cherry AA, A, AB et ses Parchment.

UCDA 2019, § 9.3, p. 98-101, tableaux 22-23 ; fiches pays Vietnam, Côte d'Ivoire, Cameroun et Inde (pays.json)