Denominações e composição: o que se tem o direito de chamar de café
O que se tem o direito de chamar de café?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Um grão de Coffea livre de seu pergaminho, o envoltório que o cerca, sem alteração nem contaminação, “em particular por podridão ou mofo”: pode se chamar “café verde” ou “café cru”. O mesmo decreto de 1991 reserva também o nome das espécies e das variedades: a palavra “arábica” é regulada como a palavra “café”.
Ler as etapas sem animação
- O café verdeUm grão de Coffea livre de seu pergaminho, o envoltório que o cerca, sem alteração nem contaminação, “em particular por podridão ou mofo”: pode se chamar “café verde” ou “café cru”. O mesmo decreto de 1991 reserva também o nome das espécies e das variedades: a palavra “arábica” é regulada como a palavra “café”.
- O torradoA torra não retira nada: o grão se torna “café”, um produto que não sofreu “nenhuma supressão de seus princípios constituintes”. O anexo do decreto o limita com três teores máximos em peso, cada um contra uma fraude antiga: 5% de água, 6% de cinzas, 1% de pedras ou matérias estranhas.
- A chicóriaAdiciona-se chicória: a palavra “café” cai. Chicória, cevada e misturas devem levar o qualificativo “torrado” ou chamar-se “sucedâneos torrados”, sem confusão possível com o café. É o único artigo alterado desde 1991, em 1997.
- O descafeinadoO descafeinado tem dois limites e dois textos. Em grão ou moído, é o decreto francês: 0,1% de cafeína anidra no máximo, sobre o produto seco. No solúvel, é a diretiva europeia de 1999: 0,3% da matéria seca. Nenhum texto da União fixa o limite do torrado.
- As palavras sem texto“Arábica puro” e “café especial” são exibidos sem artigo de lei. Nenhum texto diz que parcela de canephora torna mentiroso um “100% arábica”, nem o que é um café especial. Apenas a proibição de enganar do regulamento europeu sobre a informação aos consumidores os alcança: é preciso poder justificar o que a palavra dá a entender.
Para reter: Na França, a palavra “café” é reservada ao produto da torra de grãos de Coffea dos quais nada foi retirado; uma mistura com chicória ou cereais chama-se sucedâneo torrado.
Na história: Na história: cada teor do anexo de 1991 visa uma fraude antiga, a água, as pedras e a terra vendidas pelo peso do café.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓Situação do direito em 21 de outubro de 2026. Um prazo vence depois dessa data; fica no fim da seção.
A palavra “café” é reservada, e a regra que a reserva é francesa, de 1991, ainda em vigor. A União define apenas os extratos. Entre os dois, “puro arábica”, “café especial” ou “aromatizado” vivem sob uma única regra: não enganar.
Uma palavra reservada por um decreto de 1991
O decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991 foi relido na tela no Légifrance em 21 de outubro de 2026, em sua versão em vigor, tabela incluída (fonte 1). Seu artigo 1º vai mais longe do que se crê: reserva aos produtos que define não só o nome “café”, com ou sem qualificativo, e todo derivado dessa palavra, mas também o nome de uma espécie de cafeeiro “ou de uma variedade dessas espécies”. A palavra “arábica” num pacote é, portanto, regida pelo mesmo texto que a palavra “café”. Um segundo parágrafo abre uma porta: o termo continua admitido, conforme os usos, para gêneros ou bebidas “cuja elaboração exigiu o emprego de café”, o que cobre um bolo ou um sorvete de café.
Os artigos seguintes estabelecem quatro definições em cadeia. O “café verde” ou “café bruto” designa os grãos oriundos das espécies cultivadas do gênero Coffea, livres de seu pergaminho, sem nenhuma “alteração ou contaminação, notadamente por podridão ou mofo” (artigo 2). O “café” torrado é o produto da torra desse café verde, “que não sofreu nenhuma supressão de seus princípios constituintes” (artigo 3): nada pode ter-lhe sido retirado. O “café moído” é a moagem desse torrado (artigo 4). O “café descafeinado” é um torrado do qual se eliminou a cafeína, ou a torra de um verde descafeinado (artigo 5). Para a bebida, por fim, “café” designa o produto obtido a partir de água e de café (artigo 6), e os sucedâneos, chicória, cevada, misturas, devem trazer o qualificativo “torrado” ou chamar-se “sucedâneos torrados” (artigo 7, único artigo modificado desde 1991, pelo decreto n.º 97-298 de 27 de março de 1997).
Os números do anexo, e por que esses
Cada linha do anexo visa uma fraude antiga. As matérias estranhas, pedras e gravetos, acrescentavam peso; a água também, já que se vendia água pelo peso do café; as cinzas, isto é, o que resta depois da combustão, denunciam a terra, as cascas ou os minerais adicionados (fonte 1).
| Parâmetro do café torrado | Teor máximo em peso | Precisão do texto |
|---|---|---|
| Pedras ou outras matérias estranhas ao café | 1 % | Artigo 3 e anexo |
| Água | 5 % | Não se aplica aos cafés pré-embalados se a matéria seca representar pelo menos 95% do peso líquido indicado |
| Cinzas | 6 % | Valem também para o café moído (artigo 4) |
| Cafeína anidra residual do torrado descafeinado | 0,1 % | Calculada sobre o “produto presumido seco” (artigo 5) |
O limite de 0,1% é, portanto, francês, e calculado sobre a matéria seca. A DGCCRF (Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes) o aplica formulando-o “0,1 g / 100 g” em seu inquérito de 2018 (fonte 10). Nenhum texto da União Europeia (UE) fixa um teor de cafeína para o torrado descafeinado: várias páginas do site atribuem esse número à diretiva europeia, o que a releitura corrige.
O descafeinado: dois limites, dois textos
O descafeinado obedece a dois regimes conforme sua forma. Em grão ou moído, é o decreto de 1991 e seus 0,1%. Em solúvel, é a diretiva 1999/4/CE: a menção “descafeinado” só é permitida se a cafeína anidra não ultrapassar 0,3% da matéria seca proveniente do café, e deve figurar no mesmo campo visual que a denominação (artigo 2, fonte 2). O decreto acrescenta uma menção que quase ninguém conhece: quando o café foi tratado para eliminar parte da camada cerosa dos grãos, a rotulagem deve dizê-lo “de maneira apropriada” (artigo 5).
Os solventes de descafeinação dependem de um texto geral, a diretiva 2009/32/CE sobre os solventes de extração (consolidada em 16 de fevereiro de 2023, fonte 9). O diclorometano é limitado a 2 mg/kg no café torrado; o acetato de metila e a metiletilcetona, a 20 mg/kg no café ou no chá; o acetato de etila figura entre os solventes utilizáveis “no respeito das boas práticas de fabricação”, sem resíduo quantificado. A seção 4 trata desses resíduos com os outros contaminantes.
O solúvel: uma definição europeia fechada
A diretiva 1999/4/CE define o “extrato de café”, dito também “café solúvel” ou “café instantâneo”: um concentrado obtido por extração de grãos torrados “utilizando unicamente a água”, sem hidrólise por ácido ou base, que contém apenas os princípios solúveis e aromáticos do café (anexo, ponto 1, fonte 2). O extrato sólido ou em pasta não pode conter nada além disso. O líquido pode conter açúcares, no máximo 12%, e deve então trazer uma menção do tipo “com açúcar”; pode ser chamado de “concentrado” acima de 25% de matéria seca de café; a pasta e o líquido indicam seu teor mínimo de matéria seca (artigo 2). A diretiva exclui expressamente o “café torrefacto solúvel”, feito de um café torrado com açúcar.
A grande tabela das palavras
As células vazias da tabela são o ponto central: são palavras que se vendem sem definição.
| Denominação | Texto | Condição | Quem controla |
|---|---|---|---|
| Café verde, café bruto | Decreto n.º 91-340, art. 2 | Grãos de Coffea sem pergaminho, sadios, sem mofo | DGCCRF |
| Café (torrado) | Decreto n.º 91-340, art. 3 e anexo | Nenhuma supressão; matérias estranhas 1%, água 5%, cinzas 6% | DGCCRF |
| Café moído | Decreto n.º 91-340, art. 4 | Moagem do torrado, mesmos teores de água e cinzas | DGCCRF |
| Café descafeinado (grão, moído) | Decreto n.º 91-340, art. 5 | Cafeína anidra 0,1% no máximo, sobre produto seco | DGCCRF |
| Café (bebida) | Decreto n.º 91-340, art. 6 | Água e café | DGCCRF |
| Extrato de café, café solúvel, café instantâneo | Diretiva 1999/4/CE, anexo 1 a) | Somente água; matéria seca de café 95% no mínimo | DGCCRF |
| Extrato de café em pasta | Diretiva 1999/4/CE, anexo 1 b) | 70 a 85% de matéria seca de café | DGCCRF |
| Extrato de café líquido | Diretiva 1999/4/CE, anexo 1 c) | 15 a 55%; açúcares 12% no máximo; “concentrado” acima de 25% | DGCCRF |
| Extrato de café descafeinado | Diretiva 1999/4/CE, art. 2 b) | Cafeína anidra 0,3% da matéria seca no máximo | DGCCRF |
| Extrato de chicória | Diretiva 1999/4/CE, anexo 2 | 95% (sólido), 70 a 85% (pasta), 25 a 55% (líquido, açúcares 35% no máximo) | DGCCRF |
| Sucedâneo torrado, sucedâneos torrados | Decreto n.º 91-340, art. 7 | Qualificativo “torrado”; nenhuma confusão com o café | DGCCRF |
| Polpa de cerejas de café, cascara | Regulamento de Execução (UE) 2022/47 | Denominações impostas; advertência acima de 150 mg/l de cafeína | Divisão não estabelecida (novo alimento) |
| Infusão de folhas de cafeeiro | Regulamento de Execução (UE) 2020/917 | Denominação imposta; cafeína abaixo de 80 mg/l | Divisão não estabelecida (novo alimento) |
| “Puro arábica”, “100% arábica” | DGCCRF, com base na proibição de enganar | ||
| “Café especial” | DGCCRF, com base na proibição de enganar |
A coluna “quem controla” é deduzida da divisão de 2024 (seção 1): a denominação depende da lealdade, portanto da DGCCRF. Para os novos alimentos, a DGCCRF ainda instruía os processos em 2018 (fonte 10); a divisão atual com a DGAL, que cuida da segurança sanitária, não está escrita em nenhum texto lido.
O que não é definido: “puro arábica”, “café especial”
Nenhum texto alimentar define o “puro arábica”. O decreto de 1991 reserva o nome da espécie, mas não diz que parcela de canephora torna enganoso um “100% arábica”. Essas menções caem sob a regra geral do artigo 7 do regulamento (UE) n.º 1169/2011, apelidado de INCO (“information des consommateurs”): a informação “não induz em erro”, nomeadamente quanto “à natureza, à identidade, às qualidades, à composição” ou ao país de origem (fonte 4). Resta medir. O marcador usado é o 16-O-metilcafestol, um composto presente no canephora e ausente no arábica. A Suíça, fora da União mas associada à ação comum sobre o café da operação OPSON VIII, conduzida contra a fraude alimentar sob a coordenação da Europol e da Interpol, publicou seu limite de ação: acima de 50 mg/kg, a presença de canephora deixa de ser “tecnicamente inevitável” (fonte 12). A União não tem limite equivalente, e a DGCCRF diz apenas estar enriquecendo uma base de dados dos cafés segundo sua origem no Serviço Comum dos Laboratórios (fonte 10).
“Café especial” também não tem definição legal. A pontuação de 80 pontos em 100 na ficha de avaliação da SCA (Specialty Coffee Association) é uma convenção privada que nenhum texto retoma. Escrever “especial” compromete apenas o artigo 7: é preciso poder justificar o que a palavra dá a entender.
O que se acrescenta ao café: aromas, cogumelos, polpa
Um café aromatizado deixa de ser um produto de um único ingrediente: leva uma lista de ingredientes, os eventuais alérgenos e, segundo nossa leitura do artigo 22 do regulamento (UE) n.º 1169/2011, a porcentagem de café, já que o café figura na denominação (fonte 4, dedução). A palavra “natural” é regulada: “aroma natural de avelã” exige que pelo menos 95% da parte aromatizante venha da avelã (artigo 16 do regulamento (CE) n.º 1334/2008, fonte 5).
Todo ingrediente cujo consumo era “desprezível” na União antes de 15 de maio de 1997 é um novo alimento, que só pode ser vendido depois de autorizado e inscrito na lista da União (artigos 3 e 6 do regulamento (UE) 2015/2283, fonte 6). A polpa seca de cerejas de café o é desde o regulamento de execução (UE) 2022/47 de 13 de janeiro de 2022, como alimento tradicional de um país terceiro, com denominações impostas, “polpa de cerejas de café” ou “cascara (polpa de cerejas de café)”, e a menção “teor elevado de cafeína” acima de 150 mg/l (fonte 7). A infusão de folhas de cafeeiro o é desde o regulamento de execução (UE) 2020/917 de 1º de julho de 2020 (fonte 8). Os “cafés com cogumelos”, misturados com chaga, cordyceps ou trametes, são, ao contrário, novos alimentos não autorizados: o RASFF (sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios e os alimentos para animais) contabiliza seis notificações de 2020 a 2024, segundo nossa triagem dos assuntos (fonte 11).
O que isso muda, e o que vem por aí
- Torrefador: um descafeinado comprado verde deve manter 0,1% de cafeína depois da torra; uma mistura com chicória ou cereais se chama sucedâneo, não café.
- Importador: a polpa de cereja é vendável desde 2022; todo cogumelo ou extrato adicionado se verifica na lista dos novos alimentos.
- Distribuidor: um café aromatizado leva uma lista de ingredientes e seus alérgenos.
- Consumidor: “descafeinado” não quer dizer zero, e “puro arábica” não remete a nenhum limite legal.
Em 21 de outubro de 2026, o decreto não mudou desde 1997 e a diretiva desde sua consolidação de 2013; nenhum projeto de revisão foi procurado além disso. O único prazo que toca esses produtos vem de outro lugar: os extratos de café entram em 30 de dezembro de 2027 no campo do regulamento contra o desmatamento importado, o EUDR (fonte 13, seção 8).
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· DGCCRF, inquérito “Autenticidade e qualidade do café”
O Serviço Nacional de Inquéritos controla importadores, torrefadores e revendedores: 20 estabelecimentos, 32 visitas, 21 coletas de amostras, 8% “a vigiar”. Um descafeinado ultrapassa 0,1 g / 100 g, mas volta a ser satisfatório depois de levada em conta a incerteza de medição. Um importador de café verde que queria vender polpa de cereja é advertido: é um novo alimento, não autorizado na época (fonte 10).
O que o caso mostra Os parâmetros do anexo do decreto n.º 91-340 são de fato medidos, e a cascara não era vendável antes de sua autorização de 2022.
· RASFF 2026.4883
A Bélgica notifica um teor de cafeína excessivo em um café descafeinado produzido na Bélgica, classificado como risco não grave e transmitido para acompanhamento aos outros Estados.
O que o caso mostra O descafeinado é uma promessa numérica, controlada mesmo sem perigo para a saúde.
· OSAV (Suíça), OPSON VIII: verificação da rotulagem do café
Os cantões suíços coletam 58 cafés rotulados “100% arábica” de 11 a 22 de fevereiro de 2019, em grandes distribuidores e em torrefadores artesanais. Três ultrapassam 50 mg/kg de 16-O-metilcafestol, entre eles uma cápsula produzida na Itália comunicada às autoridades italianas. Nenhum ultrapassa o limite de ocratoxina A.
O que o caso mostra Sem definição legal, é um limite de análise fixado pela autoridade que faz de um “100% arábica” uma infração.
· RASFF 2024.2141
A Lituânia sinaliza um “café com cogumelos” vindo da China contendo novos alimentos não autorizados, entre eles o chaga e o cordyceps.
O que o caso mostra Um ingrediente sem histórico de consumo na União exige uma autorização prévia.
Para reter
- Na França, a palavra “café” é reservada ao produto da torra de grãos de Coffea dos quais nada foi retirado; uma mistura com chicória ou cereais se chama sucedâneo torrado (decreto n.º 91-340, artigos 3 e 7).
- Um torrado descafeinado vendido na França contém no máximo 0,1% de cafeína sobre produto seco, medida no café torrado: o laudo da empresa que descafeinou, que incide sobre o verde, não dispensa de verificar depois da torra.
- O torrado fica abaixo de 1% de matérias estranhas, 5% de água e 6% de cinzas, e a DGCCRF o mede.
- “100% arábica” e “café especial” não têm definição legal, mas enganar é proibido: guardar as provas do que se afirma, notas fiscais e análises.
- Cogumelos, extratos, polpa: todo ingrediente sem histórico de consumo antes de 15 de maio de 1997 deve ser autorizado antes de ser posto à venda.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
- “Puro arábica”: nenhum limite de 16-O-metilcafestol na União; o de 50 mg/kg é suíço, e a DGCCRF não publica nem método nem limite.
- O café torrado com açúcar (torrefacto): o decreto de 1991 não fala dele, a diretiva só exclui o solúvel desse tipo; situação não resolvida na França.
- “Artesanal” para um café: regime da qualidade de artesão não lido.
- A porcentagem de café de um café aromatizado é deduzida do artigo 22 do regulamento (UE) n.º 1169/2011; nenhum guia oficial a confirma.
- O decreto n.º 2001-977 não foi relido, tendo o Légifrance oposto uma verificação anti-robô em 21 de outubro de 2026 (fonte 3); sabe-se apenas que ele revogou o decreto n.º 81-104 em 28 de outubro de 2001.
- A tabela do regulamento 2022/47, lida ao pé da letra, parece citar o café e suas misturas entre as categorias em que a polpa pode entrar; a denominação de tal mistura na França não é fixada por nenhum texto lido.
- Quem controla um novo alimento desde 2024: não encontrado.
Os prazos
| Data | O que muda | Fonte |
|---|---|---|
| Os extratos, essências e concentrados de café (NC 2101 11 00) entram no campo de aplicação do regulamento (UE) 2023/1115 (EUDR). | fonte 13 |
As fontes desta seção
- Decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991 (café), artigos 1 a 7 e anexo, versão em vigor em 21 de outubro de 2026, lida na tela com sua tabela · on-line · primária
- Diretiva 1999/4/CE de 22 de fevereiro de 1999, artigos 1 a 3 e anexo, versão consolidada em 18 de novembro de 2013 (CELEX 01999L0004-20131118) · on-line · primária
- Decreto n.º 2001-977 de 26 de outubro de 2001 (extratos de café e de chicória) · on-line · primária · não lida diretamente
- Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (INCO), artigos 7, 17 e 22, versão consolidada em 1º de abril de 2025 · on-line · primária
- Regulamento (CE) n.º 1334/2008, aromas, artigo 16 (versão inicial; consolidação de 16 de fevereiro de 2026 não reaberta) · on-line · primária
- Regulamento (UE) 2015/2283, novos alimentos, artigos 3 e 6, versão consolidada em 27 de março de 2021 · on-line · primária
- Regulamento de Execução (UE) 2022/47 de 13 de janeiro de 2022, polpa seca de cerejas de café (JO L 9 de 14 de janeiro de 2022) · on-line · primária
- Regulamento de Execução (UE) 2020/917 de 1º de julho de 2020, infusão de folhas de cafeeiro (JO L 209 de 2 de julho de 2020) · on-line · primária
- Diretiva 2009/32/CE, solventes de extração, anexo I, partes I e II, versão consolidada em 16 de fevereiro de 2023 · on-line · primária
- DGCCRF, “Authenticité et qualité du café”, 24 de abril de 2018, captura de arquivo de 28 de julho de 2021 · on-line · primária
- RASFF Window, API pública: notificações 2026.4883, 2020.4534, 2024.2141, 2024.2490 · on-line · dados
- Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV, Suíça), “OPSON VIII : Vérification de l'étiquetage du café”, junho de 2019 · on-line · primária
- Regulamento (UE) 2023/1115 (EUDR), anexo I, versão consolidada em 18 de setembro de 2026 · on-line · primária
- eCFR, título 21, parte 163, “Cacao Products” (estrutura acessada em 21 de outubro de 2026) · on-line · primária
Nesta pranchaAs 12 seções
- 01O quadro: quem regulamenta o quê, etapa por etapa
- 02Denominações e composição: o que se tem o direito de chamar de café
- 03O rótulo, menção por menção
- 04Segurança e contaminantes: os limites, e quem mede
- 05Higiene, rastreabilidade, recolhimento: o que deve um ateliê
- 06Importar: alfândega, origem, IVA, certificados, quarentena
- 07Embalagem e resíduos: da embalagem à cápsula
- 08Sustentabilidade e devida diligência: desmatamento, relatórios, vigilância
- 09Selos e certificações: a lei e o contrato
- 10Indicações geográficas e marcas: quem é dono do nome de uma origem e quem controla
- 11Alegações: o que se pode escrever sobre o café e o que já não se pode
- 12O que muda em 2026-2027, e o que não se sabe