EL PROCESO EN MOVIMIENTO

Solvente directo: el solvente baña el grano, el evaporador le retira la cafeína

De ahí el nombre: cloruro de metileno o acetato de etilo, entre 40 y 70 °C, baña el grano mismo, de ocho a doce pasadas. Siga el solvente: sale cargado de cafeína hacia el evaporador, que se la queda, y vuelve limpio a su depósito. Reproduzca la escena o elija una etapa.

▶ Reproducir el proceso01Humedecer el grano verde02El solvente baña el grano, de ocho a doce veces03El evaporador se queda con la cafeína04Expulsar el solvente, luego secar05El resto se va con el tueste

Humedecer el grano verde

El grano verde se humedece primero en baños, hasta que su contenido de agua haya aumentado al menos en 30 %, o simplemente se vaporiza para abrir sus poros y romper la sal que retiene la cafeína.

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1. Humedecer el grano verdeEl grano verde se humedece primero en baños, hasta que su contenido de agua haya aumentado al menos en 30 %, o simplemente se vaporiza para abrir sus poros y romper la sal que retiene la cafeína.
2. El solvente baña el grano, de ocho a doce vecesCloruro de metileno o acetato de etilo, calentado entre 40 y 70 °C, baña el grano mismo en ciclos repetidos, de ocho a doce pasadas. Ese es el sentido de la palabra directo: el solvente toca el grano, sin intermediario. Se detiene cuando se alcanza el umbral reglamentario, no antes.
3. El evaporador se queda con la cafeínaEl solvente cargado va al evaporador. Allí hierve, la cafeína se queda en el fondo, y él sale de nuevo limpio hacia su depósito para la pasada siguiente. Es ese puesto el que los demás procesos no tienen, y de él sale la cafeína que se revende a la industria farmacéutica y de bebidas.
4. Expulsar el solvente, luego secarViene la limpieza, en tres tiempos. Una vaporización expulsa el solvente, luego un secado devuelve el grano a su humedad de origen.
5. El resto se va con el tuesteEl tueste volatiliza lo que quedaba: el diclorometano hierve a 40 °C, y el grano supera los 200 °C de sonda durante los últimos minutos del tueste. El residuo está regulado, 10 ppm en Estados Unidos, 2 mg/kg en el café tostado en Europa, y las mediciones reales suelen caer en torno a 1 ppm.

Para retener: El solvente toca el grano mismo: es el proceso más barato y más rápido, y su residuo se cuenta en ppm.

En la historia: El proceso nace en Bremen en 1905; emplea el cloruro de metileno o el acetato de etilo desde los años 1970-1980.

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Solvente directo, llamado «método europeo» o «tradicional» en las etiquetas (Bremen, 1905; cloruro de metileno o acetato de etilo desde los años 1970-1980). De ahí el nombre: el solvente toca el grano mismo, sin intermediario.

El grano verde se humedece primero en baños, hasta que su contenido de agua haya aumentado al menos en 30 %, o simplemente se vaporiza para abrir sus poros. El solvente, calentado entre 40 y 70 °C, lo baña luego en ciclos repetidos, de ocho a doce pasadas. Se detiene cuando se alcanza el umbral reglamentario, no antes.

El solvente cargado no se va al desagüe: pasa por un evaporador, donde se destila para servir de nuevo, y la cafeína se queda en el fondo, concentrada. Una patente de Procter & Gamble, presentada en 1982 para el acetato de etilo, describe ese puesto con todas sus letras. Esa cafeína no se pierde: en las dos variantes con solvente, se recupera y se vende a los fabricantes de medicamentos y de bebidas gaseosas.

Viene la limpieza, en tres tiempos. Una vaporización expulsa el solvente, un secado devuelve el grano a su humedad de origen, y el tueste volatiliza el resto. Las temperaturas bastan de sobra: el diclorometano hierve a 40 °C, y el grano supera los 200 °C de sonda durante los últimos minutos del tueste.

Ventajas: es el más barato, el más rápido, y sigue siendo selectivo para la cafeína. Los jurados suelen juzgar además que su taza es la más cercana al café de origen entre los procesos con solvente.

Desventajas: un residuo medible, una imagen que se ha vuelto difícil, y una exposición de los trabajadores que es la verdadera razón de la prohibición estadounidense de 2024. El residuo está regulado a ambos lados del Atlántico: límite de la FDA de 10 ppm, límite europeo de 2 mg/kg en el café tostado según la directiva 2009/32/CE. Las mediciones reales suelen caer en torno a 1 ppm. Los tostadores artesanales lo usan poco.

documento de formación profesional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2; Wikipedia, Decaffeination, consultado el 07/09/2026; Coffee Review, solvent method; directiva 2009/32/CE, anexo I; patente US 4 474 821 (Morrison y Phillips, Procter & Gamble, presentada el 27 de diciembre de 1982, concedida el 2 de octubre de 1984), para el evaporador; Kenneth Davids, Fun without the Buzz: Decaffeination Processes and Issues, Coffee Review, 16/07/2002, para la cafeína revendida

EL PROCESO EN MOVIMIENTO

Solvente indirecto: el solvente gira en circuito cerrado

La misma química que el solvente directo, pero observe el circuito del tanque de tratamiento: no sale de su tanque. El solvente nunca verá el grano. Reproduzca la escena o elija una etapa.

▶ Reproducir el proceso01Remojar el grano en agua casi hirviendo02El agua se va, el grano se queda03El solvente trabaja sobre el agua, sin salir de ella04El agua devuelve sus solubles al grano

Remojar el grano en agua casi hirviendo

El grano se remoja varias horas en agua cercana a la ebullición. Es ella la que toca el grano, y se carga de cafeína y de solubles, es decir, de los compuestos del sabor.

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1. Remojar el grano en agua casi hirviendoEl grano se remoja varias horas en agua cercana a la ebullición. Es ella la que toca el grano, y se carga de cafeína y de solubles, es decir, de los compuestos del sabor.
2. El agua se va, el grano se quedaEl agua cargada se trasvasa a un segundo tanque. El grano, en cambio, no se mueve.
3. El solvente trabaja sobre el agua, sin salir de ellaEl solvente capta la cafeína del agua y luego se separa de ella. Su circuito permanece cerrado sobre su tanque: nunca toca el grano. La química es la misma que la del proceso directo.
4. El agua devuelve sus solubles al granoEl agua vuelve al grano, que reabsorbe sus solubles; el mismo baño sirve de lote en lote hasta alcanzar el equilibrio. Los aceites y los compuestos del sabor se quedan en el grano y los residuos son menores, pero el proceso es más largo y exige más agua y energía.

Para retener: El solvente trabaja sobre el agua, nunca sobre el grano: esa es toda la diferencia con el proceso directo, no su química.

En la historia: Una variante desarrollada después de la guerra.

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Solvente indirecto (variante desarrollada después de la guerra, la misma química). El grano se remoja varias horas en agua cercana a la ebullición, que se carga de cafeína y de solubles; el agua se trasvasa, se trata con el solvente que capta la cafeína, se separa del solvente y luego se devuelve al grano para que reabsorba sus solubles; el solvente nunca toca el grano. El mismo baño sirve de lote en lote hasta alcanzar el equilibrio. Ventaja: los aceites y compuestos del sabor se quedan en el grano, residuos menores. Desventaja: más largo, más agua y energía, y el mismo solvente en la etiqueta.

Coffee Review, Decaffeinated coffee: solvent method; Wikipedia, Decaffeination, consultado el 07/09/2026

EL PROCESO EN MOVIMIENTO

Swiss Water: un tanque, una columna de carbón, nada más

Sin evaporador, sin bomba, sin segundo solvente. El agua no sirve para lavar el grano, sirve para no quitarle nada más: a partir del cuarto tiempo, un único punto de color pasa por el tubo que sale del tanque, la cafeína. Reproduzca la escena o elija una etapa.

▶ Reproducir el proceso01Primero se fabrica el agua02Limpiar y remojar previamente el grano03Un baño saturado de todo, salvo de cafeína04Solo la cafeína migra05El carbón la atrapa, el baño vuelve

Primero se fabrica el agua

Un primer lote de granos verdes se remoja en agua caliente, que le quita sus solubles y su cafeína. Esos granos se desechan. El agua pasa por carbón para retirarle la cafeína: queda un extracto de café verde, saturado de todo salvo de ella.

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1. Primero se fabrica el aguaUn primer lote de granos verdes se remoja en agua caliente, que le quita sus solubles y su cafeína. Esos granos se desechan. El agua pasa por carbón para retirarle la cafeína: queda un extracto de café verde, saturado de todo salvo de ella.
2. Limpiar y remojar previamente el granoLlega el lote verdadero. El grano se limpia, se libera de su película plateada y luego se remoja previamente para que se hinche.
3. Un baño saturado de todo, salvo de cafeínaSe lo baña en un extracto de café verde, el GCE de las etiquetas: un agua ya saturada de todos los solubles del café, salvo la cafeína. El agua es aquí el solvente, y toca el grano; el proceso no emplea ningún otro.
4. Solo la cafeína migraUn soluble ya presente en cantidad en el agua no tiene ninguna razón para salir del grano, puesto que los dos medios están en equilibrio. La cafeína, en cambio, falta en el agua: solo ella migra hacia el extracto, por difusión, mientras los demás compuestos se quedan en su lugar.
5. El carbón la atrapa, el baño vuelveEl extracto pasa por filtros de carbón activado que atrapan la cafeína y vuelve al baño. El ciclo dura de ocho a diez horas y retira 99,9 % de la cafeína. El reproche clásico: el grano pierde una parte de sus precursores de aroma en los primeros baños.

Para retener: El baño ya contiene todo, salvo la cafeína: el equilibrio retiene el sabor en el grano, el carbón retiene la cafeína.

En la historia: Técnica concebida en Suiza en 1933, comercializada por Coffex S.A. en 1980, introducida en Norteamérica en 1988, en Burnaby.

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Con agua, Swiss Water (técnica concebida en Suiza en 1933, comercializada por Coffex S.A. en 1980, introducida en Norteamérica en 1988 por la Swiss Water Decaffeinated Coffee Company de Burnaby, Columbia Británica).

El grano se limpia, se libera de su película plateada y luego se remoja previamente para que se hinche. Después se lo baña en un «extracto de café verde», el GCE de las etiquetas: un agua ya saturada de todos los solubles del café, salvo la cafeína.

Ese extracto hay que fabricarlo primero. Un primer lote de granos verdes se remoja en agua caliente, que le quita a la vez su cafeína y sus compuestos de sabor; ese lote de arranque se desecha. El agua, libre de su cafeína gracias al carbón activado, se convierte en el extracto que servirá para todos los lotes siguientes.

Todo el truco está en ese «salvo». Un soluble ya presente en cantidad en el agua no tiene ninguna razón para salir del grano, puesto que los dos medios están en equilibrio. La cafeína, en cambio, falta en el agua. Solo ella migra, pues, hacia el extracto, por difusión, mientras los demás compuestos se quedan en su lugar. El extracto pasa entonces por filtros de carbón activado que atrapan la cafeína y vuelve al baño.

El ciclo dura de ocho a diez horas y retira 99,9 % de la cafeína. El documento de formación describe el mismo principio de ósmosis en diez baños sucesivos, cada uno de los cuales retira la mitad de la cafeína restante, hasta 0,01-0,02 %.

Ventajas: ningún solvente, una certificación orgánica y kosher posible, y un argumento de marketing que se ha vuelto el más fuerte del mercado.

Desventajas: el grano pierde una parte de sus precursores de aroma en los primeros baños, el costo es mayor, y la capacidad industrial se concentra en dos plantas canadienses. La pérdida de aroma es el reproche clásico que se hace al proceso. El «Mountain Water» de México, desarrollado por Sanroke, pretende corregirlo filtrando el agua de su cafeína antes de reutilizarla.

Wikipedia, Decaffeination, consultado el 07/09/2026; Swiss Water, Our coffee decaffeination process, swisswater.com, consultado el 07/09/2026; documento de formación profesional, Caféine et procédés de décaféination, p. 3; Kenneth Davids, Fun without the Buzz: Decaffeination Processes and Issues, Coffee Review, 16/07/2002, para el primer lote desechado

EL PROCESO EN MOVIMIENTO

CO₂ supercrítico: una bomba, y el mismo gas en dos estados

El puesto que los demás no tienen es la bomba. Por encima de 31 °C y 73,8 bar, el dióxido de carbono penetra como un gas y disuelve como un líquido: siga su color. Reproduzca la escena o elija una etapa.

▶ Reproducir el proceso01CO₂ en la cámara, y nada más02La bomba pasa el punto crítico03El mismo gas, y esta vez arrastra04Lavar el gas, luego devolverlo

CO₂ en la cámara, y nada más

El grano verde, humedecido con vapor, se coloca en una cámara por donde circula el CO₂. La humidificación se hace antes: no hay vapor en la cámara. Mientras siga siendo un gas, el CO₂ penetra el grano, pero no disuelve como un líquido.

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1. CO₂ en la cámara, y nada másEl grano verde, humedecido con vapor, se coloca en una cámara por donde circula el CO₂. La humidificación se hace antes: no hay vapor en la cámara. Mientras siga siendo un gas, el CO₂ penetra el grano, pero no disuelve como un líquido.
2. La bomba pasa el punto críticoPor encima de 31 °C y 73,8 bar, el dióxido de carbono deja de ser francamente gas o francamente líquido: se convierte en un fluido supercrítico, que penetra como un gas y disuelve como un líquido. Los parámetros publicados varían según las fuentes; convertidos a bar y redondeados, van de 120 a 180 bar y de 40 a 80 °C en la patente anterior que cita la patente estadounidense de Zosel, la cual reivindica de 120 a 250 bar y de 40 a 100 °C, a 162 bar y 70 °C según el Instituto, y hasta 300 bar y 65 °C en otras partes.
3. El mismo gas, y esta vez arrastraEl fluido se carga selectivamente de cafeína: los aromas y los ácidos clorogénicos se quedan en el grano. La lleva hacia un segundo tanque.
4. Lavar el gas, luego devolverloSe lava con agua o sobre carbón: la cafeína se queda allí, y se vende a la industria farmacéutica y de bebidas. El gas se recircula, de modo que la misma carga sirve lote tras lote. La inversión es pesada, y reserva el proceso a los grandes volúmenes.

Para retener: Es la bomba la que hace el proceso: más allá del punto crítico, el mismo gas empieza a disolver, y se lleva la cafeína.

En la historia: Kurt Zosel, Instituto Max-Planck de investigación del carbón, en Mülheim: observación en 1967, patente en 1970, explotación en Bremen en el antiguo sitio de Kaffee HAG.

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Con CO₂ supercrítico (Kurt Zosel, Instituto Max-Planck de investigación del carbón, Mülheim; observación en 1967, patente presentada en 1970, patente estadounidense 4 247 570 en 1981; explotado industrialmente en Bremen en el antiguo sitio de Kaffee HAG, pasado a Kraft).

Por encima de 31 °C y 73,8 bar, el dióxido de carbono deja de ser francamente gas o francamente líquido. Se convierte en un fluido supercrítico, es decir, un estado que reúne los dos comportamientos: penetra el grano como un gas y disuelve como un líquido. Es exactamente lo que se le pide a un solvente de descafeinización, y vale la pena subir a presiones tan altas.

El grano verde, humedecido con vapor, se coloca en una cámara por donde circula el CO₂. Los parámetros publicados varían según las fuentes; convertidos a bar y redondeados, van de 120 a 180 bar y de 40 a 80 °C en la patente anterior que cita la patente estadounidense de Zosel, la cual reivindica de 120 a 250 bar y de 40 a 100 °C, a 162 bar y 70 °C según el Instituto, y hasta 300 bar y 65 °C según la enciclopedia Wikipedia, que no nombra la instalación. El documento de formación retiene por su parte 30,6 °C, una presión muy alta, un gas lavado con agua y luego vuelto a pasar, y granos que «recuperan sus componentes».

El CO₂ se carga selectivamente de cafeína. Se lava con agua o sobre carbón en un segundo tanque y luego se recircula, de modo que la misma carga de gas sirve lote tras lote. La cafeína recuperada, por su parte, se vende a la industria farmacéutica y de bebidas.

Lo que queda en el grano se ha medido. En un ensayo japonés publicado en 2022, el tratamiento con CO₂ supercrítico hace caer la cafeína y baja un poco la trigonelina, pero deja más o menos intactos los ácidos clorogénicos, el ácido clorogénico y sus dos isómeros, criptoclorogénico y neoclorogénico.

Ventajas: un solvente natural y no tóxico, eliminado por completo, muy selectivo, aromas preservados, y un proceso continuo.

Desventajas: la inversión es pesada, porque se necesitan cámaras de alta presión, lo que reserva el proceso a los grandes volúmenes. Esos volúmenes existen: el Instituto Max-Planck estima que el proceso trata hoy 100 000 toneladas de materia prima al año, café y té incluidos.

Max-Planck-Gesellschaft, Coffee decaffeination processes, mpg.de, consultado el 07/09/2026; patente US 4 247 570 (Zosel, presentada el 19 de mayo de 1977, concedida el 27 de enero de 1981; reivindicaciones y mención de la patente austriaca 290 962); documento de formación profesional, Caféine et procédés de décaféination, p. 3; Wikipedia, Decaffeination, consultado el 22/10/2026, para los unos 300 bar y 65 °C; Honda, Takezaki, Tanaka, Fukaya y Goto, Journal of Oleo Science, 71(10), pp. 1541-1550, 2022, DOI 10.5650/jos.ess22194, para los ácidos clorogénicos

EL PROCESO EN MOVIMIENTO

Acetato de etilo de caña: el solvente viene del campo vecino

Llamado «EA» o «sugarcane». Químicamente, es un proceso directo: el acetato toca el grano. Lo que cambia es el puesto de la caña, de donde viene el solvente. Reproduzca la escena o elija una etapa.

▶ Reproducir el proceso01El solvente viene del campo02Vaporizar, luego hinchar con agua caliente03Baños de acetato hasta la saturación04Expulsar el solvente, secar al vacío

El solvente viene del campo

El acetato de etilo empleado aquí se produce por fermentación de caña de azúcar, en Palmira. El solvente viene, pues, del campo vecino, y de ahí viene el apodo de «sugarcane».

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1. El solvente viene del campoEl acetato de etilo empleado aquí se produce por fermentación de caña de azúcar, en Palmira. El solvente viene, pues, del campo vecino, y de ahí viene el apodo de «sugarcane».
2. Vaporizar, luego hinchar con agua calienteEl grano verde se vaporiza a baja presión para retirarle la película, luego se humedece con agua caliente hasta que se hincha. Esa hinchazón inicia la hidrólisis del complejo cafeína-clorogenato, es decir, la ruptura con agua de la sal que retiene la cafeína.
3. Baños de acetato hasta la saturaciónEl grano se remoja en baños de acetato de etilo, renovados hasta la saturación. El solvente toca el grano mismo, y sale cargado de cafeína.
4. Expulsar el solvente, secar al vacíoUn vapor de baja presión expulsa el solvente, y un secado al vacío devuelve la humedad a 10-12 %. La cafeína residual queda por debajo de 0,1 % y el acetato por debajo de 20 ppm, siendo el límite europeo de 20 mg/kg.

Para retener: El acetato toca el grano; lo que distingue este proceso es de dónde viene el solvente: de la caña fermentada.

En la historia: Descafecol, en Manizales, procesa la mayor parte del descafeinado de especialidad de este tipo; la fábrica funcionaba al 75 % de su capacidad en el verano de 2025.

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Con acetato de etilo de caña, llamado «EA» o «sugarcane» (Descafecol, Manizales, Colombia, que procesa la mayor parte del descafeinado de especialidad de este tipo; el acetato de etilo se produce allí por fermentación de caña de azúcar en Palmira). El solvente viene, pues, del campo vecino, y de ahí viene el apodo de «sugarcane».

El grano verde se vaporiza primero a baja presión para retirarle la película. Luego se humedece con agua caliente hasta que se hincha. Esa hinchazón no es solo una apertura mecánica: inicia la hidrólisis del complejo cafeína-clorogenato, es decir, la ruptura con agua de la sal que retiene la cafeína.

El grano se remoja entonces en baños de acetato de etilo, renovados hasta la saturación. Un vapor de baja presión expulsa después el solvente, y un secado al vacío devuelve la humedad a 10-12 %. Al final de la cadena, la cafeína residual queda por debajo de 0,1 % y el acetato de etilo por debajo de 20 ppm; la directiva 2009/32/CE no fija para él ningún residuo máximo cifrado, lo autoriza «respetando las buenas prácticas de fabricación», y el umbral de 20 mg/kg en el café se refiere a otros dos solventes, el acetato de metilo y la metiletilcetona.

Ventajas: un solvente presente naturalmente en las frutas, biodegradable y barato, y una taza a menudo juzgada afrutada y suave. Ese perfil en taza es el que hizo su fortuna en especialidad.

Desventajas: la palabra «natural» cubre aquí un solvente industrial, y el acetato de etilo a veces imprime una nota de barniz o de fruta fermentada en los tuestes claros. Sobre todo, la dependencia de una sola fábrica colombiana pesa sobre la oferta. Descafecol funcionaba al 75 % de su capacidad en el verano de 2025.

Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025; Interamerican Coffee, Descafecol EA decaf from Cauca; DecafLife, Ethyl-acetate process; directiva 2009/32/CE

Procesos antiguos o marginales. Ukers describe en 1922 todo un cementerio de intentos. Todos tropiezan con el mismo obstáculo: desprender la cafeína de su sal sin llevarse el resto del grano.

• Amoníaco y ácidosVariantes empleadas para liberar la cafeína de su sal antes de extraerla.
• Cloroformo, éter de petróleo, alcohol, acetonaOtros tantos solventes probados en extracción directa.
• Salicilato de sodioBajo presión, seguido de una destilación al vapor. Ukers juzga el proceso «ingenioso pero costoso».
• Proceso HubnerDejaba germinar el grano bajo agua a 15 °C antes de extraerlo con agua a 50 °C. Según Ukers, una simple extracción acuosa disfrazada.
• Triglicéridos, años 1980El grano se remoja en un agua de café, luego en aceite de café caliente, cuyos triglicéridos captan la cafeína. Se difundió poco.

La otra vía no toca el grano sino la planta: la selección de Laurina y la búsqueda de especies sin cafeína. Sigue siendo anecdótica.

Sea cual sea el proceso, el objetivo lo fija la norma, y las dos orillas del Atlántico no lo formulan de la misma manera. En Estados Unidos, la FDA exige al menos 97 % de cafeína retirada, es decir, un porcentaje de extracción. En Europa se mide lo que queda: en Francia, como máximo 0,1 % de cafeína para el grano tostado descafeinado, según el decreto n.º 91-340 del 3 de abril de 1991; en toda la Unión, como máximo 0,3 % de la materia seca para el extracto soluble, según la directiva 1999/4/CE.

Siempre queda algo, y se mide. Una taza de descafeinado de 470 mL, analizada en 2006 por un equipo de Florida, aún contenía de 8,6 a 13,9 mg de cafeína. De una marca a otra, la diferencia iba de 3 a 32 mg.

Ukers 1922, cap. XVIII; Wikipedia, Decaffeination, consultado el 07/09/2026 (proceso con triglicéridos, umbrales de la FDA y de la UE, estudio de Florida de 2006); decreto n.º 91-340 del 3 de abril de 1991, anexo; directivas 1999/4/CE y 2009/32/CE