Los precursores son extractos, es decir, café ya infusionado, luego reducido o mezclado con una materia grasa: todavía no un polvo. John Dring patenta en 1771 en Inglaterra un «compuesto de café» con mantequilla y sebo. T & H Smith, en Escocia, reduce en 1840 una infusión a la cuarta parte de su volumen. El ejército de la Unión compra en 1861 una «esencia» a H. A. Tilden.

El primer verdadero polvo viene de Nueva Zelanda. David Strang, comerciante de especias de Invercargill, lo seca con aire caliente en 1889.

Ukers relata luego la continuación estadounidense, que comienza con un fracaso. El químico japonés Sartori Kato, de Tokio, lleva a Chicago hacia 1899 un té soluble que no se vende. El intento le sirve, sin embargo, para producir el mismo año, con unos comerciantes, un café soluble. La Kato Coffee Co. lo vende al público en la Exposición Panamericana de Buffalo en 1901, abastece con él a la expedición ártica Ziegler, y Kato obtiene la patente estadounidense el 11 de agosto de 1903.

El competidor llega por otro camino. George Constant Louis Washington, nacido en Bélgica de padres ingleses e instalado en Ciudad de Guatemala, inventa hacia 1906 un soluble «refinado». Lo pone en el mercado en 1909 con el nombre Red E Coffee, y funda en 1910 la George Washington Coffee Refining Co., con una fábrica en Brooklyn. Su procedimiento sigue siendo secreto, nunca patentado. Su médico de familia, F. Lehnhoff Wyld, copia sin embargo el principio en 1913 para lanzar Belna en Bruselas.

El producto no convencía a los profesionales. Ukers anota que una parte de los expertos del comercio y de los conocedores seguía siendo escéptica: para ellos, el soluble era un «fuego fatuo», imposible de fabricar sin destruir el principio aromático. Tenían una razón técnica para pensarlo, y se la volverá a encontrar más abajo: un extracto secado en caliente pierde sus volátiles.

Ukers 1922, cap. XXXI (p. 517-540) y cronología p. 725-737 (entradas 1899, 1901, 1903, 1909); Works in Progress, A brief history of instant coffee

• Es la guerra la que impone el producto. Según E. F. Holbrook, jefe de la sección de café de la intendencia estadounidense, el empleo del gas mostaza por los alemanes lo convirtió en «uno de los artículos de subsistencia más importantes»: el soluble se prepara sin fuego ni olla en una trinchera. Tras ensayos con barritas, tabletas y cápsulas, el ejército adopta el sobre individual
• un mes antes del armisticio, el depósito de Nueva York se entera de que a partir del 1.º de enero de 1919 harán falta 25 000 libras por día además de las raciones de reserva, o sea, 42 500 libras diarias
• la fábrica de Washington en Brooklyn alcanzaba 37 000 libras por día. I. D. Richheimer, promotor de la patente Kato, funda en 1918 la Soluble Coffee Co. of America para el ejército, y luego concede licencias
• Hamor y Trigg patentan en 1919 un procedimiento que fija el cafeol volatilizado sobre vaselina para devolverlo al extracto, explotado por King Coffee Products de Detroit con el nombre Minute Coffee. La calidad seguía siendo mediocre: un extracto secado en caliente pierde sus volátiles.

Ukers 1922, cap. XXXI (p. 517-540) y cronología p. 725-737 (entradas 1918, 1919); Works in Progress, A brief history of instant coffee

El procedimiento moderno nace de la sobreproducción brasileña. En 1929, la Banque française et italienne pour l'Amérique du Sud pide a Louis Dapples, presidente de Nestlé, que encuentre un uso para las existencias no vendidas de Brasil, las que terminarán quemadas en los años 1930 (véase la economía). El químico Max Morgenthaler trabaja desde 1932 en Vevey y observa que el extracto conserva mejor su aroma si se mezcla con glúcidos antes del secado; mezcla el extracto en partes más o menos iguales con dextrinas o glucosa y lo seca por atomización. Nescafé se lanza en Suiza el 1.º de abril de 1938 desde la fábrica de Orbe, en el Reino Unido en junio de 1938, en Estados Unidos en 1939, en treinta países en abril de 1940; las existencias de un año se van en dos meses. La Segunda Guerra Mundial repite 1918: el gobierno estadounidense clasifica el soluble como «producto vital para el esfuerzo de guerra» en 1942, Nestlé abre dos fábricas estadounidenses en 1943 para el ejército, y más del 75 % de la producción mundial se bebe en Suiza, en el Reino Unido y en Estados Unidos. Tras la guerra, la fábrica de Saint-Menet (Marsella) produce en 1952 el primer soluble sin glúcidos añadidos; Borden, en Estados Unidos, desarrolla un extracto puro hacia 1950.

Nestlé, Nescafé 75 years, nestle.co.uk (2013); Works in Progress, A brief history of instant coffee; documento de formación profesional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2, según el Syndicat français des fabricants de café soluble

La liofilización cambia el producto en los años 1960: Maxwell House (General Foods) lanza el primer soluble liofilizado en 1963-1964, Nestlé responde con Nescafé Gold Blend en 1965. Las mediciones comparativas dan un 77 % de compuestos volátiles conservados por la liofilización frente a un 57 % por la atomización. La aglomeración, que rehumedece brevemente el polvo atomizado con vapor para soldarlo en gránulos, aparece en la misma época y da al polvo el aspecto del café molido. Nestlé introduce en los años 1990 una solución autoespumante para los capuchinos solubles, Starbucks lanza VIA en 2009 mezclando con el extracto micromoliendas, y desde 2016 subcontratistas como Swift Cup liofilizan en pequeños lotes para los tostadores de especialidad. Nescafé afirma hoy más de 5 500 tazas por segundo en más de 180 países.

Works in Progress, A brief history of instant coffee; Nestlé, Nescafé 75 years (2013); MadeHow, How instant coffee is made

• 1771Patente de Dring, Inglaterra: primer «compuesto de café».
• 1819-1820Runge aísla la cafeína.
• 1889Strang, Nueva Zelanda: polvo de café secado con aire caliente.
• 1899-1903Kato en Chicago: soluble vendido en Buffalo en 1901, patente 1903.
• 1903-1906Roselius en Bremen: procedimiento con benceno, patente alemana 1905, Kaffee HAG.
• 1909G. Washington lanza Red E Coffee; Roselius lleva su descafeinado a Estados Unidos.
• 1918-1919El soluble entra en la ración estadounidense: 42 500 libras por día previstas.
• 1923Sanka lanzado en Nueva York; General Foods en 1932.
• 1938Nescafé, Orbe, 1.º de abril: atomización industrial.
• 1963-1965Primeros solubles liofilizados: Maxwell House, luego Nescafé Gold.
• 1967-1970Zosel descubre y luego patenta la descafeinización con CO₂ supercrítico.
• 1975El NCI clasifica el tricloroetileno; la industria pasa al cloruro de metileno.
• 1980-1988Swiss Water: Coffex comercializa el proceso con agua, fábrica de Burnaby en 1988.
• 2008Coffea charrieriana, cafeto sin cafeína de Camerún, descrito.
• 2015-2016EFSA: 400 mg por día; CIIC: café reclasificado en el grupo 3.
• 2024La EPA prohíbe el cloruro de metileno fuera de los usos alimentarios; petición ante la FDA en curso.
• 2025Descafeinado, 12 % de los estadounidenses; soluble, 12,1 % de las exportaciones mundiales.