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  • Histoire
    • Planche XXII · section 02 sur 12

    Dénominations et composition : ce qu'on a le droit d'appeler café

    LE PROCÉDÉ EN MOUVEMENT

    Qu'a-t-on le droit d'appeler café ?

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    Le grain vert

    Un grain de Coffea débarrassé de sa parche, l'enveloppe qui l'entoure, sans altération ni contamination, « notamment par pourriture ou moisissure » : il peut s'appeler « café vert » ou « café brut ». Le même décret de 1991 réserve aussi le nom des espèces et des variétés : le mot « arabica » est encadré comme le mot « café ».

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    1. Le grain vertUn grain de Coffea débarrassé de sa parche, l'enveloppe qui l'entoure, sans altération ni contamination, « notamment par pourriture ou moisissure » : il peut s'appeler « café vert » ou « café brut ». Le même décret de 1991 réserve aussi le nom des espèces et des variétés : le mot « arabica » est encadré comme le mot « café ».
    2. Le torréfiéLa torréfaction ne retire rien : le grain devient « café », un produit qui n'a subi « aucun retranchement de ses principes constituants ». L'annexe du décret le borne par trois teneurs maximales en poids, chacune contre une fraude ancienne : 5 % d'eau, 6 % de cendres, 1 % de pierres ou matières étrangères.
    3. La chicoréeOn ajoute de la chicorée : le mot « café » tombe. Chicorée, orge et mélanges doivent porter le qualificatif « torréfié » ou s'appeler « succédanés torréfiés », sans confusion possible avec le café. C'est le seul article retouché depuis 1991, en 1997.
    4. Le décaféinéLe décaféiné a deux seuils et deux textes. En grain ou moulu, c'est le décret français : 0,1 % de caféine anhydre au plus, sur le produit sec. En soluble, c'est la directive européenne de 1999 : 0,3 % de la matière sèche. Aucun texte de l'Union ne fixe le seuil du torréfié.
    5. Les mots sans texte« Pur arabica » et « café de spécialité » s'affichent sans article de loi. Aucun texte ne dit quelle part de canephora rend un « 100 % arabica » mensonger, ni ce qu'est une spécialité. Seule l'interdiction de tromper du règlement européen sur l'information des consommateurs les retient : il faut pouvoir justifier ce que le mot laisse entendre.

    À retenir : En France, le mot « café » est réservé au produit de la torréfaction de grains de Coffea à qui l'on n'a rien retiré ; un mélange avec chicorée ou céréales se nomme succédané torréfié.

    Dans l’histoire : Dans l'histoire : chaque teneur de l'annexe de 1991 vise une fraude ancienne, l'eau, les pierres et la terre vendues au poids du café.

    Lire l’article complet et ses sources ↓

    État du droit au 21 octobre 2026. Une échéance tombe après cette date ; elle est en fin de section.

    Le mot « café » est réservé, et la règle qui le réserve est française, vieille de 1991, toujours en vigueur. L'Union ne définit que les extraits. Entre les deux, « pur arabica », « spécialité » ou « aromatisé » vivent sous une seule règle : ne pas tromper.

    Un mot réservé par un décret de 1991

    Le décret n° 91-340 du 3 avril 1991 a été relu à l'écran sur Légifrance le 21 octobre 2026, dans sa version en vigueur, tableau compris (source 1). Son article 1er va plus loin qu'on ne le croit : il réserve aux produits qu'il définit non seulement le nom « café », avec ou sans qualificatif, et tout dérivé de ce mot, mais aussi le nom d'une espèce de caféier « ou d'une variété de ces espèces ». Le mot « arabica » sur un paquet est donc encadré par le même texte que le mot « café ». Un second alinéa ouvre une porte : le terme reste admis, selon les usages, pour des denrées ou boissons « dont l'élaboration a nécessité la mise en œuvre de café », ce qui couvre un gâteau ou une glace au café.

    Les articles suivants posent quatre définitions en chaîne. Le « café vert » ou « café brut » désigne les grains issus des espèces cultivées du genre Coffea, débarrassés de leur parche, sans aucune « altération ou contamination, notamment par pourriture ou moisissure » (article 2). Le « café » torréfié est le produit de la torréfaction de ce café vert, « n'ayant subi aucun retranchement de ses principes constituants » (article 3) : on ne peut rien lui avoir retiré. Le « café moulu » est la mouture de ce torréfié (article 4). Le « café décaféiné » est un torréfié dont on a éliminé la caféine, ou la torréfaction d'un vert décaféiné (article 5). Pour la boisson, enfin, « café » désigne le produit obtenu à partir d'eau et de café (article 6), et les succédanés, chicorée, orge, mélanges, doivent porter le qualificatif « torréfié » ou s'appeler « succédanés torréfiés » (article 7, seul article modifié depuis 1991, par le décret n° 97-298 du 27 mars 1997).

    Les chiffres de l'annexe, et pourquoi ceux-là

    Chaque ligne de l'annexe vise une fraude ancienne. Les matières étrangères, pierres et brindilles, ajoutaient du poids ; l'eau aussi, puisqu'on vendait de l'eau au poids du café ; les cendres, c'est-à-dire ce qui reste après combustion, trahissent la terre, les coques ou les minéraux ajoutés (source 1).

    Paramètre du café torréfiéTeneur maximale en poidsPrécision du texte
    Pierres ou autres matières étrangères au café1 %Article 3 et annexe
    Eau5 %Ne s'applique pas aux cafés préemballés si la matière sèche représente au moins 95 % du poids net indiqué
    Cendres6 %Valent aussi pour le café moulu (article 4)
    Caféine anhydre résiduelle du torréfié décaféiné0,1 %Rapportée au « produit supposé sec » (article 5)

    Le seuil de 0,1 % est donc français, et calculé sur la matière sèche. La DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) l'applique en le formulant « 0,1 g / 100 g » dans son enquête de 2018 (source 10). Aucun texte de l'Union européenne (UE) ne fixe de teneur en caféine pour le torréfié décaféiné : plusieurs pages du site attribuent ce chiffre à la directive européenne, ce que la relecture corrige.

    Le décaféiné : deux seuils, deux textes

    Le décaféiné obéit à deux régimes selon sa forme. En grain ou moulu, c'est le décret de 1991 et ses 0,1 %. En soluble, c'est la directive 1999/4/CE : la mention « décaféiné » n'est permise que si la caféine anhydre ne dépasse pas 0,3 % de la matière sèche provenant du café, et elle doit figurer dans le même champ visuel que la dénomination (article 2, source 2). Le décret ajoute une mention que presque personne ne connaît : quand le café a été traité pour éliminer une partie de la couche cireuse des grains, l'étiquetage doit le dire « de manière appropriée » (article 5).

    Les solvants de décaféination relèvent d'un texte général, la directive 2009/32/CE sur les solvants d'extraction (consolidée au 16 février 2023, source 9). Le dichlorométhane est limité à 2 mg/kg dans le café torréfié ; l'acétate de méthyle et la méthyl-éthyl-cétone à 20 mg/kg dans le café ou le thé ; l'acétate d'éthyle figure parmi les solvants utilisables « dans le respect des bonnes pratiques de fabrication », sans résidu chiffré. La section 4 traite ces résidus avec les autres contaminants.

    Le soluble : une définition européenne fermée

    La directive 1999/4/CE définit l'« extrait de café », dit aussi « café soluble » ou « café instantané » : un concentré obtenu par extraction de grains torréfiés « en utilisant uniquement l'eau », sans hydrolyse par acide ou base, qui ne contient que les principes solubles et aromatiques du café (annexe, point 1, source 2). L'extrait solide ou en pâte ne peut rien contenir d'autre. Le liquide peut contenir des sucres, à 12 % au plus, et doit alors porter une mention du type « avec sucre » ; il peut se dire « concentré » au-delà de 25 % de matière sèche de café ; la pâte et le liquide indiquent leur teneur minimale en matière sèche (article 2). La directive exclut expressément le « café torrefacto soluble », issu d'un café torréfié avec du sucre.

    La grande table des mots

    Les cases vides du tableau sont le propos : ce sont des mots qui se vendent sans définition.

    DénominationTexteConditionQui contrôle
    Café vert, café brutDécret n° 91-340, art. 2Grains de Coffea sans parche, sains, sans moisissureDGCCRF
    Café (torréfié)Décret n° 91-340, art. 3 et annexeAucun retranchement ; matières étrangères 1 %, eau 5 %, cendres 6 %DGCCRF
    Café mouluDécret n° 91-340, art. 4Mouture du torréfié, mêmes teneurs en eau et cendresDGCCRF
    Café décaféiné (grain, moulu)Décret n° 91-340, art. 5Caféine anhydre 0,1 % au plus, sur produit secDGCCRF
    Café (boisson)Décret n° 91-340, art. 6Eau et caféDGCCRF
    Extrait de café, café soluble, café instantanéDirective 1999/4/CE, annexe 1 a)Eau seule ; matière sèche de café 95 % au moinsDGCCRF
    Extrait de café en pâteDirective 1999/4/CE, annexe 1 b)70 à 85 % de matière sèche de caféDGCCRF
    Extrait de café liquideDirective 1999/4/CE, annexe 1 c)15 à 55 % ; sucres 12 % au plus ; « concentré » au-delà de 25 %DGCCRF
    Extrait de café décaféinéDirective 1999/4/CE, art. 2 b)Caféine anhydre 0,3 % de la matière sèche au plusDGCCRF
    Extrait de chicoréeDirective 1999/4/CE, annexe 295 % (solide), 70 à 85 % (pâte), 25 à 55 % (liquide, sucres 35 % au plus)DGCCRF
    Succédané torréfié, succédanés torréfiésDécret n° 91-340, art. 7Qualificatif « torréfié » ; aucune confusion avec le caféDGCCRF
    Pulpe de cerises de café, cascaraRèglement d'exécution (UE) 2022/47Dénominations imposées ; avertissement au-delà de 150 mg/l de caféinePartage non établi (nouvel aliment)
    Infusion de feuilles du caféierRèglement d'exécution (UE) 2020/917Dénomination imposée ; caféine sous 80 mg/lPartage non établi (nouvel aliment)
    « Pur arabica », « 100 % arabica »DGCCRF, au titre de l'interdiction de tromper
    « Café de spécialité »DGCCRF, au titre de l'interdiction de tromper

    La colonne « qui contrôle » est déduite du partage de 2024 (section 1) : la dénomination relève de la loyauté, donc de la DGCCRF. Pour les nouveaux aliments, la DGCCRF instruisait encore les dossiers en 2018 (source 10) ; le partage actuel avec la DGAL, qui tient la sécurité sanitaire, n'est écrit dans aucun texte lu.

    Ce qui n'est pas défini : « pur arabica », « spécialité »

    Aucun texte alimentaire ne définit le « pur arabica ». Le décret de 1991 réserve le nom de l'espèce mais ne dit pas quelle part de canephora rend un « 100 % arabica » mensonger. Ces mentions tombent sous la règle générale de l'article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO (« information des consommateurs ») : l'information « n'induit pas en erreur », notamment sur « la nature, l'identité, les qualités, la composition » ou le pays d'origine (source 4). Reste à mesurer. Le marqueur utilisé est le 16-O-méthylcafestol, un composé présent dans le canephora et absent de l'arabica. La Suisse, hors de l'Union mais associée à l'action commune sur le café de l'opération OPSON VIII, menée contre la fraude alimentaire sous la coordination d'Europol et d'Interpol, a publié son seuil d'action : au-delà de 50 mg/kg, la présence de canephora n'est plus « techniquement inévitable » (source 12). L'Union n'a pas de seuil équivalent, et la DGCCRF dit seulement enrichir une base de données des cafés selon leur origine au Service commun des laboratoires (source 10).

    « Café de spécialité » n'a pas davantage de définition légale. Le score de 80 points sur 100 à la grille de la SCA (Specialty Coffee Association) est une convention privée qu'aucun texte ne reprend. Écrire « spécialité » n'engage que l'article 7 : il faut pouvoir justifier ce que le mot laisse entendre.

    Ce qu'on ajoute au café : arômes, champignons, pulpe

    Un café aromatisé n'est plus un produit à un seul ingrédient : il porte une liste d'ingrédients, les allergènes éventuels, et, à notre lecture de l'article 22 du règlement INCO, le pourcentage de café, puisque le café figure dans la dénomination (source 4, déduit). Le mot « naturel » est encadré : « arôme naturel de noisette » exige qu'au moins 95 % de la partie aromatisante provienne de la noisette (article 16 du règlement (CE) n° 1334/2008, source 5).

    Tout ingrédient dont la consommation était « négligeable » dans l'Union avant le 15 mai 1997 est un nouvel aliment, qui ne peut être vendu qu'une fois autorisé et inscrit sur la liste de l'Union (articles 3 et 6 du règlement (UE) 2015/2283, source 6). La pulpe séchée de cerises de café l'est depuis le règlement d'exécution (UE) 2022/47 du 13 janvier 2022, comme aliment traditionnel d'un pays tiers, avec des dénominations imposées, « pulpe de cerises de café » ou « cascara (pulpe de cerises de café) », et la mention « teneur élevée en caféine » au-delà de 150 mg/l (source 7). L'infusion de feuilles de caféier l'est depuis le règlement d'exécution (UE) 2020/917 du 1er juillet 2020 (source 8). Les « cafés aux champignons », mêlés de chaga, de cordyceps ou de trametes, sont au contraire des nouveaux aliments non autorisés : le RASFF (système d'alerte rapide de l'Union pour les denrées et les aliments pour animaux) en compte six notifications de 2020 à 2024, d'après notre tri des sujets (source 11).

    Ce que ça change, et ce qui vient

    • Torréfacteur : un décaféiné acheté vert doit tenir 0,1 % de caféine après torréfaction ; un mélange avec chicorée ou céréales s'appelle succédané, pas café.
    • Importateur : la pulpe de cerise est vendable depuis 2022 ; tout champignon ou extrait ajouté se vérifie sur la liste des nouveaux aliments.
    • Distributeur : un café aromatisé porte une liste d'ingrédients et ses allergènes.
    • Consommateur : « décaféiné » ne veut pas dire zéro, et « pur arabica » ne renvoie à aucun seuil légal.

    Au 21 octobre 2026, le décret n'a pas bougé depuis 1997 et la directive depuis sa consolidation de 2013 ; aucun projet de révision n'a été cherché au-delà. La seule échéance qui touche ces produits vient d'ailleurs : les extraits de café entrent le 30 décembre 2027 dans le champ du règlement contre la déforestation importée, l'EUDR (source 13, section 8).

    Cas publics

    Des notifications, des décisions et des enquêtes publiques, chacune datée et sourcée. Aucune ne vient d'un cas vécu.

    · DGCCRF, enquête « Authenticité et qualité du café »

    Le Service national des enquêtes contrôle importateurs, torréfacteurs et revendeurs : 20 établissements, 32 visites, 21 prélèvements, 8 % « à surveiller ». Un décaféiné dépasse 0,1 g / 100 g mais redevient satisfaisant après prise en compte de l'incertitude de mesure. Un importateur de café vert qui voulait vendre de la pulpe de cerise est averti : c'est un nouvel aliment, non autorisé à l'époque (source 10).

    Ce que le cas montre Les paramètres de l'annexe du décret n° 91-340 sont effectivement mesurés, et la cascara n'était pas vendable avant son autorisation de 2022.

    · RASFF 2026.4883

    La Belgique notifie une teneur en caféine excessive dans un café décaféiné produit en Belgique, classée comme risque non grave et transmise pour suivi aux autres États.

    Ce que le cas montre Le décaféiné est une promesse chiffrée, contrôlée même sans danger pour la santé.

    · OSAV (Suisse), OPSON VIII : vérification de l'étiquetage du café

    Les cantons suisses prélèvent 58 cafés étiquetés « 100 % arabica » du 11 au 22 février 2019, chez de grands distributeurs et chez des torréfacteurs artisanaux. Trois dépassent 50 mg/kg de 16-O-méthylcafestol, dont une capsule produite en Italie signalée aux autorités italiennes. Aucun ne dépasse la limite d'ochratoxine A.

    Ce que le cas montre Sans définition légale, c'est un seuil d'analyse fixé par l'autorité qui fait d'un « 100 % arabica » un manquement.

    · RASFF 2024.2141

    La Lituanie signale un « café aux champignons » venu de Chine contenant des nouveaux aliments non autorisés, dont le chaga et le cordyceps.

    Ce que le cas montre Un ingrédient sans historique de consommation dans l'Union exige une autorisation préalable.

    À retenir

    • En France, le mot « café » est réservé au produit de la torréfaction de grains de Coffea à qui l'on n'a rien retiré ; un mélange avec chicorée ou céréales se nomme succédané torréfié (décret n° 91-340, articles 3 et 7).
    • Un torréfié décaféiné vendu en France tient au plus 0,1 % de caféine sur produit sec, mesuré sur le café torréfié : le bulletin du décaféineur, qui porte sur le vert, ne dispense pas de vérifier après torréfaction.
    • Le torréfié reste sous 1 % de matières étrangères, 5 % d'eau et 6 % de cendres, et la DGCCRF le mesure.
    • « 100 % arabica » et « spécialité » n'ont pas de définition légale, mais tromper est interdit : garder les preuves de ce qu'on affirme, factures et analyses.
    • Champignons, extraits, pulpe : tout ingrédient sans historique de consommation avant le 15 mai 1997 doit être autorisé avant d'être mis en vente.

    Zones d'ombre

    Ce que le droit ne tranche pas, ou ce qui n'a pas pu être lu.

    • « Pur arabica » : pas de seuil de 16-O-méthylcafestol dans l'Union ; celui de 50 mg/kg est suisse, et la DGCCRF ne publie ni méthode ni seuil.
    • Le café torréfié avec du sucre (torrefacto) : le décret de 1991 n'en parle pas, la directive n'exclut que le soluble de ce type ; statut non tranché en France.
    • « Artisanal » pour un café : régime de la qualité d'artisan non lu.
    • Le pourcentage de café d'un café aromatisé est déduit de l'article 22 du règlement INCO ; aucun guide officiel ne le confirme.
    • Le décret n° 2001-977 n'a pas été relu, Légifrance ayant opposé une vérification anti-robot le 21 octobre 2026 (source 3) ; on sait seulement qu'il a abrogé le décret n° 81-104 le 28 octobre 2001.
    • Le tableau du règlement 2022/47, lu à plat, semble citer le café et ses mélanges parmi les catégories où la pulpe peut entrer ; la dénomination d'un tel mélange en France n'est fixée par aucun texte lu.
    • Qui contrôle un nouvel aliment depuis 2024 : non trouvé.

    Les échéances

    DateCe qui changeSource
    Les extraits, essences et concentrés de café (NC 2101 11 00) entrent dans le champ du règlement (UE) 2023/1115 (EUDR).source 13

    Les sources de cette section

    1. Décret n° 91-340 du 3 avril 1991 (café), articles 1 à 7 et annexe, version en vigueur au 21 octobre 2026, lue à l'écran avec son tableau · en ligne · primaire
    2. Directive 1999/4/CE du 22 février 1999, articles 1 à 3 et annexe, version consolidée au 18 novembre 2013 (CELEX 01999L0004-20131118) · en ligne · primaire
    3. Décret n° 2001-977 du 26 octobre 2001 (extraits de café et de chicorée) · en ligne · primaire · non lue directement
    4. Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), articles 7, 17 et 22, version consolidée au 1er avril 2025 · en ligne · primaire
    5. Règlement (CE) n° 1334/2008, arômes, article 16 (version initiale ; consolidation du 16 février 2026 non rouverte) · en ligne · primaire
    6. Règlement (UE) 2015/2283, nouveaux aliments, articles 3 et 6, version consolidée au 27 mars 2021 · en ligne · primaire
    7. Règlement d'exécution (UE) 2022/47 du 13 janvier 2022, pulpe séchée de cerises de café (JO L 9 du 14 janvier 2022) · en ligne · primaire
    8. Règlement d'exécution (UE) 2020/917 du 1er juillet 2020, infusion de feuilles du caféier (JO L 209 du 2 juillet 2020) · en ligne · primaire
    9. Directive 2009/32/CE, solvants d'extraction, annexe I, parties I et II, version consolidée au 16 février 2023 · en ligne · primaire
    10. DGCCRF, « Authenticité et qualité du café », 24 avril 2018, capture d'archive du 28 juillet 2021 · en ligne · primaire
    11. RASFF Window, API publique : notifications 2026.4883, 2020.4534, 2024.2141, 2024.2490 · en ligne · données
    12. Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV, Suisse), « OPSON VIII : Vérification de l'étiquetage du café », juin 2019 · en ligne · primaire
    13. Règlement (UE) 2023/1115 (EUDR), annexe I, version consolidée au 18 septembre 2026 · en ligne · primaire
    14. eCFR, titre 21, partie 163, « Cacao Products » (structure consultée le 21 octobre 2026) · en ligne · primaire
    Ailleurs sur le siteLa falsificationLe moulu : la formule des mille livresUne autre page du site qui en parle.La falsificationLe soluble et les mélanges d'aujourd'huiUne page que cette section complète ou corrige.La falsificationLa fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveUne autre page du site qui en parle.Le décaféinéLe problème tient en une phrase de chimieUne page que cette section complète ou corrige.Le décaféinéLes procédés, un par unUne page que cette section complète ou corrige.La caféine et le solubleLe soluble : de Kato à NescaféUne autre page du site qui en parle.La tasseLe protocoleUne autre page du site qui en parle.
    Section précédenteLe cadre : qui réglemente quoi, étape par étapeSection suivanteL'étiquette, mention par mention
    Dans cette plancheLes 12 sections
    1. 01Le cadre : qui réglemente quoi, étape par étape
    2. 02Dénominations et composition : ce qu'on a le droit d'appeler café
    3. 03L'étiquette, mention par mention
    4. 04Sécurité et contaminants : les seuils, et qui mesure
    5. 05Hygiène, traçabilité, rappel : ce que doit un atelier
    6. 06Importer : douane, origine, TVA, certificats, quarantaine
    7. 07Emballage et déchets : du sachet à la capsule
    8. 08Durabilité et diligence : déforestation, rapports, vigilance
    9. 09Labels et certifications : la loi et le contrat
    10. 10Indications géographiques et marques : qui possède le nom d'une origine, et qui contrôle
    11. 11Allégations : ce qu'on peut écrire sur le café, et ce qu'on ne peut plus
    12. 12Ce qui change en 2026-2027, et ce qu'on ne sait pas

    Le sommaire, avec la première phrase de chaque section

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