EL PROCESO EN MOVIMIENTO

La cafeína está retenida en una sal: hay que liberarla antes de extraerla

Observe los pares de la célula: mientras el trazo los mantiene unidos, el solvente pasa sin llevarse nada. El agua corta el trazo y el indicador de humedad sube. Reproduzca la escena o elija una etapa.

▶ Reproducir el proceso01El grano seco: la cafeína retenida en sal02Hinchar: romper la sal con agua03Extraer: llevarse la cafeína ya libre04Secar: dejar el grano almacenable

El grano seco: la cafeína retenida en sal

En un grano verde, la cafeína no circula libremente. Está unida al ácido clorogénico en forma de clorogenato de cafeína: una sal, es decir, una pareja de moléculas que se mantienen unidas por una atracción eléctrica. Un solvente orgánico sabe llevarse la cafeína libre; no sabe desprender la cafeína retenida por una sal.

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1. El grano seco: la cafeína retenida en salEn un grano verde, la cafeína no circula libremente. Está unida al ácido clorogénico en forma de clorogenato de cafeína: una sal, es decir, una pareja de moléculas que se mantienen unidas por una atracción eléctrica. Un solvente orgánico sabe llevarse la cafeína libre; no sabe desprender la cafeína retenida por una sal.
2. Hinchar: romper la sal con aguaAgua, vapor, a veces ácido: el grano pasa de 10-12 % de humedad a 30-50 %. La célula se abre y la sal se hidroliza, es decir, se rompe con agua. La cafeína queda móvil.
3. Extraer: llevarse la cafeína ya libreUn solvente, agua cargada o CO₂ a presión, en baños renovados hasta el agotamiento, se lleva la cafeína que ha quedado libre, y solo a ella si el proceso es selectivo. En Estados Unidos debe haberse ido al menos el 97 %; en Europa debe quedar menos de 0,1 % en el grano tostado. Ninguno de los dos textos dice cero.
4. Secar: dejar el grano almacenableEl vapor expulsa el solvente y luego el secado devuelve el grano a cerca de 10-12 %, sin cocerlo de paso. El segundo gesto es el que distingue los procesos; el primero y el tercero son los que dañan el grano.

Para retener: Todos los procesos hacen los mismos tres gestos, en el mismo orden: hinchar, extraer, secar. La cafeína no se enjuaga: primero se rompe su sal.

En la historia: Ukers ya lo refería en 1922, a partir de los trabajos de Gorter.

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En un grano verde, la cafeína no circula libremente. Está unida al ácido clorogénico, la gran familia de ácidos del café, en forma de clorogenato de cafeína: una sal, es decir, una pareja de moléculas que se mantienen unidas por una atracción eléctrica. Este detalle lo determina todo lo demás. Un solvente orgánico, un líquido capaz de disolver las grasas y los alcaloides, sabe llevarse muy bien la cafeína libre; no sabe desprender la cafeína retenida por una sal.

Ukers ya lo refería en 1922 a partir de los trabajos de Gorter, y un siglo después todas las fábricas del mundo empiezan con la misma maniobra: romper esa pareja antes de intentar retirar cualquier cosa.

Ukers 1922, cap. XVIII (pp. 174-188); documento de formación profesional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2

De ahí una restricción que los primeros industriales tardaron veinte años en comprender. Se puede extraer la cafeína del grano tostado: allí está mucho menos ligada y el grano, acribillado de poros por el tueste, deja pasar todo. Solo que los aromas pasan con ella, y un aroma que se ha ido no vuelve. Se puede moler el grano verde antes de extraer: el solvente llega a todo, pero un polvo verde no se tuesta de manera uniforme, y se obtiene un café quemado por un lado y crudo por el otro.

Queda la única vía practicable, y es la más ingrata: el grano verde, entero, cuya estructura compacta resiste justamente lo que se quiere hacer con él.

Todos los procesos, del benceno de 1905 al CO₂ supercrítico de hoy, se reducen así a los mismos tres gestos, en el mismo orden:

Es el segundo gesto el que distingue los procesos, y en él se juegan las disputas comerciales. Pero son el primero y el tercero los que dañan el grano, y nadie hace de eso un argumento de venta. Un grano que se ha hinchado hasta 40 % de agua y luego se ha vuelto a secar ya no es del todo el grano de partida, sea cual sea el solvente empleado entre ambos. Volveremos sobre esto más abajo, con las cifras.

Una última restricción, reglamentaria esta vez, fija el objetivo. En Estados Unidos se lee por todas partes que la Food and Drug Administration exige que se haya ido al menos el 97 % de la cafeína; el texto que lo fijaría no se ha encontrado. En Europa, la norma se refiere a lo que queda y no a lo que se ha quitado: en Francia, como máximo 0,1 % de cafeína en el grano tostado descafeinado, referido al producto seco, según el decreto n.º 91-340 del 3 de abril de 1991; en toda la Unión, como máximo 0,3 % de la materia seca en un extracto soluble, según la directiva 1999/4/CE. Ninguno de los dos textos dice «cero», y ninguno podría: siempre queda algo.

FDA, regla del 97 % no verificada (la parte 163 del título 21 del código federal, citada aquí anteriormente, trata del cacao); decreto n.º 91-340 del 3 de abril de 1991, anexo; directiva 1999/4/CE; Wikipedia, Decaffeination, consultado el 18/09/2026