El café soluble industrial data de los años 1935-1938, y pesa mucho más de lo que se imagina en Francia.

Un documento de formación profesional lo evalúa en alrededor de 21 % del café verde utilizado en el mundo, y en más de 30 % de las tazas bebidas. La diferencia entre las dos cifras se lee sola: una taza de soluble requiere menos café verde que una taza preparada a partir de molienda.

La geografía es muy contrastada. El soluble alcanza 80 a 90 % de penetración en el Reino Unido, en Japón y en Rusia, contra 26 % en Francia. Dicho de otro modo, el producto que aquí se tiene por solución de emergencia es en otras partes el café ordinario, aquel al que está habituado el paladar.

Un producto tan transformado exige una definición legal precisa, sin lo cual cualquier cosa puede llamarse café soluble. Es el objeto de la directiva 1999/4/CE del 22 de febrero de 1999, y sus umbrales merecen leerse.

• El extracto de café sólido debe contener al menos 95 % en peso de materia seca procedente del café;
• el extracto en pasta, de 70 a 85 %;
• el extracto líquido, de 15 a 55 %, pudiendo este último recibir hasta 12 % de azúcares.

Y una regla que cierra la puerta a las cargas: el extracto sólido no debe contener nada más que lo que proviene de la extracción del café.

Los extractos de achicoria siguen los mismos umbrales, con sus propios márgenes: líquido de 25 a 55 %, hasta 35 % de azúcares, y 1 % de materias extrañas tolerado. La mención descafeinado, por su parte, exige como máximo 0,3 % de cafeína anhidra, en peso, de la materia seca procedente del café.

Por último, el reglamento 1169/2011, aplicable desde el 13 de diciembre de 2014, añade lo que protege al comprador en el día a día. Impone tres cosas, y cada una apunta a un procedimiento descrito más arriba.

La lista de ingredientes obliga a nombrar la carga, lo que basta para hacer imposible la fórmula de las mil libras. La declaración cuantitativa de los ingredientes destacados obliga a cifrar lo que promete la cara del paquete. La prohibición de inducir a error cubre el resto, es decir, el nombre del producto y su presentación, allí donde ninguna línea de ingredientes es falsa pero el conjunto miente.

Documento de formación profesional, Tout savoir sur le café soluble; eur-lex.europa.eu, directiva 1999/4/CE consolidada 2013 y reglamento 1169/2011, consultados el 7 de septiembre de 2026

Las mezclas legales se distinguen del fraude por la etiqueta y por el umbral. Alemania aplica desde el 15 de noviembre de 2001 una ordenanza que prohíbe la venta de café tostado que contenga más de dos gramos por kilo de materias distintas del café verde, salvo etiquetado como café no clasificado o de baja calidad. Japón reserva desde noviembre de 1991 la palabra café a los productos procedentes únicamente de café verde, vendiéndose el aromatizado como mezcla de café y aroma.

Colombia prohíbe desde la ley 126 de 1931 el nombre café a todo producto que no sea café puro, umbral reducido a 95 % por la ley 1589 de 2012. Brasil fija desde el reglamento 16 de 2010 un tope de impurezas de 1 % y de humedad de 5 % y una nota mínima de cuatro sobre diez en la taza, y el artículo 43 de la Portaria SDA 570 del 9 de mayo de 2022, en vigor el 1 de enero de 2023, prohíbe la palabra café para toda mezcla que contenga otros géneros o especies de plantas. La achicoria ya no es, pues, un adulterante: es un ingrediente, a condición de ser nombrado.

OIC, documento ICC-134-1, Mezclas y sucedáneos, 9 de septiembre de 2022