Un grano de café verde se reconoce por su tamaño, su color, su hendidura central y su olor; un grano tostado todavía, con más esfuerzo; un polvo marrón, no. Thurber lo formula en 1881 en una frase: donde se muele, se adultera. El siglo XIX es precisamente el momento en que el café deja de tostarse y molerse en el hogar. Thurber fecha el vuelco en su propia vida: una generación antes el café se compraba verde; en 1881 los Estados Unidos cuentan con unos 600 molinos de café y de especias, más de 1 000 máquinas tostadoras y procesan 1 200 000 libras por día. Cada operación que el consumidor delega es una operación en la que deja de ver.

Thurber 1881, p. 22, 25, 165; LC cap. 10

La segunda condición es la diferencia de precio. El café vale caro, las arvejas, el centeno y la raíz de achicoria casi no valen nada y crecen en cualquier campo del norte de Europa. Walsh escribe en 1894 que apenas otro artículo alimentario es tan obstinadamente adulterado; Thurber abre su capítulo en 1881 diciendo que la adulteración del café y la inmensa escala a la que se practica son hechos bien conocidos.

Nadie revela nada: todo el mundo lo sabe. Ukers, en 1922, da los tres móviles del sucedáneo: el precio elevado o la ausencia del producto, el gusto adquirido por el consumidor hacia el sustituto, y los efectos atribuidos al café bebido en exceso, siendo este último argumento el que los fabricantes ponen por delante mientras que los otros dos los hacen vivir.

Thurber 1881, p. 162; Walsh 1894, p. 199; Ukers 1922, cap. XVII, pp. 169-170

Una reserva de lectura vale para todo lo que sigue. Thurber y Walsh son comerciantes que escriben para el comercio; denunciar el fraude de los demás es también una manera de vender su seriedad. Sus descripciones técnicas son precisas, pero casi nunca cuantifican la difusión de las prácticas: cuántos sacos de cada cien, en qué mercados, durante cuántos años, no se sabe. Walsh, por lo demás, copia a Thurber con trece años de distancia; una fórmula impresa dos veces no está atestiguada más que una vez. Los procedimientos están establecidos, su amplitud sigue siendo verosímil y no medida.

LC cap. 10, según Thurber 1881, p. 165 y Walsh 1894, p. 217