La cromatografía ha reemplazado al microscopio. Separa las moléculas de un extracto en lugar de mirar formas, y ve por tanto lo que un polvo tostado ya no muestra. La revisión de Martins y sus colegas (2018) reporta en el mercado interno brasileño adulteraciones que alcanzan 40 % en peso de maíz, soja, cebada, centeno, caramelo y cascarillas.

El mismo trabajo traza el mapa de los marcadores, porque detectar una carga no basta: para acusarla, hay que nombrarla. Cada ingrediente añadido aporta una molécula que lo delata.

• Glucosa, manosa y fructosalos cereales y las cascarillas.
• Maltosael maíz.
• Rafinosa y estaquiosala soja.
• Gamma-tocoferolel maíz de nuevo, fuera del registro de los azúcares.
• 5-hidroximetilfurfuralla achicoria.
• 16-O-metilcafestol y homoestaquidrinael canephora.
• Los ácidos clorogénicos y las pirazinas volátilesel origen del lote.

Cada familia tiene luego su determinación. Los glúcidos pasan por HPLC, es decir, la cromatografía líquida de alto rendimiento, con detección amperométrica y la norma ISO 11292 como marco. Los límites son allí de 1 a 2,5 ppm, valiendo la parte por millón un miligramo por kilo. La GC-MS en espacio de cabeza, que analiza el aire cargado de compuestos volátiles sobre la muestra calentada, detecta la cebada desde 1 %. La UPLC-MS, por su parte, reduce el análisis a 15 minutos contra 72,6: casi cinco veces más muestras controladas por el mismo tiempo de laboratorio.

El 16-O-metilcafestol, el 16-OMC de los laboratorios, se determina aparte, por cromatografía en capa fina de alto rendimiento. La detección baja a 5 mg/kg y la cuantificación a 20 mg/kg, es decir, menos de 0,9 % de canephora en el paquete. Sobre todo, el marcador sobrevive al tueste y a la fabricación del soluble. Eso es lo que lo hace útil, pues el fraude sobre la especie se esconde justamente ahí, en el molido y en el soluble, donde ya nadie ve el grano.

Martins et al., Food Quality and Safety, 2018, academic.oup.com/fqs/article/2/3/121/5041966; pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29042111 (J. Chromatogr. A, 2017); contractlaboratory.com, 3 de abril de 2026

La RMN se ha convertido en el tamiz de los laboratorios de control. La resonancia magnética nuclear sumerge el extracto en un imán y lee la firma que cada molécula deja en él. El método de Norwich funciona con un imán de mesada a 60 MHz, un aparato que cabe sobre una mesa, en 40 minutos por extracto.

Con diez veces más campo, se ve diez veces más fino. A 600 MHz, Milani y sus colegas (Food Control, 2020) clasifican cafés mezclados con 100 % de éxito. Las cargas probadas eran cebada, maíz, cascarillas, soja, arroz y trigo. La señal del almidón sirve de marcador, puesto que son los cereales añadidos los que lo aportan. Los límites de detección bajan de 0,31 a 0,86 % en tueste medio y oscuro.

El infrarrojo cercano, por su parte, hace la selección en masa. Se ilumina el polvo, se lee la luz que devuelve, sin reactivo ni preparación, por lo tanto sin consumible en cada medición. Couto y sus colegas (Foods, 2021) discriminan así puro y adulterado desde 0,25 % en maíz, cebada, soja, arroz, cascarillas y canephora. Pero solo identifican el adulterante por encima de 10 %, y no más allá de dos mezclados: el método ve que hay algo, no dice qué.

Zhang y sus colegas (Foods, 2025) sacaron el aparato del laboratorio. Su espectrómetro portátil barre de 900 a 1 700 nm. Obtiene 96,9 % de respuestas correctas en cualitativo y 92,3 % en cuantitativo, sobre soja, cebada, achicoria y maíz de 10 a 40 %. Un barrido dura 2,54 milisegundos. Pero el modelo se construyó solo sobre un único arábica de referencia, lo que no dice nada de su desempeño en los demás.

El NIR sigue siendo, por lo tanto, un tamiz, no una prueba. Sus positivos deben confirmarse con la química de referencia.

Bruker, application note NMR in the Detection of Coffee Adulteration, citando a Milani et al., Food Control 2020; Couto et al., Foods 2021, PMC8750839; Zhang et al., Foods 2025, PMC11817766

Para el origen, no existe ningún marcador único. Los isótopos estables registran el lugar: en Hawái, Rodrigues y sus colegas (2011) miden en 47 arábicas verdes de cinco regiones el δ18O, más alto a baja altitud y ligado a la lluvia, el δ34S, empobrecido cerca de los volcanes activos, el δ13C y el δ15N, y la relación 87Sr/86Sr, más baja cerca de los volcanes y más alta cerca de las costas; los isótopos solos no separan las cinco regiones, la combinación con el análisis multielemental lo logra, y los autores piden varios años de muestreo.

Detección: de ayer a hoy

Thurber 1881, pp. 167-168; Walsh 1894, pp. 216-221; Ukers 1922, cap. XVI-XVII; Martins et al. 2018; Gunning et al. 2018; Milani et al. 2020 (Bruker); Couto et al. 2021; Zhang et al. 2025; Rodrigues et al. 2011; contractlaboratory.com 2026

El ADN identifica la especie y ciertas variedades por PCR o PCR digital cuando el tueste ha degradado el 16-OMC, pero el tueste fragmenta también el ADN. La metabolómica GC-MS proporcionó los marcadores del kopi luwak. Ninguno de estos métodos responde a la pregunta del siglo XIX, que sigue intacta: la del costo del control en relación con el precio de la mercancía, y de quién lo paga.

Rodrigues et al., J. Agric. Food Chem., 2011, PMC3256934; contractlaboratory.com, 3 de abril de 2026; en.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak