El libro de Marco avanza una hipótesis y la mantiene por lo que es. El gusto se construye por exposición: Bourdieu, en La Distinction (1979), describe la preferencia como un habitus incorporado tan profundamente que parece natural; los trabajos sobre la aceptación alimentaria establecen que un sabor nuevo se gana por repetición y no por explicación, en decenas de exposiciones, sin que una cifra única valga para todos los alimentos y todas las edades.

Ahora bien, lo que bebían los europeos y los estadounidenses del siglo XIX era un líquido muy oscuro, espeso, a veces viscoso, francamente amargo, en los malos casos negruzco y fangoso con un sedimento graso. No es la descripción de un café adulterado; es la de lo que muchos llaman todavía un verdadero café. Lo oscuro, lo espeso y el amargor franco, que el oficio atribuye al tueste o al origen, vendrían en parte de las raíces y los cereales que ocupaban cuatro quintos del paquete y sirvieron de patrón durante tres o cuatro generaciones.

LC cap. 10; Bourdieu, La Distinction, 1979; Walsh 1894, p. 205

La hipótesis no es una demostración. No existe ninguna cata comparada de 1881, y el paquete de la época ya no está para ser probado. Otros hilos, por lo demás, trenzan la misma cuerda: cafés pasados por meses de bodega húmeda, tuestes forzados para tapar los defectos, infusiones largas y rehervidas.

Lo que la vuelve defendible es que la preferencia sobrevivió al fraude. La achicoria fue legalizada, luego reivindicada, luego amada. Todavía se vende, pura o en mezcla, en el norte de Francia, en Bélgica, en Luisiana y en la India. La FSSAI india la autoriza allí hasta 49 % del café tostado molido.

Ukers ya lo escribía, sin que la paradoja lo detuviera. La achicoria no tiene botánica ni químicamente nada que ver con el café, y su sabor es muy otro. Sin embargo, muchos bebedores prefieren su café cuando se le ha añadido ese sabor extraño.

La hipótesis ilumina por fin los juicios antiguos, que se leen de ordinario sin preguntarse con qué comparan. Cuando Don escribe en 1834 que los granos tostados de Coffea stenophylla son superiores al café ordinario, todavía hay que saber qué es ese café ordinario. Es el de esta lámina, y el listón no estaba alto. Véase también el tueste para la parte del fuego en esa referencia.

LC cap. 10 y cap. 4; Ukers 1922, p. 404; OIC, ICC-134-1, 9 de septiembre de 2022; fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée_à_café, consultado el 7 de septiembre de 2026