Le moulu : la formule des mille livres
| Date | Pays | Texte ou fait |
|---|---|---|
| 1769-1770 | Brunswick, Berlin | Licences de fabrication de café de chicorée accordées à C. von Heine et C. G. Förster ; 22 à 24 fabriques à Brunswick en 1795 |
| 1777, 1781 | Prusse | Manifeste café et bière de Frédéric II ; puis monopole royal de la torréfaction, licences réservées aux nobles, clergé et fonctionnaires |
| 1784 | Duché de Westphalie | Interdiction de vendre du café, amende de cent dollars ou deux ans de prison |
| 1785 | États-Unis | Le gouverneur Bowdoin introduit la chicorée dans le Massachusetts |
| 1806-1812 | Europe napoléonienne | Blocus continental : pénurie de café, essor industriel de la chicorée en France et en Allemagne |
| 1837 | France | Premier brevet français de succédané de café (François Burlet, Lyon) |
| 1851-1855 | Royaume-Uni | Analytical Sanitary Commission du Lancet (Wakley, Hassall) : 31 échantillons de café sur 34 falsifiés ; commission parlementaire de 1855 |
| 1860, 1872, 1875 | Royaume-Uni | Adulteration of Food or Drink Act ; Adulteration of Food, Drink and Drugs Act ; Sale of Food and Drugs Act, qui abroge les deux précédents |
| 1873 | États-Unis | Premier brevet américain de succédané de café (E. Dugdale, Griffin, Géorgie) |
| 1905 | France | Loi du 1er août sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées |
| 1906 (en vigueur 1er janv. 1907) | États-Unis | Pure Food and Drugs Act : la chicorée doit être déclarée sur l'étiquette, fin des faux « Mocha and Java », rulings contre le café « sué » artificiellement (1916 : seul le café de l'île de Java peut s'appeler Java) |
| 1931 ; 2012 | Colombie | Loi 126 : le nom café réservé au café pur ; loi 1589 : seuil de 95 % de l'Accord international |
| 1958 | Nicaragua | Décret 408 interdisant la vente de café frelaté, sucre excepté |
| 1977-1978 | RDA | Kaffee-Mix à 51 % de café, retiré après plus d'un an |
| 1991 | Japon | Code de concurrence loyale : le mot café réservé aux produits issus du seul café vert |
| 1991 ; 2001 | France | Décret 91-340 (dénominations café vert, torréfié, moulu, décaféiné) ; décret 2001-977 transposant la directive extraits |
| 1999 | Union européenne | Directive 1999/4/CE sur les extraits de café et de chicorée (matière sèche de café d'au moins 95 % pour l'extrait solide) |
| 2001 | Allemagne | Kaffeeverordnung : plus de 2 g/kg de matière étrangère interdit dans le café torréfié sauf étiquetage café non trié ou de basse qualité |
| 2007 | OIC (Accord international) | Article 27 : interdiction de vendre sous le nom café un produit contenant moins de l'équivalent de 95 % de café vert |
| 2011 (appl. 2014) | Union européenne | Règlement 1169/2011 : liste d'ingrédients, QUID, interdiction d'induire en erreur (art. 7) |
| 2010-2011 ; 2022-2023 | Brésil | Règlement 16 (impuretés 1 %, humidité 5 %, note minimale 4/10) ; Portaria SDA 570 art. 43 : le mot café interdit pour tout mélange |
| 2023 (appl. 30 déc. 2026) | Union européenne | Règlement 2023/1115 « déforestation » : géolocalisation obligatoire des parcelles de café |
Thurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis. Elle se lit pour 1 000 livres de produit fini.
- Pois400 livres
- Seigle200 livres
- Chicorée100 livres
- Divers, non précisés100 livres
- Café200 livres
Un cinquième de café dans le café. Et le chiffre est donné comme une banalité de métier, par un négociant qui en achète tous les jours : c'est ce ton-là qui renseigne, plus que la recette. Walsh la reproduit page 217 en 1894.
La liste anglaise dressée par Hassall, et reprise par Thurber, sort de l'économie pour entrer dans autre chose. Elle ajoute la sciure de bois, le rouge de Venise, un pigment d'oxyde de fer, et des fragments de foie cuit de bœufs et de chevaux. Le pigment se comprend, puisqu'il donne la couleur attendue. Ce que le foie cuit faisait dans un paquet de café, la liste ne le dit pas.
Le mélange n'est pourtant pas toujours une tromperie. À la Nouvelle-Orléans comme dans le Nord de la France, la chicorée était un goût revendiqué, vendu sous son nom. La fraude ne commence qu'avec le silence de l'étiquette.
Thurber 1881, p. 163, 165 ; Walsh 1894, p. 217 ; Ukers 1922, p. 404Le recyclage ferme la boucle. Du marc de café, séché, est revendu 12 dollars le baril par l'intendance d'un hôpital militaire à des gens qui, selon la formule d'époque, le réaromatisent par la main transformatrice de la chimie moderne avant de le remettre en paquets à étiquettes ronflantes. Le café est vendu, bu, jeté, ramassé, reparfumé, remballé, revendu, avec un emballage plus flatteur à l'arrivée qu'au départ. Les extraits liquides de café des années 1900, écrit Ukers, étaient surtout des mélanges de caramel et d'extraits mal préparés de chicorée, de céréales grillées et de café bon marché, et ils fermentaient.
Thurber 1881, p. 164 ; Walsh 1894, p. 209 ; Ukers 1922, p. 169Dans cette planche
- 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
- 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
- 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
- 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
- 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
- 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
- 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
- 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
- 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
- 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
- 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
- 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
- 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
- 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
- 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
- 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
- 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.