El kopi luwak no está solo: cinco animales sirven hoy el mismo argumento de venta. La civeta de Indonesia y el elefante de Tailandia digieren la cereza; el macaco de la India y de Taiwán la mastica y escupe el grano; el murciélago de Madagascar muerde el fruto y lo deja secar en el árbol. Dos de estos cafés son, pues, fermentaciones de saliva y no cafés de excrementos, contrariamente a lo que dejan entender sus apodos comerciales.

El Black Ivory tailandés, el más caro del mundo, se vende en torno a dos mil dólares el kilo por una razón ante todo aritmética: hacen falta unos treinta y tres kilos de cerezas para obtener uno, siendo el resto triturado o perdido durante las quince a treinta horas de digestión.

Black Ivory Coffee, documentación del productor, retomada por CBS News y NBC News; Sprudge sobre la cadena malgache; fuentes profesionales concordantes sobre el proceso del monkey parchment

El argumento es doble: el animal seleccionaría las cerezas mejor que un recolector pagado al peso, y su aparato digestivo haría con el grano lo que el hombre no sabe hacer. El segundo término es medible, y fue medido: Marcone constata en 2004 un contenido de proteínas más bajo y una química de superficie alterada. Pero modificado no quiere decir mejor, y los dos trabajos publicados no concuerdan: Jumhawan y sus colegas encuentran en 2013 en el kopi luwak auténtico proporciones de ácido cítrico y málico más elevadas, de las que hacen marcadores de autenticación, mientras que varias divulgaciones atribuyen a Marcone la constatación inversa. Ninguna cata a ciegas publicada zanja la cuestión hasta hoy.

Marcone, Composition and properties of Indonesian palm civet coffee, Food Research International, 2004; Jumhawan et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013), marcadores discriminantes

El primer término, en cambio, se derrumba solo. Supone un animal libre, que elige. Un animal enjaulado no elige nada: se le trae lo que se ha cosechado, maduro o no. La cría destruye así exactamente lo que justificaba el precio. Las investigaciones de campo describen civetas nocturnas mantenidas en jaulas de rejilla, privadas de sueño, y productores que reconocen etiquetar «100 % silvestre» granos de animales cautivos, con el argumento de que el animal, él, venía de la naturaleza.

Como la selección es invisible en el lote terminado, el comprador no tiene ningún medio de verificar lo que paga: es la definición de una promesa inverificable, y la invitación al fraude que la prensa especializada cifra, sin estudio publicado, hasta en 80 % del mercado.

Investigaciones de PETA Asia (2020 y 2024), organización militante, que deben cruzarse con la investigación de la BBC citada más arriba (2013)

Uno solo de estos cafés escapa al reproche, y hay que decirlo. En la fazenda Camocim, en Espírito Santo, el jacu es un ave silvestre protegida en Brasil; la finca, conducida en biodinámica, no puede ni cazarlo ni tratarlo, y se contenta con recoger lo que deja. Ninguna jaula, ningún animal alimentado a la fuerza: una plaga convertida en producto. La diferencia cabe en una frase: el animal que tiene derecho a irse es el único cuya selección todavía significa algo.

Camocim Estate, Pedra Azul; AFP, septiembre de 2023; véase el hito 2006 · el jacu en la cronología

El tanque de fermentación es el nuevo terreno. Las cofermentaciones añaden frutas, especias o lúpulo antes del secado (véase el procesamiento), mientras que las infusiones añaden aceites esenciales o aromas después, y las palabras se confunden: según Hachi Coffee Project, solo 3 % de la fruta empleada en cofermentación se encuentra en la taza. A fines de 2023, el campeonato mundial de baristas modifica su regla: se admite cualquier adición si tiene lugar antes de la etapa del café verde.

En junio de 2024, el Best of Panama descalifica cuatro lotes «alterados en su expresión natural, probablemente con la intención de puntuar mejor mediante aditivos ajenos», y la asociación panameña pide una categoría aparte para los cafés alterados o infusionados; las pruebas empleadas no se publican. En los Estados Unidos, un café cofermentado no está sujeto a ninguna obligación de etiquetado ni de alérgenos particular: es café verde. El mecanismo es el del glaseado de 1868, una afirmación que rinde más que el control que la verificaría.

perfectdailygrind.com, 1 de mayo de 2025; dailycoffeenews.com, 28 de junio de 2024; royalcoffee.com, Kornman, 23 de octubre de 2025; LC cap. 17b

Queda el café sin café. Atomo, fundada en Seattle en 2019 por Jarret Stopforth y Andy Kleitsch, vende desde 2021 un cold brew, y luego, desde 2023, un espresso «sin grano». La receta ensambla huesos de dátil, raíz de achicoria y pieles de uva. La cafeína, por su parte, viene de otra parte: como ningún grano la aporta, se recupera de té verde descafeinado.

El dinero siguió rápido. La empresa ha recaudado alrededor de 60 millones de dólares desde 2019, de ellos 7,8 millones en enero de 2025, y Suntory invirtió en diciembre de 2023. Prefer en Singapur, Koppie Bean en Bélgica, Minus, Voyage Foods y Compound Foods han llegado al mismo terreno. Solo cambian las bases: semillas de girasol, mijo, algarroba, proteína de arveja, altramuz, garbanzo, cebada malteada.

Los argumentos son los de Postum, vueltos del revés. Post vendía el salvado de trigo contra la cafeína y los males que se le atribuían. Estos venden contra el clima, la huella de carbono (Atomo reivindica 93 % menos de emisiones) y el precio. El sucedáneo ya no promete curar al bebedor, promete cuidar el planeta.

Estos productos se dicen «beanless coffee», café sin grano. ¿Tienen derecho a llamarse café en Europa? Ninguna de las fuentes consultadas lo dice. El umbral de 95 % del Convenio de 2007 y la directiva de 1999 les cierran a priori la denominación, puesto que no hay ni un gramo de café dentro.

en.wikipedia.org/wiki/Atomo, consultado el 7 de septiembre de 2026; perfectdailygrind.com, 8 de octubre de 2025