Algún país tenía que legislar primero, y es Gran Bretaña, bajo la presión del Lancet. La revista médica había publicado análisis que nombraban a los comerciantes: ya no era una cuestión de higiene, era un escándalo público.

Tres leyes se suceden en quince años, lo que ya es una confesión: las dos primeras no resolvieron la cuestión.

• 1860La Adulteration of Food or Drink Act.
• 1872La Adulteration of Food, Drink and Drugs Act.
• 1875La Sale of Food and Drugs Act, que deroga las dos anteriores y, sobre todo, organiza el análisis público.

Es este último punto el que lo cambia todo. Una prohibición sin laboratorio oficial sigue siendo un deseo, puesto que nadie tiene competencia para decir lo que contiene el paquete.

Ukers señala lo que se empleaba antes de esta ley como cargas en el café británico: cascarillas de cacao, bellotas, higos y altramuces.

Francia sigue el 1^º de agosto de 1905, con la ley sobre la represión de los fraudes en la venta de mercancías y de las adulteraciones de productos alimenticios. No nace del café sino de los escándalos del vino, y castiga el engaño sobre la naturaleza, las cualidades sustanciales, la composición y el origen.

Esta ley sigue siendo el esqueleto del derecho francés en la materia. Las denominaciones del café, por su parte, están hoy fijadas por el decreto 91-340 del 3 de abril de 1991, y el decreto 2001-977 transpone la directiva europea sobre los extractos.

en.wikipedia.org/wiki/Sale_of_Food_and_Drugs_Act_1875 y en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Wakley, consultados el 7 de septiembre de 2026; Ukers 1922, p. 404; OIC, documento ICC-134-1, 9 de septiembre de 2022

En los Estados Unidos, la Pure Food and Drugs Act de 1906, en vigor el 1 de enero de 1907, no crea una ley del café como existe una ley del té, pero impone la etiqueta: hasta entonces, escribe Ukers, había paquetes que llevaban los nombres mágicos Mocha y Java sin contenerlos, y mezclas con alta proporción de achicoria se vendían como «Pure Mocha and Java Coffee»; en adelante la etiqueta debe nombrar los cafés o una marca con el nombre del empacador, y toda carga debe declararse en caracteres claros justo después de la marca. El empleo de achicoria y de cereales por los empacadores, muy extendido hasta 1907, decae en la mayoría de las regiones. Sin embargo no existe una ley federal contra la achicoria en un café de hotel, solo leyes estatales; un manual de 1922 aconseja diez por ciento de achicoria para dar cuerpo, a condición de no escribir café en la carta. El mundo, por su parte, espera el Convenio Internacional del Café de 2007: su artículo 27 prohíbe vender o anunciar bajo el nombre de café un producto que contenga menos del equivalente de 95 % de café verde.

Ukers 1922, cap. XXIII, pp. 337-338, cap. XXV, pp. 390, 404, cap. XXVI, p. 410; OIC, ICC-134-1, 9 de septiembre de 2022