La lista de Walsh para el café molido se lee como un pedido de hortelano. Raíces: achicoria, diente de león, zanahoria, chirivía, remolacha. Semillas: arvejas, frijoles, centeno, arroz, trigo, cebada. Luego lo que normalmente no se come: semillas de retama, fenogreco, iris, bellota. Ukers, en 1922, alarga el inventario mundial: malta, almidón, bellotas, soja, remolacha, higos, ciruelas pasas, huesos de dátil, nueces de marfil, batata, zanahorias, arvejas, plátanos, peras secas, pepitas de uva, raíz de diente de león, cáscaras de cítricos, altramuz, suero de leche, maníes, bayas de enebro, arroz, fruto de la palma de cera, nueces de cola, garbanzos, semillas de casia, y las semillas de todo árbol que crezca en el país que fabrica el sustituto.

Sustitutos atestiguados

Walsh 1894, p. 206; Ukers 1922, pp. 13, 45-47, 73-74, 170; de.wikipedia.org/wiki/Ersatzkaffee; Kaffeekrise in der DDR; en.wikipedia.org/wiki/Atomo

Los cereales se preparan de dos maneras, por simple tueste de los granos con o sin azúcar, melaza, tanino o ácido cítrico, o por amasado de la harina en una pasta cocida, molida y luego tostada; a veces los granos se germinan o se impregnan antes del tratamiento.

Walsh 1894, p. 206; Ukers 1922, cap. XVII, p. 170

En Londres, los sustitutos aparecen desde después del gran incendio de 1666, y por dos razones opuestas. La primera es el gusto: un licor de betónica, una planta medicinal, se vende a quienes no se acostumbran al amargor.

La segunda es el precio. En 1719, el café vale 7 chelines la libra, y la calle vende el bocket o saloop, una decocción de sasafrás y azúcar servida en puestos.

El Reino Unido pasa luego al té en el siglo XIX, pero conserva una esencia de café y achicoria, Camp Coffee, vendida desde 1885. Atravesará los racionamientos de 1939-1945, es decir, el momento en que el verdadero café vuelve a faltar.

En Luisiana, es nuevamente una privación la que fija el uso. El bloqueo de Nueva Orleans por la marina de la Unión, durante la guerra de Secesión, instala la achicoria en el café. El hábito sobrevive al conflicto, aunque la razón de ser de la mezcla haya desaparecido con él. En la India, la achicoria entra en el filter coffee y se queda.

El sustituto ha dejado así de ser un mal menor para volverse una exigencia. Ukers señala en 1922 que numerosos consumidores franceses, italianos, holandeses y alemanes reclaman su achicoria, como muchos sureños estadounidenses.

Ukers 1922, pp. 73-74 y p. 404; en.wikipedia.org/wiki/Chicory, consultado el 7 de septiembre de 2026

¿Por qué domina la achicoria a todas las demás? Porque la raíz tostada hace casi todo lo que se le pide al café, salvo tener su sabor. Colorea el agua muy rápido y muy fuerte, da un líquido denso que se agarra a la boca, es francamente amarga. Ukers da su composición: la raíz fresca contiene 77 % de agua; la achicoria tostada pura es soluble en 74,2 %, con 26,1 % de glucosa, 9,6 % de dextrina e inulina y 16,4 % de materia colorante, transformando el tueste la inulina en azúcares reductores, dextrina y caramelo.

Y la achicoria misma está adulterada: Walsh la encuentra mezclada con remolacha y remolacha forrajera, algunos lotes con 95 % de ella, hasta el punto de que sería más justo, dice, llamarlos achicoria adulterada.

Ukers 1922, p. 170; Walsh 1894, p. 215; LC cap. 10