El sustituto es casi tan viejo como el café: Ukers cita a Scheuzer, para quien turcos y árabes ya bebían, en lugar de café, una harina de cebada tostada. Pero la achicoria como industria nace en Alemania. La raíz de Cichorium intybus, cortada en rodajas, secada al horno y luego tostada como el café, a menudo con un poco de grasa, se emplea en Holanda hacia 1750 según Ukers, que en otro lugar fecha en 1770 su primer uso mezclado con el café. En 1769-1770, el mayor Christian von Heine y el posadero Christian Gottlieb Förster obtienen licencias de fabricación en Brunswick y en Berlín; Brunswick cuenta con 22 a 24 fábricas en 1795, y la manufactura Bleibtreu, fundada en 1781, pasa del taller a la producción en masa.

Ukers 1922, p. 13, p. 170 y cronología pp. 725-737; de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, consultado el 7 de septiembre de 2026

Federico II crea la demanda. Fastidiado por el dinero que sale de Prusia por café, publica el 13 de septiembre de 1777 un manifiesto en favor de la cerveza, bebida de sus antepasados y de sus soldados, y luego, habiendo fracasado la prohibición, crea el 21 de enero de 1781 un monopolio real del tueste: el café ya solo puede tostarse en los establecimientos del Estado, salvo licencias concedidas a la nobleza, al clero y a los funcionarios, negadas al pueblo.

Soldados licenciados, pagados con la cuarta parte de la multa, siguen el olor del tueste de casa en casa; el pueblo los apoda los olfateadores de café. Los pobres, escribe Ukers, recurren a los numerosos sustitutos de cebada, trigo, maíz, achicoria e higos secos que aparecen enseguida. El 17 de febrero de 1784, el elector de Colonia extiende la prohibición al ducado de Westfalia bajo pena de cien dólares de multa o dos años de prisión.

Ukers 1922, cap. V, pp. 45-47

El bloqueo continental de 1806 convierte la escasez en régimen. Este bloqueo es la prohibición impuesta a la Europa napoleónica de comerciar con Gran Bretaña y con sus barcos. Ahora bien, el café llega por mar. El grano se convierte así en un lujo raro y caro en toda la Europa sometida a Napoleón.

Es ahí donde la achicoria pasa del recurso de emergencia a la industria, sobre todo en Francia. La raíz crece en los campos del Norte, al alcance de las ciudades privadas de café, y el cultivo se instala allí definitivamente.

La cadena productiva sigue ahí. Francia sigue siendo el primer productor mundial de raíz, con unas 90 000 toneladas por año, siendo el principal transformador Leroux, en Orchies. La escasez desapareció hace mucho; el hábito, no.

El sucedáneo se convierte también en objeto de patente, lo que es señal de que se ha vuelto un producto en sí mismo y ya no un recurso de emergencia. En 1837, François Burlet, en Lyon, deposita la primera patente francesa de sucedáneo de café.

En los Estados Unidos, la historia comienza antes de lo que se imagina: el gobernador Bowdoin había introducido la achicoria en Massachusetts desde 1785. La primera patente estadounidense de sucedáneo se concede a E. Dugdale, de Griffin, en Georgia, en 1873. Es el mismo año en que John Arbuckle lanza Ariosa, primera marca nacional de café en paquete. Las dos fechas se responden: se industrializa lo falso en el momento exacto en que se industrializa lo verdadero.

fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée_à_café y de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, consultados el 7 de septiembre de 2026; Ukers 1922, pp. 468, 470 y cronología pp. 725-737