El Rio brasileño de calidad mediocre no tiene el color que el comprador espera. Walsh describe la paleta del oficio: negro animal, carbón de huesos molido, para oscurecer; cromato de plomo, pigmento amarillo de pintor, para dorar; los dos combinados para obtener verde. El motivo no es hacer pasar un mal café por uno bueno sino halagar los prejuicios regionales de los compradores, teniendo cada puerto su tinte fetiche.

Cafés de La Guaira, en Venezuela, se pulen o se enjabonan con esteatita para venderlos como Rios: la adulteración no va de lo malo a lo bueno, va hacia lo que se vende. Ukers completa la lista de los colorantes empleados sobre el verde y el tostado para disimular los granos dañados: cromatos de plomo y de zinc, azul de Prusia, óxido férrico, colorantes de hulla, fijados al grano con adhesivos.

Ni Thurber ni Walsh dicen lo que el plomo les hizo a los bebedores; lo relatan sin detenerse en ello. La detección es doméstica: lavar los granos con agua tibia frotando, o cortar un grano en dos, deteniéndose el color de un grano teñido en la piel.

Walsh 1894, p. 200; Ukers 1922, cap. XVII, p. 170; LC cap. 10

El nombre vale más que el contenido, y el Moca lo muestra. Walsh describe dos procedimientos de taller para vaciar un fardo de su café sin que se note.

El stove-piping primero. Se hunde en el fardo un tubo de hierro del tipo de la sonda de muestras, la que sirve normalmente para controlar la mercancía. Se extrae el verdadero Moca, se vierte en su lugar Santos, Maracaibo o Guatemala, y se vuelve a cerrar. La herramienta del control se ha vuelto la herramienta de la sustitución sin modificarse.

El steaming después. Se ablandan con vapor los lazos fibrosos del fardo, lo que permite abrirlo entero y luego volver a coserlo sin rasgarlo.

Más arriba en la cadena, el Moca se fabrica incluso antes del taller. Granos pequeños de Wynaad, Malabar, Ceilán, Bourbon y Mauricio son enviados a Adén expresamente para convertirlos en Moca. El nombre nace así en un puerto de tránsito, a partir de cafés que no provienen de allí.

En los Estados Unidos, otra práctica apunta al aspecto de los cafés de Asia. Los Java y los Moca habían fermentado naturalmente en las bodegas de los veleros, lo que les daba un marrón particular, y ese marrón había pasado a valer dinero. Se ha «hecho sudar», pues, café con vapor para obtenerlo sin el viaje.

La ley acaba por nombrar la cosa. Un juicio federal, tras la Pure Food Act, clasifica el procedimiento como adulteración y falsa designación. Una decisión de 1916 reserva el nombre Java al café cultivado en la isla.

Walsh 1894, p. 108, 202-203; Ukers 1922, cap. XXIII, pp. 337-338; LC cap. 10