Les défauts du grain vert et leur classification (green coffee defects, defectos del café verde)

Où ça se pratique

Une classification n'a pas de géographie, elle a un éditeur. Celle qui sert de référence au café de spécialité tient dans un manuel de trente-six pages publié par la Specialty Coffee Association, doublé d'une affiche d'une seule feuille qui en reprend les nombres à l'identique. Les deux adresses éditrices, Chelmsford au Royaume-Uni et Santa Ana en Californie, disent assez de quel objet il s'agit : un texte de marché, écrit du côté de l'acheteur, dont la fonction est de trancher si un lot passe ou ne passe pas.

Le moment où elle s'applique est précis. Le comptage se fait sur du café vert, donc sur un grain sec, déparché, débarrassé de toutes ses enveloppes : au terme du travail du producteur et à l'entrée de celui du négoce, à l'agréage, au contrat, à l'importation. Un seul défaut y échappe et se compte après torréfaction, le quaker, ce grain qui refuse de brunir au four parce qu'il a été cueilli avant maturité.

Un mot sur la famille où cette fiche est rangée. Elle l'est dans l'après-séchage, parce que le comptage se fait sur un grain sec et déparché, donc après le moulin sec décrit dans la fiche « Le déparchage et le repos en parche ». Mais presque rien de ce qu'elle mesure n'a été fabriqué là : un grain noir vient du champ, un grain aigre de la cuve, un grain flottant du séchoir, un grain cassé de la dépulpeuse. C'est ce qui fait de ce dernier maillon un instrument de diagnostic pour tous les autres.

Le principe

Ce que le barème compte, et ce qu'il ne compte pas

Le système de la Specialty Coffee Association ne note pas la qualité d'un café. Il compte des accidents physiques dans une masse de grains verts, convertit ce comptage en une unité commune, et fixe un plafond au-delà duquel un lot cesse d'être vendable sous l'étiquette de spécialité. C'est un instrument de recevabilité, pas de mérite : le mérite se mesure en tasse, par la dégustation codifiée que le métier appelle le cupping, et le manuel y renvoie lui-même (SCA, guide de l'arabica lavé, édition n° 3, p. 5). Confondre le barème et la note revient à confondre un contrôle technique et un essai routier.

L'échantillon, et pourquoi sa taille décide de tout

Avant même la liste des défauts, le système fixe la masse sur laquelle on compte : 350 grammes de café vert, et 100 grammes de torréfié pour les quakers (SCA, p. 4 et p. 3). Ce nombre est la moitié du barème, car un défaut n'est pas une quantité absolue mais une concentration, et une concentration n'a de sens que rapportée à une masse : cinq grains cassés dans 350 grammes ou dans 300 grammes ne disent pas la même sévérité, et les sources ne s'accordent pas sur ce point, comme l'expose la zone d'ombre. L'échantillon doit en outre être représentatif et homogénéisé (p. 4), faute de quoi le résultat mesure l'endroit du sac où l'on a puisé.

Les deux catégories, et le zéro absolu

Le seuil du café de spécialité tient en deux nombres. Sur les 350 grammes de vert, zéro défaut de catégorie 1 et au plus cinq défauts de catégorie 2. Sur les 100 grammes de torréfié, zéro quaker (p. 3 et 5).

Le zéro absolu de la catégorie 1 est la clé du système : un seul grain entièrement noir, un seul grain entièrement aigre, une seule pierre, et le lot en sort, sans moyenne ni compensation. Ce n'est pas de la sévérité gratuite, car la catégorie 1 réunit des accidents qui ne restent pas dans leur coin : un grain aigre entier suffit à gâter tout un café (p. 10), et un grain attaqué par un champignon contamine ses voisins dans le sac (p. 11). Tolérer une unité reviendrait à tolérer le lot entier. La catégorie 2 admet au contraire cinq défauts entiers, ce qui revient à dire que ces accidents-là se diluent.

L'équivalent-défaut entier, une unité de conversion

Reste la notion qui donne son sens au barème et qui est la plus mal comprise : l'équivalent-défaut entier, full defect equivalent. Ce n'est pas une note, c'est une unité de conversion, comme un taux de change. Certains accidents sont si graves qu'un seul grain vaut un défaut entier, d'autres assez bénins pour qu'il en faille trois, cinq ou dix. La table complète est page 4.

En catégorie 1 comptent pour un défaut entier à eux seuls le grain entièrement noir, le grain entièrement aigre, la cerise séchée ou coque, le grain attaqué par un champignon et toute matière étrangère ; toujours en catégorie 1 mais à un autre taux, le grain fortement piqué par l'insecte vaut un défaut entier pour cinq grains. En catégorie 2, il faut trois grains partiellement noirs ou trois partiellement aigres ; il en faut cinq pour chacune des sept familles que sont le grain resté en parche, le flottant, l'immature, le ridé, la coquille, le grain cassé, ébréché ou coupé, et le fragment de coque ; il en faut dix pour le grain légèrement piqué, taux le plus clément de la table et seul à dix.

Deux échelles distinctes, et le grain piqué qui le prouve

Voici le point le plus instructif du système, et celui que presque toutes les vulgarisations résument de travers. La catégorie et l'équivalent sont deux échelles différentes : la catégorie dit combien de défauts entiers le lot a le droit de porter, zéro ou cinq, c'est un plafond ; l'équivalent dit combien de grains il faut réunir pour fabriquer un défaut entier, c'est un taux de change.

Le grain fortement piqué par le scolyte en fait la démonstration. Il est en catégorie 1, donc à tolérance nulle, tout en demandant cinq grains pour former un défaut. Quatre grains fortement piqués dans 350 grammes laissent le lot en spécialité ; le cinquième l'en fait sortir.

Cela ressemble à une incohérence et n'en est pas une, dès lors qu'on voit que les deux échelles ne mesurent pas la même chose. La catégorie mesure la nature du danger, c'est-à-dire ce qui arrive si le défaut est là : ici un risque d'ochratoxine, cette toxine produite par certaines moisissures, que le manuel signale pour le grain piqué (p. 18), et un effet en tasse qui devient net dès qu'il y a de la quantité. L'équivalent mesure l'intensité du dommage par grain. Or un grain piqué est un grain perforé par un petit coléoptère, dont la chair reste en grande partie saine ; il n'est pas comparable à un grain entièrement noir, qui est un grain mort de fermentation. La perforation ouvre une porte, elle ne détruit pas le grain.

Le barème dit donc ceci, et c'est cohérent : un grain piqué ne pèse presque rien tout seul, mais ce qu'il annonce est assez sérieux pour que le lot n'ait droit à aucun défaut complet de cette famille. La même lecture ruine l'idée, portée par le vocabulaire des défauts primaires et secondaires, que les premiers seraient toujours les pires : le grain fortement piqué, en catégorie 1, vaut cinq grains pour un défaut, quand le grain partiellement noir, en catégorie 2, en vaut trois. Sur l'échelle des équivalents, c'est ici le défaut de catégorie 2 qui pèse le plus lourd.

La règle de non-addition, qui est le cœur du système

Le manuel donne deux règles de comptage qui pèsent autant que la table, et la première est celle que personne n'explique : on n'additionne pas des familles différentes pour fabriquer un équivalent, chaque type étant compté séparément (p. 5).

La conséquence est contre-intuitive. Quatre grains cassés et quatre grains ridés dans le même échantillon ne font aucun défaut entier, chaque famille restant sous son seuil de cinq. Huit grains cassés en font un. Le même nombre de grains abîmés, huit, produit un résultat dans un cas et rien du tout dans l'autre.

Ce n'est pas une faille, c'est la thèse du système. Le barème ne mesure pas une masse de grains abîmés, il mesure une concentration par type d'accident, et il le fait pour une raison précise : un type d'accident, c'est une cause, et une cause, c'est une machine mal réglée, une cuve trop longue, un séchoir mal balayé. Huit grains cassés désignent une dépulpeuse ; quatre cassés et quatre ridés ne désignent rien, parce que quatre grains cassés dans 350 grammes sont le bruit de fond de n'importe quelle usine correcte, et quatre grains ridés celui de n'importe quelle saison un peu sèche.

On peut en tirer une arithmétique que le manuel ne publie pas. En poussant chaque famille juste sous son seuil, un lot peut porter quatre grains fortement piqués, deux partiellement noirs, deux partiellement aigres, neuf légèrement piqués et quatre grains dans chacune des sept familles à cinq pour un, soit vingt-huit : quarante-cinq grains abîmés pour un décompte officiel de zéro défaut, et le lot dispose encore de ses cinq défauts de catégorie 2. Ce calcul est le nôtre, il découle mécaniquement de la table publiée, et il dit ce qu'un zéro veut dire ici, à savoir l'absence de concentration et non l'absence d'accident.

L'arbitrage, les grains difformes, et trois chiffres voisins

La seconde règle tranche le cas du grain doublement atteint : quand deux défauts se présentent sur un même grain, on retient celui qui pèse le plus lourd sur la tasse (p. 5). Un grain à la fois cassé et moisi est donc compté comme moisi, catégorie 1, et non comme cassé. La règle évite le double comptage, mais elle fait surtout autre chose : elle installe l'impact en tasse comme critère supérieur du système, et deux entrées de la table lui échappent, ce qui est l'objet de la dernière partie de cette fiche. Le manuel écarte enfin les grains simplement malformés, qui ne sont pas des défauts, seuls entrant dans la classification ceux que le guide décrit (p. 5) ; deux entrées, la coquille et le grain ridé, y sont pourtant décrites comme malformées et bel et bien comptées (p. 27 et 29).

Le déroulé

Comment on compte, concrètement

On pèse 350 grammes de vert prélevés sur un lot homogénéisé, on les étale, on sépare à la main les grains atteints en autant de tas qu'il y a de familles. On compte chaque tas, on divise par l'équivalent de la famille, on additionne les défauts entiers obtenus, catégorie 1 d'un côté, catégorie 2 de l'autre. Un grain portant deux accidents va dans le tas du plus grave en tasse ; un grain simplement tordu ne va nulle part. Ce qui suit est la table entière, seize entrées, plus le quaker et le défaut pomme de terre : dix-huit.

La catégorie 1, six entrées à tolérance nulle

Le grain entièrement noir, full black, grano negro, est noir sur au moins la moitié de sa surface. Un grain pour un défaut. Le manuel en situe l'origine au champ et le décrit comme un noircissement dû à un pigment de surfermentation associé à des micro-organismes : c'est un grain mort avant d'avoir été traité. En tasse : fermenté, acide acétique, moisi humide, terreux, aigre, phénolique, ce dernier mot désignant l'odeur médicinale de pansement qui gâte un café à l'état de trace. Risque d'ochratoxine signalé (p. 6 et 7).

Le grain entièrement aigre, full sour, grano agrio, est noir en son embryon et vire au jaunâtre ou au brun rougeâtre à l'extérieur ; gratté, il libère une odeur franche de vinaigre. Un grain pour un défaut. Ses portes d'entrée sont les cerises trop mûres, les cerises ramassées au sol, l'eau contaminée et la surfermentation du fruit resté sur l'arbre par temps humide. En tasse : aigre, fermenté, acide acétique. C'est de lui que le manuel dit qu'un seul exemplaire entier suffit à gâter tout un café (p. 8 et 10).

Le grain attaqué par un champignon, fungus damaged, daño por hongos, porte des taches poudreuses jaunes à brun rougeâtre, qui sont les spores elles-mêmes, et qui s'étendent jusqu'à le couvrir. Un grain pour un défaut. Le manuel nomme les trois genres en cause, Aspergillus, Penicillium et Fusarium, et situe la contamination n'importe où entre la récolte et le stockage, dès que deux conditions sont réunies ensemble, une température et une humidité favorables d'un côté, des spores de l'autre. En tasse : fermenté, poussiéreux, moisi humide, phénolique. Risque d'ochratoxine signalé. Ces grains contaminent leurs voisins dans le sac : ce n'est pas un accident isolé, c'est un foyer (p. 11 à 13).

La cerise séchée ou coque, dried cherry ou pod, guayaba ou cereza seca, est un grain encore enfermé en partie ou en totalité dans la pulpe séchée du fruit, parfois marquée de points blancs poudreux qui signalent une moisissure. Une cerise pour un défaut. Sa cause est double : au traitement, un dépulpage raté et l'échec à écarter les flottants au bac de réception ; au champ, la sécheresse et la maladie qui font sécher le fruit sur l'arbre. En tasse : fermenté, moisi humide, phénolique (p. 16 et 17).

Le grain fortement piqué par l'insecte, severe insect damage, la broca, porte trois perforations ou plus. Catégorie 1, mais cinq grains pour un défaut entier. Les perforations mesurent de 0,3 à 1,5 millimètre de diamètre, soit 0,01 à 0,06 pouce, souvent sur deux faces opposées. L'agent est le scolyte du caféier, Hypothenemus hampei, un petit coléoptère qui perce la cerise sur l'arbre et creuse jusqu'à la graine tendre pour s'y reproduire, les jeunes ressortant de l'autre côté. Le manuel donne un repère agronomique précieux, l'incidence de cet insecte décroît quand l'altitude augmente. En tasse : terreux, aigre, moisi humide, net surtout en quantité. Risque d'ochratoxine signalé (p. 18 à 20).

La matière étrangère, foreign matter, materia extraña, désigne tout ce qui n'est pas du café : bois, pierres, objets métalliques, insectes, plastique, verre, autres graines. Un objet pour un défaut entier. Sa cause est indifférenciée, ces objets pouvant entrer à n'importe quelle étape, ce qui explique qu'aucun remède agricole ne soit proposé. Le manuel insiste moins sur la tasse que sur le risque sanitaire et les dégâts sur les moulins, et recommande dépierreurs et aimants (p. 14 et 15).

La catégorie 2, dix entrées et cinq défauts tolérés

Le grain partiellement noir, partial black, est le même accident arrêté plus tôt, moins de la moitié du grain étant noircie. Trois grains pour un défaut entier (p. 6).

Le grain partiellement aigre, partial sour, obéit à la même logique, occupe moins de la moitié du grain et vaut un défaut entier pour trois grains (p. 8). Même famille, même origine, un degré de moins.

Le grain légèrement piqué, slight insect damage, porte deux perforations ou moins. Dix grains pour un défaut entier, le taux le plus clément de la table et le seul à dix (p. 18 et 20).

Le grain cassé, ébréché ou coupé, broken, chipped, cut, grano partido, mordido, cortado, vaut un défaut entier pour cinq grains. Sa cause est entièrement mécanique, un dépulpage ou un déparchage dont le réglage applique au grain une friction ou une pression excessives. En tasse : terreux, poussiéreux, aigre, fermenté. Le manuel ajoute qu'il faut ne traiter que des cerises mûres, les cerises à demi mûres se dépulpant mal et les vertes pas du tout (p. 21 et 22).

Le grain immature, immature ou unripe, inmaduro, vaut un défaut entier pour cinq grains. Il se reconnaît à la couleur blafarde, jaune verdâtre, de son spermoderme, cette fine pellicule argentée qui enveloppe la graine, et surtout au fait qu'elle adhère fermement au lieu de se détacher. Sa cause est agronomique : des cerises non mûres cueillies, ou la maturation inégale des variétés tardives en altitude. En tasse, le manuel en fait la source principale de l'astringence, cette sensation de bouche râpeuse qui n'est pas un goût mais un toucher, avec du foin et du fruit non mûr (p. 23 et 24).

Le grain ridé, withered, averanado ou arrugado, vaut un défaut entier pour cinq grains. C'est un grain plus petit, mal formé, plissé comme un raisin sec. Sa cause est climatique et non humaine, un manque d'eau pendant la formation du grain à l'intérieur de la cerise, aggravé par des arbres faibles ou par un ombrage trop dense. En tasse : herbacé, foin, selon la quantité. Peu dense, il flotte et s'écrème tôt au lavage (p. 25 à 27).

La coquille, shell, concha, vaut un défaut entier pour cinq grains. C'est un grain malformé fait d'une partie externe en forme de coquillage et d'une partie interne conique, que l'on trouve séparées ou emboîtées. Le manuel dit ici une chose qui n'est pas anodine : sa cause est génétique, et le seul remède proposé est le choix de la variété. En tasse, l'effet est indirect et n'arrive qu'à la torréfaction, ces fragments minces carbonisant avant le reste et donnant du fumé ou du cendré (p. 28 et 29).

Le grain flottant, floater, flotador, vaut un défaut entier pour cinq grains. Il est blanchâtre et délavé, donne à l'échantillon un aspect marbré, et flotte dans l'eau. Sa cause est entièrement dans le traitement : des grains en parche oubliés dans les angles des séchoirs ou des patios donnent ce grain pâle et peu dense, et un café en parche stocké trop humide produit le même résultat. En tasse, l'effet varie beaucoup, du fermenté à l'herbacé, au foin, au terreux, au moisi humide, et le manuel signale un cas à connaître, le flottant pouvant diluer la tasse sans faux goût (p. 30 et 31).

Le grain resté en parche, parchment, pergamino, vaut un défaut entier pour cinq grains. C'est un grain encore enveloppé, en partie ou en totalité, dans sa coque papyracée blanche ou beige, et c'est le seul défaut de la table dont le manuel déclare l'effet en tasse nul. Sa cause est unique et purement industrielle, un déparchage mal calibré au moulin sec. Ce qu'il signale n'est donc pas un problème de goût mais un problème de sérieux : le manuel écrit que sa présence est l'indice d'un mauvais classement du lot (p. 32 et 33).

Le fragment de coque, hull ou husk, vaut un défaut entier pour cinq grains. C'est un morceau de pulpe séchée, rouge sombre, venu d'un café nature mal nettoyé ou d'une dépulpeuse mal calibrée dont les lambeaux de peau de fruit sèchent en fragments. En quantité suffisante, il donne du sale, du terreux, du moisi humide, du fermenté ou du phénolique. Le remède passe par le vannage, cette séparation par courant d'air qui emporte les éléments légers (p. 34 et 35).

Les deux défauts qui ne se comptent pas sur le vert

Le quaker n'est pas une entrée de la table. C'est le même objet physique que le grain immature, mais il ne se révèle qu'après cuisson : c'est le grain qui refuse de brunir à la torréfaction parce qu'il a été cueilli avant maturité et qu'il lui manque les sucres qui font la couleur. Le comptage se fait sur 100 grammes de torréfié, et la règle est un zéro absolu (p. 3 et 5). C'est le seul endroit du système où un même accident est compté deux fois et à deux sévérités opposées, cinq grains pour un défaut de catégorie 2 sur le vert, tolérance nulle sur le torréfié : le seuil le plus dur est appliqué là où la mesure est la plus fiable.

Le défaut pomme de terre, potato taste defect, n'apparaît ni dans le manuel ni sur l'affiche, et cette absence est logique dans un système bâti pour un comptage visuel : un défaut invisible sur le grain n'y a pas sa place. L'article professionnel dépouillé ici le présente comme une forme de dégât d'insecte causée par la punaise Antestia, en Afrique de l'Est, et insiste sur ce qui compte pour un acheteur : il est impossible à voir sur le vert, et c'est le torréfié qui sent la pomme de terre crue. Le site le traite par la voie chimique dans la section 14 de la planche « La tasse ».

La clé de diagnostic, ou comment le grain dit où la machine a fauté

Le manuel glisse dans la fiche du grain cassé une clé de lecture qui vaut bien plus que l'entrée dont elle relève, parce qu'elle transforme un comptage en diagnostic. Un grain entamé au dépulpage, donc au moulin humide, prend une couleur brun rougeâtre sombre sur la blessure : la surface fraîchement ouverte s'oxyde, puis fermente et moisit, puisque tout autour d'elle est humide, sucré et tiède. Un grain cassé au moulin sec présente au contraire une cassure propre, sans trace d'oxydation, parce qu'il n'y avait plus rien autour de lui pour travailler (p. 22).

Deux grains cassés, deux couleurs, deux ateliers. Celui qui compte apprend donc, en regardant la blessure, si le réglage fautif est celui de la dépulpeuse, à la ferme, ou celui de la déparcheuse, au moulin sec, c'est-à-dire chez deux acteurs différents et souvent à plusieurs mois d'intervalle. C'est la seule information de toute la table qui désigne un responsable.

La conséquence sanitaire suit, et elle est plus grave que le défaut lui-même. La blessure du moulin humide ouvre la porte à la fermentation et à la moisissure, ce que la cassure sèche ne fait pas, et le manuel range explicitement le grain entamé parmi les causes d'infection fongique (p. 12). Un défaut mécanique de catégorie 2 fabrique donc un défaut sanitaire de catégorie 1 à tolérance nulle.

L'échelle de couleur du vert, huit teintes et une seule glose

L'affiche porte en bandeau une échelle de couleur du grain vert, que le manuel reprend page 3, et son statut est contre-intuitif : la couleur du vert est une information à l'usage de l'acheteur et ne fait pas partie de la spécification. Aucune teinte ne disqualifie un lot. La couleur informe, elle ne juge pas.

L'échelle compte huit teintes nommées, dans l'ordre où l'affiche les dispose, du plus froid et du plus saturé au plus chaud et au plus terne :

• bleu vert, blue-green ;
• bleuté vert, bluish-green ;
• vert, green ;
• verdâtre, greenish ;
• jaune vert, yellow-green ;
• jaune pâle, pale yellow ;
• jaunâtre, yellowish ;
• brunâtre, brownish.

Ce que les documents disent de son interprétation tient en une phrase, et il faut résister à la tentation de la compléter : la couleur du café non torréfié va du bleu vert au brunâtre selon l'origine ou l'âge. Il n'y a pas d'autre glose. Ni le manuel ni l'affiche ne donnent une lecture teinte par teinte, ne disent à partir de quelle nuance un café est trop vieux, ni ne rattachent une teinte à une conduite de séchage. Les grilles du métier du type « jaune pâle égale deux ans de stockage » circulent sans appui dans ces documents.

Les deux variables nommées n'ont pourtant pas le même sens, et c'est de là que vient la seule lecture solide. L'origine fait que deux cafés neufs et bien conduits naissent à deux endroits différents de l'échelle ; l'âge, lui, déplace le lot dans une seule direction, vers le brunâtre. Une teinte homogène décrit donc l'âge et l'origine du lot, tandis qu'une hétérogénéité de teinte à l'intérieur d'un même échantillon décrit des grains qui n'ont pas vécu le même séchage, le même stockage ou le même accident que leurs voisins. C'est l'écart qui se lit, pas la teinte moyenne.

Ce que ça donne en tasse

Il faut poser d'abord ce que le barème pose lui-même : cette classification ne produit pas une note en tasse, et aucun de ses nombres ne se traduit en points. Ce qui suit regroupe par famille de goût les effets attribués défaut par défaut.

Le registre le plus chargé est le registre fermentaire, et il réunit les entrées les plus lourdes de la table. Le fermenté, l'acide acétique, l'aigre et le phénolique reviennent pour le grain noir, le grain aigre, le grain attaqué par un champignon, la cerise séchée et le fragment de coque. Ce n'est pas un hasard de nomenclature : ces cinq entrées décrivent toutes du sucre de fruit travaillé par des micro-organismes hors de contrôle, à la ferme, en cuve, sur l'arbre ou dans le sac. Le phénolique est le plus grave du lot parce qu'il survit à la torréfaction et se reconnaît à l'état de trace.

Le registre terreux et poussiéreux réunit les accidents où le grain a été ouvert ou vidé, le grain piqué, le grain cassé, le fragment de coque et le flottant : ce qu'ils ont en commun n'est pas une fermentation mais une surface exposée, de la matière sèche qui a pris la poussière, l'air et le temps. Le registre végétal est celui du fruit qui n'a pas fini son travail, avec l'astringence et le foin du grain immature et l'herbacé du grain ridé, les seuls défauts dont l'effet monte avec la quantité sans jamais produire de faux goût franc : ils appauvrissent au lieu de gâter. Trois entrées échappent enfin à ces registres, la coquille qui ne se paie qu'à la torréfaction, le flottant qui peut simplement diluer la tasse, et le grain resté en parche que le manuel déclare sans aucun effet.

Il reste à dire ce que le barème laisse passer, parce que c'est là que son rapport à la tasse se joue. Le seuil de cinq grains par famille en catégorie 2 signifie que quatre grains de chaque famille arrivent dans le café sans avoir été comptés, et ces quatre grains sont bel et bien torréfiés et bus. La classification ne prétend donc pas qu'un lot recevable est un lot sans accident : elle affirme qu'en dessous de ces concentrations le café tient debout. Cette affirmation n'est appuyée par aucune mesure publiée dans les documents dépouillés, où ne figure aucun essai à l'aveugle comparant un lot à quatre grains cassés et le même lot sans aucun. C'est une convention de marché, tenue par l'usage, et elle se lit comme telle.

Ce qui rate

Le manuel structure chaque fiche de la même façon, avec une rubrique de causes et une rubrique de remèdes coupée en deux, agricole et traitement. Cette architecture permet de remonter la chaîne maillon par maillon, et c'est ce qui rend cette fiche utile aux trente autres : chaque maillon renvoie ici à celle qui le traite.

Le champ et la cueillette

Quatre familles naissent avant qu'on ait touché à quoi que ce soit : le grain ridé, climatique, le grain immature, la coquille, génétique, et le grain piqué. Le grain noir est lui aussi rangé parmi les causes agricoles, son remède premier étant de ne cueillir que du fruit mûr. C'est le seul maillon où la classification ne corrige rien : on ne règle pas une sécheresse ni un génome, on chiffre une saison.

La cueillette, elle, se corrige, et trois recommandations reviennent dans trois entrées différentes du manuel, ce qui est la meilleure preuve de leur poids : ne pas ramasser les cerises tombées au sol, ne pas cueillir les cerises trop mûres, ne pas cueillir les cerises séchées sur l'arbre. Le sol est une source triple, il donne des grains aigres, il alimente les cerises séchées, et il entretient le cycle du scolyte puisque l'insecte se reproduit dans la graine tombée. Le manuel ajoute que les cerises fermentées restées sur l'arbre par temps humide produisent le même aigre que la cuve.

La fermentation et le lavage

La fermentation et le lavage produisent l'aigre sous toutes ses formes, et le manuel liste les leviers dans l'ordre où ils se présentent : dépulper sans délai plutôt que d'entreposer les cerises, contrôler la durée en cuve, ne jamais employer d'eau contaminée ou recyclée, enchaîner sans interruption sur le séchage. Les fiches « La voie lavée classique », « La fermentation prolongée » et « Les eaux de traitement et la pulpe » traitent chacun de ces leviers. La même eau sale et la même cuve mal vidée alimentent le champignon, le manuel citant parmi les causes d'infection les grains oubliés dans les cuves et les fermentations non contrôlées : ce n'est pas seulement l'aigre qui guette une cuve mal tenue, c'est un défaut de catégorie 1 à tolérance nulle, et il est contagieux.

Le dépulpage et le déparchage, et la boucle qui fabrique un défaut de catégorie 1

Les deux machines à friction de la chaîne, la dépulpeuse et la déparcheuse, produisent à elles seules quatre entrées de la table : le grain cassé, la cerise séchée passée au travers, le fragment de coque et le grain resté en parche. Le manuel les traite toutes comme des défauts de réglage et d'entretien, jamais comme des fatalités, et la fiche « Le déparchage et le repos en parche » décrit ce que le moulin sec fait au grain.

Il faut souligner la boucle, seul enchaînement de causes que le manuel décrive explicitement. Une dépulpeuse mal réglée entame le grain ; le grain entamé, humide et sucré, devient une porte d'entrée pour le champignon. Un défaut mécanique de catégorie 2 fabrique donc un défaut sanitaire de catégorie 1 à tolérance nulle. C'est l'argument technique le plus fort en faveur du réglage des machines, et il ne passe pas par le goût.

Le séchage, le stockage et le transport

Le séchage produit le grain flottant et entretient le champignon. Le flottant naît d'un séchage inégal, de ces grains en parche restés dans les coins des patios et des séchoirs, ou d'un stockage en parche trop humide. Le remède tient en deux mots qui valent programme, régulier et progressif, et c'est l'objet des fiches « Le séchage, du plancher au plafond », « Le patio, ou terreiro », « Le lit africain et les aires de séchage », « Le séchage mécanique » et « Le séchage à l'ombre et sous serre ». Pour le champignon, le manuel désigne deux fautes, le retard au démarrage du séchage et les interruptions en cours de route.

Le stockage et le transport n'ont pas de fiche propre dans le manuel mais y sont nommés trois fois : le champignon peut infecter le café n'importe où entre la récolte et le stockage dès que la température et l'humidité le permettent, le manuel désignant le café gardé en parche au chaud et à l'humide ; le flottant naît du même stockage ; et toute la chaîne est encadrée par les deux seuils de recevabilité, de 10 à 12 % d'humidité et moins de 0,70 Aw, qui gouvernent la vie microbienne dans un sac. Les fiches « Le moussonné » et « Le vieillissement volontaire » décrivent ce que devient un café que l'on garde exprès. La matière étrangère, enfin, s'accumule à n'importe quelle étape.

Ce que la classification fait mal faire

Le risque propre à l'outil tient en quatre erreurs. Confondre les deux échelles, d'abord : croire que la catégorie 1 signifie un grain pour un défaut conduit à refuser des lots recevables, quatre grains fortement piqués n'ayant rien coûté, et croire l'inverse conduit à en accepter qui ne le sont pas. Additionner les familles, ensuite, ce que le manuel interdit et que l'habitude reconstitue : on regarde un échantillon plein de petits accidents variés, on le juge sale, et le barème dit zéro.

Compter sur le tri pour rattraper, ensuite. Le manuel décrit une répartition des tâches bien plus nuancée que le discours commercial, la densité pour la coquille, le flottant peu dense, le grain fortement piqué et le parche, la couleur pour le noir et l'aigre, la main pour le champignon léger, les gros grains cassés et les flottants denses. Et il écrit que la plupart des trieurs optiques sont incapables d'écarter le grain immature, alors que le trieur couleur est vendu partout comme la solution universelle.

Prendre un comptage pour un jugement, enfin. Un lot classé n'a pas été goûté.

Où passe la ligne

Deux entrées de la table posent au système une question qu'il ne résout pas, et elles échouent pour deux raisons opposées.

Le grain resté en parche est le seul défaut dont le manuel déclare l'effet en tasse nul (p. 32). Il ne gâte rien, il ne dilue rien, il ne brûle pas. Ce qu'il signale est autre chose, et le manuel l'écrit : sa présence est l'indice d'un mauvais classement du lot, c'est-à-dire d'un déparchage mal calibré et d'un tri qui n'a pas fait son travail. On sanctionne donc une négligence à travers sa trace.

La coquille échoue à l'autre bout. Le manuel la décrit comme un phénomène naturel d'origine génétique, dont le seul remède est le choix de la variété (p. 28). Elle a bien un effet, mais il n'arrive qu'à la torréfaction et il appartient au torréfacteur autant qu'au producteur. Surtout, ce n'est pas un accident : c'est une propriété du matériel végétal, que le producteur n'a pas causée et qu'il ne peut corriger qu'en arrachant ses arbres.

Or la règle d'arbitrage de la page 5, celle qui tranche le grain doublement atteint en retenant le défaut le plus lourd sur la tasse, installe l'impact gustatif comme critère supérieur du système. Deux entrées lui échappent donc, l'une parce qu'elle n'a aucun impact déclaré, l'autre parce que son impact est différé et que sa cause est héritée. Le texte affirme un critère et compte selon un autre.

Deux lectures sont possibles, et cette fiche ne tranche pas. La première sauve la cohérence en changeant la description du système : le barème ne mesurerait pas le goût mais la conformité d'un lot à ce qu'un acheteur attend d'un travail soigné. La parche est alors un défaut de finition parfaitement légitime, au même titre qu'une étiquette de travers sur une bouteille, et la règle de la page 5 n'est qu'une règle d'arbitrage locale, faite pour trancher entre deux accidents et non pour définir ce qu'est un défaut.

La seconde prend la règle au sérieux et en tire que ces deux entrées sont mal classées. Elle a pour elle la formulation du manuel, qui ne dit nulle part que la propreté du travail serait un critère en soi, et une conséquence économique concrète : cinq coquilles dans 350 grammes coûtent exactement autant que cinq grains cassés par une machine mal réglée, alors que l'un est un fait de nature que le producteur n'a pas choisi et l'autre une faute.

Ce qui reste établi, quelle que soit la lecture retenue, tient en une phrase utile à celui qui achète : ce système compte deux choses différentes sous un même mot, un dommage au café et un manquement au travail, et il ne le dit pas. Savoir laquelle des deux on regarde change ce qu'on négocie.

Les repères

• Échantillon selon la SCA350 g de vert, 100 g de torréfié pour les quakers
• Seuil du café de spécialité0 défaut de catégorie 1, 5 au plus de catégorie 2, 0 quaker
• Entrées de la table d'équivalence16, plus le quaker compté sur torréfié
• Noir entier, aigre entier, cerise séchée, champignon, matière étrangère1 grain pour 1 défaut, catégorie 1
• Grain fortement piqué5 grains pour 1 défaut, mais catégorie 1
• Partiellement noir et partiellement aigre3 grains pour 1 défaut, catégorie 2
• Parche, flottant, immature, ridé, coquille, cassé, fragment de coque5 grains pour 1 défaut, catégorie 2
• Grain légèrement piqué10 grains pour 1 défaut, le taux le plus clément
• Grains abîmés tolérés pour un décompte de zéro défaut45, déduits de la table publiée
• Familles signalées à risque d'ochratoxine3, le grain noir, le champignon et le grain piqué
• Dégât d'insecte, seuil entre sévère et léger3 perforations ou plus contre 2 ou moins
• Diamètre des perforations du scolyte0,3 à 1,5 mm, soit 0,01 à 0,06 pouce
• Humidité du vert de spécialité à l'importation10 % au moins et 12 % au plus
• Activité de l'eau, SCAstrictement sous 0,70 Aw
• Écart de calibre toléré au contrat5 %, statut consultatif
• Teintes nommées dans l'échelle de couleur du vert8, du bleu vert au brunâtre
• Lecture teinte par teinte publiéeaucune
• Justification numérique publiée des équivalentsaucune