Le miel dépulpé séché (dried pulped honey, miel despulpado seco)

Où ça se pratique

Il faut répondre à cette question d'une façon qui déplaira, et la dire tout de suite : cette appellation n'a pas de géographie propre, parce qu'elle n'a pas de définition propre. Un procédé se localise ; un mot flottant, non.

Ce qu'on peut situer, ce sont les deux pratiques auxquelles le mot renvoie tour à tour, et elles sont traitées ailleurs sur ce site. Le pulped natural a son foyer au Brésil, dans le Minas Gerais et la Mogiana pauliste, où il s'appelle cereja descascado et où il répond à une contrainte de récolte précise, le dépouillement de la branche qui fait arriver toutes les maturités mélangées. Les honey en couleurs ont leur foyer au Costa Rica et au Salvador, dans les micro-moulins installés à la ferme, et se sont répandus de là au Panama, au Guatemala, au Pérou, en Ouganda, au Viêt Nam, au Myanmar et dans le Yunnan chinois. Les deux fiches correspondantes portent les dates, les noms et les chiffres.

Ce qui est vérifiable au sujet du nom lui-même est court, et le voici. Aucune recherche conduite pour cette fiche n'a trouvé « dried pulped honey » employé comme catégorie de procédé par une institution de filière, par une revue à comité de lecture, par une norme nationale ou par une liste d'offre d'importateur. Les recherches menées sur l'expression exacte renvoient systématiquement à des pages qui parlent du honey ou du pulped natural sans jamais employer le terme. Le Coffee Quality Institute, qui forme les professionnels au traitement post-récolte, classe les procédés selon la partie du fruit qu'on retire, et son découpage nomme le lavé, le nature, le semi-lavé et le pulped natural ou honey ; il ne nomme pas celui-ci. La Specialty Coffee Association, qui a refondu ses normes de dégustation en 2024, ne publie pas de taxonomie des procédés du tout.

Une absence de trace n'est pas une preuve d'inexistence, et il faut le dire pour ne pas conclure trop vite. Le métier du café crée des noms plus vite qu'il ne les documente : la fiche consacrée aux honey relève ainsi trois appellations récentes, pink honey, orange honey et golden honey, qui circulent sans aucune définition publiée. Le miel dépulpé séché appartient à cette famille de noms. Ce qu'on peut établir, ce n'est pas qu'il ne désigne rien, c'est que rien de public ne dit ce qu'il désigne.

Le principe

Commençons par prendre l'appellation au mot, puisque c'est la première chose que fera un acheteur.

Trois termes la composent. Pulped veut dire dépulpé : on a retiré la peau et la chair extérieure de la cerise. Honey renvoie au mucilage, cette couche de chair visqueuse, riche en pectines et en sucres, qui reste collée à la parche après le dépulpage, et que les producteurs d'Amérique centrale ont surnommée miel à cause de son aspect. Dried veut dire séché.

Mis bout à bout, les trois mots décrivent la chose suivante : un café dépulpé, gardé avec son mucilage, et séché ainsi. C'est la définition exacte du pulped natural. Lue littéralement, l'appellation est donc un pléonasme : elle n'ajoute rien à un nom qui existe déjà, puisqu'un pulped natural est par construction séché avec son mucilage. Si le terme dit quelque chose de plus, ce quelque chose est ailleurs que dans sa lettre.

Deux lectures circulent, et elles ne se recouvrent pas.

La première fait porter le mot dried sur la conduite du séchage. Elle lit l'appellation comme un pulped natural qualifié par la manière dont il a été séché : lentement, en couche épaisse, à l'ombre, au point que le mucilage a le temps de durcir sur la parche au lieu de s'en aller en poussière. C'est une lecture de conduite. Elle est cohérente, et elle a un mérite : elle nomme le seul levier qui reste quand on ne règle pas la proportion de mucilage, ce qui est justement le cas du cereja descascado brésilien, où l'on enlève la peau et rien d'autre.

La seconde fait porter le mot dried sur l'état du mucilage lui-même, et lit l'appellation comme une position de l'échelle honey, du côté sombre. Elle en fait alors un voisin, ou un synonyme, du black honey. C'est une lecture de recette.

Ces deux lectures ne décrivent pas le même lot. Un pulped natural séché lentement peut avoir gardé cent pour cent de son mucilage et avoir mis vingt jours ; un black honey de moulin costaricien peut avoir été obtenu en réglant un démucilagineur et en séchant à l'ombre huit jours. Les deux ressortiront sombres. Aucun des deux ne décrit ce que décrit l'autre.

La raison de fond pour laquelle ce nom ne peut pas se stabiliser est déjà établie ailleurs sur ce site, et il faut la rappeler ici parce qu'elle commande tout. Le résultat visible d'un honey dépend de deux leviers indépendants. Le premier est la quantité de mucilage laissée, qui se règle au démucilagineur. Le second est la vitesse du séchage, qui se règle par l'épaisseur de la couche, la fréquence des retournements et l'ombrage. Les deux mènent au même endroit : une parche sombre et collante. Un nom qui ne dit pas lequel des deux leviers a été déplacé ne décrit rien de reproductible. Ajouter une appellation à une échelle qui n'a elle-même aucun seuil publié ne peut pas fixer cette échelle ; cela ajoute une graduation à une règle sans unités.

La situation des sources est d'ailleurs plus mauvaise encore que ce que la fiche consacrée aux honey établissait. Elle recensait sept échelles de couleurs mutuellement incompatibles. Une huitième a été relevée pour la présente fiche dans la littérature professionnelle : miel blanc à 10 à 25 pour cent de mucilage retenu, jaune à 40 à 60, rouge à 70 à 80, noir à près de cent. Elle ne se superpose à aucune des sept autres. Deux des échelles déjà recensées, l'une et l'autre revues par les pairs, s'opposent du simple au double sur la seule définition du miel rouge.

Reste à dire ce qui existe réellement derrière le nom, parce qu'il y a quelque chose, et que ce quelque chose est physique. Un mucilage qui sèche vite forme sur la parche un film mince, clair et cassant, qui part en grande partie au déparchage. Un mucilage qui sèche lentement perd son eau pendant que sa fraction sucrée continue d'être consommée et transformée : il brunit, il durcit, et il finit en une laque sombre qui colle les parches entre elles et qu'il faut casser. Ces deux états se distinguent à l'œil et sous le doigt. Ils ne se distinguent par aucune mesure publiée. Il n'existe, à la connaissance de cette fiche, aucune méthode publiée permettant de dire qu'un lot porte soixante et non soixante-quinze pour cent de son mucilage, ni aucune mesure de la matière sèche restée sur la parche en fin de séchage. Les pourcentages annoncés dans les articles scientifiques sont des consignes de protocole ; ceux annoncés par les producteurs sont des positions de machine ou des estimations à l'œil.

Le déroulé

Puisque le nom ne fixe pas de protocole, ce qui suit décrit ce par quoi passe, dans les faits, un lot vendu sous cette appellation, en ne retenant que les valeurs effectivement publiées. Les étapes communes au pulped natural et aux honey sont traitées en détail dans leurs fiches respectives ; celle-ci ne reprend que ce qui décide de la position sombre.

La récolte est la première contrainte, et elle est plus lourde ici que partout ailleurs. Rien ne sera lavé, donc rien de ce qui entre dans la couche de mucilage n'en ressortira. Les protocoles publiés exigent des cerises mûres, contrôlées au réfractomètre, cet appareil qui mesure le sucre dissous d'un liquide par la façon dont il dévie la lumière. Les seuils lus dans les protocoles de fermentation dirigée de ce site se tiennent au-dessus de 20 degrés Brix.

Le tri par flottaison suit. Les cerises creuses, sèches ou percées surnagent et partent à part. Ce tri commande le niveau de fond du lot, parce que les fruits secs et attaqués sont ceux qui portent le plus de contamination fongique, et parce que, dans cette voie, plus rien en aval ne les rattrapera : il n'y a ni cuve ni canal de lavage pour séparer une seconde fois.

Le dépulpage se fait sans eau ou avec très peu d'eau. Au Brésil, le descascador presse la cerise contre une grille et seule la peau des fruits mûrs cède, les verts ressortant entiers par une autre goulotte : le dépulpage est ici un trieur de maturité autant qu'un dépulpeur. Un réglage trop serré écrase aussi les verts et fait entrer dans le lot les grains astringents que le procédé était censé écarter.

C'est à l'étape suivante que les deux écoles se séparent, et c'est la seule étape qui donnerait un contenu au nom. L'école mécanique règle un démucilagineur, machine qui frotte la parche pour arracher une part du mucilage, et décide la couleur par ce réglage. L'école du séchage laisse cent pour cent du mucilage sur tous ses lots et décide la couleur plus tard, par la seule conduite du séchage. Un lot vendu comme miel dépulpé séché devrait dire laquelle des deux il a suivie. Presque aucun ne le dit.

La mise en séchage vient ensuite, et l'épaisseur est le premier paramètre. La parche entre vers 45 à 50 pour cent d'humidité en base humide, c'est-à-dire rapportée à la masse totale du grain mouillé et non à sa matière sèche. Un guide technique de coopérative brésilienne donne 7 litres par mètre carré pour le cereja descascado, contre 14 pour le café naturel : la couche est moitié moins épaisse parce que le mucilage colle les parches entre elles et qu'une couche épaisse se prend en blocs. Cenicafé donne pour le parche en séchage solaire une plage de 2 à 10 centimètres. Ces valeurs viennent de sources différentes et ne se convertissent pas l'une dans l'autre.

Le retournement commande deux choses à la fois, l'uniformité de l'humidité et le décollement des grains agglomérés. Le même guide brésilien recommande jusqu'à seize retournements le premier jour, une fois l'eau de surface partie. À l'autre extrême, les miels noirs costariciens décrits par la presse professionnelle sont très peu remués, ce qui prolonge volontairement la fermentation sous la couche. Les deux conduites sont revendiquées, aucune n'est comparée à l'autre dans un essai.

L'ombrage est le levier propre aux positions sombres, et il est traité dans la fiche consacrée au séchage à l'ombre. Il suffit ici de retenir qu'il agit sur la même grandeur que l'épaisseur et que le retournement : la vitesse d'évaporation, donc la durée pendant laquelle le lot reste assez humide pour que des micro-organismes y travaillent.

La durée découle de tout ce qui précède. Un miel jaune costaricien est donné à environ 8 jours par la communication officielle de la filière. Un miel noir salvadorien est décrit à environ 25 jours en couche mince sur lits surélevés ombragés. Un essai contrôlé chinois conduit à 25 degrés et 75 pour cent d'humidité relative donne 15 jours pour le rouge et 22 pour le noir. Un séchage mécanique complet à l'air chaud plafonné à 40 degrés mène le cereja descascado de 45 à 50 pour cent jusqu'à 11 à 13 pour cent en 15 à 37,5 heures, ce qui montre que le mot séché, employé sans sa conduite, peut recouvrir un rapport de un à cinquante en durée.

La fin de séchage vise 10 à 12 pour cent d'humidité, les essais publiés s'arrêtant entre 11 et 13. Ce n'est pas un chiffre de confort : c'est le point où l'activité de l'eau, c'est-à-dire la part d'eau réellement disponible pour un micro-organisme, descend autour de 0,60, seuil sous lequel les moisissures ne se développent plus.

Vient enfin le repos en parche, puis le déparchage, puis le tri du vert. Sur un lot à mucilage sombre et durci, le déparchage est plus exigeant que sur un lavé, parce que la laque colle et qu'une décortiqueuse mal réglée casse au lieu de fendre.

L'essai qui donnerait un sens au nom tient en une phrase, et il n'a jamais été publié : peser la matière sèche restée sur la parche en fin de séchage, la rapporter à la masse de parche, et publier ce nombre à côté de la durée de séchage. Deux nombres, une balance et une étuve. Tant qu'ils manquent, aucune appellation de couleur ni de conduite ne décrit un lot.

Ce que ça donne en tasse

Il n'existe aucun essai de dégustation conduit sur des lots portant cette appellation, pour la raison évidente qu'aucun protocole ne dit ce qu'elle recouvre. Ce qui suit rapporte donc ce qui a été mesuré sur les deux pratiques voisines, et il faut garder à l'esprit que ces résultats ne se transportent pas tels quels sur un sac étiqueté d'un nom sans définition.

Ce qui est mesuré sur la proportion de mucilage vient de trois travaux chinois sur arabica du Yunnan, détaillés dans la fiche consacrée aux honey. Le premier trouve le miel noir et la fermentation anaérobie devant les autres traitements sur la sensation en bouche, l'équilibre et la note globale. Le deuxième, qui compare cinq taux de rétention, trouve la teneur relative en composés volatils la plus élevée non pas à la rétention maximale mais à un niveau intermédiaire, défini chez lui comme 75 à 80 pour cent, avec treize composés dépassant le seuil de contribution olfactive. Le troisième identifie 1 682 métabolites dans le grain vert et montre que le taux de retrait modifie significativement le profil des composés non volatils, surtout les acides aminés, les acides organiques, les acides phénoliques et les sucres. Ces trois travaux mesurent un effet de la proportion de mucilage, pas un effet d'une appellation.

Ce qui est mesuré sur le pulped natural vient d'ailleurs. Duarte, Pereira et Farah ont comparé en 2010 la voie semi-sèche et la voie lavée sur dix-sept cultivars brésiliens, en dosant par chromatographie liquide neuf acides chlorogéniques, la caféine, la trigonelline et le saccharose. La voie semi-sèche donne plus de saccharose, moins d'acides chlorogéniques et moins de trigonelline, sans différence sur la caféine. Ce résultat compte parce que le saccharose est la matière première des deux voies de brunissement à la torréfaction, la réaction de Maillard entre sucres réducteurs et acides aminés d'un côté, la caramélisation de l'autre. Mais cette étude a dosé, elle n'a pas dégusté : le lien avec une tasse plus sucrée reste une hypothèse.

Une mesure va même contre la revendication la plus répandue. Lima et ses collaborateurs, comparant en 2005 dans le sud-ouest de Bahia le même Catuaí Amarelo en naturel, en cereja descascado et en despolpado, trouvent au cereja descascado un pH plus bas qu'au despolpado, donc un grain plus acide. Le pH d'un grain vert et l'acidité perçue en tasse ne sont pas la même mesure, et il ne faut pas confondre les deux. Mais rien dans ces chiffres ne soutient l'énoncé commercial d'une acidité basse.

Ce qui est revendiqué, enfin, est toujours le même quadruple énoncé : sucrosité haute, corps rond, acidité basse, arôme de miel ou de canne, d'autant plus marqués que la couleur est sombre. Aucun essai comparant plusieurs positions de l'échelle sur un même lot, une même ferme et une même année, avec un panel et des répétitions, n'a été trouvé. La proportionnalité entre la couleur et l'intensité en tasse, qui est l'argument de vente de toute cette famille de procédés, n'est démontrée nulle part.

Il faut en tirer la conséquence pratique, et elle est sévère. Un acheteur qui recommande un lot sur la seule mention « dried pulped honey » n'achète pas un procédé. Il achète un mot, chez un producteur donné, dont il espère qu'il fera la même chose que l'an dernier. C'est un pari sur une personne, ce qui est parfaitement légitime, et ce n'est pas ce que l'étiquette prétend vendre.

Ce qui rate

Le premier risque est commercial, et c'est celui que Marco rencontrera le plus souvent. Deux sacs portant la même mention, venus de deux fermes, ne décrivent pas le même traitement. La reproduction d'un achat d'une année sur l'autre ne tient donc à rien d'écrit. Un importateur britannique le dit dans les termes du métier à propos des couleurs de miel : ce que l'un produit comme rouge peut être le jaune ou le noir d'un autre. Le raisonnement vaut à plus forte raison pour une appellation qui n'a pas même sept définitions concurrentes, mais aucune.

Le deuxième risque est sanitaire, et il est la conséquence directe de la position sombre. Tout ce qui allonge le séchage allonge le séjour du lot dans la fenêtre où les moisissures travaillent. Les champignons producteurs d'ochratoxine A appartiennent aux sections Circumdati et Nigri du genre Aspergillus, et leur production demande une activité de l'eau élevée : de 0,96 à 0,98 pour Aspergillus carbonarius, jusqu'à 0,99 pour Aspergillus westerdijkiae et Aspergillus steynii. Le risque est donc une affaire de temps passé au-dessus du seuil. Un lavé sèche en sept jours, un café en cerise en douze ; un miel se place entre les deux et un miel noir dépasse les deux. Choisir la position sombre, c'est choisir d'allonger cette fenêtre, et c'est un choix qu'il faut faire en le sachant.

L'agglomération est le troisième, et c'est le risque propre au mucilage laissé. Les parches collent les unes aux autres et forment des blocs. Au cœur du bloc, l'eau ne sort plus, la fermentation continue et la moisissure s'installe. C'est le grain ardido des Brésiliens, l'over-fermented des tables anglaises. La fréquence élevée des retournements des premiers jours ne sert qu'à cela.

La réhumidification est le quatrième. Une averse, une rosée non protégée, une bâche posée trop tôt, et l'activité de l'eau du lot remonte. Elle ne remonte pas dans un lot vierge : elle remonte dans un lot où des moisissures sont déjà installées, et elle relance leur travail d'un coup. Le chemin parcouru est annulé, le compteur de la fenêtre dangereuse repart. Le procédé suppose donc une saison sèche fiable, ce qui restreint les terroirs où il est raisonnable.

Le cinquième risque est la surchauffe au sol, traitée en détail dans la fiche du patio. Il suffit de retenir ici que la conduite courante brésilienne plafonne la masse de café en parche à 40 degrés, que ce plafond est une valeur de prudence transmise et non un seuil de dégât démontré, et que les outils qui mesureraient le dégât existent et sont employés ailleurs : la conductivité électrique de l'exsudat et la lixiviation du potassium rendent compte de l'intégrité des membranes cellulaires du grain.

Le sixième n'est pas un défaut mais une dérive de vocabulaire, et c'est peut-être le plus intéressant. Une position sombre s'obtient en séchant lentement. Or un séchage lent s'obtient aussi par accident, quand il pleut quinze jours de suite. Un lot qui a traîné sur l'aire parce que la saison s'est retournée ressemble beaucoup, à la sortie, à un lot qu'on a volontairement retenu à l'ombre : même parche brune, même laque, mêmes agglomérats cassés au râteau. Une appellation sans protocole ne permet pas de distinguer les deux. Elle permet donc, sans qu'il soit besoin de mauvaise foi, de vendre un accident comme un style. C'est la raison pour laquelle cette fiche insiste sur les deux nombres qui manquent, la matière sèche restée sur la parche et la durée du séchage : ce sont eux, et non la couleur, qui sépareraient une conduite d'un incident.

Les repères

• Emplois de l'appellation trouvés dans une norme, un glossaire d'institution ou une revue à comité de lectureaucun
• Échelles de couleurs de miel mutuellement incompatibles recensées sur ce sitehuit, dont deux revues par les pairs qui s'opposent du simple au double sur le miel rouge
• Huitième échelle relevée pour cette fiche, littérature professionnelleblanc 10 à 25 pour cent de mucilage retenu, jaune 40 à 60, rouge 70 à 80, noir près de 100
• Méthodes publiées permettant de mesurer la proportion de mucilage réellement restée sur une parcheaucune
• Humidité de la parche à l'entrée du séchage45 à 50 pour cent en base humide
• Humidité visée en fin de séchage10 à 12 pour cent, les essais publiés s'arrêtant entre 11 et 13
• Activité de l'eau correspondanteenviron 0,60
• Épandage sur terreiro pour le cereja descascado7 litres par mètre carré, contre 14 pour le naturel, source unique
• Retournements recommandés le premier jour, même sourcejusqu'à seize
• Température maximale de la masse en parche, conduite brésilienne courante40 degrés, valeur de prudence et non seuil démontré
• Séchage d'un miel jaune au Costa Ricaenviron 8 jours
• Séchage d'un miel noir au Salvadorenviron 25 jours
• Séchage en essai contrôlé au Yunnan, à 25 degrés et 75 pour cent d'humidité relative15 jours pour le rouge, 22 pour le noir
• Séchage mécanique complet du cereja descascado à l'air plafonné à 40 degrés15 à 37,5 heures
• Activité de l'eau nécessaire à Aspergillus carbonarius pour produire l'ochratoxine A0,96 à 0,98
• Essais de dégustation portant sur des lots vendus sous cette appellationaucun