Le moussonné (Monsooned Malabar)

Où ça se pratique

La côte de Malabar, en Inde, sur une bande qui va de Mangalore au Karnataka à Kozhikode, l'ancienne Calicut, au Kerala. L'aire déposée à l'indication géographique indienne est « Inde (Karnataka et Kerala) ». Le traitement ne se fait pas sur les plantations. Il se fait dans les usines de préparation du café vert, les curing works, installées sur la côte. Le café, lui, vient de plusieurs régions productrices du pays. La saison est étroite : de juin à septembre, pendant la mousson du sud-ouest, quand les vents sont saturés d'humidité. La chronologie vérifiable est courte. Le Coffee Board écrit que le café moussonné est classé comme spécialité indienne dès les années 1950. La première norme indienne de classement du moussonné paraît en 1967 : l'avant-propos de la révision de 1981 le dit lui-même, et date de 1975 la première révision. Un article de la revue du Coffee Board date de 1972 le lancement sur le marché international. Les deux indications géographiques, l'arabica et le canephora, sont enregistrées le 28 mars 2008 au nom du Coffee Board, sous les numéros 85 et 114.

Le principe

Le moussonnage ne fermente rien. Il réhydrate. Les autres procédés de cette série travaillent sur le fruit, c'est-à-dire sur la pulpe et sur le mucilage, la couche de chair sucrée collée à la parche. Ici, il n'y a plus de fruit. Le grain est déjà sec, déjà décortiqué, déjà trié. Le substrat, c'est la graine elle-même.

Le mécanisme de départ est physique. Un grain de café est hygroscopique : il échange de l'eau avec l'air jusqu'à l'équilibre. Le café cerise indien, c'est-à-dire le café séché en cerise entière, est emballé à 11,5 % d'humidité. L'air de la mousson du sud-ouest est proche de la saturation. Le grain absorbe donc de la vapeur d'eau, par étapes, et sa teneur atteint 14 à 15 % en une dizaine de jours. Il gonfle, jusqu'à près du double de sa taille : la formule est celle de la norme indienne, dans les deux révisions lues. Sa couleur passe au jaune pâle, parfois au blanc paille, et la norme fait de ce virage un élément de la définition du moussonné.

La suite est chimique, et elle est enzymatique. L'eau réveille des hydrolyses, c'est-à-dire des coupures de molécules par l'eau. Une comparaison par chromatographie en phase gazeuse et en phase liquide, entre arabica moussonné et arabica non moussonné, mesure trois changements. L'acide chlorogénique, qui est astringent, baisse nettement : il est hydrolysé en acide caféique, qui est amer. Les méthoxypyrazines, responsables de l'odeur végétale et de petit pois du café vert, diminuent. Le 4-vinylgaïacol et l'isoeugénol augmentent : ils existaient en partie sous forme de glycosides, c'est-à-dire liés à un sucre, et le moussonnage libère ces précurseurs. Le résultat mesuré est une note épicée dominante.

Les auteurs ont cherché qui coupe l'acide chlorogénique, en se servant d'une irradiation gamma à 5 kilograys. Sur grain moussonné, la coupure se produit, que l'irradiation vienne avant ou après le moussonnage. Sur grain non moussonné irradié, elle ne se produit pas. Ils concluent à une coupure enzymatique et non radiolytique, c'est-à-dire faite par des enzymes présentes dans le grain et non par le rayonnement lui-même. C'est un point de mécanisme, pas une garantie de tasse.

Une autre étude, dont un auteur signe aussi la précédente, a suivi la composition semaine par semaine pendant le moussonnage. Les tanins descendent sous le seuil de détection. Les protéines et les sucres réducteurs augmentent régulièrement. Les composés phénoliques baissent chez le canephora et montent légèrement chez l'arabica. Le grain n'est donc pas seulement mouillé et gonflé : sa composition est retravaillée pendant les douze à seize semaines que dure le procédé.

Quatre semaines, et les Aspergillus prennent la place

Cette fiche décrit le moussonnage comme une reprise d'humidité contrôlée sous le vent chargé de la mousson, et elle traite avec prudence la question de savoir ce qui se passe biologiquement pendant ces semaines. Un élément chiffré manque, et il est utile parce qu'il donne une horloge.

Hackler et Särchen écrivent que la population microbienne du grain change pendant le moussonnage et que les espèces du genre Aspergillus dominent après approximativement quatre semaines. Ils s'appuient sur les travaux de Tharappan et Ahmad, parus en 2006.

Trois conséquences se tirent de cette seule phrase, et elles ne vont pas dans le même sens.

La première est que le moussonnage est bien un processus biologique et pas seulement physique. On pourrait décrire le procédé comme une simple réhydratation suivie d'un gonflement et d'une décoloration du grain, et ce serait incomplet : une population s'installe, et elle s'installe dans une direction précise. Ce n'est pas une flore de fermentation au sens des cuves, puisque le substrat n'est plus du mucilage mais un grain nu, et que l'eau disponible, même remontée, reste bien inférieure à celle d'un fruit frais.

La deuxième est que la direction prise est celle d'un genre dont plusieurs espèces produisent de l'ochratoxine A, à commencer par Aspergillus ochraceus et Aspergillus carbonarius. Il faut aussitôt ajouter que le genre Aspergillus est vaste et que la majorité de ses espèces ne produisent rien de toxique ; la source citée ne descend pas au rang de l'espèce, et rien ici ne permet d'affirmer qu'un café moussonné porte davantage de mycotoxines. Ce que cette donnée établit, c'est que le procédé installe volontairement les conditions d'un genre qu'on surveille ailleurs, et que la question du contrôle analytique se pose donc avec plus d'acuité pour ce café que pour un autre.

La troisième est une horloge, et c'est le renseignement le plus directement utile. Si la bascule vers Aspergillus intervient vers la quatrième semaine, alors la durée du moussonnage n'est pas une variable continue : il existe un avant et un après, et les descriptions de procédé qui donnent des durées de six à sept semaines placent le café plusieurs semaines du côté tardif de cette bascule. Cela fournit une hypothèse testable pour expliquer le profil caractéristique du moussonné, corps épais, acidité effondrée, notes terreuses et de bois, sans avoir à l'attribuer vaguement à l'humidité.

La réserve est la même que pour les autres données de seconde main : le compte rendu dont on dispose ne donne ni le nombre de lots, ni la méthode d'identification, ni la façon dont la dominance est définie, en nombre de colonies ou en abondance relative de séquences. Il faudra lire Tharappan et Ahmad avant de porter les quatre semaines comme un repère chiffré.

Sources de ce passage : Hackler et Särchen, chapitre 5, p. 79, d'après Tharappan et Ahmad, 2006.

Le déroulé

1. Matière de départ. Seul le café cerise entière, c'est-à-dire séché par voie sèche, est admis. Pour l'arabica, seul le grade « A », celui dont les grains sont retenus par un tamis de 6,65 mm. Pour le canephora, seul le grade « AB », retenu sur 6,00 mm. Le dossier d'indication géographique pose la règle sans en donner la raison.

2. Humidité d'entrée. La norme sur le café vert fixe 11,5 % à la mise en sac pour le cerise arabica comme pour le cerise canephora, avec une tolérance de 0,5 point. C'est l'écart entre ce chiffre et la cible de sortie qui définit la quantité d'eau à faire entrer.

3. Lieu et saison. Le travail démarre dans les usines de la côte pendant la mousson active du sud-ouest, de juin à septembre. L'air doit être proche de la saturation : un grain ne prend de l'eau que si l'air en contient plus que lui.

4. Étalement. Couche de 10 à 15 cm d'épaisseur, dans un hangar ouvert sur les côtés, ventilé, à sol cimenté. L'épaisseur commande la pénétration de l'air dans la masse. Elle figure telle quelle dans l'avant-propos de la norme.

5. Ratissage. Toutes les trois heures environ. La norme, elle, ne donne aucune fréquence : elle écrit seulement que les grains sont ratissés de temps en temps. Le chiffre de trois heures vient du dossier d'indication géographique, qui lie explicitement ce geste à l'uniformité d'exposition des grains au vent. La norme, de son côté, nomme le défaut correspondant : le grain imparfaitement moussonné, qui a gardé les caractères du café vert.

6. Dix jours. L'humidité du grain atteint 14 à 15 %. C'est au-dessus de la cible finale. Tout ce qui suit ne sert plus à mouiller, mais à égaliser.

7. Mise en sac. Sacs de jute remplis à moitié, non cousus, empilés sur quatre hauteurs, rangées espacées. Le but déclaré est de laisser l'air circuler librement autour de chaque sac.

8. Vidage et remise en sac. Une fois par semaine. Le dossier donne deux raisons : empêcher la moisissure et obtenir un moussonnage régulier. La norme décrit la même opération comme l'égalisation de l'humidité entre les grains.

9. Durée totale. De 12 à 16 semaines. Le chiffre est celui de l'avant-propos de la norme, dans la version de 1981 comme dans celle de 2019.

10. Contrôle de sortie. L'humidité doit être comprise entre 13,0 et 14,5 % en masse à la sortie de l'entrepôt, mesurée par la méthode de l'annexe A de la norme sur le café vert. La fourchette est inchangée depuis 1981.

11. Finition. Polissage pour donner un léger brillant, calibrage, classement, puis triage à la main. Quatre catégories sont retirées :

• les grains restés durs et non moussonnés
• les noirs
• les coupés
• le triage

12. Les six grades de la norme de 2019, avec le tamis et la part retenue :

• Monsooned Malabar AAA : 7,50 mm, 90 % retenus
• Monsooned Malabar AA : 7,10 mm, 90 % retenus
• Monsooned Malabar A : 6,70 mm, 75 % retenus
• Monsooned Malabar Arabica Triage : 6,00 mm, 90 % retenus
• Monsooned Malabar Robusta AA : 7,10 mm, 90 % retenus
• Monsooned Malabar Robusta Triage : 6,00 mm, 90 % retenus

13. Plafonds de défauts. Pas plus de 2 % en masse pour le Monsooned Malabar AA, pas plus de 3 % pour le Monsooned Malabar Robusta AA. La norme de 1981 tolérait 4 % pour le Monsooned Malabar AA et 5 % pour le Monsooned Robusta AB, un grade qui a disparu depuis. Sur les défauts, le cahier des charges s'est donc resserré. Sur le calibre, il s'est relâché : le Monsooned Malabar AA devait passer un tamis de 7,25 mm en 1981, il passe 7,10 mm en 2019. L'avant-propos de 2019 explique le remaniement des grades par l'alignement sur l'indication géographique.

14. Stockage et expédition. Fumigation pendant le stockage contre les charançons. Remise en sacs de jute de 60 kg au moment de l'embarquement. Les conteneurs sont fumigés selon les exigences du pays importateur. Les expéditions se concentrent sur décembre et janvier.

Ce que ça donne en tasse

Ce qui est mesuré. Une comparaison en chromatographie entre arabica moussonné et non moussonné, publiée en 2003, trouve trois effets :

• les méthoxypyrazines, qui portent l'odeur végétale du café vert, baissent
• le 4-vinylgaïacol et l'isoeugénol, qui portent la note épicée, augmentent
• l'acide chlorogénique astringent baisse nettement, hydrolysé en acide caféique amer

Les auteurs résument le résultat par une note épicée dominante. C'est une mesure de composés dans le grain, pas une notation par un jury. Une étude de 2009 compare cafés moussonnés et cafés indiens ordinaires. Elle trouve des écarts significatifs sur huit paramètres :

• l'humidité
• la densité
• le pH
• la couleur
• les solides solubles
• les composés phénoliques
• la caféine
• les acides chlorogéniques

Seul le résumé de cette étude a pu être lu. Ni le sens ni l'ampleur des écarts n'y sont donnés.

Ce qui est revendiqué. Le Coffee Board, dans ses deux dossiers d'indication géographique, décrit du corps, une acidité faible, un goût rond, sucré et moelleux. Son site parle d'une saveur moisie et d'une platitude sirupeuse rappelant les cafés vieillis, et d'un usage en assemblage pour adoucir des cafés plus rudes et plus acides. Ces formulations viennent du demandeur de l'indication géographique et de son site institutionnel. Ce sont des descriptions, pas des résultats d'essai.

Ce qui n'a pas été trouvé. Aucun essai sensoriel en aveugle comparant un même lot avant et après moussonnage. La baisse d'acidité en tasse, qui est la promesse la plus citée, n'a qu'un appui indirect : la baisse mesurée de l'acide chlorogénique. Un acide chlorogénique plus bas n'est pas la même chose qu'une tasse notée moins acide par un jury.

À la torréfaction. Un article professionnel indien cite un travail de 2002 sur trois points. Le grain moussonné ralentit sa torréfaction en chauffage isotherme à 200 degrés. Il perd 20 % de sa masse quand on le torréfie à l'air. La couleur visée est de 59 à 61 sur l'échelle Agtron. Le grain arrive gonflé, moins dense et plus humide que la normale. Cela suffit à expliquer qu'il ne se conduise pas comme un vert ordinaire. Cette source est de seconde main : le travail original n'a pas été lu.

Ce qui rate

La moisissure est le risque central, et il est structurel. Un café est considéré prêt au stockage long à 12 % d'humidité, soit 0,60 d'activité de l'eau. Le moussonné est maintenu au-dessus, entre 13,0 et 14,5 %, et il passe douze à seize semaines dans un air proche de la saturation. Le procédé installe donc volontairement les conditions que le reste de la filière passe son temps à éviter.

Les mesures le confirment. Un suivi semaine par semaine pendant le moussonnage montre des populations fongiques qui culminent entre la quatrième et la septième semaine. Les espèces dominantes relevées sont Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Aspergillus candidus, des Penicillium et Absidia heterospora. Une autre étude compare cafés moussonnés et non moussonnés. Sur les moussonnés, elle compte environ cent millions d'unités formant colonie de bactéries par gramme. Une unité formant colonie est une cellule vivante capable de se multiplier. Les champignons y sont mille fois moins nombreux, autour de cent mille par gramme. Les espèces fongiques majeures relevées sont Aspergillus terreus, Aspergillus restrictus et Aspergillus ochraceus. Les auteurs concluent eux-mêmes que le café moussonné peut porter une contamination plus forte en moisissures d'altération, et en particulier en espèces productrices de mycotoxines.

Ce point mérite d'être dit sans détour. Aspergillus ochraceus appartient à la section Circumdati, Aspergillus niger à la section Nigri. Ce sont les deux sections qui produisent l'ochratoxine A dans la filière café, une mycotoxine toxique pour le rein. Il faut une nuance : dans la section Circumdati, les producteurs les plus forts sont Aspergillus westerdijkiae et Aspergillus steynii, et dans la section Nigri c'est Aspergillus carbonarius. Les espèces trouvées sur le moussonné produisent donc de l'ochratoxine, mais ce ne sont pas les pires de leur section. Trouver ces espèces ne prouve pas non plus la présence de la toxine : toutes les souches n'en produisent pas, et la production demande des conditions précises. Le risque n'est pourtant pas théorique, et aucune mesure d'ochratoxine A sur du café moussonné n'a été retrouvée.

C'est ce qui explique le rythme de travail. Trois gestes reviennent sans arrêt :

• ratisser toutes les trois heures
• ne remplir les sacs qu'à moitié
• vider et remettre en sac chaque semaine

Le dossier d'indication géographique les décrit comme des mesures contre la moisissure et pour l'uniformité. Ce ne sont pas des traditions décoratives, ce sont les garde-fous du procédé.

Les défauts nommés par la norme sont au nombre de quatre.

• Le grain imparfaitement moussonné : il a gardé les caractères du café vert correspondant. Cause : exposition inégale, couche trop épaisse ou ratissage insuffisant.
• Le grain malodorant : odeur mauvaise, moisie ou étrangère quand on renifle l'échantillon.
• Les noirs et les bruns : plus d'un quart de la surface décolorée. La norme précise que cette catégorie inclut les stinkers et les sours, c'est-à-dire les grains sur-fermentés et les grains aigres.
• Le triage, la catégorie basse, qui doit être exempt de noirs, de bruns, de stinkers et de sours.

Les insectes suivent l'humidité. Le Coffee Board indique que les cafés moussonnés sont fumigés pour prévenir l'attaque des charançons, et que les conteneurs le sont aussi au départ.

Reste le risque de lieu. Le dossier d'indication géographique affirme que des essais menés à l'intérieur des terres, en conditions contrôlées, n'ont pas donné le caractère du moussonné. La norme indienne de 1981 dit pourtant l'inverse : le café moussonné peut aussi être produit en conditions humides élevées, contrôlées et créées artificiellement. Cette phrase a disparu de la révision de 2019. Aucun des deux textes ne publie de données.

Les repères

• Humidité avant et après11,5 % à l'entrée, 13,0 à 14,5 % à la sortie
• Pic d'humidité14 à 15 %, atteint en une dizaine de jours
• Couche et ratissage10 à 15 cm d'épaisseur, râteau toutes les 3 heures environ
• Durée totale12 à 16 semaines, de juin à septembre
• Grade Monsooned Malabar AA90 % retenus sur tamis de 7,10 mm, 2 % de défauts au maximum
• Exportations 2023environ 5 870 t tous grades moussonnés confondus, dont 4 243,5 t de Monsooned Malabar AA