Le lavé kenyan et le trempage (Kenya washed, double fermentation)

Où ça se pratique

Kenya, dans les centrales de lavage villageoises que le pays appelle factories. Elles appartiennent aux coopératives et traitent la récolte de centaines ou de milliers de petits producteurs. Les régions concernées entourent le mont Kenya et la chaîne des Aberdare : Nyeri, Kirinyaga, Murang'a, Embu, Kiambu, Machakos. L'altitude y place l'eau de rivière autour de quinze à vingt degrés, ce qui ralentit toute la conduite. La date à laquelle le trempage est devenu la norme nationale n'est pas établie par un document consultable. Un travail kenyan des années 1960, attribué à Wootton, est cité depuis par la littérature comme ayant montré le bénéfice d'un allongement contrôlé de la phase humide. Ce travail n'a pas pu être lu de première main. Le procédé est aujourd'hui repris hors du Kenya, notamment en Colombie et au Rwanda, sous le nom de double fermentation.

Le principe

Le procédé kenyan sépare deux opérations que le reste du monde confond. D'un côté la dissolution du mucilage, la couche de chair sucrée collée à la parche. De l'autre la finition du grain, qui vient après et qui n'a plus rien à dissoudre.

La première fermentation fait le travail de dissolution. La pectine, le ciment qui tient cette chair, est dégradée par voie enzymatique. Les enzymes viennent du fruit lui-même et des micro-organismes installés sur le mucilage. Les bactéries lactiques dominent la population et le pH descend d'environ 6,0 à 6,5 vers 4,0. Le mucilage perd sa tenue et devient rinçable.

Le lavage intermédiaire emporte ce qui s'est détaché. Il n'emporte jamais tout. Un film résiduel reste accroché, surtout dans le sillon du grain. La seconde fermentation reprend sur ce reliquat, dans un bain plus propre et moins acide. C'est la raison mécanique de la double fermentation. Deux cycles courts finissent le mucilage mieux qu'un cycle long, sans pousser la masse vers la sur-fermentation.

Le trempage est d'une autre nature. La parche lavée est remise sous eau claire, sans mucilage, pour douze à vingt-quatre heures. Il n'y a plus de substrat fermentescible en quantité, et l'eau est renouvelée. Deux mécanismes documentés opèrent alors.

Le premier est la lixiviation, c'est-à-dire le passage par diffusion des composés solubles du grain vers l'eau. Le seul essai contrôlé disponible mesure cette perte. Un trempage de vingt-quatre heures fait baisser les acides chlorogéniques, l'acide citrique, l'acide isocitrique, plusieurs acides aminés, le glucose et le fructose.

Le second mécanisme est que le grain est vivant. La graine de café poursuit un métabolisme de germination pendant le traitement post-récolte, tant qu'elle reste humide. Le trempage prolonge cette phase humide au lieu de l'interrompre par le séchage.

La conclusion de cet essai va contre le discours courant. Le trempage n'amplifie pas la fermentation. Il l'atténue et uniformise la qualité du vert, quel que soit le traitement qui précède. C'est un niveleur, pas un exhausteur. Pour une centrale qui reçoit la récolte de mille jardins différents, c'est précisément la fonction utile.

Le déroulé

1. Réception et flottaison. Les cerises livrées passent dans un bac d'eau. Ce qui flotte est sec, percé ou creux, et part dans un lot séparé. Ce premier tri par densité commande tout le reste : une cerise creuse ne fermente pas au même rythme qu'une cerise pleine.

2. Dépulpage. Les centrales kenyanes travaillent à la dépulpeuse à disques, de type McKinnon selon les descriptions du métier. Le disque arrache la peau et la pulpe et laisse la parche couverte de mucilage.

3. Pré-classement à la sortie de la dépulpeuse. Le café est réparti en trois classes, grades 1, 2 et légers, selon la densité et la taille. Chaque classe fermente dans sa propre cuve. Un bac homogène en densité fermente à une seule vitesse, ce qui rend l'arrêt décidable.

4. Première fermentation. Les durées publiées divergent, et il faut le dire ainsi :

• 12 à 24 heures chez les négociants de vert ;
• 24 à 72 heures dans un support de formation kenyan ;
• 1 à 4 jours pour l'ensemble de la phase de fermentation selon la source institutionnelle, plus court par temps chaud, plus long par temps froid.

Ce qui se passe pendant : dégradation de la pectine, chute du pH d'environ 6,0 à 6,5 vers 4,0, montée des bactéries lactiques. Le point d'arrêt ne se lit sur aucun instrument. Il se juge au toucher, quand la parche crisse sous le doigt au lieu de glisser.

5. Lavage intermédiaire et brassage. Le café est rincé et remué pour décrocher le mucilage dégradé. C'est le premier des deux lavages qui donnent son nom au double lavage.

6. Seconde fermentation, douze à vingt-quatre heures. Elle attaque le film résiduel que le rinçage n'a pas pris. Le milieu est plus propre, la charge en sucre plus faible, donc l'acidification plus lente. Cette lenteur est l'intérêt de l'étape : elle laisse une marge avant le défaut.

7. Lavage final en canal. Le lavage se fait dans des canaux de béton. La parche est poussée à la pagaie de bois à contre-courant d'un filet d'eau. Le geste est un lavage et un classement à la fois. Le courant emporte les grains légers vers l'aval, les grains denses restent en tête de canal. Les descriptions du métier nomment les fractions obtenues :

• P1, la parche la plus dense ;
• P2 ;
• P3 ;
• les légers, souvent notés PL.

Chaque fraction part dans sa propre cuve de trempage et sèche séparément. C'est là que se joue une bonne part de l'homogénéité du lot final.

8. Trempage en eau claire, douze à vingt-quatre heures. La source institutionnelle kenyane retient environ douze heures et lui attribue un gain de couleur et de goût. L'eau doit être propre et renouvelée, faute de quoi l'étape redevient une fermentation. Ce qui se passe pendant : lixiviation des composés solubles vers l'eau, et poursuite du métabolisme du grain, qui reste hydraté et vivant.

9. Rinçage final et égouttage. Le café sort du trempage à environ 55 % d'humidité.

10. Ressuyage, que le métier anglophone appelle skin drying. La parche est étalée sur des tables à treillis métallique, en couche ne dépassant pas un demi-pouce, soit environ 1,3 centimètre, et retournée souvent. Cette phase court de 55 % à 45 % d'humidité. Une couche épaisse à ce stade fait fermenter le tas et ruine le trempage qui vient de l'éviter.

11. Séchage sur lits surélevés jusqu'à 11 % d'humidité selon la source institutionnelle, 10 à 12 % selon un support de formation kenyan. Ombrage aux heures chaudes et retournement régulier. Le séchage dure une à deux semaines selon la météo.

12. Repos en parche, puis usinage et classement du vert par taille et densité. C'est à ce moment seulement qu'apparaissent les mentions AA, AB et PB, qui sont des calibres et non des notes de qualité.

Ce que ça donne en tasse

Ce qui est mesuré. Un seul essai contrôlé isole l'effet du trempage. Il a été conduit au Yunnan, en Chine, et non au Kenya. Il compare des lots avec et sans trempage de vingt-quatre heures en eau claire, sur deux itinéraires de départ, mucilage retiré mécaniquement ou fermentation en parche. Ses résultats sont les suivants :

• baisse des acides chlorogéniques 4-CQA, 5-CQA, 3,5-diCQA et 4,5-diCQA dans le grain vert ;
• baisse de l'acide citrique et de l'acide isocitrique ;
• baisse de plusieurs acides aminés, dont l'arginine, la glycine, la méthionine, l'isoleucine, l'acide aspartique et la phénylalanine ;
• baisse du glucose et du fructose, passés dans l'eau ;
• hausse de l'intensité aromatique globale en tasse, baisse des notes épicées ;
• baisse de l'intensité totale des composés volatils dans la plupart des variantes.

Les auteurs concluent que le trempage tempère les effets de la fermentation qui précède et uniformise la qualité du vert, quel que soit l'itinéraire appliqué avant lui. Le même essai montre par ailleurs qu'une fermentation allongée donne une tasse plus fruitée et plus acide.

Ce qui est revendiqué, sans essai publié. Le commerce et la presse spécialisée prêtent au trempage les effets suivants :

• il construirait l'acidité vive caractéristique du Kenya ;
• il éliminerait les sous-produits de fermentation ;
• il donnerait la propreté de tasse et la netteté de l'arrière-bouche ;
• il stabiliserait les protéines et allongerait la durée de conservation du vert.

Aucune de ces quatre affirmations n'a été mesurée contre un témoin. La première est même contredite dans sa direction par le seul essai disponible, qui voit l'acide citrique et les acides chlorogéniques baisser sous l'effet du trempage, et non monter. La quatrième ne repose sur aucune mesure de vieillissement publiée.

Un point de prudence sur l'attribution. Le profil kenyan classique, cassis, agrume et acidité tranchante, se construit aussi par les variétés SL 28 et SL 34, par les sols volcaniques et par l'altitude. Aucun essai publié ne sépare la part du procédé de la part de la variété et du terroir.

Ce qui rate

La sur-fermentation reste le risque principal de la première cuve, surtout par temps chaud. Elle produit les défauts que le métier nomme fermenté et stinker. Le stinker vient de l'acide butyrique, qui sent le beurre rance, et de l'acide propionique, qui sent l'oignon. La parade kenyane est la double fermentation elle-même : deux cycles courts au lieu d'un long.

L'eau de trempage sale est le risque propre à l'étape, et il est mécanique. Si l'eau est réutilisée, chargée en mucilage ou stagnante, le substrat revient et la population repart. Le trempage redevient alors une troisième fermentation, non pilotée et sans mesure. Le lot prend des notes sures et terreuses. C'est la raison pour laquelle la consigne porte sur la propreté de l'eau et son renouvellement, et non sur la durée seule.

Le trempage excessif est un risque de lessivage. La seule mesure disponible montre que l'eau emporte des sucres et des acides aminés, c'est-à-dire les précurseurs de la réaction de Maillard qui construira l'arôme à la torréfaction. Prolonger le bain au-delà de ce qu'exige la finition appauvrit donc le grain. Aucun essai ne dit où se situe le seuil.

Le retard au séchage est le risque suivant, et il est aggravé par le trempage. Le café sort du bain à environ 55 % d'humidité et doit être ressuyé sans délai. Une pluie, une table pleine ou une couche trop épaisse laissent le tas chaud et humide, et la fermentation reprend sur le lit de séchage.

La consommation d'eau est un risque d'exploitation. Le procédé enchaîne deux fermentations sous eau, deux lavages et un trempage. Il exige une centrale équipée, une ressource abondante et une gestion des effluents. C'est pourquoi il n'existe pratiquement pas à l'échelle d'une ferme isolée.

Enfin, le mélange des fractions de canal est un risque de conduite. Si P1, P2, P3 et les légers repartent ensemble dans la même cuve, le classement réalisé par le canal est annulé. Le lot sèche alors à des vitesses différentes sous la même pelle.

Les repères

• Première fermentation12 à 24 h chez les négociants, 24 à 72 h dans un support de formation kenyan
• Durée totale de la phase de fermentation1 à 4 jours selon la météo, source institutionnelle
• Seconde fermentation12 à 24 h
• Trempage en eau claireenviron 12 h retenu par la source institutionnelle, 12 à 24 h dans la pratique rapportée
• pH pendant la fermentationde 6,0 à 6,5 au départ, vers 4,0 à la fin
• Humiditéenviron 55 % à la sortie du trempage, 45 % en fin de ressuyage, 11 % en fin de séchage
• Ressuyage sur tablescouche inférieure à un demi-pouce, soit environ 1,3 cm
• Fractions de parche en sortie de canalP1, P2, P3 et légers, séchées séparément