Le semi-lavé (semi-washed)

Où ça se pratique

Le mot circule sur tous les marchés. Il ne désigne pas la même opération selon le pays qui l'emploie.

Au Brésil, il traduit le cereja descascado : la cerise est dépulpée, puis séchée avec son mucilage, la couche de chair sucrée collée à la parche. L'idée apparaît dans la littérature brésilienne au début des années 1950. Elle reste ensuite sans suite pendant près de quarante ans. Elle est reprise, de façon indépendante, dans les communes de Botelhos et d'Ouro Fino, au Minas Gerais, en 1989 et 1990. Elle se diffuse ensuite dans les autres États producteurs (Silva et al., 2004).

En Indonésie, il traduit le giling basah, le décorticage humide. L'essai de référence sur cette voie porte sur des lots du nord de Sumatra, dans les districts de Tapanuli Nord et de Toba Samosir. Le commerce concerné couvre le Sumatra du Nord et l'Aceh, par le port de Medan. Le décortiqueur employé est une vis de conception coloniale néerlandaise, fabriquée par Kemajuan Industries à Malang, sur Java. L'essai a été conduit pendant la campagne 2004-2005 pour le projet FAO/CFC/ICO.

En Amérique centrale, le mot recouvre le plus souvent le honey, le café dépulpé séché avec tout ou partie de son mucilage. Les couleurs employées sont des conventions de vente, pas des normes :

• blanc,
• jaune,
• rouge,
• noir.

Chacune annonce une proportion de mucilage laissée et une conduite de séchage. Aucun organisme n'en fixe les seuils. Deux producteurs n'appellent donc pas « red honey » la même chose, et l'acheteur ne peut pas déduire le geste du nom.

En Colombie, le démucilaginage mécanique, c'est-à-dire l'arrachage du mucilage par frottement, existe depuis la technologie BECOLSUB de Cenicafé, publiée en avril 1997. Le café qui en sort n'est pas appelé semi-lavé : Cenicafé l'appelle café lavado. Même machine, autre nom. ECOMILL, publié en juin 2013, ne prolonge pas ce geste. C'est un laveur mécanique destiné à du café dont le mucilage a d'abord été dégradé en cuve, par fermentation naturelle ou par enzymes.

Au Vietnam, l'expression chế biến bán ướt (traitement à demi humide) sert de synonyme commercial de honey pour les canephora de spécialité. Cet usage n'est documenté que par des sources professionnelles vietnamiennes, pas par des travaux publiés.

Le principe

Le semi-lavé n'est pas un procédé. C'est une case, et cette case n'a pas de définition officielle. Le glossaire de l'Organisation internationale du café, reproduit par la FAO en décembre 2000, ne connaît que deux états. Le café lavé y est du café vert préparé par voie humide. Le café non lavé y est obtenu par la voie sèche, et le texte précise qu'on l'appelle aussi naturel. Aucune entrée pour semi-washed, pour pulped natural, pour wet hulled. Le même glossaire ne distingue que quatre groupes de café à la cotation, et aucun ne correspond au semi-lavé. Un contrat qui porte ce mot seul n'engage donc sur aucun paramètre vérifiable.

Ce que les praticiens rangent sous ce mot tient pourtant à une seule variable physique : la quantité de mucilage encore présente sur la parche pendant le séchage, et le moment où la parche est retirée. Le mucilage est un gel de pectines chargé de sucres. Il pèse 14,85 % du poids frais du fruit sur la variété Colombia, contre 43,58 % pour la pulpe (Cenicafé, 2013). Cette masse compte, parce qu'elle est le substrat que les micro-organismes vont travailler.

Tant qu'il reste en place, il vit. Des levures y dégradent les pectines au moyen de pectinases, des enzymes qui coupent les chaînes de pectine et libèrent de l'acide galacturonique. C'est cette coupure qui décroche le gel de la parche. Des bactéries fermentent en parallèle les sucres du gel et produisent de l'éthanol, de l'acide lactique et de l'acide acétique. Le milieu s'acidifie : Cenicafé mesure des pH de 4,00 à 5,81 dans l'eau en contact avec du café démucilaginé gardé douze à quatorze heures. Le séchage arrête cette activité en abaissant l'eau disponible, faute de quoi elle continue jusqu'au défaut.

D'où le vrai contenu du mot : un semi-lavé est un café où l'on a arrêté ce travail plus tôt qu'un naturel et plus tard qu'un lavé, ou bien on l'a supprimé d'un coup par abrasion mécanique. Deux gestes opposés, un seul nom.

Le déroulé

Tronc commun aux trois familles :

1. Récolte des cerises mûres, puis dépulpage. Le dépulpeur enlève la peau et la pulpe. Le mucilage, couche interne collée à la parche, reste en place. C'est lui qui décide de la suite.

Ensuite, trois branches qui portent le même nom.

Branche brésilienne, le cereja descascado :

2. Pas de fermentation en cuve, pas de lavage. Le café part au séchage avec son mucilage. Les sucres du gel restent donc au contact du grain pendant tout le séchage. 3. Préséchage sur terreiro, l'aire de séchage de la ferme, pendant 1 à 2 jours. Il évacue l'eau libre de surface et rend le lot manipulable avant le séchoir. 4. Finition en séchoir mécanique. Sur des lots réels du sud du Minas Gerais, l'humidité finale mesurée va de 9,32 à 11,69 % en base humide. La plupart de ces lots tombent sous le taux recommandé par le ministère brésilien de l'Agriculture (Silva et al., 2004). Sécher en dessous de ce taux fait perdre du poids vendable. 5. Stockage en parche, décorticage à sec au moment de l'expédition.

Branche indonésienne, le giling basah :

2. Fermentation la nuit qui suit le dépulpage, puis lavage le lendemain matin. Certains producteurs fermentent sous eau, d'autres à sec. L'étude FAO relève qu'aucun travail publié n'établit l'effet de ce choix sur la tasse. 3. Demi-journée de ressuyage, puis collecte l'après-midi même. La parche circule humide dans la filière. 4. Décorticage de la parche encore humide, entre 35 et 45 % d'humidité. C'est le geste qui définit le procédé : le grain perd sa parche alors qu'il est encore mou et gonflé d'eau. 5. La machine est adaptée pour cela, parce qu'une parche molle ne se fend pas comme une parche sèche :

• la nervure d'acier de décorticage est remplacée par une bande de caoutchouc,
• le moteur passe de 15 à 25 chevaux,
• la rotation passe de 600 à 750 tours par minute,
• le débit revient à environ 800 kg de grain humide par heure, contre une tonne nominale en parche sèche.

6. Séchage du grain nu au soleil jusqu'à 12 %. Dans l'essai FAO, c'est le décorticage rapide suivi d'un séchage direct à 12 % qui donne la meilleure chance d'obtenir le caractère mandheling.

Branche du démucilaginage mécanique :

2. Le mucilage est arraché par frottement dans un démucilagineur. Le DESLIM de Cenicafé en retire plus de 98 %. Un appareil à rotor de tiges plafonne vers 80 %, ce qui oblige à repasser par une cuve pour finir le travail. 3. Le café passe directement au séchoir. Aucun temps de fermentation n'est ménagé, puisque le gel n'est plus là pour nourrir les micro-organismes. 4. Consommation d'eau de 0,7 à 1,0 L par kg de café parche sec avec BECOLSUB. Une fermentation naturelle classique en consomme de 4,17 à 20 L. C'est cette économie d'eau, et la charge organique des effluents, qui ont motivé la machine. 5. Pour comparaison, la conduite colombienne de référence laisse le café dépulpé fermenter 14 à 20 h en cuve avant lavage. 6. ECOMILL ne relève pas de cette branche. Il lave mécaniquement un café déjà fermenté en cuve, avec 0,3 à 0,5 L d'eau par kg de café parche sec. Cenicafé l'a conçu pour les producteurs et les acheteurs qui exigent une fermentation naturelle.

Ce que ça donne en tasse

Ce qui est mesuré.

Sur le giling basah, un essai conduit pour le projet FAO/CFC/ICO à Sumatra Nord a produit 42 échantillons de 300 g de café vert. Ils viennent de 6 lots d'origine et de 7 conduites de procédé. Ils ont été dégustés à l'aveugle par quatre maisons de café rompues aux cafés nord-sumatranais. Résultats :

• le caractère mandheling existe, un échantillon ayant été désigné par 3 dégustateurs sur 4 comme le meilleur ;
• ce caractère n'a pas pu être rattaché à un traitement précis ;
• les lots séchés en parche, sans décorticage humide, ont été jugés plus propres et plus acides ;
• le décorticage humide rapide suivi d'un séchage direct à 12 % a donné la meilleure chance d'obtenir le caractère recherché.

Les dégustateurs ont aussi noté que l'ensemble des échantillons était trop propre et pas assez complexe pour un mandheling ordinaire. Un même échantillon a été classé premier par un dégustateur et dernier par un autre. La définition du caractère varie donc d'une maison à l'autre, ce qui interdit d'en faire un critère de contrat.

Sur le démucilaginage mécanique, Cenicafé a fait déguster par son panel trois conduites d'après-machine. Le séchage immédiat donne 100 % de tasses notées au-dessus de 5 sur son échelle d'impression globale. Le café gardé quatorze heures sans eau tombe à 95 %, le café gardé sous eau à 75 %. Aucune tasse ne présente le défaut fermento ni le défaut sucio. Cet essai compare donc des façons de traiter le café démucilaginé, pas le démucilaginage à la fermentation naturelle.

Ce qui est revendiqué sans essai accessible.

Le discours commercial attribue au semi-lavé un sucré de naturel avec la propreté d'un lavé, un corps supérieur au lavé et une acidité plus ronde. Je n'ai trouvé aucune comparaison en aveugle, publiée et lisible, qui établisse cet effet pour l'ensemble des procédés rangés sous ce mot. L'effet est plausible, parce que le mucilage laissé en place tient des sucres et des acides organiques au contact du grain. Il n'est pas démontré à ce niveau de généralité.

Ce qui rate

Le mucilage laissé sur la parche est un milieu de culture. Séché trop lentement, en couche trop épaisse, ou repris par la pluie, il moisit. Le défaut qui suit s'appelle moisi, ou musty. Il ne se corrige pas à la torréfaction, parce qu'il est déjà installé dans le grain vert.

Sur la voie indonésienne, l'essai FAO est explicite. L'infection fongique augmente avec la durée de stockage de la parche humide, et les dégustations le confirment par une fréquence plus élevée de notes moisies. Les aspergilles du groupe ocre, qui comprennent Aspergillus ochraceus, producteur d'ochratoxine A, ont été trouvés dans 5 échantillons de parche humide sur 6 après deux semaines de stockage. Aux durées plus courtes, ils n'ont pas été détectés. De l'ochratoxine A a été mesurée dans 7 échantillons sur 42, de 0,07 à 2,24 ppb. Quatre de ces sept venaient de parche stockée humide pendant 14 jours. Le stockage prolongé produit aussi des notes aigres, le défaut sour.

Deuxième risque propre au décorticage humide : le grain est décortiqué mou. La machine doit être adoucie pour cela, sa nervure d'acier étant remplacée par du caoutchouc. Le grain sort nu et d'un vert soutenu, couleur souvent vendue comme une signature d'origine. Les dégustateurs de l'essai FAO l'ont, eux, jugée trop verte.

Troisième risque, commun à toute la famille : la fermentation qui déborde. Le défaut fermenté et le goût phénolé viennent d'un mucilage laissé trop longtemps actif, ou d'un lot mouillé qui repart. Dans l'essai FAO, les quatre dégustateurs ont tous relevé le caractère fermenté sur un même échantillon. Le mot stinker, dans le vocabulaire du négoce, désigne le grain isolé qui suffit à gâter une tasse.

Quatrième risque, contractuel et non sensoriel : le mot lui-même. Acheter du semi-lavé sans préciser le geste réel revient à ne rien spécifier. Un semi-lavé brésilien et un semi-lavé sumatranais n'ont pas un seul paramètre en commun.

Les repères

• Mucilage sur la variété Colombia14,85 % du poids frais du fruit
• Pulpe sur la variété Colombia43,58 % du poids frais du fruit
• Humidité de la parche au décorticage humide35 à 45 %
• Fermentation colombienne de référence avant lavage14 à 20 h
• Eau, fermentation naturelle4,17 à 20 L par kg de café parche sec
• Eau, démucilaginage mécanique BECOLSUB0,7 à 1,0 L par kg
• Eau, lavage mécanique ECOMILL après fermentation0,3 à 0,5 L par kg
• Mucilage retiré par le démucilagineur DESLIMplus de 98 %
• Humidité finale mesurée sur des cereja descascado du sud du Minas Gerais9,32 à 11,69 %
• Ochratoxine A, essai FAO à Sumatra7 échantillons positifs sur 42, de 0,07 à 2,24 ppb
• Groupes de cotation de l'Organisation internationale du café4, aucun pour le semi-lavé