Le séchage, du plancher au plafond (drying)

Où ça se pratique

Partout où l'on produit du café. Le séchage n'appartient en réalité à aucune famille de process. Il termine toutes les voies :

• la voie lavée ;
• la voie sèche ;
• les honey ;
• les fermentations conduites en cuve.

Il est classé ici dans la famille sèche parce que c'est là qu'il occupe le plus de temps et de place.

Les formes que la littérature récente documente avec des chiffres :

• Brésil, régions du Campo das Vertentes et de l'Alta Mogiana : terrasse au soleil, ou terrasse puis passage en séchoir rotatif, ou séchoir dédié seul (Abreu 2025).
• Éthiopie, région de Jimma : lits surélevés et tunnels solaires, sur café en parche lavé (Abdissa 2023).
• Colombie : séchage mécanique. Le Cenicafé travaille sur l'isolation thermique des séchoirs (Cruz-Ospina 2026). Le CESURCAFÉ, à Neiva dans le Huila, a suivi une parche de 52 % à 8 % d'humidité (Ordoñez-Lozano 2025).
• Indonésie et Thaïlande : séchoirs rotatifs et essais en couche mince (Syamsiana 2025, Phitakwinai 2019).

La date d'apparition du séchage mécanique dans les pays producteurs n'a pas pu être établie à partir de sources de premier rang (voir ombre).

Le principe

Le séchage retire l'eau du grain jusqu'à un taux où les micro-organismes ne se développent plus et où les réactions chimiques ralentissent fortement. La cerise entière, ou la parche fraîche, contient 50 à 60 % d'eau en base humide (Duque-Dussán 2026). La parche est la coque fibreuse qui entoure le grain après dépulpage. La base humide rapporte cette eau au poids total du grain mouillé, et non à sa matière sèche. La cible de stockage est 10 à 12 % en base humide (Duque-Dussán 2026).

Deux résistances commandent l'opération. L'eau doit d'abord migrer du cœur du grain vers sa surface. Elle doit ensuite s'évaporer dans l'air. Passé les premières heures, c'est la migration interne qui limite tout. Le coefficient de diffusion effectif de l'eau dans la parche augmente avec la température de l'air (Coradi 2021). Cette dépendance se décrit par une équation de type Arrhenius, la relation exponentielle classique entre une vitesse et la température (Phitakwinai 2019).

Ce qui compte biologiquement n'est pas le taux d'humidité. C'est l'activité de l'eau, notée aw : la fraction d'eau libre, donc disponible pour un micro-organisme, sur une échelle de 0 à 1. Le lien entre humidité et activité de l'eau s'appelle l'isotherme de sorption. Elle a été mesurée entre aw 0,1 et 0,9, à 25, 35 et 45 °C (Collazos-Escobar 2025). Trois matières y passent : la coque de parche, le café en parche et le café vert. Il faut au moins aw 0,80, soit environ 14 % d'humidité, pour que les Aspergillus fabriquent de l'ochratoxine A in vitro sur café vert (Bucheli et Taniwaki 2002). L'ochratoxine A est une mycotoxine rénale, réglementée à l'import.

La chaleur accélère tout cela, mais elle a un coût. Au-delà de 50 °C, les acides chlorogéniques et les précurseurs d'arômes volatils se dégradent. La conséquence rapportée est une acidité réduite, un équilibre amer déplacé et une perte de complexité aromatique (Duque-Dussán 2026).

Le déroulé

1. Mise en séchage. La parche lavée entre autour de 52 % d'humidité base humide (Ordoñez-Lozano 2025). La cerise entière se situe entre 50 et 60 % (Duque-Dussán 2026). L'eau de surface part vite, l'eau interne beaucoup plus lentement.

2. Épaisseur de la couche. Patio de ciment : 2 à 5 cm. Lit surélevé : 2 à 4 cm, la table montée entre 0,8 et 1,2 m du sol (Duque-Dussán 2026). L'épaisseur commande le passage de l'air à travers le lit, donc l'homogénéité du lot. Dans le tunnel solaire de Jimma, la recommandation va à contre-intuition (Abdissa 2023) :

• zone la plus froide : 4 cm
• zone intermédiaire : 5 cm
• zone la plus chaude : 6 cm

La zone chaude sèche assez vite pour absorber une couche plus épaisse sans allonger le lot.

3. Brassage. Deux à trois retournements par jour au minimum sur lit surélevé (Duque-Dussán 2026). Le brassage remet en surface les grains du fond. Sans lui, une couche humide reste piégée sous une couche déjà sèche.

4. Les cinq premiers jours. En séchage de cerise entière, l'eau contenue dans la pulpe suffit à nourrir les moisissures, et c'est la partie externe de la cerise qui se contamine (Bucheli et Taniwaki 2002). Un essai sur cerises mûres séchées au soleil place la période critique sur les cinq premiers jours (Kouadio 2007). Le café est couvert la nuit. Sinon il reprend l'humidité de l'air, ce que la littérature appelle la réhumidification nocturne (Duque-Dussán 2026). Une revue de 2024 découpe autrement le séchage et place la fenêtre à risque plus tard (voir ombre).

5. Durées au soleil (Duque-Dussán 2026) :

• patio : 7 à 20 jours
• séchoir solaire passif, sans ventilateur : 7 à 12 jours
• séchoir solaire actif, ventilé : 4 à 7 jours

Une serre parabolique monte l'air de 5 à 15 °C au-dessus de l'ambiante. Elle gagne environ 20 à 40 % de temps sur le patio nu, pour une humidité finale plus homogène. Le lit surélevé sèche plus vite que le patio, mais aucune durée chiffrée n'a été trouvée pour lui (voir ombre).

6. Séchage mécanique. Le maximum généralement admis est 50 °C, et la conduite conseillée se situe entre 40 et 50 °C (Duque-Dussán 2026). Cette plage a un second intérêt : au-dessus de 42 °C, la croissance des Aspergillus et la production d'ochratoxine A sont entravées (Kouadio 2007). Trois familles de machines, avec leurs conditions propres (Duque-Dussán 2026) :

• silo statique : lit de 20 à 40 cm, air soufflé de bas en haut ou de haut en bas, 40 à 60 °C
• séchoir à flux croisé : air envoyé latéralement, 45 à 65 °C, 24 à 48 heures
• séchoir rotatif : tambour brassé en continu, 40 à 60 °C sur parche, séjour de quelques minutes à quelques heures

Toutes machines confondues, le séchage mécanique demande 24 à 72 heures selon la charge, l'humidité de départ et la conception (Duque-Dussán 2026). Un essai de laboratoire en séchoir rotatif tenu à 60 °C, avec régulation du ventilateur par logique floue, donne trois points (Syamsiana 2025) :

• 1 kg, 270 minutes, 11,28 % d'humidité finale
• 2 kg, 330 minutes, 9,92 %
• 3 kg, 450 minutes, 10,92 %

Le protocole colombien suivi par spectroscopie tourne plus doucement : 40 °C, agitation de 35 secondes toutes les heures, jusqu'à 10 à 12 % (Ordoñez-Lozano 2025).

7. Fin de séchage. Cible : 10 à 12 % d'humidité base humide (Duque-Dussán 2026). Activité de l'eau à 0,60 ou moins, seuil à partir duquel le lot est jugé apte au stockage long (Abreu 2025, López-Rodríguez 2024). Deux normes nationales plafonnent le vert marchand à 12,5 % : l'instruction normative brésilienne nº 08/2003 (Abreu 2025) et la norme indonésienne SNI 01-2907-2008 (Syamsiana 2025).

8. Mesure. La méthode de référence est la perte de masse à l'étuve à 105 °C, tenue seize heures, telle que l'applique la norme ISO 6673 (Abdissa 2023). Les protocoles publiés s'en écartent parfois : un essai éthiopien de 2024 chauffe 24 heures (Eshete 2024). Le suivi en cours de séchage par spectroscopie proche infrarouge a été calibré sur la plage complète, de 52 % à 8 % (Ordoñez-Lozano 2025).

9. Repos en parche. Le café sec reste dans sa parche avant d'être déparché. La durée de trente à soixante jours est couramment citée dans le métier. Aucune source de rang 1 ou 2 n'a pu être trouvée pour l'établir ni pour en montrer l'effet (voir ombre).

Trois matériels de séchage, et ce que chacun préserve

Cette fiche décrit le séchage par ses bornes, un plancher d'humidité en dessous duquel on abîme le grain et un plafond au-dessus duquel la moisissure s'installe. Il lui manque une comparaison des matériels, que Hackler et Särchen fournissent avec un chiffre et deux mécanismes.

• Le séchoir solaire : C'est une serre, et elle exploite la température d'air plus élevée qu'on y obtient. Le gain annoncé est considérable : jusqu'à cinquante pour cent d'accélération par rapport au séchage en plein soleil. Il faut comprendre d'où il vient, car ce n'est pas seulement de la chaleur : de l'air plus chaud retient davantage de vapeur d'eau avant d'être saturé, donc chaque volume d'air qui traverse la couche emporte plus d'eau. La serre protège en outre des intempéries, des insectes, de micro-organismes supplémentaires et des mycotoxines, ce qui en fait autant un abri qu'un accélérateur.
• Le séchoir mécanique : Il travaille sous cinquante degrés, et cette borne est le point à retenir. Au-delà, ce sont les précurseurs d'arôme qui souffrent, c'est-à-dire les sucres, les acides aminés et les acides chlorogéniques dont la torréfaction tirera ensuite les composés odorants. Sécher trop chaud ne se voit pas sur le grain, cela se voit dans la tasse plusieurs mois plus tard.
• La pompe à chaleur : C'est le matériel le plus intéressant du lot, parce qu'elle permet de contrôler finement non seulement la température mais aussi l'humidité relative du gaz de séchage, ce qu'un simple brûleur ne sait pas faire. La composition chimique obtenue est très proche de celle d'un séchage solaire, et une étude sur canephora a montré une préservation supérieure des précurseurs d'arôme.

Le résultat de la pompe à chaleur mérite d'être expliqué, parce qu'il est contre-intuitif pour qui associe qualité et lenteur. Ce n'est pas la lenteur qui préserve, c'est la régularité du couple température et humidité relative. Un séchage au soleil alterne des journées chaudes et sèches et des nuits fraîches et humides, ce qui fait entrer et sortir l'eau du grain à répétition, et chacun de ces cycles est une occasion de migration interne et de contrainte mécanique. Un appareil qui tient une consigne stable supprime ces cycles. C'est aussi pourquoi il approche le résultat du séchage solaire sans le copier : il vise le même régime doux, il le tient mieux.

Un quatrième matériel existe et doit être présenté autrement, parce que les auteurs eux-mêmes en parlent au conditionnel : des séchoirs travaillant sous atmosphère d'azote ou appauvrie en gaz carbonique, dont on suppose qu'ils retiendraient mieux les composés volatils en limitant l'oxydation. L'unique source est une page de vulgarisation professionnelle, et aucune mesure n'accompagne l'affirmation. À traiter comme une piste de matériel, pas comme un résultat.

Sources de ce passage : Hackler et Särchen, chapitre 5, p. 64 pour le séchoir solaire ; chapitre 5, p. 70 pour les séchoirs mécaniques et les pompes à chaleur. Séchage sous atmosphère inerte : même chapitre, source unique Barista Hustle, consultée le 14 novembre 2024.

Ce que ça donne en tasse

Ce qui est mesuré. Un essai brésilien a comparé deux conduites de séchage dans chacune de deux régions, sur la récolte 2024 (Abreu 2025). Au Campo das Vertentes, le soleil sur terrasse de ciment pendant dix jours affronte un séchoir dédié conduit 24 heures. À l'Alta Mogiana, huit jours de soleil sur asphalte puis 48 heures en séchoir rotatif affrontent le même séchoir dédié. Les lots ne sont donc pas les mêmes d'une région à l'autre, et les mois de récolte diffèrent.

Le séchoir dédié l'emporte, sans être infaillible. Au Campo das Vertentes il passe la barre des 80 points de l'échelle SCA, la notation sur 100 de la Specialty Coffee Association. Il obtient 81 en début de récolte et 80 en milieu. En fin de récolte il tombe sous 80, au même niveau que la voie traditionnelle. À l'Alta Mogiana il tient 80 points quelle que soit la date de récolte, là où la voie traditionnelle reste sous 80.

Le même essai relève une activité de l'eau inférieure à 0,6 dans tous les traitements. Aucun échantillon n'a dépassé le seuil de détection du kit d'ochratoxine A, fixé à 2,5 µg/kg. La toxine n'a donc pas été détectée, ce qui n'est pas la même chose qu'une valeur mesurée. Le séchoir dédié réduit aussi la population de champignons filamenteux, de 38 % à l'Alta Mogiana et de 44 % au Campo das Vertentes.

Une deuxième mesure existe, sur une autre échelle. En tunnel solaire éthiopien, la qualité totale va de 84,3 à 87,3 (Abdissa 2023). Ce chiffre n'est pas une note SCA. C'est le barème éthiopien, qui combine 40 points de grain cru et 60 points de tasse. Surtout, l'analyse statistique ne sépare pas les traitements : zones du tunnel et épaisseurs de couche donnent des résultats équivalents en tasse.

Ce qui est documenté comme mécanisme, sans note de dégustation associée. Au-delà de 50 °C, les acides chlorogéniques et les précurseurs volatils se dégradent. La conséquence rapportée est une acidité réduite et un équilibre amer déplacé (Duque-Dussán 2026).

Ce qui est seulement affirmé. L'idée qu'un séchage lent produit plus de complexité en tasse circule partout dans le commerce du café vert. Aucun essai à l'aveugle allant dans ce sens n'a été trouvé pour cette fiche. Le seul face à face lu ici penche dans l'autre sens, sur deux régions et un seul millésime (Abreu 2025). Cela ne suffit pas à trancher, cela suffit à refuser l'affirmation inverse.

Ce qui rate

Moisissures et ochratoxine A. La liste des espèces responsables a changé. En 2002, une revue désignait Aspergillus ochraceus et A. carbonarius comme les producteurs les plus puissants sur le café (Bucheli et Taniwaki 2002). Une revue de 2024 corrige : dans la section Circumdati, les plus gros producteurs sont A. westerdijkiae et A. steynii, décrits après 2002 ; dans la section Nigri, c'est A. carbonarius, devant A. niger (López-Rodríguez 2024). Sur milieu à base de café, la croissance de ces Aspergillus est optimale vers 30 °C et aw 0,99 (Kouadio 2007). La production de toxine est bloquée à 42 °C ou à aw 0,75 (Kouadio 2007). Il faut au moins aw 0,80 pour qu'elle démarre, soit environ 14 % d'humidité (Bucheli et Taniwaki 2002). Le risque se construit au séchage et au transport, pas seulement au stockage (Magan et Aldred 2005). La coque concentre le problème. Après décorticage, les coques sèches retirées du grain peuvent être très chargées en toxine (Bucheli et Taniwaki 2002).

Charge fongique selon la conduite. À Jimma, la proportion de grains infectés à la fin du séchage va de 4,0 % à 82,7 % dans le tunnel (Abdissa 2023). Le minimum est atteint en zone chaude sur 2 cm de couche, le maximum en zone froide sur 6 cm. Le lot témoin séché en plein soleil sur 6 cm monte à 93,3 %. Le défaut correspondant en tasse est le moisi.

Croûte de surface, ou case hardening. Si l'extérieur du grain sèche plus vite que l'intérieur, il se forme une coque dure qui emprisonne l'eau résiduelle (Duque-Dussán 2026). Le lot paraît sec au toucher sans l'être. L'humidité ressort ensuite en sac et relance les moisissures. Le brassage continu du séchoir rotatif réduit ce risque par rapport aux silos statiques et aux séchoirs à flux croisé (Duque-Dussán 2026).

Chaleur excessive. Au-delà de 50 °C d'air, on sort de la plage admise, avec dégradation chimique et perte sensorielle (Duque-Dussán 2026).

Hétérogénéité du lot. Dans un long tunnel solaire, la température et l'humidité relative varient d'un bout à l'autre (Abdissa 2023). C'est la raison pour laquelle l'épaisseur de couche y est réglée zone par zone.

Réhumidification nocturne. Un lot laissé découvert la nuit reprend l'eau de l'air et rallonge d'autant la fenêtre à risque (Duque-Dussán 2026).

Sur-séchage. À l'Alta Mogiana, le séchoir dédié a descendu les lots à 7,73 à 9,01 %, donc sous la plage de 10 à 12 % (Abreu 2025). Le coût premier est commercial : du poids perdu à la vente, et un lot hors des plages contractuelles habituelles. Ces mêmes lots ont pourtant noté 80 points. Les auteurs invoquent malgré tout une perte d'arômes sous 9 %, mais ils l'empruntent à un autre article et ne la mesurent pas eux-mêmes (voir ombre).

Dérive au stockage. En sac de jute, la communauté fongique se déplace au cours de l'année. Les Saccharomycetales, l'ordre qui regroupe les levures, dominent les six premiers mois. Le genre filamenteux Wallemia prend ensuite le dessus, et le grain se décolore (Broissin-Vargas 2018). L'emballage hermétique tient l'humidité et l'activité de l'eau plus stables sur douze mois que le jute (Eshete 2024). Trois lots éthiopiens de café en parche y entraient à 10,92 à 11,63 % d'humidité et aw 0,62 à 0,64. En jute, leur humidité est tombée à 8,0 à 8,3 % au huitième mois, puis est remontée.

Les repères

• Humidité de départ50 à 60 % base humide
• Cible de stockage10 à 12 % base humide
• Activité de l'eau visée0,60 ou moins
• Seuil de production d'ochratoxine Aaw 0,80, soit environ 14 % d'humidité
• Blocage de la production d'ochratoxine A42 °C, ou aw 0,75
• Air en séchage mécanique40 à 50 °C conseillés, 50 °C maximum
• Fenêtre critique moisissuresles 5 premiers jours de séchage en cerise