Le choc thermique (thermal shock)

Où ça se pratique

Le procédé est associé à une ferme, la Finca El Paraíso, à Piendamó, dans le département du Cauca, en Colombie. Elle est exploitée par Diego Samuel Bermúdez Tapia. Le concours Taza de Excelencia 2018 enregistre la ferme sous ce nom, à Piendamó, Cauca. L'importateur qui vend ces lots donne 1 930 mètres pour l'exploitation. Sa fiche du lot documenté plus bas donne 1 750 mètres pour la parcelle. Aucune source lue ne publie de fourchette d'altitude pour la ferme. Voir OMBRE.

L'usage s'est répandu au-delà de cette exploitation. Josué David Valencia décrit une étape comparable à la finca Pachamama, sa ferme familiale, dont l'article qui le cite ne nomme pas le département. Une autre ferme du Cauca, que son propriétaire Wilton Benítez nomme lui-même « Finca El Paraíso-92 », publie un scellement du grain par impacts d'eau chaude et d'eau froide. Les deux exploitations sont distinctes. La date de mise au point n'est établie par aucune source. Les premières fiches de lot d'importateur portant la mention « Thermal Shock » que l'on peut consulter concernent la récolte 2021, analysées en janvier 2022.

Le principe

Le choc thermique n'est pas une fermentation. C'est une manière de la terminer. En fin de cuve, le liquide de fermentation est chauffé autour de 40 °C, avec les grains dedans. Le café est ensuite lavé sans attendre à l'eau froide, autour de 10 à 12 °C.

L'explication donnée par le producteur est mécanique. La chaleur dilaterait les pores et les membranes du grain. Celui-ci absorberait alors les précurseurs d'arôme du milieu. Le froid brutal refermerait le tout et fixerait ces composés dans l'amande. Cette explication est une hypothèse de praticien, jamais mesurée.

Ce que la littérature permet de dire du bain chaud est plus prudent. À 40 °C, aucun micro-organisme de la cuve ne meurt. Cenicafé donne trois plages de croissance pour la flore du mucilage, la couche de chair sucrée collée à la parche.

• Les levures croissent de 5 à 39 °C, avec un optimum de 28 à 35 °C, et meurent toutes au-dessus de 50 °C.
• Les bactéries lactiques croissent de 25 à 30 °C, mais se reproduisent encore à 0 °C.
• Les bactéries entériques se développent de 22 à 37 °C.

À 40 °C, on passe donc au-dessus du plafond de croissance des levures comme de celui des bactéries entériques. On reste très loin de la température qui les tue. La même source montre que la fermentation va plus vite quand la température ambiante monte. Elle l'a mesuré entre la réfrigération et l'ambiante colombienne, pas à 40 °C. Étendre la règle jusqu'au bain chaud reste une extrapolation. Ce qui est établi, c'est que 40 °C ne stérilise rien.

Le bain froid, lui, agit dans le sens inverse et c'est la partie défendable du procédé. Le froid ralentit les micro-organismes et les enzymes. Cenicafé l'a chiffré sur les lipides du mucilage. À 20 heures de fermentation, près de 40 % de ces lipides se décomposent à 20,5 °C, contre 16 % en réfrigération à 6,6 °C. La réfrigération ne conserve vraiment le café en baba, c'est-à-dire le grain dépulpé encore couvert de son mucilage, qu'en dessous de 8 °C. Les 10 à 12 °C du rinçage restent au-dessus de ce seuil.

Le déroulé

Le protocole ci-dessous est celui publié par l'importateur pour un lot Castillo « Red Plum » de la Finca El Paraíso. Il varie d'un lot à l'autre sur la ferme.

• Récolte triée, 95 % de cerises mûres et 5 % de demi-mûres. La maturité commande le sucre disponible, et donc ce que la fermentation aura à consommer.
• Premier lavage à l'eau filtrée, osmose inverse et ultraviolet C. L'objectif est d'abaisser la charge microbienne apportée par le fruit, pour que le levain ajouté domine.
• Première fermentation dite anaérobie, 48 heures à 18 °C, en bioréacteur fermé à soupape de surpression, avec micro-organismes sélectionnés. À 18 °C, on est sous l'optimum des levures : la fermentation est lente et le pilote garde la main.
• Dépulpage. Les miels, le jus sucré issu du fruit, sont conservés et réensemencés.
• Seconde fermentation, 48 heures à 21 °C, levain ajouté au mucilage dans un fermenteur rotatif. La rotation homogénéise la masse, ce qui limite l'écart entre le haut et le bas de la cuve.
• Choc thermique. Le liquide de fermentation, grains compris, est porté à 40 °C. Le café est ensuite lavé à l'eau froide, à 12 °C.
• Séchage mécanique, 34 heures à 35 °C, air maintenu à 25 % d'humidité relative, jusqu'à 10 à 11 % d'humidité du grain.

Le mot « anaérobie » est trompeur ici, comme presque partout dans le café. Personne ne chasse l'air de la cuve. On la ferme, les micro-organismes consomment l'oxygène présent, et le milieu devient anoxique par épuisement. La soupape sert à évacuer le gaz carbonique produit, pas à faire le vide.

Sur le séchage, un mot de prudence. Le seul travail contrôlé lu sur la température de l'air compare 40 °C, 50 °C et le séchage solaire. La germination y baisse à 50 °C, pas à 40 °C. Les 35 °C du protocole sont sous les deux consignes testées. Aucun seuil précis n'est pour autant établi.

Un torréfacteur qui achète ces lots publie une fourchette plus large. Il donne 104 à 122 degrés Fahrenheit pour le bain chaud, soit 40 à 50 °C. Il donne environ 50 degrés Fahrenheit pour le rinçage, soit environ 10 °C.

Pour situer l'écart, voici la conduite de référence colombienne sur une voie lavée ordinaire. On interrompt la fermentation quand le pH du mucilage est entre 3,7 et 4,1. On lave à l'eau propre et à température ambiante, 1,7 à 2,0 litres par kilogramme de café en baba, en quatre rinçages successifs. Aucune étape chaude n'y figure.

Ce que ça donne en tasse

Ce qui est mesuré. Une fiche d'analyse d'importateur, établie à Amsterdam en janvier 2022, donne trois dégustations d'un même lot. Il s'agit d'un Castillo « Red Plum », choc thermique et voie lavée, cultivé à 1 750 mètres. Les notes sont 87,25, 87,25 et 87,00, soit une moyenne de 87,17 points, pour une humidité du grain de 10,4 %. Les descripteurs relevés sont fraise, bonbon, fruit tropical, carambole, pêche, limonade et chocolat au lait. Cette mesure est réelle et traçable. Elle n'a toutefois ni témoin ni aveugle, et le panel appartient au vendeur.

Ce qui n'est pas mesuré. Aucune publication n'isole l'effet du choc thermique. Une recherche dans Europe PMC et dans Crossref en septembre 2026 ne renvoie aucun travail sur le sujet.

Le point de comparaison le plus proche est une étude contrôlée de Cenicafé sur la température de fermentation. Elle porte sur trois variétés, Castillo, Cenicafé 1 et Tabi, à deux consignes, 15 et 30 °C. Une fermentation spontanée sert de témoin. La température change la cinétique. À 15 °C, la dégradation du mucilage s'allonge de plus de 24 heures. Le pH final y descend sous 3,5, contre environ 4,0 à 30 °C. Elle ne change pas la note. L'écart entre les deux consignes n'est pas significatif, et l'écart avec la fermentation spontanée non plus.

L'autre point utile vient de la mesure du transfert d'arôme. Trois composés marqués ont été suivis d'un milieu liquide vers la fève, à 25 °C, à 0, 6, 12, 24 et 48 heures. Dans le milieu contenant des grains dépulpés et de la levure, à 12 heures, les valeurs sont les suivantes.

• 2-phényléthanol : 11,2 µg/g de café.
• Acétate d'isoamyle : 1,3 µg/g.
• Butanal : 0,2 µg/g.

La parche freine nettement le passage du 2-phényléthanol. Le transfert existe donc, mais il se compte en heures. Cela pèse sur le mécanisme revendiqué. La seule indication de durée publiée sur le choc thermique vient d'un article de presse professionnelle, qui parle de quelques secondes. À cette échelle, le transfert mesuré ci-dessus n'a pas le temps d'opérer.

Ce qui est revendiqué. Le commerce attribue au choc thermique une intensité fruitée et confite. Une enquête de presse professionnelle parue le 8 juillet 2026 nuance ce discours. Le producteur interrogé, Josué David Valencia, estime que 90 % environ des lots co-fermentés qu'il rencontre mentionnent le choc thermique dans leur traçabilité. Il attribue le vrai changement de goût à quatre facteurs.

• La levure ajoutée.
• Les autres ingrédients riches en glucose.
• La durée de la fermentation.
• Le milieu dans lequel elle se déroule.

La température ne figure pas dans sa liste. Un torréfacteur qui vend ces cafés écrit lui-même qu'il faudrait une recherche scientifique pour établir l'origine de l'effet.

Ce qui rate

Le risque principal est dans le bain chaud, et il est contre-intuitif. Porter la cuve à 40 °C ne l'arrête pas. Aucune flore n'y meurt, puisque les levures ne meurent qu'au-dessus de 50 °C. Si l'étape se prolonge, la dégradation continue au moment précis où l'on croit conclure. Le défaut qui suit est le grain vinagre. Cenicafé le rattache au séjour prolongé des grains dans les acides de fermentation, surtout l'acide acétique. En tasse, cela donne les saveurs aigre et fermento.

Les 40 °C dépassent aussi les plafonds de croissance de la cuve. Les levures s'arrêtent à 39 °C et les bactéries entériques à 37 °C. On pousse donc toute la flore hors de sa plage de croissance juste avant de laver. On ne sait pas laquelle repart la première quand la température retombe.

Le bain froid arrête moins bien qu'annoncé. À 10 ou 12 °C, on reste au-dessus des 8 °C en dessous desquels la réfrigération conserve réellement le café en baba. Les bactéries lactiques se reproduisent encore à 0 °C. L'arrêt est un ralentissement, pas une coupure.

Viennent ensuite les risques ordinaires, aggravés par l'étape.

• Retard au séchage. Le grain sort froid et gorgé d'eau. S'il attend, la condensation et les moisissures s'installent, et le défaut moisi suit.
• Eau sale. Le bain chaud se fait dans le liquide de fermentation lui-même, qui concentre tout ce que la cuve contenait.
• Absence de thermomètre. Sans mesure, une eau annoncée à 40 °C peut être bien plus chaude, et l'on tue alors une partie de la flore et l'on cuit la surface du grain.
• Mention invérifiable sur le sac. Aucune durée, aucune température et aucun seuil ne sont normés. « Thermal shock » sur une étiquette ne garantit aucun geste précis.

Les repères

• Bain chaud annoncé40 °C sur le lot documenté, 40 à 50 °C selon un torréfacteur
• Bain froid annoncé12 °C sur le lot documenté, environ 10 °C selon ce torréfacteur, environ 14 °C sur une autre ferme
• Durée des deux bainsnon publiée comme consigne ; la presse professionnelle parle de quelques secondes
• Croissance des levures5 à 39 °C, optimum 28 à 35 °C, mortalité au-dessus de 50 °C
• Croissance des bactéries entériques22 à 37 °C
• Bactéries lactiquescroissance de 25 à 30 °C, reproduction encore possible à 0 °C
• Froid réellement conservateur pour le café en babaen dessous de 8 °C
• Fin de fermentation en voie lavée colombiennepH du mucilage de 3,7 à 4,1
• Lavage de référence1,7 à 2,0 litres par kilogramme de café en baba, en quatre rinçages
• Séchage du lot type34 heures à 35 °C, air à 25 % d'humidité relative, jusqu'à 10 à 11 %
• Note mesurée sur un lot d'importateur, trois dégustations, sans témoin87,17 points