Le vieillissement volontaire (aged coffee)

Où ça se pratique

Java d'abord, et sous contrainte administrative. Sous le système des cultures néerlandais, le gouvernement colonial achetait la récolte aux planteurs. Il la gardait ensuite deux à trois ans en godown, le magasin de dépôt des Indes. Le café en ressortait « mellow », adouci par l'âge, et c'est ce qu'on a vendu sous le nom d'Old Government Java. Ukers écrit en 1922 que ce système vient d'être abandonné. Les planteurs vendent alors sans attendre, et le vieillissement ne se produit plus que pendant la traversée.

Cette traversée a duré aussi longtemps que la voile, et Ukers se contredit sur sa durée. Son chapitre des marchés donne trois à quatre mois pour les voiliers. Son chapitre du transport maritime donne quatre à cinq mois depuis Padang ou Batavia, sans distinguer les deux ports. La contradiction n'est pas levée. Le dernier voilier caféier arrivé aux États-Unis est la barque Padang, à New York le jour de Noël 1914.

Ukers décrit aussi ce que la traversée faisait au grain, et la description compte parce qu'elle explique le brun recherché. Le café était chargé encore humide, puis les panneaux de cale étaient condamnés jusqu'à l'arrivée. La cargaison suait et moussait pendant des mois de mers tropicales. Le grain passait du vert clair au brun foncé. Ce brun se payait trois à cinq cents de plus qu'un Java arrivé « pale », c'est-à-dire pâle.

Le commerce d'aujourd'hui vend des lots vieillis sous des noms indonésiens, dont Old Brown Java et aged Sumatra. Aucune source de rang 1 à 3 lue ici ne documente ces lots. Ni durée de garde, ni conditions d'entrepôt, ni volume, ni date de reprise de la pratique. Voir OMBRE.

Un mot sur l'Inde, parce que la confusion est constante. Le moussonné de la côte de Malabar n'est pas un vieillissement. On expose un café déjà sec aux vents chargés de la mousson de sud-ouest, dans des hangars ouverts. La littérature scientifique donne six à sept semaines d'exposition. C'est une réhumidification courte et conduite, pas une garde longue.

Le principe

Le grain de café vert est une graine vivante. Le vieillissement volontaire consiste à la garder des mois ou des années dans un air chaud et humide, au lieu de la protéger. Rien n'est ajouté, rien n'est ensemencé. On laisse le temps travailler, et ce que le temps fait se mesure en pertes, pas en gains.

Trois mécanismes se superposent, et ils ont été mesurés séparément.

D'abord la mort de la graine. Selmar, Bytof et Knopp ont stocké deux ans des cafés préparés par voie humide, sèche et demi-sèche. Hors parche, l'endocarpe fibreux qui enveloppe le grain sous la pulpe, tous les lots perdaient leur viabilité en moins de six mois. En parche, ils la gardaient plus d'un an. Les auteurs proposent cette perte de viabilité comme la cause de l'aplatissement de la tasse.

Ensuite la consommation des précurseurs d'arôme. Ces précurseurs sont les sucres et les acides aminés libres, ceux que la torréfaction transformera en molécules odorantes. Selmar mesure une baisse significative de la glutamine et une baisse légère du glucose et du fructose. Ces variations ne suivent pas la courbe de viabilité. Les auteurs écartent donc le métabolisme cellulaire et les réactions post mortem. Ils concluent par élimination que des réactions de Maillard lentes, dans la graine sèche elle-même, pourraient expliquer la perte. C'est leur hypothèse de sortie, pas une mesure directe.

Enfin l'hydrolyse des lipides. Les triglycérides de l'amande se coupent et libèrent des acides gras libres. L'acidité grasse du lot monte, et Borém la retient comme marqueur de dégradation parce qu'elle est simple à doser. Ces acides gras s'oxydent ensuite. Aung suit cette deuxième étape par l'indice de peroxyde et par les substances réagissant à l'acide thiobarbiturique.

Une idée reçue tombe ici. On explique souvent la douceur du café vieilli par la disparition des acides chlorogéniques. Badmos et Kuhnert ont suivi des cafés verts quatre ans en conditions ambiantes. Ils trouvent ces composés stables, et plus stables que les autres constituants du café. Ils se dégradent par hydrolyse et par oxydation en quinones, mais lentement. L'explication courante ne tient donc pas.

Le déroulé

• Partir d'un lot sain et bien séché. La Cenicafé fixe la fin de séchage entre 10 et 12 % d'humidité du grain. Au-delà de 12 %, elle classe le stockage comme inadéquat, parce que les moisissures disposent alors d'assez d'eau libre pour pousser.
• Suivre l'activité de l'eau autant que l'humidité. L'activité de l'eau est la part de l'eau réellement disponible pour un micro-organisme, notée de 0 à 1. C'est elle qui commande la pousse des moisissures, et non le taux d'humidité seul.
• Choisir un emballage perméable. C'est le point décisif, et il est inversé par rapport à la pratique qualité. Le jute, la fique et le papier laissent le grain échanger son eau avec l'air ambiant. Les emballages barrière, polymères ou sous vide, servent au contraire à empêcher le vieillissement.
• Garder au chaud et à l'humide, c'est-à-dire exactement ce que la Cenicafé déconseille. Elle tient pour inadéquat un entrepôt non ventilé au-dessus de 23 °C et de 80 % d'humidité relative. Un entrepôt de vieillissement est en permanence du mauvais côté de ces deux seuils.
• Ne pas compter sur la chaleur seule pour charger le grain en eau. Dans l'essai Cenicafé, les sacs perméables de Santa Marta, à 28 °C et 80 % d'humidité relative, n'atteignent que 12,5 % d'humidité et 0,66 d'activité de l'eau en un an. Les mêmes sacs en chambre froide, à 11,3 °C et 77 % d'humidité relative, culminent à 16,6 % et 0,77 à 240 jours. Un air frais et humide charge le grain davantage qu'un air chaud et humide.
• Éviter les écarts de température. Ils provoquent de la condensation, donc une réhumidification locale, donc des foyers de moisissure au milieu d'un lot par ailleurs sec. La Cenicafé range la réhumidification pendant le transport parmi les causes d'ochratoxine A.
• Laisser courir deux à trois ans. C'est la seule durée adossée à une source, celle des godowns du système des cultures, rapportée par Ukers.
• Retrier et repolir avant vente. Ukers décrit ce tambourinage et ce récurage à la fin du procédé Robison, le seul procédé de mûrissement artificiel qu'il juge abouti.

Ce que ça donne en tasse

Ce qui est mesuré. Il n'existe, dans les sources lues, aucun essai en aveugle comparant un lot vieilli volontairement à son propre témoin. Ce qui est mesuré, c'est la dégradation du café vert en garde, et elle va toujours dans le même sens.

• Cenicafé, 365 jours, quatre lieux, huit emballages. À Santa Marta, 28 °C et 80 % d'humidité relative, la note totale SCA baisse dès 60 jours, quel que soit l'emballage. En chambre froide, la baisse arrive à 240 jours. À Alto de Letras, 10,3 °C et 72 % d'humidité relative, quatre emballages polymères tiennent la note 365 jours, mais pas les sacs de fique.
• Matias et Borém, neuf mois, cafés naturels notés 82 et 84 points au départ. La douceur, l'acidité, le corps et la finale s'atténuent tous. La note globale reste stable en emballage haute barrière.
• Borém et ses coauteurs, analyse RMN sur dix-huit mois. Le sac papier décroche à six mois en dégustation, et la RMN voit la dérive dès trois mois. Le vide et la haute barrière tiennent dix-huit mois.
• Borém et ses coauteurs, douze mois, huit emballages. Le sac de jute donne l'acidité grasse la plus haute et les notes de dégustation les plus basses.
• Zarebska et ses coauteurs, douze mois, cinq températures. Le meilleur résultat vient d'un naturel en sac GrainPro à moins 10 °C. Le deuxième vient d'un naturel en sac de jute à 10 °C. Le jute n'est donc pas mauvais en soi, il est mauvais quand il fait chaud.

Ce qui est revendiqué. Le commerce prête au café vieilli quatre choses.

• Une acidité effondrée.
• Un corps épais.
• Des notes de bois et de cèdre.
• Des notes d'épice et de tabac.

Aucune de ces descriptions n'est adossée à un essai publié. La fiche les donne donc pour des arguments de vente, pas pour des résultats.

Ukers, en 1922, est plus prudent que les catalogues d'aujourd'hui. Il rapporte que le métier tient l'amélioration par l'âge pour acquise, puis pose trois réserves.

• Une garde trop longue développe la saveur aux dépens du corps.
• Un café doux au départ risque, se demande-t-il, de devenir insipide avec l'âge.
• Les Santos, dit une partie du négoce, sont meilleurs en nouvelle récolte qu'en vieille.

Il conclut que les conditions optimales de garde ne sont pas connues. Il demande même quelle température, quelle humidité et quelle ventilation il faudrait tenir. Elles ne sont toujours pas connues.

Une dernière observation gêne le récit du grain qui brunit. Dans l'essai Cenicafé, à Santa Marta, le grain devient plus clair et plus jaune. La clarté L* passe de 72,5 à une valeur comprise entre 82,0 et 84,6 selon l'emballage. L'indice de jaune b* passe de 11,5 à une valeur comprise entre 17,6 et 19,3. Aucun emballage n'a empêché cette dérive sur ce site. Ukers lui-même parle de « yellow matured coffee », de café mûri jaune, pour les cafés longtemps en mer. Le brun des Javas d'autrefois venait donc d'autre chose, et Ukers le dit : du café chargé humide et enfermé sous les panneaux de cale.

Ce qui rate

Le moisi, et derrière lui l'ochratoxine A. Cette mycotoxine est classée cancérogène possible pour l'homme, groupe 2B du Centre international de recherche sur le cancer. Dans le café, la Cenicafé désigne principalement Aspergillus ochraceus, fréquent en région tropicale, et Penicillium verrucosum, qui ne se rencontre qu'en région tempérée. D'autres espèces d'Aspergillus en produisent, dont A. carbonarius, que des travaux récents tiennent pour le principal producteur sur cerise de canephora.

La fenêtre est connue, et elle est plus haute que ce qu'on lit d'ordinaire. A. ochraceus pousse entre 8 et 37 °C, et entre 0,76 et 0,99 d'activité de l'eau. Son optimum de croissance est 24 à 31 °C et 0,95 à 0,99. La production d'ochratoxine A, elle, est documentée entre 0,83 et 0,87, et dans certains cas près de 0,80. Pardo et ses coauteurs, sur grain vert irradié, ne détectent aucune toxine à 0,80 d'activité de l'eau. Ils n'en détectent aucune non plus à 10 °C, quelle que soit l'activité de l'eau. Leur maximum de production est à 20 °C et 0,99.

Les chiffres de l'essai Cenicafé cadrent l'ordre de grandeur, et ils démentent une intuition répandue. En sacs de fibre naturelle, l'activité de l'eau à 365 jours atteint 0,73 à Alto de Letras, puis 0,74 en chambre froide comme à Chinchiná. Le pic de l'essai est 0,77, en chambre froide à 240 jours. À Santa Marta, le site le plus chaud, elle reste à 0,65 ou 0,66. En emballage polymère, elle reste sous 0,70 sur les quatre sites. Aucun emballage, sur aucun site, n'a donc porté le grain dans la zone de production de toxine.

Le risque n'est pas le régime moyen d'un entrepôt, c'est l'accident local. Un point froid, une condensation, une bâche percée, et une poche de grain passe seule au-dessus de 0,83. Ce raisonnement est le mien, il n'est pas dans les sources. Voir OMBRE.

Le moisi n'était pas un accident dans le commerce ancien, il était accepté. Ukers écrit qu'une partie de la cargaison moisissait en cale. Le dommage dépassait rarement un ou deux pouces dans les nattes, soit deux et demi à cinq centimètres. Et un goût de moisi, s'il n'était pas trop marqué, était prisé des experts. Il faut lire cette dernière phrase avec les connaissances d'aujourd'hui.

Le seul analogue mesuré est le moussonné, qui subit une humidification bien plus courte. Ahmad et Magan y comptent environ 10⁸ unités formant colonie de bactéries par gramme et 10⁵ de champignons, plus que sur les cafés non moussonnés. Ils donnent pour dominantes Aspergillus terreus, A. restrictus et A. ochraceus. Tharappan et Ahmad, sur la même pratique, en trouvent d'autres.

• Aspergillus niger.
• A. tamarii.
• A. candidus.
• Des Penicillium.
• Absidia heterospora.

Les deux études ne s'accordent donc pas sur les espèces. Elles s'accordent sur la conclusion, qui est que le moussonné porte davantage de moisissures d'altération, dont des espèces mycotoxinogènes.

Les autres défauts.

• Le rance. Il vient de l'hydrolyse des lipides puis de leur oxydation. L'acidité grasse monte, et Aung suit ensuite l'indice de peroxyde et les substances réagissant à l'acide thiobarbiturique.
• Le plat et l'éventé. C'est la perte des précurseurs d'arôme, donc une tasse qui n'a plus de haut ni de relief.
• Le blanchi. La Cenicafé compte 93,9 % de grains sains au départ. Après un an en emballage perméable, ce taux tombe entre 85,3 et 91,8 % selon le site, le plus dégradé étant Chinchiná. Les grains décolorés atteignent 7,6 à 9,05 % dans ces mêmes emballages.
• La condensation en conteneur. Les écarts de température pendant le transport redistribuent l'eau restante et créent des foyers humides.

Un risque de gestion, enfin. Ukers note que le capital immobilisé et les frais de garde dissuadent les torréfacteurs de vieillir leur stock. Trois ans d'entrepôt, c'est trois ans de café non vendu.

Un mot sur le vieillissement artificiel, parce qu'il éclaire le reste. Ukers recense les procédés brevetés de son temps pour raccourcir la garde.

• L'étuvage à la vapeur dans des caisses à fond perforé, par Ashcroft.
• L'autoclave de Timby, alterné entre deux ou trois atmosphères et un vide partiel, entre 4 et 38 °C.
• Le traitement à l'oxygène ou à l'ozone après passage en chambre chaude, par Desvignes.
• L'exposition à un champ magnétique, par Weitzmann, qu'Ukers juge lui-même douteuse.
• Le traitement au dioxyde d'azote gazeux, par Gram.

Il tient le plus abouti pour celui de Robison, breveté aux États-Unis en 1919 et vendu sous le nom de Cultured coffee. On y lave le café vert, puis on l'ensemence de souches choisies. Ukers en nomme deux, « Ochraeceus » et « Aspergillus Wintii ». L'incubation dure six à sept jours à 90 °F, soit 32 °C, et 85 % d'humidité relative. Le café repose ensuite une dizaine de jours en silo, puis il est tambouriné et récuré. L'espèce nommée en premier par Ukers est celle que la Cenicafé désigne aujourd'hui comme le principal producteur d'ochratoxine A du café tropical.

Une dernière chose sur l'artificiel, qui dit ce que valait la mode du brun. Des maisons de New York ont étuvé à la vapeur les cafés arrivés par vapeur, pour imiter le brun des voiliers. Les autorités du Pure Food and Drugs Act de 1906 s'y sont opposées. Un tribunal fédéral a rangé la pratique parmi les falsifications et les étiquetages trompeurs. Ukers relie la fin de cette demande à la disparition des voiliers caféiers.

Les repères

• Garde de l'Old Government Java en godown2 à 3 ans
• Prime payée pour un Java « sweated » sur un Java « pale »3 à 5 cents, unité non précisée par Ukers
• Chute mesurée de la note SCA à 28 °C et 80 % d'humidité relativedès 60 jours
• Croissance d'Aspergillus ochraceus8 à 37 °C, activité de l'eau de 0,76 à 0,99
• Production d'ochratoxine A par cette espèceactivité de l'eau de 0,83 à 0,87, parfois près de 0,80
• Activité de l'eau la plus haute atteinte en un an dans l'essai Cenicafé0,77, en chambre froide, en sac de fibre naturelle
• Humidité du grain en fin de séchage selon la Cenicafé10 à 12 %
• Entrepôt jugé inadéquat par la Cenicafénon ventilé, au-dessus de 23 °C et de 80 % d'humidité relative
• Perte de viabilité du grain vert en garde standardmoins de 6 mois hors parche, plus d'un an en parche
• Exposition du moussonné indien6 à 7 semaines