La co-fermentation et l'infusion (co-fermentation, infused coffee)

Où ça se pratique

La Colombie fournit la plupart des protocoles publiés par les producteurs eux-mêmes, et c'est un fait qui mérite d'être expliqué plutôt que constaté. Le pays dispose depuis longtemps d'un réseau de formation des producteurs, si bien qu'une technique nouvelle s'y diffuse en une ou deux récoltes au lieu d'une génération. Les producteurs y subissent par ailleurs la hausse des coûts et l'instabilité des prix, et cherchent de la valeur ajoutée qui ne demande ni nouvelle parcelle ni nouvelle variété. Une méthode de fermentation se change en un an ; un caféier replanté donne sa première vraie récolte au bout de trois.

Trois noms reviennent dans les protocoles chiffrés, et ce sont des noms de fermes autant que de personnes. Edwin Noreña conduit la finca Campo Hermoso à Circasia, dans le Quindío. Rodrigo Sánchez Valencia conduit Monteblanco, dans le Huila, et publie son mode opératoire. Diego Bermúdez conduit la finca El Paraíso à Piendamó, dans le Cauca, et son exportateur détaille ses lots souche par souche. Le Panama, le Costa Rica et l'Équateur, eux, apparaissent dans les affaires de concours plutôt que dans des protocoles, ce qui dit quelque chose de la manière dont le sujet est arrivé dans le métier : par le scandale avant d'arriver par la technique.

La pratique se repère à partir de 2018. Un espresso à la cannelle est servi au championnat du monde de baristas d'Amsterdam cette année-là. Un second café à la cannelle passe au Brewers Cup de Boston en 2019. Les deux venaient du Costa Rica, de fermes et de variétés différentes, avec le même profil de cannelle. C'est cette identité de goût entre deux lots sans lien qui a fait soupçonner un ajout, et les deux concurrents ignoraient l'un et l'autre ce qu'ils servaient.

Deux autres affaires suivent. Un lot équatorien aromatisé aux fruits tropicaux est disqualifié au concours La Loja en 2019. Un lot colombien à l'eau de rose et aux fruits rouges gagne un Brewers Cup italien, et l'analyse y trouve des huiles essentielles. La presse professionnelle fait remonter l'apparition de ces lots aux environs de 2018 à 2020.

La même presse nomme cinq destinations d'export dominantes :

• le Moyen-Orient, dont les pays du Golfe ;
• la Chine ;
• la Corée du Sud ;
• Taïwan ;
• le Japon.

Elle dit dans le même texte la demande en hausse en Europe et aux États-Unis, ce qui nuance l'idée d'un marché confiné à l'Asie de l'Est. Le volume est décrit comme petit devant le lavé, le nature et le honey, sans chiffre à l'appui. Aucun chiffre de production ne se vérifie. Voir la zone d'ombre.

Le principe

Deux gestes très différents circulent sous une même bannière, et les distinguer est tout l'enjeu de cette fiche.

La co-fermentation ajoute une matière à la masse en fermentation, donc avant le séchage, donc pendant que des micro-organismes travaillent. L'infusion applique une substance odorante au café vert, c'est-à-dire au grain déjà séché et débarrassé de toutes ses enveloppes. Les deux produisent un café qui sent le fruit ou l'épice. Le chemin par lequel la molécule arrive n'est pas le même, et c'est ce chemin qui décide de tout le reste : de la recevabilité en concours, de la valeur du mot fermentation, et de la question de savoir si le producteur a conduit un procédé ou parfumé une marchandise.

La liste des ajouts rapportés en cuve est large :

• des fruits, entiers, en jus, en purée ou déshydratés ;
• de la pulpe de cacao, de la mélasse, des sucres rares comme l'allulose ;
• de la cascara, qui est la pulpe de cerise de café séchée ;
• des épices entières, des fleurs, des feuilles ;
• du houblon, ces cônes résineux et amers qui parfument la bière ;
• du mosto, qui est le jus du café lui-même et qui mérite un paragraphe à part.

Le mécanisme de la co-fermentation est d'abord indirect, et ce point est mal compris de part et d'autre du débat. Un fruit ou une mélasse, c'est du sucre, des acides organiques et de la pectine en plus. C'est donc du substrat supplémentaire pour les micro-organismes déjà présents, c'est-à-dire de la nourriture. La fermentation va plus loin et descend plus bas en pH. Les levures transforment ces sucres en éthanol, les bactéries lactiques en acide lactique, les bactéries acétiques oxydent l'éthanol en acide acétique. L'éthanol et les acides se recombinent ensuite en esters, cette famille de molécules à odeur de fruit dont l'acétate d'éthyle est le représentant le plus connu. Autrement dit, une cuve de café fabrique des notes fruitées toute seule, sans qu'on y mette le moindre fruit. Ajouter du fruit alimente cette machine autant qu'il parfume le café, et probablement davantage.

Le mosto est le cas qui éclaire tous les autres. Le mot, parfois écrit mossto, désigne le jus tiré du mucilage, cette couche de chair sucrée collée à la parche, recueilli pendant une première fermentation. Ce liquide porte des sucres, des acides organiques et une population de levures et de bactéries lactiques déjà installée. Le réutiliser, c'est faire un levain, au sens exact où l'on fait un levain de pain : une fraction de la fermentation précédente sert à lancer la suivante. Ce n'est pas une matière étrangère introduite dans la cuve, c'est du café remis sur du café. Edwin Noreña décrit son emploi du mosto comme un catalyseur de la fermentation, et le mot est juste : le mosto ne fournit pas un arôme, il fournit une population et un départ.

Reste la question du transfert direct, la seule qui intéresse vraiment celui qui veut savoir ce qu'il boit. Le grain est une graine vivante, enveloppée de la parche, qui est la coque parcheminée, et de la pellicule argentée. Pendant la fermentation humide il absorbe de l'eau, et les petites molécules solubles voyagent avec elle. Que le grain change de composition pendant une fermentation est mesuré et n'est pas discuté. La métabolomique, qui est la mesure de l'ensemble des petites molécules présentes dans un échantillon, trouve sur des grains fermentés avec un ferment choisi plus de cent métabolites différents de ceux d'une fermentation spontanée. Parmi eux du mannitol et du phénylacétate de méthyle, qui sont des produits microbiens et non des produits du fruit.

Mais qu'une molécule appartenant en propre au fruit ajouté se retrouve à l'intérieur du grain n'a été mesuré par aucun essai lu pour cette fiche. Les arômes de fruit sont pour beaucoup des esters et des terpènes peu solubles dans l'eau, ce qui laisse attendre qu'ils restent surtout en surface et sur la parche. C'est un raisonnement de solubilité, pas une mesure, et il faut le dire ainsi.

L'infusion contourne toute la question. Appliquée au grain vert, elle n'a aucune enveloppe à traverser et aucun micro-organisme à mobiliser. Le grain sec est poreux et reprend l'humidité : il retient la substance sur ses couches externes et dans ses fissures. Appeler cela une fermentation attribue à un travail microbien ce qui relève d'un flaconnage.

Le déroulé

Un même mot recouvre des conduites qui n'ont rien de commun. À un bout, un seau de pulpe versé sur une masse de cerises, sans mesure et sans horaire. À l'autre, un protocole écrit, chiffré, répété d'une récolte à l'autre. Ce qui suit décrit les protocoles publiés, avec leurs nombres, parce que c'est la seule manière de montrer ce qu'un savoir-faire veut dire ici.

Premier protocole, celui d'Edwin Noreña à Campo Hermoso, publié par un négociant en café vert sur un lot au fruit du dragon :

• caturra cultivé à 1 650 mètres, cerises récoltées au-dessus de 20 degrés Brix. Le Brix mesure la concentration en sucre d'un liquide, et sert ici de repère de maturité ;
• vingt-quatre heures en système à faible teneur en oxygène, entre 18 et 22 degrés ;
• quarante-huit heures de macération carbonique en cuves de 2 000 kilos, au terme desquelles le mosto est recueilli. Il est alors à pH 4,2 et 11,5 Brix ;
• le mosto est ensemencé avec une levure choisie, puis nourri d'une solution d'allulose et de fruits déshydratés. On obtient une culture de départ ;
• les cerises, amenées au stade black honey, passent en réacteurs de 200 kilos. Le mosto démarré y entre à raison de 10 millilitres par kilo, pour 72 heures à 18 degrés ;
• séchage sous serre en conditions contrôlées pendant 10 jours, puis stabilisation avec de la pulpe déshydratée pendant 10 jours.

Deux points de ce protocole comptent plus que les autres. La dose est donnée, 10 millilitres par kilo, soit environ un pour cent de la masse. Et le fruit déshydraté n'entre pas dans la cuve à café : il nourrit le levain, qui entre ensuite. Ce n'est pas un détail de présentation. Un fruit qui nourrit un levain est consommé par des micro-organismes avant de rencontrer le café ; un fruit versé sur la masse arrive entier, avec sa flore et ses sucres libres.

Deuxième protocole, celui de Rodrigo Sánchez Valencia à Monteblanco, qui suit la même logique de levain et la pousse plus loin. Une culture mère de 80 litres réunit des lactobacilles et Saccharomyces cerevisiae. Elle est nourrie de fruit frais et d'un sucrant, la mélasse par exemple. Le but annoncé est d'amener la teneur en sucre de la culture au niveau du Brix du café qui sera traité, et la raison de cet accord mérite d'être comprise : un levain brutalement plus riche que la masse qu'il rencontre repart en fermentation violente au lieu de s'installer, et un levain plus pauvre se fait dominer par la flore de la cerise. Cette première fermentation dure 190 heures, le temps d'atteindre le Brix et le pH visés. Un lot au fruit de la passion est détaillé par un revendeur : caturra pourpre récolté entre 20 et 23 Brix, culture mère à dix souches de levure, bactéries lactiques et fruit de la passion frais, puis 150 heures en cuve fermée sous 25 degrés, pH tenu au-dessus de 4,0.

Troisième protocole, celui de Diego Bermúdez à El Paraíso, qui est le plus instrumenté des trois. Son exportateur décrit une souche par profil recherché : Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces cerevisiae, ou Kluyveromyces lactis associée à des lactobacilles en milieu lacté. Ce dernier choix a une raison précise et vérifiable : Kluyveromyces lactis consomme le lactose, qui est le sucre du lait, ce que la plupart des levures ne savent pas faire. Le milieu de culture est donc choisi pour la souche, et non l'inverse. Le reste est chiffré :

• désinfection des cerises à l'ozone, eau filtrée par osmose inverse puis par ultraviolets ;
• première fermentation de 48 heures à 18 degrés, seconde de 48 heures à 21 degrés ;
• un lot conduit sous 20 psi de pression pendant 36 heures ;
• une phase aérobie recevant 250 millilitres de milieu de culture par kilo ;
• choc thermique en fin de cuve, eau à 40 degrés puis eau à 12 degrés ;
• séchage à 35 degrés sous 25 pour cent d'humidité relative pendant 34 heures, jusqu'à 10 à 11 pour cent d'humidité du grain.

Le choc thermique arrête le travail microbien par un écart brutal de température. Le séchage piloté en température et en hygrométrie répond au risque propre à ces lots, qui est le plus sérieux de tous : une masse plus sucrée et plus humide sèche moins bien, et un séchage qui traîne sur du sucre libre est le chemin le plus court vers la moisissure.

Ces trois protocoles ont une architecture commune, et elle n'est pas un hasard. Ils sont tous en deux temps. Cerise entière d'abord, café dépulpé ensuite, l'ajout n'arrivant qu'en seconde phase. La raison est mécanique : la peau de la cerise limite les échanges et protège la masse, tandis que le dépulpage ouvre le mucilage à tout ce qui passe. Entrer tard réduit la durée pendant laquelle un sucre libre reste exposé aux moisissures.

L'atmosphère contrôlée s'y combine pour la même raison. La macération carbonique, empruntée à la vinification, place les cerises en cuve étanche saturée de gaz carbonique. Le gaz chasse l'oxygène. Les bactéries acétiques et les moisissures, qui en ont besoin, reculent ; les levures et les bactéries lactiques gardent la place. Combinée à un ajout sucré, cette conduite oriente le sucre vers l'éthanol et l'acide lactique plutôt que vers l'acide acétique, qui est le marqueur du défaut fermenté. Autrement dit, la cuve fermée n'est pas là pour faire exotique, elle est là parce qu'un ajout de sucre rend la cuve plus fragile et qu'il faut la protéger.

L'infusion, elle, se conduit tout autrement, et la presse professionnelle en décrit trois voies :

• l'immersion du grain vert dans l'eau avec des bâtons de cannelle, de trois à cinq jours ;
• une fermentation sèche en ferme, avec de l'acide tartrique et des bâtons de cannelle ;
• l'application d'huiles essentielles ou d'arômes du commerce, sur grain vert ou après torréfaction.

Pour cette troisième voie, aucun dosage ni aucune durée n'est publié nulle part.

Reste ce qui sépare, dans les faits, une co-fermentation conduite d'un simple ajout. La réponse tient en une liste, et elle est vérifiable lot par lot :

• le Brix de la cerise à la récolte, qui fixe le point de départ ;
• le Brix du levain, calé sur celui du café ;
• le pH, avec un plancher tenu, 4,0 chez Sánchez, corrigé à l'acide citrique ou au bicarbonate chez Bermúdez ;
• la température de cuve, tenue entre 18 et 21 degrés dans les protocoles lus ;
• la durée, comptée en heures et non en jours ;
• la dose de l'ajout rapportée à la masse, 10 millilitres par kilo chez l'un, 250 millilitres par kilo de milieu chez l'autre ;
• l'état sanitaire de l'ajout et de la cerise, ozone et eau filtrée ;
• le geste d'arrêt, lavage ou choc thermique ;
• la conduite du séchage, en température et en hygrométrie, jusqu'à 10 à 11 pour cent.

Un savoir-faire se reconnaît à ce qu'il mesure. Il se reconnaît surtout à ce qu'il arrête. Ajouter du sucre à une cuve, c'est raccourcir la fenêtre pendant laquelle la fermentation reste au bon endroit. Sans point d'arrêt décidé à l'avance, l'ajout ne conduit rien du tout, il accélère.

Ce que ça donne en tasse

Les profils rapportés par les fiches de lot sont francs et convergents : fruits exotiques, fruits rouges confits, notes lactées ou vineuses, acidité souvent basse, sucrosité haute. Le vocabulaire des vendeurs y appuie fort, et il faut lire ces descripteurs pour ce qu'ils sont, c'est-à-dire un argument de vente autant qu'une description.

Un résultat de laboratoire vient ici compliquer utilement le tableau. Une fermentation simplement ensemencée d'une levure, sans aucun fruit ajouté, donne déjà des descripteurs de baies, de cacao et de miel, et les notes obtenues avec deux souches natives ont été de 83,72 et 84,28 points. Une co-fermentation de deux levures assistée d'ultrasons, toujours sans aucun fruit, obtient 82,16 points. Autrement dit, le profil fruité intense n'est pas la signature d'un ajout : il est accessible par la seule conduite microbienne.

Cette observation coupe dans les deux sens, et c'est pour cela qu'elle est précieuse. Elle retire de la force à l'idée qu'on reconnaîtrait un lot co-fermenté à la tasse, ce que beaucoup de dégustateurs affirment. Elle retire aussi de la force à l'idée qu'un ajout de fruit serait le seul moyen d'obtenir ces tasses, ce que beaucoup de vendeurs laissent entendre.

Ce qu'aucun essai publié ne fournit, c'est la comparaison qui trancherait : le même café, de la même parcelle et de la même récolte, conduit avec et sans l'ajout, dégusté en aveugle par un jury qui ne sait pas lequel est lequel. Cette expérience n'est pas difficile. Elle n'a simplement jamais été publiée.

Ce qui rate

Il faut séparer trois choses qui se mélangent en permanence dans le procès fait à ces cafés, et qui n'ont pas la même gravité. Un désaccord de goût n'est pas une infraction. Une infraction au règlement d'un concours n'est pas une tromperie sur la marchandise. Les séparer est la première condition pour parler utilement du sujet.

D'abord les risques techniques, qui sont réels et qui concernent le producteur avant le buveur.

• Le séchage est le point de rupture. Une masse plus sucrée et plus humide sèche moins vite et moisit plus facilement. C'est la raison pour laquelle les protocoles sérieux pilotent le séchage en température et en hygrométrie au lieu de l'abandonner au patio.
• L'acide acétique prend la main dès que l'oxygène revient. Une cuve mal fermée, ouverte pour un prélèvement puis mal refermée, tourne au vinaigre plus vite qu'une cuve sans ajout, précisément parce qu'il y a plus à manger.
• L'ajout lui-même peut être le vecteur d'une contamination. Un fruit frais porte sa propre flore, et toutes les espèces qu'il porte ne sont pas souhaitables. C'est ce que traite la désinfection à l'ozone dans le protocole Bermúdez.
• Sans point d'arrêt décidé à l'avance, la fenêtre se referme sans prévenir. Le sucre ajouté raccourcit le temps disponible.

Ensuite la dérive qui est une tromperie, et c'est la seule qui en soit une. Un lot reçoit un fruit, une épice ou un arôme, puis il est vendu comme l'expression d'un terroir, d'une variété ou d'une altitude. L'acheteur paie un travail agricole et reçoit un travail d'aromatisation. Le grief ne porte pas sur le produit, il porte sur ce qui en est dit. Et le résultat de laboratoire cité plus haut rend ce grief sérieux : puisque la tasse ne trahit pas l'ajout, la déclaration du producteur reste, en pratique, la seule information dont dispose l'acheteur.

L'aromatisation du grain vert vendue comme une fermentation appartient à cette même famille, en plus net. Aucun micro-organisme n'y travaille. Vendre un tel lot comme une fermentation expérimentale n'est pas une nuance de vocabulaire, c'est l'attribution d'un travail à qui ne l'a pas fait.

Enfin la confusion du vocabulaire, qui n'est pas une infraction mais qui rend tout le reste impossible à discuter. Trois mots servent à ne pas dire ce qui a été ajouté : naturel, expérimental, innovant. Deux appellations circulent qui sont plus précisément trompeuses, « fermentation expérimentale » et « levure fruitée ».

Le mot anaérobie appartient à la même famille, pour une autre raison et sans mauvaise intention. Il désigne en principe un milieu sans oxygène. Or personne n'a chassé l'air de la cuve : on l'a fermée, et les micro-organismes ont consommé l'oxygène présent. Le mot n'est pas faux par intention, il est employé sans son sens.

Où passe la ligne

Le débat sur la co-fermentation porte rarement sur un geste décrit. Il porte sur une frontière. Avant de dire qui a raison, il faut regarder où cette frontière est réellement tracée, et par quels textes.

Les textes des championnats du monde disent la même chose, mot pour mot, et ils sont lisibles en ligne. Le règlement du championnat du monde de baristas porte la clause 3.1 C, celui du World Brewers Cup la clause 3.3 B. Les deux interdisent tout ajout après le stade du café vert, stade défini comme la graine du genre Coffea, séchée pendant l'après-récolte, et débarrassée de toutes les couches du péricarpe, c'est-à-dire de toutes les enveloppes du fruit. Les deux textes nomment ensuite les mêmes familles d'apports : substances aromatiques, arômes, parfums, liquides, poudres. Les versions 2024 et 2026 du texte baristas sont identiques. Le Brewers Cup ferme en outre la chaîne entière : le moulin ne doit rien ajouter au café, le dispositif d'infusion non plus, et les récipients de service ne doivent transmettre aucun arôme. La règle ne vise donc pas un produit, elle protège une chaîne.

Ce que ces textes n'interdisent pas doit être dit avec la même netteté, parce que c'est presque toujours passé sous silence. Tout ce qui se fait tant que les enveloppes du fruit sont encore là échappe à la clause. Un lot co-fermenté avec un fruit pendant la fermentation reste donc parfaitement recevable dans ces deux concours. Aucun concurrent n'en a servi au championnat du monde de baristas 2024, mais rien ne le lui interdisait.

Le Cup of Excellence a modifié ses règles d'éligibilité le 23 octobre 2023, pour la première fois depuis 1999. Trois catégories remplacent le classement unique : voie sèche, voie humide, et expérimentaux. Dans la catégorie expérimentale, les levures sont admises, indigènes ou ensemencées ; aucun autre additif que l'eau ne l'est. Le principe énoncé publiquement par la direction de l'Alliance for Coffee Excellence est plus large : ce qui n'appartient pas à la chaîne du café n'est pas admis. C'est ce principe, et non un jugement sur l'intensité du résultat, qui explique le sort réservé au mosto. Un fruit extérieur apporte des molécules qui n'existent nulle part dans la plante ; le mosto concentre celles qui sont déjà là. La ligne est tracée sur l'origine de la matière.

Le Best of Panama est allé plus loin en 2024 : l'association panaméenne du café de spécialité a écarté quatre cafés, son communiqué disant que ces lots avaient été trouvés altérés par rapport à leur expression naturelle, avec l'intention probable de mieux noter, et demandant que les cafés altérés ou infusés soient classés à part.

Voilà pour les règles. Vient maintenant l'argument qui les met en difficulté, et il est solide.

Ceux qui refusent la co-fermentation acceptent, dans leur grande majorité, une série d'interventions lourdes sur la fermentation :

• l'inoculation d'une levure sélectionnée, c'est-à-dire l'ajout volontaire d'un micro-organisme choisi en laboratoire et acheté à un fournisseur ;
• la fermentation en cuve fermée pendant quatre-vingt-dix heures ou davantage ;
• le choc thermique, deux lavages successifs à températures très écartées, qui arrête net le travail microbien ;
• l'ajout de mosto, parfois à trente ou cinquante pour cent du volume.

Aucune de ces quatre pratiques n'est plus proche de la non-intervention qu'un ajout de fruit. Toutes modifient la population microbienne, le pH ou la durée. Christopher Feran, consultant et acheteur de café vert, a posé cet argument publiquement en septembre 2021 : on tient pour naturel le fait de dépulper une cerise puis de la fermenter plusieurs jours dans une enceinte balayée au dioxyde de carbone, et Saccharomyces cerevisiae, la levure de référence, n'est native d'aucun terroir caféier. Le critère de la naturalité ne tient donc pas seul, et la ligne passe en partie entre intervention familière et intervention nouvelle, ce qui n'est pas un critère.

Il existe cependant une version technique de la ligne, qui résiste mieux. Diego Robelo, directeur général de la finca Aquiares au Costa Rica, la formule ainsi : inoculer une levure, c'est introduire un micro-organisme qui va digérer les sucres déjà présents dans le fruit et le mucilage du café ; co-fermenter, c'est introduire en plus une nouvelle source de sucre, et avec elle les micro-organismes que le fruit porte. La différence n'est pas de degré, elle est de matière, puisqu'une partie de ce qui fermente n'est plus du café. Marty Pollack, cofondateur de Torch Coffee, répond que la fermentation se produit de toute façon et que la querelle de vocabulaire importe moins que la déclaration.

Les arguments du camp opposé ne se réduisent pas non plus à un réflexe de pureté, et quatre tiennent debout.

• La traçabilité et la valeur de l'origine. Le café de spécialité repose sur une promesse économique : une tasse se rattache à une parcelle, une altitude, une variété et un producteur, et c'est cette chaîne que l'acheteur paie plus cher. Kyle Ramage, cofondateur de Black & White Coffee Roasters et ancien champion des États-Unis de barista, décrit un glissement où le concours de culture devient un concours de transformation.
• Le masquage. Un arôme puissant peut couvrir un défaut, une altitude basse ou une variété banale. C'est le reproche de l'association panaméenne, qui parle d'une homogénéisation artificielle de terroirs différents. Il est plausible et vérifiable en principe, mais aucune analyse publiée ne compare un lot co-fermenté au même café sans ajout.
• La course à l'intensité, c'est-à-dire la crainte d'un déplacement du goût de référence. L'inquiétude est légitime et n'est appuyée par aucune mesure.
• Ce qui revient au producteur. Si la valeur créée vient de la méthode, elle appartient au producteur qui l'a trouvée ; si elle vient de l'ingrédient ajouté, la prime d'origine n'est plus payée pour l'origine. Aucune des deux lectures n'est chiffrée.

Un argument circule enfin qui vaut d'être entendu par ceux qui exigent la transparence du seul producteur. Chris Kornman, responsable éducation chez un importateur américain, observe que les torréfacteurs ne publient presque jamais la composition de leurs mélanges, et qu'un mélange vendu sous le nom d'une région peut n'en contenir qu'une fraction. L'exigence de transparence est adressée à celui qui produit, pas à celui qui revend.

Alors où passe la ligne ? Sur ce que dit l'étiquette, et non sur ce qui entre dans la cuve. Cette position n'est pas un compromis mou, elle se déduit de trois faits établis plus haut. Le premier est qu'une conduite microbienne seule atteint déjà les profils qu'on reproche aux ajouts, donc l'intensité ne prouve rien. Le deuxième est que les interventions tenues pour acceptables sont aussi lourdes que celles qui sont tenues pour inacceptables, donc la naturalité ne prouve rien non plus. Le troisième est que la tasse ne trahit pas l'ajout, donc l'acheteur n'a que la parole du producteur.

Ce qui reste est simple à formuler et exigeant à tenir : ce qui est entré dans la cuve doit être écrit, avec sa nature, son moment et sa dose. Un lot déclaré se juge sur ce qu'il est. Un lot tu se juge sur ce qu'il cache.

Et il faut ajouter ceci, parce que c'est ce qu'on lit le moins. La diabolisation de ces cafés a un coût, et ce coût est payé par les producteurs qui font le travail le plus soigné. Les protocoles décrits dans le déroulé de cette fiche sont, par leur exigence de mesure, parmi les plus rigoureux du métier : on y trouve un Brix de récolte, un pH plancher, une température tenue, une dose rapportée à la masse, un geste d'arrêt et un séchage piloté. Très peu de lots lavés classiques sont documentés à ce niveau. Ranger l'ensemble sous le mot triche revient à confondre celui qui verse un seau de sirop sur un patio avec celui qui accorde le Brix de son levain sur celui de sa cerise. Ce sont deux métiers différents, et un seul des deux mérite le reproche.

Les repères

• Règle du championnat du monde de baristas, clause 3.1 C, textes 2024 et 2026 identiquesaucun additif après le stade du café vert
• Ce que cette clause n'interdit pasl'ajout pendant la fermentation, tant que les enveloppes du fruit sont là
• Cup of Excellence, refonte du 23 octobre 2023, première depuis 1999trois catégories, aucun additif autre que l'eau
• Essais contrôlés publiés de café co-fermenté avec un fruit ou une épiceaucun sur 164 références Europe PMC
• Notes obtenues par simple inoculation de levure, sans aucun fruit ajouté83,72 et 84,28 points
• Note obtenue par co-fermentation de deux levures avec ultrasons, sans aucun fruit ajouté82,16 points
• Protocole Noreña, dose du levain rapportée à la masse10 millilitres par kilo, soit environ 1 pour cent
• Protocole Noreña, mosto au moment du prélèvementpH 4,2 et 11,5 Brix
• Protocole Sánchez, culture mère80 litres, 10 souches de levure, 190 heures, pH tenu au-dessus de 4,0
• Protocole Bermúdez, cuves48 h à 18 degrés puis 48 h à 21 degrés ; un lot à 20 psi pendant 36 heures
• Protocole Bermúdez, séchage35 degrés sous 25 pour cent d'humidité relative, 34 heures, jusqu'à 10 à 11 pour cent
• Brix de récolte exigé dans les protocoles lusau-dessus de 20, jusqu'à 23
• Best of Panama 20244 cafés écartés pour altération, aucun rapport d'analyse publié
• Détection isotopique d'un arôme ajouté, carbone 13 sur le N-méthylpyrrole-2-carboxaldéhydede -35,0 à -31,1 pour mille dans le café, de -27,9 à -23,9 pour mille quand la molécule est ajoutée
• Infusion domestique décrite sur grain vertbâtons de cannelle, 3 à 5 jours