Le polissage humide (wet polishing, pulido húmedo)

Où ça se pratique

Le Viêt Nam d'abord, et de très loin. La mention « wet polished » y est devenue un descripteur de grade, écrit noir sur blanc dans les offres d'export du canephora : Grade 1, screen 18, wet polished. Les cahiers des charges vendus avec ces lots annoncent au plus 0,3 pour cent de grains noirs et brisés, au plus 12,5 pour cent d'humidité, au plus 0,1 pour cent de matières étrangères et au moins 90 pour cent de grains retenus au crible 18. Le crible se compte en soixante-quatrièmes de pouce, si bien que le crible 18 vaut environ 7,1 millimètres. La norme nationale de référence est la TCVN 4193, révisée en 2014, qui fixe les calibres, les défauts, l'humidité et les méthodes d'essai du café vert d'exportation. Ce texte n'a pas été lu pour cette fiche.

L'Indonésie ensuite, sur son canephora. Le classement commercial y porte une mention séparée, AP, pour after polished, c'est-à-dire après polissage. Elle s'ajoute au grade de défauts, lequel se compte sur une prise d'essai de 300 grammes selon la norme SNI 01-2907-2008. Lampung, dans le sud de Sumatra, en est le foyer : la préparation à sec se fait à Bandar Lampung, dans les usines du port, et non dans les fermes.

L'Inde, dans ses curing works, ces usines de préparation du café vert installées loin des plantations, pratique le polissage depuis longtemps sur ses arabicas lavés. C'est de là que vient la mention « plantation » des grades indiens.

Et la Guadeloupe, historiquement. Ukers rapporte en 1922 que le café poli y portait le nom de café bonifieur, du nom donné localement à la machine à polir, le bonifieur, c'est-à-dire l'améliorateur. On l'appelait aussi café de luxe. Le café non poli s'appelait habitant, et le café encore en parche, café en parche. Ukers ajoute que le café extra poli était alors très demandé à Londres, à Hambourg et sur les autres marchés européens.

Un point de géographie compte plus que la liste des pays. Le polissage n'appartient pas à la ferme. Il appartient à l'usine à sec, souvent au port, parfois à l'exportateur, et presque jamais au producteur. Il se décide donc à l'endroit de la chaîne où l'on vend, pas à celui où l'on cultive. Aucun recensement ne dit quelle part du café mondial est polie, ni sur quelles espèces.

Le principe

Il faut commencer par établir ce que le terme désigne, parce qu'il circule sous trois sens qui ne décrivent pas la même opération, et que deux d'entre eux sont couramment confondus.

Le premier sens est celui du métier, et c'est le seul qui soit documenté. Le polissage humide est une opération de finition de l'usine à sec. Elle intervient sur du café vert déjà sec, déjà déparché, déjà calibré et souvent déjà trié en couleur. On introduit les grains dans une chambre où l'on injecte une petite quantité d'eau pulvérisée, ou de vapeur, juste assez pour humidifier la pellicule argentée sans mouiller le grain lui-même. Les grains sont ensuite agités et se frottent les uns contre les autres. La pellicule se décolle, part avec la poussière, et le grain ressort plus propre et légèrement brillant. Le mot humide qualifie donc l'eau qu'on ajoute, pas l'état du grain qu'on traite.

Le deuxième sens est celui que suggère l'appellation « wet hulled wet polish », et il faut le traiter avec franchise : aucune source consultée pour cette fiche ne décrit un polissage pratiqué sur un grain encore humide à la sortie du déparchage indonésien. La chaîne du giling basah, telle qu'elle est décrite par les travaux qui l'ont mesurée, va du déparchage à 35 ou 45 pour cent d'humidité à un second séchage du grain nu jusqu'à 12 pour cent, sans étape intermédiaire de polissage. Il y a une raison mécanique à cette absence, et elle est la même que celle qui produit le défaut kuku kambing, le sabot de chèvre, quand la pointe du grain se fend au déparchage : à 40 pour cent d'humidité, le grain n'est pas un solide, c'est une matière molle et déformable. Une machine à polir travaille par friction sous pression. Appliquée à cette matière, elle ne pèlerait pas une pellicule, elle écraserait le grain. Le polissage humide, dans son sens documenté, est même l'exact contraire : c'est parce que le grain est sec et dur qu'il supporte le frottement, et c'est pour cela qu'on mouille la pellicule plutôt que le grain.

Le troisième sens est une variante technique réelle, et c'est probablement elle qui alimente la confusion. Il existe un procédé où le café vert est trempé dans un bain d'eau avant d'être poli, et non simplement brumisé. Cette voie retire presque toute la pellicule, mais elle mouille réellement le lot, elle exige un re-séchage complet, et elle rejette une quantité d'eau usée qui pose un problème d'environnement. La documentation professionnelle vietnamienne la distingue explicitement du polissage par brumisation. Un lot passé au bain a bien été mouillé ; un lot passé au brumisateur, non.

Reste à dire ce que l'opération retire. La pellicule argentée, que la botanique appelle le tégument de la graine, est une membrane mince qui enveloppe le grain sous la parche. Elle ne part jamais entièrement au déparchage, et il en reste toujours dans la fente centrale, le sillon qui court sur la face plate du grain. Ukers le notait déjà en 1922, dans une phrase qui n'a pas vieilli : cette dernière enveloppe est si tenace que nul traitement brutal ne la déloge tout à fait, et des morceaux en restent jusqu'à la torréfaction et à la mouture. Sèche, cette membrane est cassante et adhère ; humidifiée, elle gonfle, se relâche et cède au premier frottement. Toute la logique du procédé tient dans cette différence d'état, et c'est pour cela qu'on ajoute de l'eau plutôt que de la force.

Ce que l'opération ne fait pas doit être dit avec la même netteté. Elle ne touche pas l'intérieur du grain, elle ne modifie pas sa composition, elle ne retire aucun défaut. Elle change l'aspect d'un lot, son poids et sa propreté de surface. Toute affirmation qui va au-delà demande une mesure, et cette mesure n'existe pas.

Le déroulé

La place du polissage dans la chaîne de l'usine à sec est fixe, et elle est la dernière ou l'avant-dernière. Le café en parche est d'abord nettoyé et déferraillé, puis déparché, puis vanné pour emporter les débris de coque, puis calibré au crible, puis passé sur table densimétrique, puis trié en couleur. Le polissage vient après, et l'ensachage après lui. Cet ordre n'est pas arbitraire. Polir avant de trier reviendrait à dépenser de l'énergie et à casser des grains sur un lot dont on va retirer une partie ; polir après le tri optique évite aussi que la poussière de pellicule n'aveugle les caméras du trieur. Le déparchage et le repos en parche qui précèdent tout cela font l'objet d'une fiche à part, à laquelle celle-ci renvoie plutôt que d'y revenir.

Deux familles de machines coexistent, et elles définissent en réalité les deux polissages.

La polisseuse à sec est la plus ancienne. C'est un cône tournant dans une chemise, l'un et l'autre garnis de bronze phosphoreux, alliage dur employé pour sa résistance à l'usure. Le grain passe dans l'intervalle et se frotte contre le métal. Ukers décrit exactement cette machine en 1922 et nomme ses deux constructeurs de référence, le Suisse Jules Smout et Roberto O'Krassa, du Guatemala, tous deux vendant un appareil combiné qui déparche et polit dans le même passage. La machine est efficace et brutale. La documentation professionnelle vietnamienne lui attribue 4 à 5 pour cent de casse, 2 à 3 pour cent de perte en poussière et en débris, et la nécessité fréquente de deux passages pour atteindre 90 pour cent de pellicule retirée.

La polisseuse humide est la réponse à ce bilan. Le principe annoncé par les constructeurs vietnamiens est de supprimer la garniture abrasive et de faire travailler les grains les uns contre les autres : une pompe haute pression brumise pendant que la machine agite, et la brillance vient du frottement mutuel, non d'un râpage contre du métal. Les chiffres publiés par un constructeur pour une machine de cette famille sont les suivants : 750 à 800 kilos par heure, 30 kilowatts, un taux de polissage relevé jusqu'à 95 pour cent, une perte de 1,1 à 1,2 pour cent recueillie dans le bac à poussière et à pellicule, et une augmentation de la casse de seulement 0,2 à 0,4 pour cent. Le même document oppose à ces valeurs une technologie européenne de brumisation donnée à 500 kilos par heure, 2 pour cent de perte et 2,5 pour cent de casse supplémentaire. Il faut lire ces nombres pour ce qu'ils sont : une plaquette de vendeur qui compare son produit à ceux des autres. Leur ordre de grandeur est plausible et cohérent d'un poste à l'autre, mais aucun n'a été vérifié par un tiers.

L'eau ajoutée pose une question que les plaquettes traitent vite et que l'acheteur doit se poser lentement : où va-t-elle. La réponse annoncée est que la chaleur dégagée par le frottement l'évapore aussitôt, de sorte que l'humidité du lot ne bouge pas. Un importateur britannique décrit la chaleur en jeu comme n'excédant pas celle qu'un grain subirait dans un séchoir mécanique. C'est plausible, et cela reste une affirmation : aucun relevé d'humidité et d'activité de l'eau avant et après polissage n'a été trouvé publié. Sur un lot contractuellement plafonné à 12,5 pour cent, la marge est mince, et c'est précisément le genre de point qu'un essai d'une demi-journée réglerait.

Le refroidissement immédiat en sortie fait partie des dispositifs annoncés, et sa raison est visible à l'œil : un grain chaud stocké chaud se décolore. C'est le même mécanisme qui interdit d'ensacher un café sorti d'un séchoir mécanique sans l'avoir laissé revenir à la température ambiante.

La variante au bain se conduit autrement et il faut la décrire séparément, puisqu'elle porte parfois le même nom. Le café y est trempé pour détacher la pellicule, poli ensuite, puis re-séché. Le rendement en propreté est proche de cent pour cent. Le coût l'est aussi : une consommation d'eau, un effluent à traiter, et une énergie de re-séchage qui n'existe pas dans la voie par brumisation.

Enfin, le polissage est une décision commerciale avant d'être une décision technique, et la littérature indonésienne le dit sans détour : le polissage est rarement fait par les producteurs, à cause du coût qu'il ajoute, et il est le plus souvent réalisé par les négociants ou les exportateurs, pour relever le prix du café. C'est le fait le plus important de cette fiche, et le moins souvent écrit.

Ce que ça donne en tasse

Il faut séparer ici ce qui a été mesuré de ce qui est affirmé, et le partage est brutal : rien n'a été mesuré.

Aucun essai comparant, sur un même lot, un même jour, une fraction polie et une fraction non polie, dégustées à l'aveugle par un panel, n'a été trouvé pour cette fiche. Ni dans un sens ni dans l'autre. L'essai n'est pas difficile : il suffit de diviser un lot en sortie de trieur et de n'en polir qu'une moitié. Il n'a simplement pas été publié.

Ce qui est revendiqué du côté favorable tient en peu de choses, et le vocabulaire y est significatif : un grain plus propre, plus brillant, plus régulier d'aspect, et des acheteurs qui paient une prime pour cela. L'argument porte donc sur l'apparence et sur le prix, pas sur la tasse. Un importateur britannique l'énonce exactement ainsi.

Ce qui est revendiqué du côté défavorable est plus technique, et repose sur deux idées. La première est que le frottement dégage de la chaleur et que cette chaleur abîme la tasse. La littérature professionnelle anglo-saxonne l'écrit et en tire la conclusion que la pratique est aujourd'hui déconseillée. La seconde est que la pellicule protège le grain au stockage, et qu'un grain nu vieillit plus vite. Ni l'une ni l'autre ne s'appuie sur une mesure publiée, et la seconde est d'autant plus fragile qu'elle contredit un fait établi ailleurs sur ce site : un grain déparché tôt et gardé nu, comme le veut le giling basah, est décrit partout comme fragile au vieillissement, et cette fragilité-là n'est pas davantage mesurée.

Reste un effet réel, qui ne se joue pas en tasse mais dans le tambour du torréfacteur, et qui mérite d'être nommé parce qu'il est le seul dont le mécanisme soit clair. La pellicule argentée se détache à la torréfaction et devient la pelure, cette écaille sèche que le cyclone aspire. Plus il en reste sur le vert, plus il y en a dans la machine, plus le risque qu'un fragment resté coincé dans la fente centrale grille avant le grain est grand. Un lot poli en produit moins. Personne n'a chiffré ce que cela vaut en tasse, et il est possible que cela ne vaille rien du tout.

La conclusion honnête est donc celle-ci. Le polissage humide est une opération cosmétique et commerciale dont l'effet sur la boisson n'est établi ni dans un sens ni dans l'autre. Ce n'est pas une accusation, c'est une description. Un acheteur qui paie une prime pour un lot poli paie une apparence, et il a le droit de la vouloir ; ce qu'il ne peut pas faire, c'est prétendre qu'il paie un goût.

Ce qui rate

La casse est le premier risque, et c'est aussi la raison d'être du procédé humide. Un grain brisé n'est pas seulement une perte de poids et une pénalité de défaut. Il torréfie plus vite que les grains entiers, parce que sa surface d'échange est plus grande pour une masse plus petite, et il brûle pendant que le reste du lot cuit encore. Les valeurs annoncées par la documentation vietnamienne, 0,2 à 0,4 pour cent de casse ajoutée en polissage humide contre 4 à 5 pour cent en polissage à sec, décrivent un écart d'un ordre de grandeur. Elles viennent d'un vendeur.

La perte de poids est le deuxième, et il est immédiatement chiffrable. À 1,1 à 1,2 pour cent, un conteneur de dix-neuf tonnes laisse 210 à 230 kilos dans le bac à poussière. À 2 ou 3 pour cent, il en laisse 380 à 570. Cette matière n'est pas perdue pour tout le monde, puisque la pellicule se vend comme sous-produit, mais elle est perdue pour le vendeur du café.

L'échauffement est le troisième. Toute machine à friction convertit de la puissance mécanique en chaleur, et trente kilowatts appliqués à 800 kilos par heure, c'est de l'énergie qui doit sortir quelque part. Si elle ne sort pas, elle sort dans le grain, et la décoloration suit. Les constructeurs y répondent par un refroidissement en sortie ; cela signifie que le problème existe.

La reprise d'eau est le quatrième, et c'est celui que personne ne documente. Un lot vendu à 12,5 pour cent d'humidité au plus est déjà près de son plafond contractuel. Une eau ajoutée qui ne s'évapore pas entièrement fait remonter l'humidité et, avec elle, l'activité de l'eau, c'est-à-dire la part d'eau réellement disponible pour un micro-organisme. Les seuils sont établis ailleurs sur ce site et n'ont pas à être répétés ici ; il suffit de rappeler qu'ils sont proches. Un lot poli puis ensaché chaud et mal ressuyé transpire dans son sac exactement comme un café sorti trop chaud d'un séchoir.

L'effluent est le cinquième, et il ne concerne que la variante au bain. La littérature professionnelle vietnamienne le pose clairement : cette voie oblige à faire prendre un bain au café avant de le polir, et le volume d'eau usée rejeté met les industriels devant les autorités d'environnement. Ce point rejoint le dossier des eaux de traitement traité ailleurs sur ce site.

Le sixième risque n'est pas technique, et c'est le plus sérieux. Le polissage embellit un lot sans l'améliorer. Un café à défauts, poli, ressemble davantage à un café sans défauts qu'il ne lui ressemblait avant. L'opération est faite, le plus souvent, par celui qui vend et non par celui qui produit, et elle est faite dans le but déclaré de relever le prix. Cela ne la rend pas malhonnête : un fruit ciré n'est pas un fruit truqué. Cela impose seulement une règle de lecture à l'acheteur, et elle est simple. La brillance d'un vert n'est pas une information sur sa qualité. Elle est une information sur ce qui lui a été fait après le tri, et sur rien d'autre. Juger un lot sur son aspect a toujours été une mauvaise méthode ; sur un lot poli, c'est une méthode aveugle.

Les repères

• Humidité du café au moment du polissagecelle du vert marchand, au plus 12,5 pour cent
• Perte de matière en polissage humide par brumisation, source constructeur1,1 à 1,2 pour cent
• Casse ajoutée en polissage humide par brumisation, source constructeur0,2 à 0,4 pour cent
• Casse ajoutée en polissage à sec, source constructeur4 à 5 pour cent
• Perte de matière en polissage à sec, source constructeur2 à 3 pour cent
• Passages nécessaires en polissage à sec pour dépasser 90 pour cent de pellicule retiréesouvent deux
• Taux de polissage relevé sur machine humide, source constructeurjusqu'à 95 pour cent
• Débit d'une polisseuse humide, source constructeur750 à 800 kilos par heure pour 30 kilowatts
• Débit d'une machine européenne à brumisation, source constructeur500 kilos par heure, 2 pour cent de perte, 2,5 pour cent de casse ajoutée
• Spécification d'un grade vietnamien courantGrade 1, crible 18, wet polished, au plus 0,3 pour cent de noirs et brisés, au plus 0,1 pour cent de matières étrangères, au moins 90 pour cent au-dessus du crible 18
• Ouverture du crible 18environ 7,1 millimètres, le crible se comptant en soixante-quatrièmes de pouce
• Prise d'essai de comptage des défauts, norme indonésienne SNI 01-2907-2008300 grammes
• Essais contrôlés comparant un lot poli et le même lot non poli en dégustation à l'aveugleaucun trouvé
• Mesures publiées de l'humidité et de l'activité de l'eau avant et après polissageaucune trouvée