Le wet hulled (giling basah)

Où ça se pratique

L'Indonésie, à peu près seule. Le foyer est le nord de Sumatra, sur deux zones. En Aceh, les hautes terres Gayo, avec trois districts : Aceh Tengah, Bener Meriah et Gayo Lues. Ils portent ensemble 94 800 hectares de café, l'essentiel de la production se tenant entre 1 000 et 1 500 mètres. En Sumatra du Nord, les districts de Tapanuli Utara et de Toba Samosir, autour du lac Toba. De là sortent les noms de Lintong et de Mandheling, exportés par le port de Medan.

Mandheling n'est pas un lieu. Le mot vient du nom des Mandailing, un peuple du sud du Tapanuli, et la graphie s'est déformée en passant dans le négoce. C'est donc un nom de commerce, pas une appellation délimitée. Cela compte pour la suite : quand quatre dégustateurs cherchent le « caractère Mandheling », ils ne cherchent pas la même chose.

Ces volumes ont grossi vite : 12 000 tonnes par Medan en 1992, environ 30 000 tonnes estimées pour la campagne 2004-2005 par l'association indonésienne des exportateurs.

La pratique est donnée aussi à Sulawesi (Toraja, Kalosi), à Flores et en Papouasie, sur arabica comme sur canephora. Cette extension repose sur une source de seconde main (voir ombre).

Depuis quand, on ne sait pas. Le décortiqueur employé est de conception coloniale néerlandaise, fabriqué aujourd'hui par Kemajuan Industries à Malang, sur Java. Aucune source de premier rang consultée ne date l'apparition du giling basah lui-même, ni ne fixe la date d'arrivée de l'arabica à Sumatra (voir ombre).

Le principe

Tous les process se ressemblent jusqu'au décorticage. Ce qui définit le giling basah, c'est le moment où tombe la parche, la coque rigide qui enveloppe le grain. Partout ailleurs, on attend que le grain soit sec. La parche ne part qu'une fois l'humidité descendue au niveau auquel le vert se conserve et se négocie, au plus 12,5 % pour la norme indonésienne. Ici on l'arrache vers 40 %.

À ce taux, le grain n'est pas un solide sec. C'est une matière molle et déformable. Le décortiqueur ne fait donc pas éclater une coque autour d'un noyau dur : il cisaille un grain qui cède. D'où le défaut que les mécaniciens indonésiens appellent kuku kambing, le sabot de chèvre, quand la pointe du grain se fend en deux lobes.

Retirer la parche à ce stade a deux conséquences physiques, et elles vont en sens contraire.

La première est recherchée. Le séchage s'accélère, parce que la vapeur d'eau n'a plus à traverser la parche pour sortir du grain. Le nord de Sumatra est un climat équatorial humide, où la pluie peut reprendre à tout moment et interrompre le séchage. Gagner des jours sur la dalle réduit d'autant la fenêtre pendant laquelle le lot peut se dégrader.

La seconde est subie. Le grain reste plusieurs jours à nu, à l'air libre, avec une activité de l'eau voisine de 0,9. L'activité de l'eau n'est pas une teneur en eau. C'est le rapport entre la pression de vapeur d'eau au-dessus du produit et celle au-dessus de l'eau pure, à la même température. Elle dit donc quelle part de l'eau reste disponible pour les micro-organismes. La plupart des moisissures de stockage cessent de croître autour de 0,80, et seules quelques espèces sèches descendent plus bas. À 0,9, on est très au-dessus de ce seuil, et pendant longtemps.

Il faut le dire nettement : le giling basah n'est pas une fermentation pilotée. Personne ne choisit une souche, personne ne vise un pH. C'est un décalage du calendrier de séchage, imposé par la chaîne de collecte et par le climat. Ce décalage ouvre une longue fenêtre microbienne, que le producteur subit plus qu'il ne l'oriente.

Le déroulé

1. Récolte en cerises rouges. La cible énoncée dans les hautes terres Gayo est d'au moins 85 % de cerises rouges et d'au plus 15 % de jaunes, sans verte ni noire. Tri par flottaison dans un bac d'eau. Les cerises creuses ou percées par le scolyte, le petit charançon qui fore la cerise pour y pondre, sont plus légères que l'eau et surnagent. On les traite à part.

2. Dépulpage le jour même. La cerise entre à 60 ou 65 % d'humidité. L'eau injectée dans le cylindre du dépulpeur ne sert pas à laver. Elle lubrifie, et réduit le frottement du rotor sur la cerise. C'est ce qui évite de fendre la parche dès l'entrée. Le jeu entre rotor et stator commande directement le taux de casse. Le canephora, à peau plus dure et à mucilage plus rare, demande plusieurs passages et davantage d'eau.

3. Fermentation, généralement sous eau, de 12 à 46 heures sur l'arabica Gayo selon un relevé régional. Elle sert à détacher le mucilage restant, la couche de chair sucrée collée à la parche. Ce mucilage tient par des pectines, des chaînes de sucres qui forment un gel. Des enzymes, celles du fruit et celles des micro-organismes, coupent ces chaînes, et le gel se défait. Le point d'arrêt se juge au doigt : quand la parche n'est plus gluante, c'est fini.

4. Lavage, puis une demi-journée d'essorage au soleil. Dans l'essai FAO, le calendrier tient en trois jours : dépulpage à J-1, fermentation la nuit, lavage et demi-journée de séchage à J0, collecte l'après-midi.

5. L'attente en parche humide. C'est l'étape qui décide du lot, et c'est celle que personne ne pilote. La parche part à 41,7 à 49,0 % d'humidité, activité de l'eau de 0,912 à 0,929, et circule en sacs chez les collecteurs. Mesures de l'essai FAO sur quatorze jours. Le cœur des sacs passe de 21,5 °C à J0 à 34 ou 35 °C à J2. Cette chaleur vient de la respiration des micro-organismes, qui dégagent de l'énergie en consommant les sucres restants. L'activité de l'eau ne redescend jamais, elle oscille entre 0,89 et 0,95. Les moisissures visibles apparaissent à J3 sur les grains cassés et dénudés. Les Aspergillus noirs passent de 0 à 4 % des grains à J1 à 21 ou 97 % à J7 selon le lot. Étaler le café sur bâche dans l'entrepôt pendant la journée a suffi à freiner cette montée.

6. Le décorticage humide proprement dit, entre 35 et 45 % d'humidité. Trois relevés en kilang, le nom local de l'atelier de décorticage, donnent à Aceh Tengah 39,2 à 40,9 %, moyenne 40,0 %. La machine est un décortiqueur à vis Kemajuan, modifié pour cet usage sur trois points :

• la barre de décorticage en acier est remplacée par une bande de caoutchouc ;
• le moteur passe de 15 à 25 chevaux ;
• la vitesse passe de 600 à 750 tours par minute.

Le débit tombe à 800 kg par heure de grain vert humide, contre une tonne par heure en parche sèche. La bande de caoutchouc est tout l'enjeu : elle pèle la parche sans cisailler le grain mou.

7. Second séchage, grain nu, jusqu'à 12 %. C'est ici que le grain prend sa couleur vert sombre bleutée et son aspect gonflé, irrégulier.

8. Le stade asalan, c'est-à-dire le vert non trié, tel qu'il se vend en vrac. Le rapport FAO décrit des négociants gardant ce vert demi-sec autour de 17 % d'humidité pendant trois semaines. C'est très au-dessus du plafond de 12,5 % de la norme, donc à une activité de l'eau qui autorise encore les moisissures. Cette étape ajoute une seconde fenêtre de risque après celle de la parche.

9. Triage à la main, calibrage, puis notation des défauts selon la norme SNI 01-2907-2008, sur une prise d'essai de 300 grammes.

Ce que ça donne en tasse

Ce que le négoce annonce, sous forme de liste parce qu'elle est longue :

• corps lourd ;
• acidité quasi nulle ;
• caractère terreux ;
• notes herbacées, cèdre, épices ;
• tabac, chocolat noir.

Ces descripteurs reviennent d'un catalogue à l'autre depuis longtemps. Ils décrivent une attente de marché, pas un résultat d'essai.

Ce qui a été mesuré est plus embarrassant, et il faut le rapporter tel quel. Un seul essai contrôlé publié a tenté de reproduire le caractère Sumatra par le process. Marsh, pour le projet FAO/CFC/ICO, a pris six lots de parche humide du Sumatra du Nord. Il leur a appliqué sept itinéraires différents, ce qui donne 42 échantillons. Ils sont partis à l'aveugle chez quatre maisons de négoce rompues aux cafés de cette région. Résultats :

• L'essai n'a reproduit le caractère Mandheling de façon cohérente dans aucun groupe de process ni aucun groupe d'origine.
• Les dégustateurs ont trouvé l'ensemble des échantillons atypiques : trop propres en tasse, corps moins complexe, couleur trop verte.
• Le caractère existe pourtant comme objet reconnaissable : trois dégustateurs sur quatre ont désigné le même échantillon, le numéro 2, comme le meilleur Mandheling.
• Mais le quatrième a classé ce même échantillon parmi les plus mauvais Mandheling. La profession n'a donc pas de définition partagée.
• Le meilleur caractère est venu du traitement le plus rapide : parche décortiquée après un seul jour d'attente, puis séchée directement à 12 %. Pas des attentes longues.
• Le témoin séché en parche entière, sans décorticage humide, a été jugé par plusieurs dégustateurs plus acide et plus propre.

Un détail résume le problème. Le dégustateur qui a noté l'échantillon 2 au maximum pour le caractère Mandheling a écrit en commentaire, sur ce même échantillon : moisi. Il a écrit moisi sur neuf échantillons, dont les deux qu'il jugeait les meilleurs. Le caractère recherché et le défaut ne se séparent pas proprement dans la pratique.

Les notes SCAA relevées dans cet essai vont de 71 à 80 pour un dégustateur, de 63 à 74 pour un autre. Le rapport précise lui-même que ce barème se prête mal à l'exercice, puisqu'il note l'intensité : un bon Mandheling doit y obtenir une note d'acidité basse.

Conclusion honnête. Le profil peu acide et corpulent est assez réel pour que des acheteurs expérimentés le reconnaissent. Mais aucun essai publié ne l'a rattaché au décorticage humide. Le rapport écrit lui-même que le mécanisme reste obscur. Tout ce qui suit la liste du négoce est donc mesuré ; la liste elle-même ne l'est pas.

Ce qui rate

Moisi, apek en indonésien, noté berbau kapang par la norme. Cause : l'attente en parche humide, puis le stade asalan à 17 %. Les mesures suivent la durée d'attente de près. La norme SNI ne compte pas ce défaut en points : une odeur de moisi ou de pourri disqualifie le lot d'emblée, c'est une exigence générale.

Aigre. Les dégustateurs de l'essai FAO ont relevé sour surtout sur les échantillons issus de sept et quatorze jours d'attente. L'acide s'accumule dans une masse humide et tiède qui continue de fermenter sans contrôle.

Fermenté et fruité. Signalé par les quatre dégustateurs sur le même échantillon, celui qui avait été décortiqué tôt puis maintenu à 17 % pendant trois semaines.

Kuku kambing et grain cassé. Le décortiqueur fend la pointe du grain mou. Mesures sur trois kilang d'Aceh Tengah : 2,7 à 4,6 % de grains cassés, moyenne 3,5 %, et 4,1 à 7,1 % de grains abîmés, moyenne 5,2 %. Un grain cassé vaut un cinquième de point de défaut. Un grain resté en parche, décorticage incomplet, en vaut un demi.

Note de défaut globale. Ces mêmes trois kilang donnent 29,5 à 54,6, moyenne 39,2. La norme SNI place le mutu 1, c'est-à-dire le grade le plus haut, à 11 points au maximum, et le mutu 3 entre 26 et 44. Au-delà de 44 points viennent le mutu 4 et les grades inférieurs. Le café sortant du kilang n'est donc pas un grade 1. C'est le triage à la main en aval qui fait descendre la note.

Sous-séchage. Toujours dans la même étude, le vert sort du kilang à 14,1 à 14,4 % d'humidité, moyenne 14,3 %, alors que la norme plafonne à 12,5 %. Un lot qui part trop humide entre en stockage avec une activité de l'eau encore favorable aux moisissures, et le risque court tant que le séchage n'est pas achevé.

Ochratoxine A. Les Aspergillus noirs dominent, c'est-à-dire les espèces de la section Nigri, nommées ainsi pour leurs têtes porteuses de spores sombres. Une facilité courante veut que seul le groupe ochre soit toxinogène : c'est faux. Aspergillus carbonarius produit de l'ochratoxine A, et une partie des souches d'Aspergillus niger également. Le groupe ochre, qui contient Aspergillus ochraceus, en est un producteur de plus. Il est absent de la parche à J1 et à J7, mais présent dans cinq lots sur six à J14. Sur les 42 verts de l'essai, sept contenaient de l'ochratoxine A, de 0,07 à 2,24 ppb, soit des microgrammes par kilo. Quatre de ces sept venaient de parche gardée quatorze jours. La réglementation européenne ne fixe pas de teneur maximale pour le café vert : ces valeurs ne se comparent donc à aucun seuil légal à ce stade de la filière.

Défauts de sac et de manipulation. Baggy, papery, metallic reviennent souvent dans les commentaires de l'essai. Le grain nu, poreux, sans parche pour le protéger, capte les odeurs de son contenant.

Les repères

• Humidité au décorticage35 à 45 %, moyenne mesurée 40,0 % en Aceh Tengah
• Activité de l'eau de la parche pendant l'attente0,89 à 0,95 sur quatorze jours
• Température au cœur des sacs21,5 °C à J0, 34 à 35 °C à J2
• Grains porteurs d'Aspergillus noirs0 à 4 % à J1, 21 à 97 % à J7
• Note de défaut en sortie de kilang39,2 en moyenne, quand le mutu 1 exige 11 au maximum
• Humidité en sortie de kilang14,3 % en moyenne, quand la norme plafonne à 12,5 %