Le soluble et les mélanges d'aujourd'hui
Le café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
Un document de formation professionnelle l'évalue à environ 21 % du café vert mis en œuvre dans le monde, et à plus de 30 % des tasses bues. L'écart entre les deux chiffres se lit tout seul : une tasse de soluble demande moins de café vert qu'une tasse préparée à partir de mouture.
La géographie est très contrastée. Le soluble atteint 80 à 90 % de pénétration au Royaume-Uni, au Japon et en Russie, contre 26 % en France. Autrement dit, le produit qu'on tient ici pour un dépannage est ailleurs le café ordinaire, celui auquel le palais est habitué.
Un produit aussi transformé appelle une définition légale précise, sans quoi n'importe quoi peut s'appeler café soluble. C'est l'objet de la directive 1999/4/CE du 22 février 1999, et ses seuils valent d'être lus.
- L'extrait de café solide doit contenir au moins 95 % en poids de matière sèche provenant du café ;
- l'extrait en pâte, de 70 à 85 % ;
- l'extrait liquide, de 15 à 55 %, ce dernier pouvant recevoir jusqu'à 12 % de sucres.
Et une règle qui ferme la porte aux charges : l'extrait solide ne doit rien contenir d'autre que ce qui vient de l'extraction du café.
Les extraits de chicorée suivent les mêmes seuils, avec leurs propres marges : liquide de 25 à 55 %, jusqu'à 35 % de sucres, et 1 % de matières étrangères toléré. La mention décaféiné, elle, exige moins de 0,3 % de caféine dans la matière sèche de café.
Enfin, le règlement 1169/2011, applicable depuis le 13 décembre 2014, ajoute ce qui protège l'acheteur au quotidien. Il impose trois choses, et chacune vise un procédé décrit plus haut.
La liste d'ingrédients oblige à nommer la charge, ce qui suffit à rendre impossible la formule des mille livres. La déclaration quantitative des ingrédients mis en avant force à chiffrer ce que la face du paquet promet. L'interdiction d'induire en erreur couvre le reste, c'est-à-dire le nom du produit et sa présentation, là où aucune ligne d'ingrédients n'est fausse mais où l'ensemble ment.
Document de formation professionnelle, Tout savoir sur le café soluble ; eur-lex.europa.eu, directive 1999/4/CE consolidée 2013 et règlement 1169/2011, consultés le 7 septembre 2026Les mélanges légaux se distinguent de la fraude par l'étiquette et par le seuil. L'Allemagne applique depuis le 15 novembre 2001 une ordonnance qui interdit la vente de café torréfié contenant plus de deux grammes par kilo de matières autres que le café vert, sauf étiquetage café non trié ou de basse qualité. Le Japon réserve depuis novembre 1991 le mot café aux produits issus du seul café vert, l'aromatisé se vendant comme mélange de café et d'arôme.
La Colombie interdit depuis la loi 126 de 1931 le nom café à tout produit qui n'est pas du café pur, seuil ramené à 95 % par la loi 1589 de 2012. Le Brésil fixe depuis le règlement 16 de 2010 un plafond d'impuretés de 1 % et d'humidité de 5 % et une note minimale de quatre sur dix à la tasse, et l'article 43 de la Portaria SDA 570 du 9 mai 2022, en vigueur le 1er janvier 2023, interdit le mot café pour tout mélange contenant d'autres genres ou espèces de plantes. La chicorée n'est donc plus un adultérant : c'est un ingrédient, à la condition d'être nommé.
OIC, document ICC-134-1, Mélanges et succédanés, 9 septembre 2022Dans cette planche
- 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
- 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
- 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
- 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
- 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
- 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
- 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
- 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
- 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
- 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
- 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
- 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
- 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
- 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
- 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
- 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
- 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.