O PROCESSO EM MOVIMENTO

Solvente direto: o solvente banha o grão, o evaporador recupera a cafeína

O nome vem daí: cloreto de metileno ou acetato de etila, entre 40 e 70 °C, banha o próprio grão, em oito a doze passagens. Acompanhe o solvente: ele sai carregado de cafeína rumo ao evaporador, que a retém, e volta limpo ao seu tanque. Inicie a cena ou escolha uma etapa.

▶ Reproduzir o processo01Umedecer o café verde02O solvente banha o grão, oito a doze vezes03O evaporador retém a cafeína04Expulsar o solvente e depois secar05O resto sai na torra

Umedecer o café verde

O café verde é primeiro umedecido em banhos, até que seu teor de água tenha aumentado em pelo menos 30 %, ou simplesmente vaporizado para abrir seus poros e romper o sal que retém a cafeína.

Ler as etapas sem animação

1. Umedecer o café verdeO café verde é primeiro umedecido em banhos, até que seu teor de água tenha aumentado em pelo menos 30 %, ou simplesmente vaporizado para abrir seus poros e romper o sal que retém a cafeína.
2. O solvente banha o grão, oito a doze vezesCloreto de metileno ou acetato de etila, aquecido entre 40 e 70 °C, banha o próprio grão em ciclos repetidos, de oito a doze passagens. É esse o sentido da palavra direto: o solvente toca o grão, sem intermediário. Para-se quando o limite regulamentar é atingido, não antes.
3. O evaporador retém a cafeínaO solvente carregado vai ao evaporador. Ali ele ferve, a cafeína fica no fundo, e ele parte limpo para o seu tanque, para a passagem seguinte. É esse posto que os outros processos não têm, e é dele que sai a cafeína revendida à indústria farmacêutica e de bebidas.
4. Expulsar o solvente e depois secarVem a limpeza, em três tempos. Uma vaporização expulsa o solvente, e depois uma secagem leva o grão de volta à sua umidade de origem.
5. O resto sai na torraA torra volatiliza o que restava: o diclorometano ferve a 40 °C, e o grão passa de 200 °C na sonda durante os últimos minutos da torra. O resíduo é limitado, 10 ppm nos Estados Unidos, 2 mg/kg no café torrado na Europa, e as medições reais ficam muitas vezes em torno de 1 ppm.

Para reter: O solvente toca o próprio grão: é o processo mais barato e mais rápido, e seu resíduo se conta em ppm.

Na história: O processo nasce em Bremen em 1905; emprega o cloreto de metileno ou o acetato de etila desde os anos 1970-1980.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Solvente direto, chamado “método europeu” ou “tradicional” nos rótulos (Bremen, 1905; cloreto de metileno ou acetato de etila desde os anos 1970-1980). O nome vem daí: o solvente toca o próprio grão, sem intermediário.

O café verde é primeiro umedecido em banhos, até que seu teor de água tenha aumentado em pelo menos 30 %, ou simplesmente vaporizado para abrir seus poros. O solvente, aquecido entre 40 e 70 °C, banha-o em seguida em ciclos repetidos, de oito a doze passagens. Para-se quando o limite regulamentar é atingido, não antes.

O solvente carregado não vai para o esgoto: passa por um evaporador, onde é destilado para ser usado de novo, e a cafeína fica no fundo, concentrada. Uma patente da Procter & Gamble, depositada em 1982 para o acetato de etila, descreve esse posto explicitamente. Essa cafeína não se perde: nas duas variantes com solvente, ela é recuperada e vendida aos fabricantes de medicamentos e de refrigerantes.

Vem a limpeza, em três tempos. Uma vaporização expulsa o solvente, uma secagem leva o grão de volta à sua umidade de origem, e a torra volatiliza o resto. As temperaturas bastam de sobra: o diclorometano ferve a 40 °C, e o grão passa de 200 °C na sonda durante os últimos minutos da torra.

Vantagens: é o mais barato, o mais rápido, e continua seletivo para a cafeína. Aliás, os jurados costumam julgar sua xícara a mais próxima do café de origem entre os processos com solvente.

Desvantagens: um resíduo mensurável, uma imagem que se tornou difícil e uma exposição dos operários que é a verdadeira razão da proibição americana de 2024. O resíduo é limitado dos dois lados do Atlântico: limite da FDA de 10 ppm, limite europeu de 2 mg/kg no café torrado segundo a diretiva 2009/32/CE. As medições reais ficam muitas vezes em torno de 1 ppm. Os torrefadores artesanais o usam pouco.

documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 07/09/2026; Coffee Review, solvent method; diretiva 2009/32/CE, anexo I; patente US 4.474.821 (Morrison e Phillips, Procter & Gamble, depositada em 27 de dezembro de 1982, concedida em 2 de outubro de 1984), para o evaporador; Kenneth Davids, Fun without the Buzz: Decaffeination Processes and Issues, Coffee Review, 16/07/2002, para a cafeína revendida

O PROCESSO EM MOVIMENTO

Solvente indireto: o solvente gira em circuito fechado

A mesma química do solvente direto, mas observe o circuito do tanque de tratamento: ele não sai do seu tanque. O solvente nunca verá o grão. Inicie a cena ou escolha uma etapa.

▶ Reproduzir o processo01Deixar o grão de molho em água quase fervente02A água sai, o grão fica03O solvente trabalha sobre a água, sem sair dela04A água devolve seus solúveis ao grão

Deixar o grão de molho em água quase fervente

O grão fica de molho por várias horas em uma água perto da fervura. É ela que toca o grão, e ela se carrega de cafeína e de solúveis, isto é, dos compostos do sabor.

Ler as etapas sem animação

1. Deixar o grão de molho em água quase ferventeO grão fica de molho por várias horas em uma água perto da fervura. É ela que toca o grão, e ela se carrega de cafeína e de solúveis, isto é, dos compostos do sabor.
2. A água sai, o grão ficaA água carregada é transferida para um segundo tanque. O grão, por sua vez, não se mexe.
3. O solvente trabalha sobre a água, sem sair delaO solvente capta a cafeína da água e depois é separado dela. Seu circuito permanece fechado no próprio tanque: ele nunca toca o grão. A química é a mesma do processo direto.
4. A água devolve seus solúveis ao grãoA água volta ao grão, que reabsorve seus solúveis; o mesmo banho serve de lote em lote até o equilíbrio. Os óleos e os compostos de sabor ficam no grão e os resíduos são menores, mas o processo é mais longo e exige mais água e energia.

Para reter: O solvente trabalha sobre a água, nunca sobre o grão: essa é toda a diferença em relação ao processo direto, não a sua química.

Na história: Uma variante desenvolvida no pós-guerra.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Solvente indireto (variante desenvolvida no pós-guerra, mesma química). O grão fica de molho por várias horas em uma água perto da fervura, que se carrega de cafeína e de solúveis; a água é transferida, tratada com o solvente que capta a cafeína, separada do solvente e depois devolvida ao grão para que ele reabsorva seus solúveis; o solvente nunca toca o grão. O mesmo banho serve de lote em lote até o equilíbrio. Vantagem: os óleos e os compostos de sabor ficam no grão, resíduos menores. Desvantagem: mais longo, mais água e energia, e o mesmo solvente no rótulo.

Coffee Review, Decaffeinated coffee: solvent method; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 07/09/2026

O PROCESSO EM MOVIMENTO

Swiss Water: um tanque, uma coluna de carvão, nada mais

Sem evaporador, sem bomba, sem segundo solvente. A água não serve para lavar o grão, serve para não lhe tirar mais nada: a partir da quarta etapa, um único ponto de cor passa pelo tubo que sai do tanque, a cafeína. Inicie a cena ou escolha uma etapa.

▶ Reproduzir o processo01Antes de tudo, fabrica-se a água02Limpar e pré-hidratar o grão03Um banho saturado de tudo, exceto de cafeína04Só a cafeína migra05O carvão a retém, o banho volta

Antes de tudo, fabrica-se a água

Um primeiro lote de grãos de café verde fica de molho em água quente, que lhe toma os solúveis e a cafeína. Esses grãos são descartados. A água passa pelo carvão para que se lhe retire a cafeína: sobra um extrato de café verde, saturado de tudo, menos dela.

Ler as etapas sem animação

1. Antes de tudo, fabrica-se a águaUm primeiro lote de grãos de café verde fica de molho em água quente, que lhe toma os solúveis e a cafeína. Esses grãos são descartados. A água passa pelo carvão para que se lhe retire a cafeína: sobra um extrato de café verde, saturado de tudo, menos dela.
2. Limpar e pré-hidratar o grãoChega o lote verdadeiro. O grão é limpo, livrado de sua película prateada e depois pré-hidratado para inchar.
3. Um banho saturado de tudo, exceto de cafeínaEle é banhado em um extrato de café verde, o GCE dos rótulos: uma água já saturada de todos os solúveis do café, exceto a cafeína. A água é aqui o solvente, e ela toca o grão; o processo não emprega nenhum outro.
4. Só a cafeína migraUm solúvel já presente em quantidade na água não tem nenhuma razão para deixar o grão, já que os dois meios estão em equilíbrio. A cafeína, essa sim, falta à água: só ela migra para o extrato, por difusão, enquanto os outros compostos permanecem no lugar.
5. O carvão a retém, o banho voltaO extrato passa por filtros de carvão ativado que retêm a cafeína e depois volta ao banho. O ciclo dura de oito a dez horas e retira 99,9 % da cafeína. A crítica clássica: o grão perde uma parte de seus precursores de aroma nos primeiros banhos.

Para reter: O banho já contém tudo, exceto a cafeína: o equilíbrio retém o sabor no grão, o carvão retém a cafeína.

Na história: Técnica concebida na Suíça em 1933, comercializada pela Coffex S.A. em 1980, introduzida na América do Norte em 1988, em Burnaby.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Com água, Swiss Water (técnica concebida na Suíça em 1933, comercializada pela Coffex S.A. em 1980, introduzida na América do Norte em 1988 pela Swiss Water Decaffeinated Coffee Company de Burnaby, Colúmbia Britânica).

O grão é limpo, livrado de sua película prateada e depois pré-hidratado para inchar. Em seguida é banhado em um “extrato de café verde”, o GCE dos rótulos: uma água já saturada de todos os solúveis do café, exceto a cafeína.

Esse extrato, é preciso primeiro fabricá-lo. Um primeiro lote de grãos de café verde fica de molho em água quente, que lhe toma ao mesmo tempo a cafeína e os compostos de sabor; esse lote de partida é descartado. A água, livrada de sua cafeína em carvão ativado, torna-se o extrato que servirá a todos os lotes seguintes.

Todo o truque está nesse “exceto”. Um solúvel já presente em quantidade na água não tem nenhuma razão para deixar o grão, já que os dois meios estão em equilíbrio. A cafeína, essa sim, falta à água. Só ela migra, portanto, para o extrato, por difusão, enquanto os outros compostos permanecem no lugar. O extrato passa então por filtros de carvão ativado que retêm a cafeína e depois volta ao banho.

O ciclo dura de oito a dez horas e retira 99,9 % da cafeína. O documento de formação descreve o mesmo princípio de osmose em dez banhos sucessivos, cada um retirando metade da cafeína restante, até 0,01-0,02 %.

Vantagens: nenhum solvente, uma certificação orgânica e kosher possível, e um argumento de marketing que se tornou o mais forte do mercado.

Desvantagens: o grão perde uma parte de seus precursores de aroma nos primeiros banhos, o custo é maior, e a capacidade industrial se concentra em dois locais canadenses. A perda de aroma é a crítica clássica feita ao processo. O “Mountain Water” do México, desenvolvido pela Sanroke, pretende corrigi-la filtrando a cafeína da água antes de reutilizá-la.

Wikipedia, Decaffeination, acessado em 07/09/2026; Swiss Water, Our coffee decaffeination process, swisswater.com, acessado em 07/09/2026; documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 3; Kenneth Davids, Fun without the Buzz: Decaffeination Processes and Issues, Coffee Review, 16/07/2002, para o primeiro lote descartado

O PROCESSO EM MOVIMENTO

CO₂ supercrítico: uma bomba, e o mesmo gás em dois estados

O posto que os outros não têm é a bomba. Acima de 31 °C e 73,8 bar, o dióxido de carbono penetra como um gás e dissolve como um líquido: acompanhe sua cor. Inicie a cena ou escolha uma etapa.

▶ Reproduzir o processo01CO₂ na câmara, e nada mais02A bomba passa o ponto crítico03O mesmo gás, e desta vez ele leva04Lavar o gás e depois devolvê-lo

CO₂ na câmara, e nada mais

O café verde, umidificado a vapor, é colocado em uma câmara onde circula o CO₂. A umidificação é feita antes: não há vapor dentro da câmara. Enquanto continua sendo um gás, o CO₂ penetra o grão, mas não dissolve como um líquido.

Ler as etapas sem animação

1. CO₂ na câmara, e nada maisO café verde, umidificado a vapor, é colocado em uma câmara onde circula o CO₂. A umidificação é feita antes: não há vapor dentro da câmara. Enquanto continua sendo um gás, o CO₂ penetra o grão, mas não dissolve como um líquido.
2. A bomba passa o ponto críticoAcima de 31 °C e 73,8 bar, o dióxido de carbono deixa de ser francamente gás ou francamente líquido: torna-se um fluido supercrítico, que penetra como um gás e dissolve como um líquido. Os ajustes publicados variam conforme as fontes; convertidos em bar e arredondados, vão de 120 a 180 bar e 40 a 80 °C na patente anterior citada pela patente americana de Zosel, que reivindica 120 a 250 bar e 40 a 100 °C, a 162 bar e 70 °C segundo o Instituto, e até 300 bar e 65 °C em outras fontes.
3. O mesmo gás, e desta vez ele levaO fluido se carrega seletivamente de cafeína: os aromas e os ácidos clorogênicos ficam no grão. Ele a leva para um segundo tanque.
4. Lavar o gás e depois devolvê-loEle é lavado com água ou sobre carvão: a cafeína fica ali, e é vendida à indústria farmacêutica e de bebidas. O gás é recirculado, de modo que a mesma carga serve lote após lote. O investimento é pesado e reserva o processo a grandes volumes.

Para reter: É a bomba que faz o processo: acima do ponto crítico, o mesmo gás passa a dissolver e leva a cafeína.

Na história: Kurt Zosel, Instituto Max-Planck de Pesquisa sobre o Carvão, em Mülheim: observação em 1967, patente em 1970, exploração em Bremen no antigo local da Kaffee HAG.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Com CO₂ supercrítico (Kurt Zosel, Instituto Max-Planck de Pesquisa sobre o Carvão, Mülheim; observação em 1967, patente depositada em 1970, patente americana 4.247.570 em 1981; explorado industrialmente em Bremen no antigo local da Kaffee HAG, que passou à Kraft).

Acima de 31 °C e 73,8 bar, o dióxido de carbono deixa de ser francamente gás ou francamente líquido. Torna-se um fluido supercrítico, isto é, um estado que reúne os dois comportamentos: penetra o grão como um gás e dissolve como um líquido. É exatamente o que se pede a um solvente de descafeinação, e vale a pena chegar a tais pressões.

O café verde, umidificado a vapor, é colocado em uma câmara onde circula o CO₂. Os ajustes publicados variam conforme as fontes; convertidos em bar e arredondados, vão de 120 a 180 bar e 40 a 80 °C na patente anterior citada pela patente americana de Zosel, que reivindica 120 a 250 bar e 40 a 100 °C, a 162 bar e 70 °C segundo o Instituto, e até 300 bar e 65 °C segundo a enciclopédia Wikipedia, que não nomeia a instalação. O documento de formação retém, por sua vez, 30,6 °C, uma pressão muito alta, um gás lavado com água e depois reintroduzido, e grãos que “reencontram seus componentes”.

O CO₂ se carrega seletivamente de cafeína. É lavado com água ou sobre carvão em um segundo tanque e depois recirculado, de modo que a mesma carga de gás serve lote após lote. A cafeína recuperada, por sua vez, é vendida à indústria farmacêutica e de bebidas.

O que resta no grão foi medido. Em um ensaio japonês publicado em 2022, o tratamento com CO₂ supercrítico faz a cafeína despencar e reduz um pouco a trigonelina, mas deixa praticamente intactos os ácidos clorogênicos, o ácido clorogênico e seus dois isômeros, criptoclorogênico e neoclorogênico.

Vantagens: um solvente natural e não tóxico, inteiramente eliminado, muito seletivo, aromas preservados e um processo contínuo.

Desvantagens: o investimento é pesado, pois são necessárias câmaras de alta pressão, o que reserva o processo a grandes volumes. Esses volumes existem: o Instituto Max-Planck estima que o processo trate hoje 100.000 toneladas de matéria-prima por ano, café e chá incluídos.

Max-Planck-Gesellschaft, Coffee decaffeination processes, mpg.de, acessado em 07/09/2026; patente US 4.247.570 (Zosel, depositada em 19 de maio de 1977, concedida em 27 de janeiro de 1981; reivindicações e menção da patente austríaca 290.962); documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 3; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 22/10/2026, para os cerca de 300 bar e 65 °C; Honda, Takezaki, Tanaka, Fukaya e Goto, Journal of Oleo Science, 71(10), p. 1541-1550, 2022, DOI 10.5650/jos.ess22194, para os ácidos clorogênicos

O PROCESSO EM MOVIMENTO

Acetato de etila de cana: o solvente vem do campo vizinho

Chamado “EA” ou “sugarcane”. Quimicamente, é um processo direto: o acetato toca o grão. O que muda é o posto da cana, de onde vem o solvente. Inicie a cena ou escolha uma etapa.

▶ Reproduzir o processo01O solvente vem do campo02Vaporizar e depois inchar com água quente03Banhos de acetato até a saturação04Expulsar o solvente, secar a vácuo

O solvente vem do campo

O acetato de etila empregado aqui é produzido por fermentação de cana-de-açúcar, em Palmira. O solvente vem, portanto, do campo vizinho, e é daí que vem o apelido “sugarcane”.

Ler as etapas sem animação

1. O solvente vem do campoO acetato de etila empregado aqui é produzido por fermentação de cana-de-açúcar, em Palmira. O solvente vem, portanto, do campo vizinho, e é daí que vem o apelido “sugarcane”.
2. Vaporizar e depois inchar com água quenteO café verde é vaporizado em baixa pressão para retirar sua película, depois umedecido com água quente até inchar. Esse inchamento inicia a hidrólise do complexo cafeína-clorogenato, isto é, a ruptura pela água do sal que retém a cafeína.
3. Banhos de acetato até a saturaçãoO grão fica de molho em banhos de acetato de etila, renovados até a saturação. O solvente toca o próprio grão e sai carregado de cafeína.
4. Expulsar o solvente, secar a vácuoUm vapor de baixa pressão expulsa o solvente, e uma secagem a vácuo leva a umidade para 10 a 12 %. A cafeína residual cai abaixo de 0,1 % e o acetato abaixo de 20 ppm, sendo o limite europeu de 20 mg/kg.

Para reter: O acetato toca o grão; o que distingue este processo é de onde vem o solvente: da cana fermentada.

Na história: A Descafecol, em Manizales, trata o essencial do descafeinado de café especial desse tipo; a fábrica operava a 75 % da capacidade no verão de 2025.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Com acetato de etila de cana, chamado “EA” ou “sugarcane” (Descafecol, Manizales, Colômbia, que trata o essencial do descafeinado de café especial desse tipo; o acetato de etila é produzido ali por fermentação de cana-de-açúcar em Palmira). O solvente vem, portanto, do campo vizinho, e é daí que vem o apelido “sugarcane”.

O café verde é primeiro vaporizado em baixa pressão para retirar sua película. Depois é umedecido com água quente até inchar. Esse inchamento não é apenas uma abertura mecânica: ele inicia a hidrólise do complexo cafeína-clorogenato, isto é, a ruptura pela água do sal que retém a cafeína.

O grão fica então de molho em banhos de acetato de etila, renovados até a saturação. Um vapor de baixa pressão expulsa em seguida o solvente, e uma secagem a vácuo leva a umidade para 10-12 %. No fim da cadeia, a cafeína residual cai abaixo de 0,1 % e o acetato de etila abaixo de 20 ppm; a diretiva 2009/32/CE não fixa para ele nenhum resíduo máximo numérico, autoriza-o “respeitadas as boas práticas de fabricação”, e o limite de 20 mg/kg no café refere-se a dois outros solventes, o acetato de metila e a metiletilcetona.

Vantagens: um solvente presente naturalmente nas frutas, biodegradável e barato, e uma xícara frequentemente considerada frutada e suave. É esse perfil na xícara que fez sua fortuna entre os cafés especiais.

Desvantagens: a palavra “natural” recobre aqui um solvente industrial, e o acetato de etila às vezes imprime uma nota de verniz ou de fruta fermentada nas torras claras. Sobretudo, a dependência de uma única fábrica colombiana pesa sobre a oferta. A Descafecol operava a 75 % da capacidade no verão de 2025.

Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025; Interamerican Coffee, Descafecol EA decaf from Cauca; DecafLife, Ethyl-acetate process; diretiva 2009/32/CE

Processos antigos ou marginais. Ukers descreve em 1922 todo um cemitério de tentativas. Todas esbarram no mesmo obstáculo: soltar a cafeína de seu sal sem levar o resto do grão.

• Amônia e ácidosVariantes empregadas para liberar a cafeína de seu sal antes de extraí-la.
• Clorofórmio, éter de petróleo, álcool, acetonaOutros tantos solventes testados em extração direta.
• Salicilato de sódioSob pressão, seguido de uma destilação a vapor. Ukers considera o processo “engenhoso, mas caro”.
• Processo HubnerDeixava o grão germinar sob água a 15 °C antes de extraí-lo com água a 50 °C. Segundo Ukers, uma simples extração aquosa disfarçada.
• Triglicerídeos, anos 1980O grão fica de molho em uma água de café e depois em óleo de café quente, cujos triglicerídeos captam a cafeína. Pouco vingou.

O outro caminho não toca o grão, mas a planta: a seleção de Laurina e a busca de espécies sem cafeína. Continua anedótico.

Seja qual for o processo, a meta é fixada pela regulamentação, e as duas margens do Atlântico não a formulam da mesma maneira. Nos Estados Unidos, a FDA exige pelo menos 97 % de cafeína retirada, portanto uma taxa de extração. Na Europa, mede-se o que resta: na França, no máximo 0,1 % de cafeína para o grão torrado descafeinado, segundo o decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991; em toda a União, no máximo 0,3 % da matéria seca para o extrato solúvel, segundo a diretiva 1999/4/CE.

Sempre resta alguma coisa, e isso se mede. Uma xícara de descafeinado de 470 mL, analisada em 2006 por uma equipe da Flórida, ainda continha de 8,6 a 13,9 mg de cafeína. De uma marca a outra, a variação ia de 3 a 32 mg.

Ukers 1922, cap. XVIII; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 07/09/2026 (processo com triglicerídeos, limites da FDA e da UE, estudo da Flórida de 2006); decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991, anexo; diretivas 1999/4/CE e 2009/32/CE