Prancha XIX · seção 01 de 14

O problema cabe em uma frase de química

O PROCESSO EM MOVIMENTO

A cafeína está presa em um sal: é preciso libertá-la antes de extraí-la

Observe os pares da célula: enquanto o traço os mantém unidos, o solvente passa sem levar nada. A água corta o traço, e o medidor de umidade sobe. Inicie a cena ou escolha uma etapa.

O grão seco: a cafeína presa em um sal

Em um grão de café verde, a cafeína não circula livremente. Ela está presa ao ácido clorogênico sob a forma de clorogenato de cafeína: um sal, isto é, um par de moléculas que se mantêm unidas por uma atração elétrica. Um solvente orgânico sabe levar a cafeína livre; não sabe soltar a cafeína presa em um sal.

Ler as etapas sem animação

O grão seco: a cafeína presa em um salEm um grão de café verde, a cafeína não circula livremente. Ela está presa ao ácido clorogênico sob a forma de clorogenato de cafeína: um sal, isto é, um par de moléculas que se mantêm unidas por uma atração elétrica. Um solvente orgânico sabe levar a cafeína livre; não sabe soltar a cafeína presa em um sal.
Inchar: quebrar o sal com águaÁgua, vapor, às vezes ácido: o grão passa de 10 a 12 % de umidade para 30 a 50 %. A célula se abre e o sal é hidrolisado, isto é, quebrado pela água. A cafeína fica móvel.
Extrair: levar a cafeína que ficou livreUm solvente, água carregada ou CO₂ sob pressão, em banhos renovados até o esgotamento, leva a cafeína que ficou livre, e somente ela se o processo for seletivo. Nos Estados Unidos, pelo menos 97 % deve ter saído; na Europa, deve restar menos de 0,1 % no grão torrado. Nenhum dos dois textos diz zero.
Secar: tornar o grão armazenávelO vapor expulsa o solvente, e depois a secagem leva o grão de volta a cerca de 10 a 12 %, sem cozinhá-lo no caminho. É o segundo gesto que distingue os processos; são o primeiro e o terceiro que danificam o grão.

Para reter: Todos os processos fazem os mesmos três gestos, na mesma ordem: inchar, extrair, secar. Não se enxágua a cafeína, quebra-se primeiro o seu sal.

Na história: Ukers já o relatava em 1922, com base nos trabalhos de Gorter.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Em um grão de café verde, a cafeína não circula livremente. Ela está presa ao ácido clorogênico, a grande família de ácidos do café, sob a forma de clorogenato de cafeína: um sal, isto é, um par de moléculas que se mantêm unidas por uma atração elétrica. Esse detalhe comanda todo o resto. Um solvente orgânico, um líquido capaz de dissolver gorduras e alcaloides, sabe muito bem levar cafeína livre; não sabe soltar a cafeína presa em um sal.

Ukers já o relatava em 1922, com base nos trabalhos de Gorter, e um século depois todas as fábricas do mundo começam pela mesma manobra: quebrar esse par antes de tentar retirar o que quer que seja.

Ukers 1922, cap. XVIII (p. 174-188); documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2

Daí uma restrição que os primeiros industriais levaram vinte anos para compreender. É possível extrair a cafeína do grão torrado: ela está muito menos ligada ali e o grão, crivado de poros pela torra, deixa tudo passar. Só que os aromas passam junto, e um aroma que se foi não volta. É possível moer o café verde antes de extrair: o solvente alcança tudo, mas um pó verde não torra de maneira uniforme, e o resultado é um café queimado de um lado e cru do outro.

Resta o único caminho praticável, e o mais ingrato: o grão verde, inteiro, cuja estrutura compacta resiste justamente ao que se quer fazer com ele.

Todos os processos, do benzeno de 1905 ao CO₂ supercrítico de hoje, se resumem, portanto, aos mesmos três gestos, na mesma ordem:

Gesto	O que se faz	Por quê
Inchar	Água, vapor, às vezes ácido, até 30 a 50 % de umidade contra 10 a 12 % no início	Abrir a célula e hidrolisar o sal, isto é, quebrá-lo com água, para tornar a cafeína móvel
Extrair	Um solvente, ou água carregada, ou CO₂ sob pressão, em banhos renovados até o esgotamento	Levar a cafeína que ficou livre, e somente ela se o processo for seletivo
Secar	Vapor para expulsar o solvente, depois secagem até o retorno a cerca de 10 a 12 %	Tornar o grão armazenável e torrável, sem cozinhá-lo no caminho

É o segundo gesto que distingue os processos, e é nele que se travam as disputas comerciais. Mas são o primeiro e o terceiro que danificam o grão, e ninguém faz disso um argumento de venda. Um grão que foi inchado a 40 % de água e depois seco de novo não é mais exatamente o grão de partida, seja qual for o solvente empregado entre os dois. Voltamos a isso mais abaixo, com números.

Uma última restrição, regulamentar desta vez, fixa a meta. Nos Estados Unidos, lê-se por toda parte que a Food and Drug Administration exige que pelo menos 97 % da cafeína tenha saído; o texto que o fixaria não foi encontrado. Na Europa, a regra incide sobre o que resta e não sobre o que foi retirado: na França, no máximo 0,1 % de cafeína no grão torrado descafeinado, em relação ao produto seco, segundo o decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991; em toda a União, no máximo 0,3 % da matéria seca em um extrato solúvel, segundo a diretiva 1999/4/CE. Nenhum dos dois textos diz “zero”, e nenhum poderia dizê-lo: sempre sobra alguma coisa.

FDA, regra dos 97 % não verificada (a parte 163 do título 21 do código federal, citada aqui anteriormente, trata do cacau); decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991, anexo; diretiva 1999/4/CE; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 18/09/2026

A regulamentação do caféA regulamentação do café · seção 02Denominações e composição: o que se tem o direito de chamar de caféA palavra “café” é reservada, e a regra que a reserva é francesa, data de 1991 e continua em vigor.

Para ler em seguidaA cafeínaO descafeinadoOs dois tratam de benzeno, de cafeína e de supercrítico.A torraEspresso, coado, descafeinadoOs dois tratam de solvente, de cafeína e de supercrítico.

VoltarO descafeinado Próxima seçãoO descafeinado: de Bremen a Sanka

Nesta pranchaAs 14 seções