Os precursores são extratos, ou seja, café já infusionado, depois reduzido ou misturado a uma matéria gorda: ainda não é um pó. John Dring patenteia em 1771, na Inglaterra, um “composto de café” com manteiga e sebo. T & H Smith, na Escócia, reduz em 1840 uma infusão a um quarto de seu volume. O exército da União compra em 1861 uma “essência” de H. A. Tilden.

O primeiro verdadeiro pó vem da Nova Zelândia. David Strang, comerciante de especiarias de Invercargill, seca-o com ar quente em 1889.

Ukers conta em seguida a sequência americana, que começa por um fracasso. O químico japonês Sartori Kato, de Tóquio, leva a Chicago por volta de 1899 um chá solúvel que não vende. A tentativa lhe vale, porém, produzir no mesmo ano, com comerciantes, um café solúvel. A Kato Coffee Co. o vende ao público na Exposição Pan-Americana de Buffalo em 1901, o fornece à expedição ártica Ziegler, e Kato obtém a patente americana em 11 de agosto de 1903.

O concorrente chega por outro caminho. George Constant Louis Washington, nascido na Bélgica de pais ingleses e radicado na Cidade da Guatemala, inventa por volta de 1906 um solúvel “refinado”. Lança-o no mercado em 1909 com o nome Red E Coffee e funda em 1910 a George Washington Coffee Refining Co., com uma fábrica no Brooklyn. Seu processo permanece secreto, nunca patenteado. Seu médico de família, F. Lehnhoff Wyld, copia mesmo assim o princípio em 1913 para lançar a Belna em Bruxelas.

O produto não convencia os profissionais. Ukers observa que parte dos especialistas do comércio e dos conhecedores continuava cética: para eles, o solúvel era um “fogo-fátuo”, impossível de fabricar sem destruir o princípio aromático. Tinham uma razão técnica para pensar assim, e ela reaparecerá mais adiante: um extrato seco a quente perde seus voláteis.

Ukers 1922, cap. XXXI (p. 517-540) e cronologia p. 725-737 (entradas 1899, 1901, 1903, 1909); Works in Progress, A brief history of instant coffee

• É a guerra que impõe o produto. Segundo E. F. Holbrook, chefe da seção de café da intendência americana, o emprego do gás mostarda pelos alemães fez dele “um dos artigos de subsistência mais importantes”: o solúvel se prepara sem fogo nem panela em uma trincheira. Depois de testes com bastões, comprimidos e cápsulas, o exército adota o envelope individual
• um mês antes do armistício, o depósito de Nova York fica sabendo que a partir de 1º de janeiro de 1919 serão necessárias 25.000 libras-peso por dia além das rações de reserva, ou seja, 42.500 libras-peso diárias
• a fábrica de Washington no Brooklyn chegava a 37.000 libras-peso por dia. I. D. Richheimer, promotor da patente Kato, funda em 1918 a Soluble Coffee Co. of America para o exército e depois concede licenças
• Hamor e Trigg patenteiam em 1919 um processo que fixa o cafeol volatilizado em vaselina para devolvê-lo ao extrato, explorado pela King Coffee Products de Detroit sob o nome Minute Coffee. A qualidade continuava medíocre: um extrato seco a quente perde seus voláteis.

Ukers 1922, cap. XXXI (p. 517-540) e cronologia p. 725-737 (entradas 1918, 1919); Works in Progress, A brief history of instant coffee

O processo moderno vem da superprodução brasileira. Em 1929, a Banque française et italienne pour l'Amérique du Sud pede a Louis Dapples, presidente da Nestlé, que encontre um uso para os estoques invendidos do Brasil, aqueles que acabarão queimados nos anos 1930 (ver a economia). O químico Max Morgenthaler trabalha a partir de 1932 em Vevey e observa que o extrato conserva melhor seu aroma se for misturado a carboidratos antes da secagem; ele mistura o extrato em partes aproximadamente iguais com dextrinas ou glicose e o seca por atomização. O Nescafé é lançado na Suíça em 1º de abril de 1938 a partir da fábrica de Orbe, no Reino Unido em junho de 1938, nos Estados Unidos em 1939, em trinta países em abril de 1940; o estoque de um ano sai em dois meses. A Segunda Guerra Mundial repete 1918: o governo americano classifica o solúvel como “gênero vital ao esforço de guerra” em 1942, a Nestlé abre duas fábricas americanas em 1943 para o exército, e mais de 75 % da produção mundial é bebida na Suíça, no Reino Unido e nos Estados Unidos. No pós-guerra, a fábrica de Saint-Menet (Marselha) produz em 1952 o primeiro solúvel sem carboidratos adicionados; a Borden, nos Estados Unidos, desenvolve um extrato puro por volta de 1950.

Nestlé, Nescafé 75 years, nestle.co.uk (2013); Works in Progress, A brief history of instant coffee; documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2, segundo o Syndicat français des fabricants de café soluble

A liofilização muda o produto nos anos 1960: a Maxwell House (General Foods) lança o primeiro solúvel liofilizado em 1963-1964, a Nestlé responde com o Nescafé Gold Blend em 1965. Medições comparativas dão 77 % de compostos voláteis conservados pela liofilização contra 57 % pela atomização. A aglomeração, que reumedece brevemente o pó atomizado com vapor para soldá-lo em grânulos, surge na mesma época e dá ao pó a aparência de café moído. A Nestlé introduz nos anos 1990 uma solução autoespumante para cappuccinos solúveis, a Starbucks lança o VIA em 2009 misturando ao extrato micromoagens, e desde 2016 subcontratados como a Swift Cup liofilizam em pequenos lotes para os torrefadores de café especial. A Nescafé reivindica hoje mais de 5.500 xícaras por segundo em mais de 180 países.

Works in Progress, A brief history of instant coffee; Nestlé, Nescafé 75 years (2013); MadeHow, How instant coffee is made

• 1771Patente Dring, Inglaterra: primeiro “composto de café”.
• 1819-1820Runge isola a cafeína.
• 1889Strang, Nova Zelândia: pó de café seco com ar quente.
• 1899-1903Kato em Chicago: solúvel vendido em Buffalo em 1901, patente 1903.
• 1903-1906Roselius em Bremen: processo ao benzeno, patente alemã 1905, Kaffee HAG.
• 1909G. Washington lança o Red E Coffee; Roselius leva seu descafeinado aos Estados Unidos.
• 1918-1919O solúvel entra na ração americana: 42.500 libras-peso por dia previstas.
• 1923Sanka lançado em Nova York; General Foods em 1932.
• 1938Nescafé, Orbe, 1º de abril: atomização industrial.
• 1963-1965Primeiros solúveis liofilizados: Maxwell House, depois Nescafé Gold.
• 1967-1970Zosel descobre e depois patenteia a descafeinação com CO₂ supercrítico.
• 1975O NCI classifica o tricloroetileno; a indústria passa ao cloreto de metileno.
• 1980-1988Swiss Water: a Coffex comercializa o processo com água, fábrica de Burnaby em 1988.
• 2008Coffea charrieriana, cafeeiro sem cafeína de Camarões, descrito.
• 2015-2016EFSA: 400 mg por dia; IARC: café reclassificado no grupo 3.
• 2024A EPA proíbe o cloreto de metileno fora dos usos alimentares; petição à FDA em andamento.
• 2025Descafeinado em 12 % dos americanos; solúvel em 12,1 % das exportações mundiais.