O PROCESSO EM MOVIMENTO

De onde vêm o rio e o gosto de batata?

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▶ Reproduzir o processo01O rio começa sob a chuva02Do clorofenol ao TCA03A batata começa na cereja04A torra fabrica o gosto

O rio começa sob a chuva

O rio, esse gosto medicinal, fenólico ou iodado, atinge 20 a 25% da produção brasileira. A condição que o desencadeia é conhecida: uma colheita feita em tempo úmido. Os grãos rio são invadidos por fungos, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus, e por bactérias láticas.

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1. O rio começa sob a chuvaO rio, esse gosto medicinal, fenólico ou iodado, atinge 20 a 25% da produção brasileira. A condição que o desencadeia é conhecida: uma colheita feita em tempo úmido. Os grãos rio são invadidos por fungos, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus, e por bactérias láticas.
2. Do clorofenol ao TCAEsses microrganismos transformam por metilação o 2,4,6-triclorofenol presente no grão em 2,4,6-tricloroanisol, o TCA, a molécula do gosto de rolha. Ele está em todos os rio, entre 1 e 100 ppb; menos da metade desaparece na torra, e seu limiar na bebida é muito baixo: 8 partes por trilhão ao odor, 1 a 2 na boca.
3. A batata começa na cerejaO defeito “batata” é próprio dos Grandes Lagos. A hipótese dominante aponta o percevejo Antestiopsis, presente em 98,7% das fazendas ruandesas: sua picada abriria a porta para bactérias. Um ensaio de 2025 mostra que uma simples lesão mecânica basta, sem percevejo.
4. A torra fabrica o gostoO marcador, a IPMP, forma-se quando grãos contaminados são aquecidos entre 60 e 200 °C, a faixa de toda torra. É esporádico, uma xícara em uma mesa, e invisível no verde: uma amostra limpa não garante o lote.

Para reter: Um defeito de xícara é uma cadeia: um elo no campo, uma molécula formada no caminho, um limiar de percepção na xícara.

Na história: Spadone, Takeoka e Liardon identificam o TCA em 1990 no centro de pesquisa Nestlé de Lausanne.

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O defeito mais bem esclarecido é o rio, esse gosto medicinal, fenólico ou iodado. Ele afeta 20 a 25% da produção brasileira, sobretudo no estado do Rio, em Minas Gerais, na Zona da Mata e no noroeste do Espírito Santo. A condição que o desencadeia é conhecida: uma colheita feita em tempo úmido.

Em 1990, Spadone, Takeoka e Liardon, no centro de pesquisa Nestlé de Lausanne, comparam grãos verdes sadios e grãos rio. Isolam deles os voláteis por destilação-extração, separam-nos por cromatografia e depois os cheiram. O culpado é o 2,4,6-tricloroanisol, ou TCA, a molécula do gosto de rolha do vinho.

O TCA está presente em todas as amostras rio, entre 1 e 100 ppb, com seu precursor, o 2,4,6-triclorofenol. Três observações travam a demonstração. Menos da metade do TCA desaparece na torra, logo o defeito chega até a xícara. Adicionado a um café sadio, ele reproduz o defeito. E seu limiar de percepção na bebida é muito baixo: 8 partes por trilhão ao odor, 1 a 2 ppt na boca.

Resta a origem da molécula. Os grãos rio estavam invadidos por fungos (Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus) e por bactérias láticas. Isso aponta para uma metilação microbiana de clorofenóis, ou seja, para microrganismos que transformam o clorofenol presente no grão em TCA.

O “fenólico” dos cafés da África Oriental (Uganda, Quênia) pertence à mesma família de clorofenóis. As páginas profissionais o atribuem à água clorada das estações de lavagem, a pesticidas fenólicos, a paletes e assoalhos de contêineres tratados. Nenhum estudo equivalente ao de 1990 os verificou, de modo que essas causas continuam sendo hipóteses de ofício.

Spadone, Takeoka, Liardon, J. Agric. Food Chem. 38 (1990), p. 226-233; Green Coffee Collective, glossário “phenolic” (página comercial)

O defeito “batata” (potato taste defect) é próprio da região dos Grandes Lagos: Ruanda, Burundi, Uganda, RDC. Duas propriedades o tornam temível para um comprador. Ele é esporádico, uma xícara em uma mesa, e é invisível no verde. Em outras palavras, não se pode descartá-lo olhando o grão, e uma amostra limpa não garante o lote.

O marcador é a 2-isopropil-3-metoxipirazina, ou IPMP. Ela se forma quando grãos contaminados são aquecidos entre 60 e 200 °C, isto é, na faixa que toda torra atravessa. A contaminação é anterior, mas é a torra que fabrica o gosto.

Ndayambaje e seus coautores (Food Science & Nutrition, novembro de 2018) isolaram em grãos afetados enterobactérias: Pantoea, Enterobacter cloacae, Enterobacter cancerogenus, Klebsiella pneumoniae. Escrevem, no entanto, no mesmo artigo, que “a fonte da invasão não foi identificada”. Encontrar as bactérias não diz por onde entraram.

A hipótese dominante aponta o percevejo Antestiopsis thunbergii, presente em 98,7% das fazendas ruandesas. Sua picada abriria uma porta às bactérias. Um argumento vem do campo: no Burundi, a combinação de inseticidas mensais, triagem visual das cerejas e flutuação na estação reduz nitidamente a proporção de xícaras afetadas.

Um artigo experimental de 2025 (International Journal of Fruit Science) complica essa história. Uma lesão mecânica na cereja basta para desencadear o defeito, sem nenhum percevejo. A causa se desloca, assim, do inseto para a lesão, e a picada seria apenas uma maneira entre outras de ferir a cereja.

Ndayambaje et al., Food Science & Nutrition (2018); Agriculture, Ecosystems & Environment (2018), Occurrence of potato taste defect in coffee and its relations with management practices in Rwanda; Mechanical Damage Causes Potato Taste Defect in Coffee Without Antestia Bug Infestations, Int. J. Fruit Science (2025), 10.1080/15538362.2025.2548292

Os outros defeitos se organizam por elo. O fermentado e o azedo vêm dos intervalos entre colheita e despolpa, de uma fermentação longa ou quente demais, em tanque ou no pé (cerejas passadas), de um armazenamento úmido demais ou de uma água suja; assinam o ácido acético e o etanol em excesso. O mofado, o terroso e o “sobrefermentado” vêm de fermentações intermináveis, de secagens interrompidas e de grãos recolhidos úmidos demais: é o domínio em que a ocratoxina A aparece, o que justifica os limiares de conservação (umidade de 12,5% no máximo, atividade de água de 0,7 no máximo).

Spadone et al. 1990; Ndayambaje et al. 2018; Int. J. Fruit Science 2025; Perfect Daily Grind 2018; Yang et al. 2026, p. 15-16

O papel, a madeira e o “saco” (baggy) são defeitos de tempo: a gordura do grão se oxida sob o efeito do calor, do oxigênio e da luz, o hexanal e o metional são seus marcadores, e um grão seco abaixo de 10% de umidade fica plano e passado antes mesmo de envelhecer. O papel assina também os quakers, esses grãos imaturos que ficam pálidos na torra, por falta de açúcares para escurecer. A triagem física feita antes está descrita na prancha processamento.

Perfect Daily Grind, 25 de janeiro de 2018, Coffee Defects and How to Avoid Them (imprensa profissional); Yang et al. 2026, p. 15-16; Lingle 1986; Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), glossário, “quakers”