Gostaríamos que uma análise química pudesse dizer, no lugar do provador, se um café é bom. Uma tese brasileira de 2013 colocou a questão de forma correta, e sua resposta é mais interessante do que um sim ou um não.

Luisa Pereira Figueiredo, na Universidade Federal de Lavras, sob a orientação de Flávio Meira Borém, comparou quatro genótipos de arábica: o Mundo Novo, muito cultivado no Brasil, e três pertencentes ao grupo Bourbon. Não em laboratório, mas no campo, e em três lugares diferentes: Lavras e Santo Antônio do Amparo, em Minas Gerais, e São Sebastião da Grama, na Mogiana paulista.

Primeiro resultado, e diz respeito ao lugar: São Sebastião da Grama revelou-se o mais promissor dos três para produzir cafés especiais.

Segundo resultado, e é o que deveria fazer refletir quem compra um café pelo nome da variedade. Os três Bourbon não se equivalem. O Bourbon Amarelo IAC J9 e o Bourbon Amarelo de origem SSP são indicados para o café especial. O Bourbon Amarelo de origem CM não é, e não é em nenhum dos três ambientes. Mesmo nome, mesmo grupo, e um veredicto oposto qualquer que seja o terroir.

Terceiro resultado, contraintuitivo: o teor de cafeína permitiu discriminar a qualidade da bebida, e os cafés superiores continham menos. A sacarose e o ácido oxálico também se revelaram bons marcadores da qualidade dos cafés especiais.

Quarto resultado, e ele divide direitinho o trabalho entre a planta e o lugar: o teor de 5-ACQ, um ácido clorogênico, permitiu discriminar os ambientes. Em outras palavras, nesse conjunto de dados, a química sabe dizer melhor de onde vem um café do que o que ele é.

Duas precauções, porque esse tipo de resultado viaja rápido e mal. Esta é uma tese de 2013, sobre quatro genótipos e três locais. “Os bons cafés têm menos cafeína” não é uma lei da natureza: é um poder discriminante observado em uma amostra precisa. E nada ali dentro substitui uma degustação; no máximo, indica onde a química poderia um dia auxiliá-la.

Figueiredo, Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes, tese de doutorado em ciência dos alimentos, Universidade Federal de Lavras, 2013 (orient. Flávio Meira Borém), 127 p.